Salone del Gusto - Terra Madre

Cronache Golose: i piatti che hanno fatto storia. Don Alfonso 1890

In questo Teatro del Gusto si celebra una delle grandi famiglie della ristorazione italiana, gli Iaccarino. Alfonso e Livia aprirono il Don Alfonso nel 1971 e fu subito successo, poi arrivarono le stelle e la consacrazione internazionale. Oggi i figli Ernesto e Mario affiancano i genitori, ma la filosofia del locale non è cambiata: materie prime di qualità immensa e grande utilizzo dei prodotti locali. Proverete i nudi di ricotta in ristretto di cappone di mare con infusione di verbena odorosa e zeste di limone (di cui vi proponiamo la ricetta), e un piatto a sorpresa. In abbinamento, le raffinate bollicine della Franciacorta di Bellavista. Proponiamo di seguito un estratto di Cronache golose, vite e storie di cuochi italiani pubblicato da Slow Food Editore, in cui Marco Bolasco e Marco Trabucco tracciano il percorso della ristorazione italiana nell'ultimo mezzo secolo. Ecco a voi la famiglia Iaccarino:

La questione è nota: i grandi ristoranti sono storicamente più a Nord che a Sud. Anche se oggi può sembrare un paradosso, questa per anni è stata la realtà, per molte ragioni. La prima – banale – è che le grandi case francesi e gli alberghi mitteleuropei sono più vicini a Piemonte, Lombardia e Veneto che non a Campania e Sicilia. La ricchezza e le possibilità economiche hanno fatto la loro parte, ma è certo che anche la qualità del mangiare di casa, la forza gastronomica delle famiglie e della cultura materiale domestica tramandata per generazioni in Meridione, non hanno contribuito alla diffusione di una ristorazione in grado di competere con il pranzo casalingo della festa.

Doveva nascere un faro, un ristorante coraggioso capace di scatenare un nuovo orgoglio mediterraneo per poter smuovere le acque e convincere le guide a scendere sotto la linea toscana.

Il ristorante nacque nel 1984, è vivo e vegeto, e si chiama Don Alfonso 1890. Per la verità tutto cominciò già nel 1973, quando Livia e Alfonso Iaccarino, giovanissimi, decidono di rinunciare alla conduzione dell’albergo della famiglia di lui – scatenando le ire dei genitori – per aprire il loro primo ristorantino.

Alfonso aveva frequentato l’istituto alberghiero a Stresa e si era sposato con Livia, poco più che bambina, ma già appassionata di cibo e di vino. Per anni viaggi ed esperienze – anche grazie alle possibilità familiari, che aiutavano in un’impresa ardua anche sotto il profilo economico – con l’occhio attento ai grandi cuochi europei, ma pure la consapevolezza del valore di una costa, frequentata dal turismo, sì, ma ancora inesplorata sotto il profilo gastronomico. La zona in questione è una penisola, quella sorrentina, allungata fra il golfo di Napoli e quello di Salerno. Il paesino di Sant’Agata sui Due Golfi, arroccato sulla montagna, i due mari non li vede, ma i profumi gli arrivano ancora intensi. Basta fare pochi passi sui Monti Lattari per dominare però, oltre a Sorrento, Amalfi e Positano, Capri e l’isolotto Li Galli che fu di Nureyev e De Filippo. Qui la vegetazione e la natura hanno ancora la meglio sull’uomo, tra verde intenso, agrumeti e oliveti, frutteti che proteggono. Non a caso i due giovani testardi si immaginavano qui un nuovo grande ristorante, in grado di stupire avventori e curiosi da tutto il mondo.

Un ristorante che fece subito parlare di sé per la capacità di rompere gli schemi della cucina borghese classica e lanciarsi tra pomodori e limoni, pesce fresco poco cucinato e ortaggi, erbe, bottiglie di Greco di Tufo e Aglianico a sostituire Chardonnay e Barolo. Nel 1984 il locale si vestì di nuovo, ridusse di due terzi i coperti – a quel punto non più di 40 – fu restaurato e reso già bellissimo. Certo, molte carni pregiate arrivavano ancora dai migliori produttori lontani, ma verdure, erbe, olio, condimenti, profumi e tutto il resto erano esclusivamente mediterranei. Una necessità così viscerale che in breve Alfonso decise di coltivare da sé. E scelse il posto più bello, baciato dal sole, Punta Campanella, in faccia a Capri: cominciò con un pezzetto di terra scosceso strappato alla montagna. Una specie di orto su un dirupo. Alfonso era un grande conoscitore e, testardo, convinse tanti proprietari diversi a vendergli il loro lembo di terra.

Adesso sono otto ettari e mezzo, costati una fortuna. Livia dice spesso: «La gente si vendeva la campagna per farsi la villa, noi abbiamo venduto la villa per fare Punta Campanella». Però nel menù compaiono le prime verdure dell’azienda agricola omonima, quando ancora nessuno faceva niente del genere. Stiamo parlando di venticinque anni fa.

[...]

Eccola, tra pomodori e paccheri di Gragnano – portati alla ribalta della critica gastronomica proprio dagli Iaccarino – la storia di una famiglia che ha fatto rinascere il Sud. Probabilmente non solo dal punto di vista gastronomico. E se oggi il turismo in penisola è cresciuto, se tanti giovani hanno deciso di fare il loro stesso lavoro, se le guide si sono riempite di indirizzi e si parla già di rinascimento, buona parte dei meriti vanno ascritti a Don Alfonso. Il primo vero leader della ristorazione mediterranea.

In foto: Ernesto Iaccarino durante il Salone del Gusto 2008

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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