Salone del Gusto - Terra Madre

L’insostenibile leggerezza del semplice

Fulvio Pierangelini è stato per anni un simbolo della cucina mediterranea con il suo ristorante, chiuso nel 2008, il Gambero Rosso di San Vincenzo. Nell’apparente semplicità dei suoi piatti sono racchiuse l’esperienza e la sensibilità di un cuoco solista, capace di trasformare accostamenti semplici in piatti sublimi, tanto da conquistare l’ammirazione dei colleghi e da risultare tra i più copiati. Fulvio sarà protagonista del Teatro del Gusto: Cronache golose: i piatti che hanno fatto storia. Pierangelini e la passatina di ceci con gamberi, ricetta che vi proponiamo insieme a un estratto di Cronache golose, vite e storie di cuochi italiani, pubblicato da Slow Food Editore, in cui Marco Bolasco e Marco Trabucco tracciano il percorso della migliore ristorazione italiana nell’ultimo mezzo secolo.

Ci si emozionava arrivando a San Vincenzo. Bastava guardare quello spicchio di mare incorniciato che ci si trovava davanti arrivando dall’Aurelia Nord prima di svoltare sul lungomare di viale Marconi. Ma ci si emozionava anche perché quel luogo era magico e incuteva un po’ di timore: un mix tra il fascino del cuoco e il suo terribile carattere, le luci sul mare e quella saletta arredata con cura. Dettagli perfetti, dai fiori alle porcellane di Emanuela, che completavano la sensazione nettissima di un posto diverso da tutti gli altri, una specie di scatola delle meraviglie nella quale si entrava – se si riusciva, a entrare (Lo chef era noto per rifiutare prenotazioni di ospiti sgraditi o semplicemente sospetti) – e si vivevano due ore indimenticabili, impossibile il confronto con qualsiasi altro ristorante. Quello era il Gambero Rosso di Fulvio Pierangelini.
Un ristorante che non esiste più, da tre anni ormai: in punta di piedi, dopo un periodo di tira e molla, Fulvio toglie gli ormeggi nell’estate del 2008 lasciando tutti a bocca asciutta. Adesso, quando si arriva a San Vincenzo, non c’è più nemmeno il lungomare, stravolto da lavori di ristrutturazione del porto turistico, a sottolineare che si è davvero chiusa un’epoca. L’insegna è rimasta, a pochi passi dal locale originario, e oggi segnala il piccolo e raffinato ristorante di Emanuela. Non lontano anche il Bucaniere di Fulvietto, il nome è quello del figlio di Emanuela e Fulvio, stabilimento balneare durante il giorno e bellissimo ristorante la sera, disegnato da Massimiliano Fuksas, amico di famiglia da sempre.

Ma torniamo al Gambero Rosso che fu e che aprì l’8 marzo del 1980: era solo una trattoria sulla spiaggia, un piccolo locale con le tovaglie a quadri che portava il nome dell’osteria dove Pinocchio conosce il Gatto e la Volpe. Nome diffusissimo e bistrattato nella ristorazione italiana, ma per chi è superstizioso i nomi dei ristoranti non si cambiano, come quelli delle barche. Si mangiava con poco e Fulvio, autodidatta, preparava piatti semplici, ma che segnalavano già in modo inequivocabile sensibilità e voglia di fare bene. «Gli antipasti erano in parte allestiti su un tavolo da buffet e in parte arrivavano direttamente in tavola senza essere richiesti. Sono questi a decretare da subito la fortuna del locale. Prove che lasciano allibiti molti avventori. Come la sontuosa insalata di mare: pezzi di aragosta, scampi, tocchi di branzino e frutti di mare conditi semplicemente con extravergine e limone. Come le capesante con i fili di patate o gli spaghetti al cartoccio. Preparazioni che non hanno più nulla a che vedere con quelle dello stesso nome servite altrove. In quell’angolo di turismo piccolo borghese che è San Vincenzo, dove gli alberghetti economici evocavano piuttosto pranzi di mezza pensione a base di spaghetti con le vongole congelate si stava consumando una rivoluzione silenziosa»...
Il racconto continua su Cronache golose, vite e storie di cuochi italiani

Ed ecco la ricetta della Passatina di ceci con gamberi il piatto simbolo di Fulvio che presenterà durante il suo Teatro del Gusto a Torino

per 4 persone
un etto di ceci secchi
8 etti di gamberi
uno spicchio di aglio
un rametto di rosmarino
olio extravergine di oliva
sale, pepe nero
Lasciate i ceci in ammollo per 12 ore, sgocciolateli, sciacquateli e metteteli a cuocere in abbondante acqua salata e profumata con l’aglio e il rosmarino per 40 minuti.

Al termine della cottura scolate i ceci e passateli al setaccio fine. Sgusciate i gamberi, togliete l’intestino dal dorso e cuoceteli al vapore. Disponete la passata di ceci in piatti fondi e adagiatevi alcuni gamberi. Condite con un filo di olio, salate e pepate a piacere.

Secondo quanto riferitoci da alcuni allievi di Fulvio Pierangelini, dopo aver passato i ceci al setaccio la crema va montata con un frullatore a immersione aggiungendo a filo l’olio, fino a ottenere una crema liscia e morbida

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