Salone del Gusto - Terra Madre

Sicilia-Algeria cous to cous

Cuscus, cuscussù, couscous, kiskusu, seksu… dalla Sicilia al Nordafrica le declinazioni diverse di un piatto unico. Nel Laboratorio del Gusto La Rete di Terra Madre: Sicilia-Algeria cous to cous avrete l’opportunità di incontrare due interpreti del couscous e due grandi storie a esso legate. Quella di Marilù Terrasi chef e patron del ristorante Pocho di San Vito lo Capo anfitrione del couscous alla trapanese e Sid Alì Lahou chef e fondatore di una cooperativa che produce couscocus da semole bio dall’Algeria. Vi proponiamo le storie di Marilù e Sid insieme alla loro interpretazione del couscous

 

Maestra di un rito antico

«Il couscous è un rito dell’attesa. Servono pazienza, tempo, tranquillità». Una celebrazione che Marilù Terrasi ripete ogni domenica mattina per i suoi ospiti a Makari piccola frazione di San Vito lo Capo, perla del trapanese.

Marilù si laurea in filosofia per poi approfondire i suoi studi come ricercatrice all’interno dell’Istituto di Tradizioni popolari della facoltà di Lettere e Filosofia di Palermo. Convoglia studi, passione e talento nel teatro portando in giro per il mondo arte e cultura popolare siciliana. Oggi, tra le altre cose, è chef del suo Pocho, ristorante che prende nome dal gatto mascotte della compagnia teatrale. Un’esperienza, quella del teatro che ritorna ogni sera quando la cucina chiude e Marilù intrattiene i suo ospiti con canti e racconti della tradizione.

«I miei studi mi concedono di vivere con maggiore pienezza quel mistero del couscous che tanto mi affascinava da bambina e posso apprezzare meglio gli sforzi fatti per entrare in un mondo che difficilmente si schiude agli “stranieri”». Sconosciuto a Palermo, il couscous è infatti un piatto del territorio trapanese, ed è con paziente determinazione che Marilù ha dovuto conquistare quel rito custode di segreti secolari: «Solamente quando ho imparato a incocciare – lavorare la pasta dosando la giusta quantità d’acqua in base alla grandezza della grana che si deve ottenere – ho capito perché le donne mi lasciarono così tanto tempo a guardare. Del resto quale ricetta avrebbero potuto darmi?».

Oggi è lei stessa a tramandarlo, a Makari e in giro per l’Italia chiamata a raccontare un procedimento che dagli utensili agli ingredienti ha un linguaggio tutto suo. «La semola viene incocciata nella mafararda – zuppiera in terracotta dai bordi alti e svasati – si spruzza un po’ d’acqua con la sinistra mentre con la destra si lavora la semola imprimendo un verso rotatorio fino a ottenere i piccoli grani. Quando si inizia la cottura a vapore, la couscousera viene sigillata con un impasto d’acqua e farina, la cuddura che impedisce la dispersione di vapore e i cui avanzi diventano cudduredde, piccoli anelli di pasta che bagnati nel brodo di pesce inganneranno l’attesa di bambini impazienti». La semola deve cuocere e poi riposare, si metti a dormì nella mafararda avvolto in un panno di lana per quasi un’ora prima di essere condita a piacere. E Marilù suggerisce una bella frittura di pesce misto…

 

Ecco un’idea per avvicinarsi al couscous seguendo la ricetta della tradizione trapanese

Ingredienti per otto persone:

1 kg di semola a grana grossa

acqua

2 cipolle

olio, sale e pepe a piacere

peperoncino, cannella, alloro, prezzemolo

1 testa d’aglio

1 kg di pesce misto per brodo e una quantità a piacere di pesce per frittura

2 litri di pomodoro concentrato o passata

150 g di mandorle, un limone

Esecuzione:

Nella mafararda (recipiente in terracotta) versate a poco a poco la semola e con azione rotatoria della mano destra riducetela a piccolissime palline spruzzando con la sinistra pochissima acqua. Condite la semola così incocciata con olio, sale, pepe, cannella, cipolla e prezzemolo tritati; poi sistematela nella couscousera alternando tra uno di semola e l’altro qualche foglia di alloro e buccia di limone. Cuocete a vapore per circa un’ora, avendo cura di aggiungere nell’acqua che bolle un mazzetto di odori, chiodi di garofano e qualche pescetto da brodo.

Intanto preparate una zuppa di pesce:

soffriggete la cipolla affettata con olio abbondante. Aggiungete il pomodoro, sale e pepe, un pizzico di peperoncino, cannella e un abbondante pesto ottenuto con spicchi d’aglio, prezzemolo e mandorle. Cuocete per una ventina di minuti e aggiungere verso la fine il pesce da brodo precedentemente pulito.

Versate il couscous cotto al vapore in una capace zuppiera insieme alla metà del brodo e a una parte del pesce sminuzzato. Coprite con un panno di lana e fate riposare per 45 minuti. 

Servite con il rimanente brodo di pesce. A piacere si può aggiungere sopra una bella frittura di pesce misto, fritta in buon olio di oliva. Seguendo queste linee si possono preparare tanti tipi di couscous sostituendo al pesce il maiale, l’agnello, legumi e verdure e utili aromi secondo il proprio gusto

www.pocho.it

 

Tutti i gusti più uno

Sid Alì Lalhou è un produttore algerino, appassionato e atipico, un autodidatta diventato chef e capo di una cooperativa che produce fino a tre tonnellate di semola al giorno per 14 tipi diversi di couscous: di grano, avena, riso, segale, mais, misto ai due cereali, aromatizzato alla lavanda, timo o menta, e anche senza glutine. Tutti rigorosamente bio e fatti seguendo il metodo tradizionale dalle mani delle donne riunite nella cooperativa tenuta insieme da Sid: «Vestite dei variopinti abiti della tradizione berbera, lavorano sedute per terra e con le gambe tengono ferme le grandi giare di terra cotta in cui mescolano la semola dopo averla spruzzata con qualche goccia l’acqua. Poi viene passata al setaccio e cotta al vapore in una stanza spoglia, su fornellini alimentati da bombolette di gas». In inverno sono necessari cinque o sei giorni, mentre d’estate si accorcia il tempo mettendo il couscous ad asciugare al sole nelle terrazze.

Sid partecipa a Terra Madre 2010 e decide di organizzare un evento del Terra Madre Day poche settimane dopo. «È stato bello scoprire che in tutto il mondo ci sono persone appassionate e capaci di impegnarsi ogni giorno per diffondere un certo modello di alimentazione. In Algeria avevo l’impressione di essere da solo, poi ho scoperto con Slow Food che esistono iniziative straordinarie in tutto il mondo, dalla Mauritania al Senegal, solo per parlare del continente africano. Ho iniziato a lavorare per completare un elenco di associazioni, produttori impegnati a difendere in Algeria i prodotti tradizionali locali. Ho scoperto così che esistono molte realtà interessanti da incoraggiare». Ora non vede l’ora di confrontarsi con Marilù al Salone del Gusto e Terra Madre: «Sono stato a San Vito lo Capo nel 2005, quando ho vinto un concorso internazionale di couscous con una ricetta a base di semola d’orzo biologico e verdure, pomodori, zucchine, carote, fagiolini e anche un po’ di carne di manzo. Anche al Laboratorio presenterò il couscous d’orzo con i porri e i ceci, ci sarà da leccarsi i baffi!»

Fonte: Le Monde Magazine

 

Seffa Couscous dolce

Ingredienti per sei persone:

1 kg  di couscous

50 g  di mandorle spezzettate

50 g  di noci spezzettate

100 g  di uvetta

40 g  di miele

50 g  di burro

50 g  di datteri

50 g  di albicocche secche

50 g  di farina di mandorle

2  cucchiai di olio di oliva

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Mettete a bagno le mandorle, le noci e l’uvetta in acqua calda per due ore.

Togliete l’uvetta e cuocetela a vapore per 15 minuti.

Mettete a bagno il couscous, scolatelo e lasciatelo riposare per 15 minuti.

Cuocetelo a vapore per 10 minuti e bagnatelo poi con acqua salata.

Mescolate il couscous con la farina di mandorle, le noci e l’uvetta. Cuocete nuovamente al vapore l’insieme per 10 minuti. Togliete dal fuoco, mescolate bene e aggiungete olio e burro. Cospargete il couscous di miele e decoratelo con i datteri tagliati a metà, le albicocche secche, le mandorle spezzettate, le noci e un po’ di uvetta.

In Algeria il couscous seffa si accompagna spesso con un bicchiere di ighi (latticello)

www.lamaisonlahlou.com

 

a cura di Laura Drago e Michela Marchi

l.drago@slowfood.it

m.marchi@slowfood.it

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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