Salone del Gusto

Homepage
News

Mangiare locale in Mali

Anche del Mali Slow Food in collaborazione con la Fao e grazie a un finanziamento del Ministero degli Affari Esteri italiano ha realizzato una mappatura dei prodotti e della cultura gastronomica tradizionale. Al Salone del Gusto e Terra Madre, durante la conferenza Dal cuscus di miglio alla cola naturale, alla scoperta delle ricchezze d’Africa saranno gli stessi produttori a descrivervi questo patrimonio di varietà vegetali, razze, trasformati, ricette.

Manger dans la rue
I mercati del Mali inebriano per la ricchezza di profumi e di colori. Ma la grande particolarità, che si tratti di un grande mercato cittadino o di uno piccolo dei villaggi, sono i veditori di cibo di strada che offrono manicaretti, un po’ di ristoro e una buona dose della loro arte culinaria.
Sedute a terra dietro a grandi pignatte poste sul fuoco, le donne preparano i fur fur (bignet di fagioli ottenuti friggendo polpette di farina di niebé con cipolle, sale e peperoncino), gli alfintà (frittelle di miglio cotte sull’apposita piastra con cavità sferiche), gli spiedini di carne e il pesce grigliato o affumicato. Se vi trovate tra le bancarelle del mercato di Djenné non perdetevi le frittelle di riso: le donne preparano l’impasto al mattino, mescolando la farina di riso con l’acqua, e le frittelle sono cotte al momento sulla piastra. Si preferiscono a colazione, rigorosamente calde, con il miele o con il pesce. Tra i dolci, i più comuni sono il meni (o meniyong), un piccolo torrone di semi di sesamo tostati e miele, e i bignet semplici, un impasto di farina, uova e zucchero. Per dissetarvi? Troverete sempre un buon tè caldo o un succo di baobab, zenzero o tamarindo appena preparato.

Beignets di niebé
Ingredienti
un kg di niébé
½ cucchiaino da tè di pepe
2 spicchi d’aglio
3 pomodori freschi
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
10 g di cipolla secca o una grossa cipolla fresca
un cucchiaino da caffé di polvere di gombo essicato
60 g d’acqua
Preparazione
Sgusciate i fagioli di niébé e lasciateli al sole per un’ora. Lavate bene i fagioli poi lasciateli in acqua per una notte o comunque minimo per tre ore. Sciacquateli con tanta acqua più volte finché perderanno tutta la buccia nera. Pestateli in un mortaio fino a ottenere una pasta liscia. Aggiungete il sale, il pomodoro concentrato, l’aglio e il pepe, la cipolla tritata (o quella in polvere), mescolate tutto e aggiungete 20 g d’acqua. Continuate a mescolare con il pestello, versate il pâte ottenuto in una ciotola e aggiungete il resto dell’acqua poco alla volta. Infine aggiungete la polvere di gombo, mescolando fino al completo assorbimento. Con l’aiuto di un cucchiaio formate delle polpettine e friggete.

Razze animali
Praticato quasi ovunque e soprattutto nelle aride regioni del Nord, l’allevamento, sia di tipo sedentario sia transumante, costituisce un’attività economica molto importante. I pastori nomadi attraversano le regioni del Nord con le loro mandrie di bovini, capre, pecore e dromedari. La pecora di Né, detta anche pecora locale o pecora djallonké, è l’ovino più comune ed è resistente a variazioni climatiche e a malattie. Il montone bali bali è allevato tra le città di Gao, Timbouctou e Kidal. Ha il pelo bianco ed è molto delicato. Ma la carne gustosa e l’elevato rendimento di latte lo rendono particolarmente pregiato. La razza bovina n’dama è tripanotollerante, quindi immune ai morsi della mosca tzetze, e ha una resistenza elevata a malattie e parassiti. Gli zebù sono invece una razza bovina allevata non per scopi alimentari ma per lavori di traino e di aratura. I dromedari e i cammelli sono allevati esclusivamente dai popoli nomadi nelle regioni di Mopti, Gao, Kidal et Timbouctou.

I prodotti dei popoli nomadi
I Kel Tamasheq, presenti della zona compresa tra il Sahara occidentale e il Sudan, e i Peulh, diffusi in un’area che si estende dalla Mauritania al Camerun, sono etnie nomadi dell’Africa Occidentale dedite prevalentemente all’allevamento. Queste popolazioni si spostano ancora oggi da un Paese all’altro, in un vastissimo territorio, cercando i pascoli più verdi e accompagnando le loro mandrie di zebù, cammelli e capre. Popoli di pastori, la loro sopravvivenza dipende dal benessere degli animali e dalla presenza di riserve d’acqua e di pascoli. Anche le loro abitudini alimentari sono legate ai ritmi della transumanza e quindi a uno stile di vita nomade e sobrio. Per i popoli del deserto il latte (chiamato localmente akh) è un alimento base, così come lo sono i suoi derivati, quali il burro e il formaggio secco (tikomart). Non praticando l’agricoltura, la raccolta di piante e cereali selvatici è molto importante per la dieta e gli animali sono uccisi solo in occasioni particolari, come feste e difficoltà climatiche o ambientali.

Couscous al latte
Il couscous viene fatto asciugare al sole per permettere una lunga conservazione.
Ingredienti
Farina di miglio perlato
Latte fresco o latte cagliato a volontà
Preparazione
Bagnate la farina con un po’ di latte. Mescolate bene e setacciare con un setaccio a maglie molto fini. Cuocete a vapore nella couscoussiera per trenta minuti. Una volta cotto, versate il couscous in un altro recipiente, mescolate, sgranate con una forchetta e lasciate raffreddare. Versare il latte e servite.

Coordinamento editoriale
Michela Lenta, Serena Milano
m.lenta@slowfood.it
s.milano@slowfood.it
Testi
Serena Berisio
s.berisio@slowfood.it