Salone del Gusto - Terra Madre

Mangiare locale in Guinea Bissau

La Guinea Bissau è una terra di foreste. Quelle delle palme selvatiche da olio risalgono a migliaia di anni fa e ancora oggi sono numerosissime in questo piccolo stato dell’Africa occidentale. Qui, le comunità raccolgono i grandi grappoli di bacche rosse e li trasformano artigianalmente, ottenendo un olio denso e aranciato, che profuma di pomodoro, frutta, spezie. Un olio buono e nutritivo, grazie alla presenza di carotenoidi e vitamina E. Nel 2011 è nato un Presidio Slow Food per far conoscere e valorizzare (a livello nazionale e internazionale) l’olio di palma artigianale della Guinea Bissau, prodotto solo con frutti di palme selvatiche della tipologia “dura” e in perfetta armonia con l’ambiente, la tutela delle foreste e la cultura locale.

Di seguito proponiamo alcune tra le ricette tradizionali e i prodotti locali della Guinea Bissau. La mappatura dei prodotti della Guinea Bissau fa parte di un progetto realizzato da Slow Food in collaborazione con la Fao grazie a un finanziamento dal Ministero degli Affari Esteri. Al Salone del Gusto e Terra Madre, durante la conferenza Dal cuscus di miglio alla cola naturale, alla scoperta delle ricchezze d’Africa saranno gli stessi produttori a raccontarvi questo patrimonio di varietà vegetali, razze, trasformati, ricette.

Condimenti
Il dado industriale, onnipresente sulle bancarelle dei mercati e nei supermercati della Guinea Bissau, rischia di cancellare la grande varietà di condimenti tradizionali preparati dalle donne con foglie e frutti di numerose piante tra cui il baguitchi (nelle due varietà con i fiori rossi – usati in infusione per preparare una tisana dissetante – e bianchi – coltivati principalmente per le foglie dal sapore asprigno), il limone, la palma da olio e il peperoncino secondo i dettami di una sapienza antica, mentre i condimenti tradizionali sono più buoni e più sani e consentono di arricchire i piatti con sapori e colori diversi. Ecco una delle tante ricette che si possono realizzare valorizzando l’olio di palma.

Caldo de Chabéu (Zuppa di chabéu)
Il chabéu è il frutto (il casco di chabéu) della palma selvatica da cui si estrae l’olio. Questa zuppa può essere preparata a base di pesce, carne o gallina.
Ingredienti:
500 g di chabéu 
1 litro d’acqua
1 o 2 sukulbebem (peperoncino molto, molto piccante simile a una piccola melanzana africana) 
manioca 
djagatu locale (piccola melanzana di

colore rosso brillante, simile al
pomodoro, e dal sapore intenso)
carne, pesce o gallina locale
sale
Preparazione
Bollite il chabéu finché i semi si staccano dal frutto. Scolateli e pestateli in un mortaio. Sciacquate il composto ottenuto in acqua fredda e passatelo al setaccio. Fate bollire nuovamente finché non si ottiene una salsa densa e rossa. In un altro tegame fate bollire l’ingrediente scelto (carne, pesce o gallina) con il djagatu. Infine unire alla salsa di chabéu e lasciate cuocere, aggiungendo la manioca, e il sukulbebem.
Servite con riso caldo. Potrete assaggiare il Caldo de Chabéu al Salone del Gusto e Terra Madre nel ristorante africano 

Verdure e ortaggi
Nei piccoli orti familiari si coltivano diverse specie locali di verdura e legumi, per una ricchezza di sapori che è anche il risultato dell’uso di ogni parte delle piante: del niebé, ad esempio, si possono mangiare i semi, i baccelli e le foglie, del quiabo (conosciuto principalmente per i suoi frutti), si consumano anche i semi, e la pianta del nene badadje si presta a ogni preparazione poiché se ne consuma praticamente tutto, comprese le radici! Sono molto importanti nella cucina locale anche le arachidi (Arachis hypogaea) e le noix de cajou (Anacardium occidentale), entrambe introdotte durante il periodo coloniale e i cui semi si usano per preparare creme molto usate come base di salse e zuppe. Proponiamo un piatto tradizionale con il quiabo.

Quiabo local
Nome locale: Pcandja, Candjé, Taco, Candja de fula, Ncandja
Nome scientifico: Abelmoschus esculentus
Il quiabo ha bei fiori gialli e baccelli di colore verde chiaro e di forma allungata che possono essere consumati interi, tagliati a rondelle o nelle zuppe. Anche le foglie, candja, si usano in cucina, in genere bollite per accompagnare il riso. Il quiabo si coltiva facilmente e ha un’alta resa: è spesso presente nei piccoli orti familiari, principalmente nell’est del Paese. La pianta della varietà locale arriva fino a tre metri di altezza e ha spine di colore rosso e verde. Il frutto è più piccolo rispetto a quello della varietà non autoctona che ha un aspetto più attraente per i consumatori ma è considerata meno saporita.

Siga
Il siga può essere preparato con carne o pesce, proponiamo una versione con i gamberoni

Ingredienti di base
30 quiabo della varietà local ben laminados
un bicchiere di olio di palma rosso
una cipolla
6 djagatu della varietà locale tagliati a scaglie
2 sukulbembe (uno verde, l’altro rosso)
sale
Preparazione
Fate un soffritto con cipolla, sale e peperoncino. Soffriggete dei gamberoni sgusciati e poi aggiungete un poco d’acqua. Aggiungete i quiabo, i djagatu tagliati a rondelle, l’olio di palma e un po’ d’acqua. Coprite e lasciate cuocere. Servite accompagnato da riso bianco.

Coordinamento editoriale
Velia Lucidi, Serena Milano
v.lucidi@slowfood.it
s.milano@slowfood.it
Testi
Serena Berisio
s.berisio@slowfood.it

 

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