Salone del Gusto - Terra Madre

Olivier Krug, il visionario dello Champagne

Prima di fondare nel 1843 la sua casa di produzione, Joseph Krug fece apprendistato in diverse maison, sviluppando la sua personale visione dello Champagne. Da sempre il suo desiderio era quello di offrire «un piacere unico per eccellenza ed emozione». Un obiettivo che portò Joseph a stabilire le regole auree per produrre cuvée impareggiabili e per ricrearle ogni anno. Finché, nel 1846 raccolse le conoscenze accumulate in anni di esperienza in un diario rosso ciliegia da trasmettere al figlio. Al Salone del Gusto e Terra Madre insieme a Olivier Krug potrete partecipare a una grande degustazione, in cui scoprire tutti i segreti di quel diario e il perché Krug Grande Cuvée sia tuttora l’emblema della maison.

Come potrebbe definire lo stile Krug ?
La Maison Krug è stata creata dal mio bis-bisnonno Joseph nel 1843. Per lui era fondamentale ricreare il piacere con un vino che fosse allo stesso tempo il più «generoso» possibile e che rappresentasse una finezza ineguagliabile. Era quasi ossessionato dai dettagli, dalla voglia di offrire ogni anno un vino perfetto, tenendo in considerazione che le qualità del vino cambiano a ogni vendemmia. Ciò che ricerchiamo tutt’ora è la prossimità con il territorio. Anche nella miscela delle uve, non ci limitiamo ai tre vitigni tipici dello Champagne, ma ne aggiungiamo altri per dargli quelle sfumature che lo rendono meraviglioso. È un po’ come quando preparate la ratatouille: potete seguire la ricetta classica, facendo cuocere tutte le verdure in una casseruola per un’oretta, finché raggiungono la cottura. Oppure potete basarvi sulla ricetta di mia nonna, che sbucciava i pomodori con cura, per poi cuocere ogni verdura nella sua pentola precisa, unendole solo una volta cotte, quando ognuna aveva un gusto unico. Si tratta della stessa ricetta, ma con un carattere completamente diverso. Con lo Champagne è lo stesso: ed è per questo motivo che chiediamo ai viticoltori di inviare le loro uve separatamente, anche se si tratta dello stesso vitigno.

Si sente spesso parlare di un quaderno rosso che contiene i segreti della Maison Krug. Ma esiste ancora?

Ma certo! Joseph l’aveva cominciato nel 1848, cinque anni dopo aver inaugurato l’attività, pensando a suo figlio Paul, che all’epoca aveva solo 6 anni. Già quarantottenne, Joseph temeva di non avere il tempo sufficiente per insegnare a suo figlio tutti i suoi segreti, e così ha cominciato a trascriverli. Nello storico quaderno ritroviamo due elementi fondamentali: l’ossessione per i dettagli, a cui accennavo prima, e il desiderio di produrre ogni anno due fermentazioni della stessa qualità. La prima doveva esprimere la perfezione e il piacere a cui lui tanto aspirava, e la seconda invece era destinata al millesimato. Era fondamentale che ogni anno si ricreassero questi due tipi di Champagne, nonostante le influenze e i capricci della natura, che non permettono di ricreare lo stesso vino. Infatti, non scordate che anche nelle ottime annate c’è sempre un dettaglio che manca, qualcosa che in natura è andato storto. È come quando andate a vedere un’opera a teatro: non sarà mai uguale alla volta precedente. Quindi immaginate che la Maison Krug sia l’orchestra e il clima offra la composizione da suonare. Ma qualunque fossero le condizioni, l’essenziale era ricreare la migliore composizione possibile ogni anno. Una parte delle bottiglie era destinata direttamente alla riserva, per creare una specie di biblioteca della produzione. Possiamo definire Joseph un vero visionario, voleva semplicemente produrre lo Champagne più straordinario e generoso che fosse mai stato prodotto. Che era e resta il Krug Grand Cuvée.

I viticoltori che vi forniscono le uve sono moltissimi. Che rapporto avete costruito con loro?
Devo ammettere che abbiamo davvero un ottimo rapporto; ci sono famiglie che collaborano con noi da generazioni, quindi c’è quella fiducia reciproca che è importante non tradire mai. Sono quasi sicuro che la nostra sia la sola casa vitivinicola che non mescola le varie uve. Ritengo sia fondamentale dare a ogni uva la possibilità di esprimersi nel miglior vino possibile.

Ho visto che c’è anche un comitato di degustazione. Mi spiega di cosa si tratta?
Il comitato è costituito da 200 specialisti che selezionano quegli ingredienti che ci permettono di produrre uno Champagne unico. Perché, vede, deve essere un piacere, non è una questione di esperti e analisi. Per questo ci definiamo una casa di creazione di Champagne. Spesso al ristorante sentiamo i clienti domandare lo “stesso”  che hanno bevuto la volta precedente, convinti di assaggiare lo stesso vino (il che non è possibile!). E poi inorridisco quando lo vedo servito nei flute, che non sono i bicchieri giusti! A pensarci bene, lo Champagne è forse l’unico vino al mondo a essere servito nel bicchiere sbagliato, cosa che non succede con un Barolo o un Barbaresco. Si dovrebbe servire in un bicchiere da Borgogna bianco, per poterne sentire i profumi. Provate a pensarci: come sentire i profumi in un flute?!!?

Come si immagina il futuro dello Champagne nei prossimi 100 anni? Come potrebbe cambiare la produzione secondo lei?
Non sono in grado di predire il futuro, ma probabilmente ci troveremo a dover affrontare gli effetti dei cambiamenti climatici e sociali. Ciò che posso assicurarle è che non ci adatteremo ai cambiamenti. Lo Champagne è un vino in costante modifica e che al contempo rimane sempre lo stesso vino di sempre. Il nostro obiettivo è di creare l’espressione più generosa e straordinaria dello Champagne, e questo non cambierà mai.

 

A cura di Alessia Pautasso

a.pautasso@slowfood.it

 

Viaggio nell'universo Krug,  Laboratorio del Gusto, Giovedì 25 h. 17:00 sala F

 

 

 

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