Salone del Gusto - Terra Madre

Riciclo e riuso in cucina: una vera e propria arte

Sono 1,3 miliardi di tonnellate i prodotti ancora perfettamente commestibili che ogni anno si gettano nel mondo secondo la Fao e lo Swedish Institute for Food and Biotechnology. Se poi analizziamo i comportamenti dei consumatori occidentali, i dati sono sconcertanti: 222 milioni di tonnellate di cibo sprecati ogni anno, pari all’intera produzione alimentare dell’Africa sub sahariana.

Ma dove avviene lo spreco? Gli studi fotografano due realtà diverse: in Europa e negli Stati Uniti più del 40% degli sprechi avviene tra gli scaffali dei negozi e il frigorifero di casa, dove si gettano confezioni leggermente ammaccate, che non rispecchiano i canoni di marketing, e cibi scaduti. In Africa e nelle aree più povere del Sud est asiatico invece la crisi si focalizza sulla parte intermedia della filiera, dove si perde quasi la metà degli alimenti, a causa di magazzini inadeguati, temperature estreme e tecnologie antidiluviane per la conservazione. In queste parti del mondo, però, una volta arrivato nella dispensa di casa il cibo è sacro, contrariamente a quanto accade nei Paesi considerati “ricchi”. In Italia, secondo un’indagine di Last Minute Market annualmente sono 20 milioni le tonnellate di cibo sprecato, per un valore di 37 miliardi di euro, quantità che sfamerebbe 44 milioni di persone.
La soluzione a questo gravissimo problema, troppo spesso sottovalutato, non sta sicuramente nell’aumentare lo sfruttamento della terra, ma nel cercare vie alternative guardando alle economie alimentari locali, alle reti dei piccoli produttori e a sistemi di produzione più efficienti. Un esempio da seguire è proprio quello di Last Minute Market, la società spin-off dell’Università di Bologna, attiva nella sensibilizzazione dei consumatori, o co-produttori come li chiama Slow Food, affinché facciano scelte oculate limitando il cibo sprecato.
Sta quindi a noi modificare i nostri comportamenti quotidiani per ridurre la quantità di cibo che ogni giorno buttiamo via: partendo dalla cucina e aggiungendo un pizzico di fantasia. Nelle ricette popolari l’avanzo, lo scarto o il rimasuglio consentono di preparare un piatto completamente nuovo che nulla ha da invidiare al piatto originario o all’ingrediente di prima scelta, anzi spesso lo trasfigurano e lo superano. E non mancano i veri professionisti del riciclo: i cuochi di ogni epoca sanno che nell’osso, nel ritaglio, nella lisca, nel frammento sta una irrinunciabile riserva di sapore che non va gettata e che se ben utilizzata crea piatti e sapori unici.

Un classico esempio di riciclo è il pane: oggi gli italiani buttano nella spazzatura quasi il 20% del pane che acquistano; una cifra enorme se pensiamo che nelle case dei nostri nonni il pane veniva riutilizzato in tantissimi modi pur di non sprecarne nemmeno una briciola. Pan grattato, gnocchi di pane, ribollita toscana: il pane raffermo si presta a moltissimi utilizzi e a preparazioni facilmente realizzabili tra le mura domestiche.
Regine della cucina degli avanzi sono però le polpette: verdure, carne, riso, la ricetta delle polpette si adatta facilmente alle stagioni e a ciò che abbiamo in frigo, quindi largo alla fantasia!

Proprio al riciclo degli avanzi sono dedicati i Master of Food organizzati al Salone del Gusto e Terra Madre, appuntamenti educativi per avvicinarci al nostro frigorifero in modo più sostenibile, scoprendo nuove e curiose ricette.

Clicca qui per le ricette di Alessandra e Roberto Casamenti dell'Osteria La Campanara di Galeata (FC) che condurranno Piovono polpette gli appuntamenti Master of Food dedicati alla cucina senza sprechi.

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