Salone del Gusto - Terra Madre

Piovono Polpette

I Master of Food proposti al Salone del Gusto e Terra Madre sono un'esperienza didattica unica, per imparare facendo. Cuochi rinomati e esperti Slow Food vi guideranno in lezioni coinvolgenti e soprattutto divertenti. In particolare, nei Master Cucina senza sprechi imparerete a riutilizzare tutto quanto è possibile con ricette e idee per preparare piatti che nulla hanno da invidiare a quelli originari.
Vi proponiamo una, anzi due magnifiche ricette di polpette con una bellissima intro a cura di Alessandra e Roberto Casamenti dell'Osteria La Campanara di Galeata (Fc) che interverranno ad alcuni appuntamenti Master of Food in programma.

Le polpette sono tradizionalmente il modo migliore, più succulento ma anche quello più economico, di riutilizzare gli avanzi. Il riutilizzo è pratica di antica memoria e riporta alla ribalta la saggezza delle donne di casa che un tempo, neanche troppo lontano, si trovavano a dover coniugare quotidianamente un “budget” risicato con un cospiquo numero di bocche da sfamare.
Oggi il riutilizzo degli avanzi potrebbe sembrare obsoleto, in una società che consuma sprecando, butta via senza interrogarsi piuttosto che lambiccarsi il cervello su come trasformare con intelligenza e un pizzico di creatività...
Le polpette possono essere di carne, pesce, formaggi, verdure di ogni genere … Si tratta solo di amalgamare gli ingredienti facendo i conti con cio’ che si ha a disposizione a patto che l’impasto assuma una consistenza tale da poter essere manipolato senza far pentire chi fa le polpette di aver intrapreso quella strada. Ecco perché non ci piace parlare di ricette vere e proprie, perché non ne esistono di codificate, ma di procedimenti e consigli per chi fa polpette.

LE POLPETTE CON GLI AVANZI DEL BOLLITO
In terra di Romagna il brodo di carne accompagnava tutto il periodo invernale e primaverile, dal momento che le minestre in brodo erano consuete e scandivano mirabilmente sia il pranzo della domenica che le feste comandate: i cappelleti in brodo del giorno di Natale, i passatelli in brodo del periodo pasquale e via dicendo.
Conservate quindi un paio di pezzi di carne da brodo magari quelli più “duri” che sono rimasti dal piatto dei bolliti e anche tutte le verdure che sono finite in pentola per insaporire il vostro brodo (sedano, carote, cipolla). Frullate la carne molto finemente insieme alle verdure cotte ben scolate, un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d’aglio e se il frigorifero avesse celato gelosamente fino a quel momento anche una fetta di mortadella, perché no... aggiungetela pure!
La base per l’impasto è fatta; ora aggiungete un pugno di parmigiano grattugiato o di pecorino o comunque un formaggio stagionato.
Il passo successivo è quello di dare morbidezza all’impasto delle polpette e potete farlo aggiungendo una o due patate lessate e schiacciate, due o tre cucchiai di ricotta se vi avanza o di formaggio molle (noi usiamo il raviggiolo).
In osteria noi amiamo a volte aggiungere, al posto della patata, qualche cucchiaio di polenta a temperatura ambiente o, in alternativa, qualche cucchiaio di besciamella quale superstite delle lasagne della domenica.
La nonna Gina, musa ispiratrice delle nostre polpette, soleva dire che era il momento di aggiungere “un ovetto”. Aggiungete quindi un uovo intero, aggiustate di sale e di pepe, lavorate il tutto con le mani godendovi questo momento di manipolazione senza strumenti da cucina.
Concedete ora all’impasto quel periodo di riposo fisiologico di cui necessitano.
Tutto è pronto per cominciare a far polpette: piccole, grandi, rotonde schiacciate… come le preferite.
Passatele nell’uovo sbattuto, leggermente salato e nel pan grattato che, una volta fritte in un olio leggero, conferirà loro quella crosticina croccante tanto cara a chi ama le polpette.
Un consiglio banale: friggete in olio molto caldo per pochissimi minuti poiché gli ingredienti delle polpette sono tutti cotti e non necessitano di ulteriore cottura, fatta eccezione per l’uovo.
Se preferite cuocerle al forno potete anche evitare di passarle nell’uovo e nel pan grattugiato.

Le polpette possono essere gustate fritte, magari accompagnate da qualche verdura o potete decidere di intraprendere la strada del ripasso in padella.
Potete cioè preparare in una padella piuttosto larga un sughetto di pomodoro e piselli freschi, spinaci appena scottati, cime di cavolfiore, ecc... (secondo la stagione) e ripassare nel sugo già caldo le famose polpette di lesso che troveranno così una dignità inimmaginabile se pensate che siamo partiti da una serie di avanzi ordinari e non certo straordinari! E ora... buon appetito.

LE POLPETTE CON LE VERDURE DI STAGIONE
Le verdure si prestano molto bene ad essere manipolate per far polpette.
Gradite a chi ama le preparazioni a base di vegetali, le polpette di verdure non sono meno succulente di quelle di carne o altro. Spinaci, bietole, cardi, cavolfiori, verza, sedano, finocchio … possono degnamente divenire protagonisti delle vostre polpette e, trattandosi di avanzi, anche mescolati tra di loro.

LE POLPETTE CON SPINACI, BIETOLE, VERZE E RAVIGGIOLO
Il modo migliore di realizzare delle polpette saporite è quello di tagliare molto fine le verdure e di farle cuocere in padella insieme a un cipollotto o a uno spicchio di aglio intero.
Se le erbe sono già state lessate in precedenza per altri usi e sono avanzate basterà ripassarle in padella con un goccio d’olio extravergine e aggiustarle di sale e pepe.
Le polpette che facciamo in osteria prevedono l’uso, insieme alle erbe cotte e asciugate molto bene in padella, di raviggiolo e ricotta fresca ma asciutti (lasciate scolare il siero del raviggiolo e della ricotta prima dell’uso), qualche cucchiaio di formaggio molle (noi in Romagna usiamo lo squacquerone ma potete usare un qualsiasi formaggio molle), una manciata di parmigiano o altro formaggio stagionato, pane grattugiato e un uovo.
Quando procedete a impastare tra loro gli ingredienti non dovete avere un impasto troppo morbido; in questo caso aggiungete altro pan grattato.

Fate riposare l’impasto ottenuto, in frigorifero per almeno un'ora, in modo che si compatti bene e procedete alla realizzazione delle polpette avendo l’avvertenza di non tirar fuori dal frigo tutto l’impasto, ma un po’ alla volta.
Per ultimo passate le polpette nell’uovo sbattuto e nel pan grattato.

Friggete a fuoco alto per un minuto.
L’alta temperatura dell’olio vi permetterà di avere una crosticina croccante all’esterno che farà da “scrigno” al cuore tenero delle vostre polpette.
In osteria ci divertiamo a servire le polpette su una crema di verdure che cambia con le stagioni.
Potete farla con la zucca gialla e le patate, con le zucchine, fiori di zucca, patate e timo fresco e come vi piacerà sbizzarrirvi.
Nel periodo primaverile le polpette si arricchiscono dei fiori di acacia che, una volta sgranati dai grappoli, aggiungiamo all’impasto già descritto. I piccoli fiori bianchi e carnosi conferiscono alle polpette un profumo e un aroma unico e irripetibile.

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