Salone del Gusto - Terra Madre

Menù di ferragosto con i Presìdi Slow Food

Ecco la nostra proposta per un menù di Ferragosto targato Slow Food con i prodotti dei Presìdi che potrete trovare anche a Torino durante il Salone. Qualche suggerimento che potete riadattare con i prodotti più vicini a casa vostra con in abbinamento i vini selezionati dalla redazione di Slow Wine. Per scoprire tutte le novità della guida non perderti la grande degustazione di presentazione di Slow Wine 2013. E buon appetito! 

Antipasto
Caprino dello Jamtland stagionato in grotta, casòlet della val di Sole Rabbi e Pejo, sbrinz d'alpeggio
Culatello di Zibello, Tsamarella, salsiccia di mangalica 
In abbinamento: Moscato giallo passito o Oslavje macerato

Primo
Ravioli toscani con bottarga di Orbetello (ricetta)
In abbinamento: Ansonica della Maremma
Testaroli pontremolesi (ricetta)
In abbinamento: Colli di Luni Vermentino

Secondo 
Parmigiana di alici di menaica (ricetta) e insalata di pomodorino del piennolo del Vesuvio
In abbinamento: Fiano di Avelino

Dolci
Biscotto di ceglie
In abbinamento: Moscato di Trani
Conserve slatko di prugne pozegaca
In abbinamento: Recioto della Valpolicella

Frutta
Melone purceddu di Alcamo
In abbinamento: Malvasia di Bosa, Moscato d'Asti 

Testaroli pontremolesi
Tratto da: Le ricette di Osterie d'Italia. La Pasta di Slow Food Editore

Per 2-3 persone
2 etti e mezzo di farina di frumento tipo 00
una manciata di foglie di basilico, uno spicchio di aglio parmigiano reggiano (o pecorino sardo da grattugia)
olio extravergine di oliva, sale
Tempo di preparazione e cottura: 45 minuti, più la preparazione della brace 

Questa specialità della Lunigiana – ora protetta da un Presidio Slow Food intitolato al testarolo artigianale pontremolese – prende il nome dal testo, una teglia in materiale refrattario, formata dal contenitore (sottano) e da un coperchio (soprano), che va messa a riscaldare sulla brace. Procurarsi un testo non è impossibile: il difficile è imparare a usarlo correttamente, anche ammesso che si riesca a disporre del fuoco giusto per la cottura. Mescolate la farina e una presa di sale con acqua fino a formare una pastella piuttosto liquida ma non priva di consistenza. Versate il preparato nel sottano del testo, distribuendolo uniformemente. Coprite con il soprano e mettete il recipiente sulla brace. Dopo cinque minuti controllate, sollevando il coperchio, che la pasta abbia assunto l’aspetto caratteristico di una cialda omogenea e compatta, crivellata di forellini dovuti all’evaporazione dell’acqua. Estraetela rapidamente e avvolgetela in un panno di cotone.
Mentre la pasta si raffredda, preparate il pesto battendo a mano il basilico e aggiungendo, durante la pestatura, una manciata di formaggio grattugiato (parmigiano con un’aggiunta di pecorino, se vi piace il piccante) e l’aglio senza l’anima. Quando l’amalgama è compatto e ben sminuzzato, trasferitelo in una tazza diluendolo con un filo di olio extravergine (meglio se ligure o, comunque, di sapore non troppo fruttato). Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Mentre si scalda tagliate la pasta del testarolo in losanghe di circa sette centimetri di lato. Quando l’acqua è prossima alla bollitura, versatele nella pentola e tenetele in ammollo per un paio di minuti (se il testarolo è freschissimo, si può scendere anche a un minuto). A cottura, trasferitele in uno scolapasta e poi nei piatti, in strati omogenei che condirete via via con pesto e formaggio grattugiato.

La preparazione del testarolo – avverte la signora Antonietta Bertocchi della trattoria Da Bussè – è tanto semplice quanto complessa è la sua cottura, che esige la disponibilità non solo del testo, ma di un locale idoneo dove riscaldare questa particolare teglia a diretto contatto con la brace. Ancora oggi i veri testaroli lunigianesi sono opera di contadini-artigiani che li cuociono nel gradile (grà in dialetto) annesso alle case di campagna, dove si accende il fuoco sul pavimento e il calore prodotto serve per essiccare le castagne o, usando il testo, per cuocere vari cibi, dal pane (carsenta) alle carni, alle verdure, ai piatti a base di farina di castagne (pattona)... Difficilmente vi riuscirà di riprodurre queste condizioni in altri ambienti: comunque potreste provarci e poi confrontare i risultati con i testaroli originari, programmando una bella gita in Valle Magra o nella ligure Valgraveglia, dove le gustose crespelle si chiamano testaieu.  
La foto dei testaroli è di Paolo Andrea Montanaro
 

Ravioli­ toscani­ con­ bottarga ­di­ Orbetello - Ristoro del Circolo I Pescatori, Orbetello (Grosseto)
Tratto da Ricette di Osterie d'Italia. Il Pesce, di Slow Food Editore

Per 4 persone
mezzo chilo di ravioli ripieni di ricotta e spinaci mezz’etto di bottarga
di muggine di Orbetello
4 zucchine, una cipolla, olio extravergine di oliva, sale
Tempo di preparazione e cottura: 40 minuti 

Tagliate la cipolla a fettine sottili e rosolatela in una casseruola con olio extravergine. Appena imbiondisce aggiungete le zucchine pulite e tagliate a rondelle e re- golate di sale. Contemporaneamente mettete sul fuoco l’acqua per la cottura della pasta (per una migliore riuscita del piatto è consigliabile impiegare ravioli freschi, meglio se fatti in casa). Quando l’acqua comincia a bollire, gettatevi i ravioli. Scolateli dopo pochi minuti, conditeli nel piatto di portata con le zucchine e cospargeteli con una gene- rosa grattata di bottarga.

Parmigiana ­di­ alici - Ristorante Le Tre Arcate, Piano di Sorrento (Napoli)
Tratto da Ricette di Osterie d'Italia. Il Pesce, di Slow Food Editore 

Per 4 persone:
mezzo chilo di alici fresche di menaica, 2 melanzane, 2 antichi pomodori di Napoli (o pomodori da salsa), qualche foglia
di basilico, un ciuffetto di prezzemolo
 mezzo chilo di provola delle Madonie affumicata, mezz’etto di parmigiano reggiano, burro, olio extravergine di oliva, sale
Tempo di preparazione e cottura: 40 minuti 

Lavate e spinate le alici. Tagliate la provola a dadi. Pelate i pomodori, privateli dei semi e riduceteli a filetti. Sbucciate le melanzane, tagliatele a fette non troppo spesse e friggetele in olio. Imburrate una teglia non molto alta e sul fondo adagia- te uno strato di alici. Salatele lievemente e aggiungete un filo di extravergine. Coprite con fette di melanza- ne fritte e cospargete con dadi di provola, parmigiano grattugiato, foglie di basilico, prezzemolo tritato e fi- letti di pomodoro. Ripetete la sequenza, formando un altro strato di alici, uno di melanzane, uno di formaggio, fino a raggiungere l’orlo della teglia. Infornate a 200°C per una decina di minuti. Lasciate intiepidire e servite.

a cura di Alessia Pautasso e Michela Marchi
a.pautasso@slowfood.it
m.marchi@slowfood.it 

 

 

 

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