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Salone del Gusto - Terra Madre

I Presìdi Slow Food

Dall’Africa all’America Latina passando per l’Europa fino all’Estremo Oriente, i Presìdi Slow Food sono ancora una volta i protagonisti dell’edizione 2012 del Salone del Gusto e Terra Madre. Oltre 300 stand (riconoscibili grazie al colore arancione) distribuiti all’interno del Mercato offrono formaggi, salumi, pani, dolci, cereali, mieli tutelati da Slow Food e provenienti da più di 50 nazioni.

Dalla cola di Kenema della Sierra Leone al licurì del Brasile, dalle antiche varietà di caffè di Lowero dell’Uganda ai formaggi d’alpeggio dei Balcani, dal messicano miele di api native di Puebla al fagiolo rosso di Lucca in Toscana, i Presìdi accompagnano i visitatori in un viaggio alla scoperta della biodiversità di tutto il mondo, attraverso esempi concreti e virtuosi di agricoltura sostenibile, basata su qualità, benessere animale, legame con il territorio, salute e piacere del consumatore.

I Presìdi coinvolgono comunità di produttori che collaborano e decidono insieme regole di produzione e forme di promozione del prodotto. Salvano razze autoctone, varietà vegetali e trasformati artigianali di qualità che rischiano di scomparire, rafforzando l’organizzazione dei produttori, valorizzando i territori di origine, preservando tecniche e saperi tradizionali, promuovendo pratiche sostenibili.

• Acqua di fiori di arancio amaro (Italia)

  L’acqua di fiori d’arancio si è scontrata con l’avvento degli aromi artificiali. Ma a Vallebona resiste un profumo intenso, naturale al 100%
  stand 1C 076
  

  Fino alla metà del Novecento a Vallebona, così come in altre zone in prossimità del confine con la Francia, il paesaggio era caratterizzato da agrumeti di arancio amaro. Grandi giardini dove, in tarda primavera, si riversavano centinaia di donne e ragazze che, di primo mattino, raccoglievano i fiori d’arancio appena aperti e li portavano alle distillerie locali. Dai fiori di arancio amaro si estrae infatti un olio essenziale usato in cosmesi, mentre l’acqua è usata come bevanda e come bagna per i dolci. L’avvento degli aromi artificiali e le gelate degli ultimi trent’anni hanno pressoché estinto questa tradizione. Il Presidio è nato per sostenere un giovane distillatore che ha ripreso l’attività, con l’obiettivo di coinvolgere i coltivatori locali e ripopolare Vallebona di alberi di arancio amaro.Area di produzione: comune di Vallebona (provincia di Imperia)Presidio sostenuto da: Fondazione Carige – Progetto Mare Terra di Liguria Stagionalità: la fioritura degli aranci amari avviene in maggio, dopo la distillazione l’acqua va fatta riposare per almeno due settimane prima dell’imbottigliamento

• Aglio di Resia (Italia)

  L’aglio di Resia (strok nella parlata resiana) è un ecotipo locale, selezionato nei secoli nell’omonima valle delle Prealpi Giulie. La Val di Resia ha mantenuto, data la sua situazione di isolamento, una cultura e una lingua di origine paleoslava uniche e originali, e un interessante patrimonio di biodiversità vegetale. Il bulbo di questa varietà di aglio ha dimensioni medie e si presenta racchiuso da tuniche colorate, con pigmentazione a striature tendenti al rosato. All’interno, i bulbilli sono di colore bianco, ben attaccati al disco; molto peculiare la loro disposizione, in un’unica corona circolare, senza altre corone interne, tipiche invece di altre varietà. Un tempo, era oggetto di floridi commerci, e raggiungeva addirittura i mercati di Lubiana e Vienna.Area di produzione: Val di Resia (provincia di Udine)Presidio sostenuto da: Cirmont, Parco Naturale delle Prealpi Giulie, Comune di ResiaStagionalità: l’aglio di Resia si raccoglie a fine luglio, inizio agosto. Successivamente si intreccia o si unisce a mazzetti che vengono fatti asciugare e che si conservano integri fino alla fine dell’inverno

• Aglio rosso di Nubia (Italia)

  Una piccola frazione e un’economia fondata sulla coltivazione dell’aglio rosso, coltivato secondo tradizione e intrecciato a mano
  stand 3F 062
  

  Il nome deriva da una piccola contrada di Paceco (Trapani) e dal colore. L’aglio rosso di Nubia ha un bulbo di circa 12 bulbilli, le tuniche esterne bianche e quelle interne di colore rosso vivo e sapore molto intenso. Secondo la tradizione viene confezionato in trecce molto grandi (anche di 100 teste ciascuna) e appeso ai balconi oppure sistemato in cantine o magazzini. Nella cucina trapanese è ingrediente cardine di alcune delle preparazioni tipiche più importanti, come la pasta con il pesto alla trapanese e il cus cus di pesce.Area di produzione: comune di Paceco e aree vocate di alcuni comuni limitrofi (provincia di Trapani) Presidio sostenuto da: Assessorato delle risorse agricole e alimentari della Regione SicilianaStagionalità: l’aglio si raccoglie nei mesi di maggio e di giugno, si lascia essiccare e si consuma nell’arco di tutto l’anno

• Aglio sarac di Ljubitovica (Croazia)

  La Dalmazia rurale è una realtà che pochi conoscono. Così come le trecce di questo aglio serbevole, sapido e profumato
  stand 6J 032
  

  A Ljubitovica, un borgo a pochi chilometri da Trogir dove la vita sembra essersi fermata centinaia di anni fa, si coltiva un aglio celebre in tutta la regione. Luk in croato e cesnjak in dalmatino, questo Allium sativum è una varietà serbevole, sapida, profumata, che spesso si vena di sfumature rossastre. Coltivato dalle famiglie del luogo per integrare il reddito, una volta raccolto e intrecciato è venduto soprattutto dalle donne sui mercati di Sibenik, Trogir e Sibenico oppure, in estate, ai turisti sulle strade lungo la costa.Area di produzione: Ljubitovica, regione Spalato-Dalmazia

• Agnello d’Alpago (Italia)

  Fitto mantello, piccole orecchie, corna inesistenti, carne tenera e aromatica: è la razza alpagota, un agnello che vale un Presidio
  stand 1B 030
  

  Di taglia medio-piccola, è una razza autoctona senza corna e con orecchie piccoline. Ha un profilo montonino, una curiosa maculatura scura sulla testa ed è ricoperta interamente da un mantello folto, fine e ondulato. È allevata allo stato brado o semibrado, integrato con fieno locale e sfarinati di cereali. L’agnello d’Alpago ha una carne tenerissima, con un giusto equilibrio fra grasso e magro e sensazioni di erbe aromatiche. Area di produzione: comuni dell’Alpago (provincia di Belluno) Presidio sostenuto da: Regione Veneto, Comunità Montana dell’AlpagoStagionalità: la carne di agnello può essere reperita durante l’anno a seconda dei cicli riproduttivi della razza e, in particolare, tra dicembre e aprile. 

• Agnello di Zeri (Italia)

  Quando un agnello si alimenta con solo latte materno ed erbe del pascolo, la sua carne non può che essere tenera e profumata
  stand 2D 113
  

  È una pecora rustica, medio grande, con la testa proporzionata e il manto bianco. Viene allevata al pascolo tranne che nella cattiva stagione. Il latte della pecora, ricchissimo di elementi nutritivi, serve unicamente per allevare gli agnelli. Grazie a questo alimento materno e poi alle erbe dei pascoli, gli agnelli hanno una carne straordinariamente tenera e profumata. La preparazione più tradizionale è l’agnello al testo.Area di produzione: comuni di Zeri, Mulazzo, Pontremoli, Filattiera, Bagnone, al di sopra degli 800 metri di altitudine (provincia di Massa-Carrara)Presidio sostenuto da: Provincia di Massa-Carrara, Comunità montana della Lunigiana, Camera di Commercio di Massa-CarraraStagionalità: la carne di agnello può essere reperita durante l’anno a seconda dei cicli riproduttivi della razza, in particolare tra dicembre e aprile

• Agnello sambucano (Italia)

  Sambucana fa venire in mente i pascoli di alta quota, le erbe di montagna, una carne compatta, sapida, saporita, ricca di proteine
  stand 2B 030
  

  Nel 1985, in valle Stura, si contavano appena 80 ovini della locale razza sambucana. Grazie al consorzio L’escaroun e alla cooperativa agricola Lou barmaset è iniziata la rinascita: oggi le sambucane sono circa 4000, allevate da decine di piccoli allevatori. Crescono in piccoli allevamenti e, d’estate, pascolano sugli alpeggi della valle, in alcuni casi oltre i 2000 metri. È una razza di taglia medio-grande, dalla lana bianco paglierina; rari esemplari hanno il vello nero e una piccola macchia a stella sul capo. È preziosa soprattutto per la carne: tradizionalmente in valle Stura si mangia il tardoun, ovvero l’agnellone (di circa sei mesi) che ha fatto l’alpeggio.Area di produzione: alta valle Stura (provincia di Cuneo)Presidio sostenuto da: Consorzio L’escaroun per la valorizzazione della razza ovina sambucanaStagionalità: la produzione degli agnelli natalini va da ottobre a dicembre. Per gli agnelli pasquali da febbraio ad aprile

• Agrì di Valtorta (Italia)

  Agrì: un piccolo nome per un piccolo formaggio di latte vaccino intero a pasta cruda, espressione della speciale manualità del casaro
  stand 2H 107
  

  Prodotto con il latte vaccino intero crudo di alcuni allevatori della valle Brembana, questo piccolo formaggio a pasta cruda dalla forma cilindrica è unico. La sua particolarità è data dalla tecnica di produzione che richiede una speciale manualità da parte del casaro. Dopo una breve coagulazione acida del latte di vacca crudo si aggiunge un po’ di caglio e si pone a scolare la massa in teli di lino appesi. Dopo una giornata si impasta la cagliata con un po’ di sale, la si arrotola e sbatte sul tavolo fino a formare dei cilindretti, di tre centimetri di diametro, che sono quindi posti ad asciugare per alcuni giorni. L’agrì si consuma al massimo entro i 15 giorni. Oggi è rimasto un unico produttore: la Cooperativa agricola di Valtorta che riunisce gli allevatori del comune e che lavora il latte nel piccolo caseificio del paese.Area di produzione: comune di Valtorta (provincia di Bergamo)Presidio sostenuto da: Comunità Montana della Valle Brembana, Camera di Commercio di Bergamo, Provincia di Bergamo Servizio Sviluppo RuraleStagionalità: l’agrì si produce tutto l’anno

• Alaccia salata di Lampedusa (Italia)

  È povera, ma parla la lingua delle prelibatezze. L’alaccia si pesca ancora di notte, con cianciolo e lampara. È poesia fatta mare
  stand 3F 067
  

  L’alaccia (Sardinella aurita) assomiglia alla comune sardina ma è più tozza e più grande, e può arrivare anche a 30 centimentri di lunghezza. È presente in grandi banchi nel Mediterraneo meridionale. Un tempo, fresca oppure salata e conservata sottolio, era il principale sostentamento nelle lunghe battute di pesca dei lampedusani che, a partire dalle fine dell’Ottocento, si dedicavano principalmente alla pesca delle spugne. Il Presidio coinvolge gli ultimi due pescatori di Lampedusa, che pescano di notte, con il cianciolo e la lampara. Il Presidio vuole valorizzare la tradizione della pesca e della conservazione delle alacce, un pesce povero che è disponibile ancora in grandi quantità e che, una volta salato e posto sottolio, è una vera prelibatezza. Area di produzione: Isola di Lampedusa (provincia di Agrigento)Presidio sostenuto da: Assessorato delle risorse agricole e alimentari della Regione SicilianaStagionalità: la pesca delle alacce si svolge da maggio a novembre, ma le alacce salate e poste sottolio sono disponibili tutto l’anno

• Albicocca di Galàtone (Italia)

  La sua dote non è la grandezza, ma la precocità, il profumo intenso e l’estrema dolcezza. Un’albicocca che si scoglie in bocca. Pura bontà
  stand 3D 035
  

  L’albicocca di Galàtone è una varietà precoce, dal frutto molto piccolo, grande quanto una noce; il colore sfuma dal giallo chiaro al rosa tenue, con piccole screziature più scure vicino al peduncolo. Colpisce per il suo profumo intenso e la sua dolcezza, e per la sua tendenza a sfaldarsi e liquefarsi velocemente in bocca. Si trovano ancora alcuni piccoli impianti, alcune decine di alberi in totale, sparsi nel territorio del Salento leccese. Il Presidio si propone di aiutare i produttori a reimpiantare le antiche albicocche di Galàtone e riportare sul mercato questo frutto, diffondendone la conoscenza anche grazie alla sua trasformazione in conserve e confetture. Area di produzione: comuni di Galàtone, Nardò, Seclì e Sannicola (provincia di Lecce)Presidio sostenuto da: Regione Puglia Assessorato Risorse Agrolimentari.Stagionalità: la raccolta delle albicocche avviene nelle prime due settimane di giugno

• Albicocca di Valleggia (Italia)

  Arancione e coperta di lentiggini, ha un profumo e un aroma più intensi delle altre varietà in commercio: un’albicocca da record
  

  Tradizionale e rinomata già alla fine dell’Ottocento, la coltivazione dell’albicocca di Valleggia lungo l’area costiera savonese ha conosciuto il suo momento di massima espansione negli anni Sessanta, quando era esportata, con treni speciali, anche sui mercati esteri, in particolare svizzeri e tedeschi. L’impegnativa gestione del frutteto e la concorrenza con altre varietà più produttive hanno portato all’abbandono dei frutteti e poi agli espianti, per fare posto ai vivai di fiori o all’edilizia. L’albicocca di Valleggia è piccola, con la buccia sottile color arancio e piccoli puntini color mattone. È facilmente riconoscibile non solo per la colorazione ma anche per il suo aroma e il suo sapore, molto più intensi delle altre varietà sul mercato.Area di produzione: fascia costiera da Loano a Varazze (provincia di Savona)Presidio sostenuto da: Fondazione Carige – Progetto Mare Terra di Liguria Stagionalità: l’albicocca di Valleggia si raccoglie da metà giugno a metà luglio, ma può essere reperita in confettura tutto l’anno

• Alici di menaica (Italia)

  La pesca non è solo motopescherecci e reti a strascico. Nel Cilento i pescatori escono ancora con la barca e la rete per le alici di menaica
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  La pesca delle alici di menaica è antichissima: un tempo era diffusa in tutto il Mediterraneo, oggi sopravvive in poche località italiane, tra le quali il Cilento, grazie a pescatori che escono in mare la notte, con barca e rete (entrambe si chiamano menaica o menaide). Al porto bisogna lavorare le alici immediatamente: si lavano in salamoia e si dispongono in vasetti di terracotta alternate a strati di sale. Poi maturano almeno tre mesi. Si distinguono per la carne chiara che tende al rosa e per il profumo intenso e delicato.Area di produzione: comuni di Pisciotta e Pollica (provincia di Salerno)Presidio sostenuto da: Parco Nazionale del Cilento e Vallo di DianoStagionalità: le alici sono pescate nel periodo primaverile-estivo, dal mese di marzo fino ad agosto 

• Amaranto di Tehuacán (Messico)

  Non solo mais e fagioli. Anche l’amaranto, con fiori bellissimi, che tingono i campi di tinte brillanti, era la base della dieta preispanica
  stand 6A 022
  

  Assieme a mais e fagioli, era il prodotto fondamentale per i popoli preispanici, ma a differenza degli altri due, dopo la conquista l’amaranto è stato abbandonato. Importante per le proprietà nutritive e per la capacità di sopravvivere nelle zone aride, è stato riscoperto negli ultimi trent’anni. La varietà Amaranthus hypocondriacus, originaria della valle di Tehuacán, raggiunge i tre metri di altezza e ha fiori magnifici. Con i semi tostati si preparano dolci tradizionali come l’alegría, oppure si ottiene una farina ottima per tortillas, torte e biscotti.Area di produzione: valle di Tehuacán, stato di Puebla

• Anguilla marinata tradizionale delle valli di Comacchio (Italia)

  A Comacchio l’industria conserviera dell’anguilla è sempre stata importante. Cottura e materia prima sono il segreto di questo successo
  stand 1D 021
  

  Nel delta del Po le prime fabbriche per la marinatura delle anguille nacquero nel XVIII secolo. E fino al 1956, a Comacchio, era attiva un’azienda che dava lavoro a un gran numero di maestranze. Le anguille arrivavano vive, in bolaghe di vimini, ed erano cotte al fuoco di 12 camini. Il Presidio ha recuperato questa antica tecnica di conservazione. Le anguille, cotte allo spiedo, sono messe in salamoia (acqua, sale marino di Cervia, aceto di vino bianco e alloro) in recipienti di legno o di latta. Il segreto sta nella brace di legno di leccio e nella materia prima: l’anguilla selvatica di valle.Area di produzione: valli di Comacchio, nel Parco del Delta del Po Emilia-Romagna (province di Ferrara e di Ravenna) Presidio sostenuto da: Regione Emilia Romagna, Parco del Delta del Po Emilia-RomagnaStagionalità: le anguille si catturano da ottobre a dicembre e sono marinate unicamente nella stagione invernale. Nel barattolo di latta si conservano tutto l’anno

• Antiche variet√† di grano di Lansarin e Gaffaya (Tunisia)

  La Tunisia ha il proprio oro splendente: sono due antiche varietà di grano che simboleggiano la resistenza agli ibridi commerciali
  stand OVAL 6K073
  

  A nord di Tunisi, sulle colline di Lansarin e Gaffaya, tra i 500 e gli 800 metri di altitudine, si coltivano due antiche varietà di grano – la mahmoudi e la schili – caratterizzate da paglia lunga e da grani ambrati e vetrosi. Dai chicchi si ottiene la semola, ingrediente di cuscus, pane e borghul (grano cotto al vapore, seccato e frantumato). Inoltre, da secoli, le donne si tramandano le ricette per la produzione di paste come la hlalam (simile alle trofie), la nouasr (per la zuppa) e la richta (una sorta di tagliatella, piatta e senza uova). Minacciate dall’introduzione di ibridi più produttivi, queste due varietà, coltivate con tecniche tradizionali che non prevedono l’uso della chimica, sono a rischio di estinzione.Area di produzione: colline di Lansarin e Gaffaya, provincia di Tebourba, regione di Mannouba, Tunisia settentrionale Partner tecnico: Ufficio regionale dell'agricoltura, Tunisia

• Antichi pomodori di Napoli (Italia)

  Credere che la perfezione di questi pomodori sia stata a rischio è quasi impossibile. Ha solo un difetto: la fragilità alla meccanizzazione
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  Anche gli ortaggi più celebri possono rischiare di scomparire. E così è stato per il san marzano, un ortaggio delicatissimo, difficile da coltivare e da lavorare. Quando è ben maturo dai suoi campi salgono profumi straordinari: di erba sfalciata e di spezie. Profumi che ritornano nel piatto. Ne esistono decine di ecotipi, recuperati negli orti di Napoli e selezionati grazie al lavoro di ricercatori della Regione Campania. Il Presidio ha rilanciato la loro produzione e oggi i coltivatori aderenti del Presidio producono, oltre ai pomodori freschi, i pelati, la passata e altre conserve tradizionali. Area di produzione: agro sarnese-nocerino (provincia di Napoli) Stagionalità: il periodo di raccolta del fresco va da luglio fino alla fine di settembre, ma le conserve sono reperibili tutto l’anno. 

• Antico orzo delle valli bellunesi (Italia)

  Sconfitto dal mais o totalmente abbandonato, un orzo antico, che resiste in piccoli campi di alta quota e negli appezzamenti del fondovalle
  

  Le aree collinari e montuose del bellunese erano note in passato per la coltivazione dell’orzo, ma negli anni si era persa quasi del tutto la semente autoctona. Un gruppo di piccoli agricoltori riuniti in cooperativa l’ha recuperata. Con il Presidio dell’orzo delle valli bellunesi, Slow Food intende aiutare gli agricoltori della montagna bellunese nella custodia del proprio territorio, della propria biodiversità e delle proprie tradizioni, offrendo loro l’opportunità di integrare il magro reddito agricolo e arginando quindi l’abbandono della montagna e il dilagare delle monoculture intensive.Area di produzione: valli della provincia di BellunoPresidio sostenuto da: “Alleanza tra i cuochi italiani e i Presìdi Slow Food 2009” Stagionalità: l’orzo decorticato per minestre o zuppe, in farine o tostato come caffè d’orzo è disponibile tutto l’anno

• Ape nera sicula (Italia)

  L’ape siciliana, o “sicula” nella parlata locale, è un’ape scurissima, quasi nera, che ha popolato per millenni la Sicilia e oggi è a forte rischio di estinzione. Si differenzia dalla comune Apis mellifica ligustica per il colore scuro e le ali più piccole. È docile e produttiva, grazie alla sua rusticità e alla resistenza sia al caldo che al freddo, l' ape sicula riesce a produrre mieli anche nel periodo invernale. È stata abbandonata negli anni ‘70-80 quando gli apicoltori siciliani sostituirono i bugni di legno di ferula (tronchi quadrati usati come arnie) e iniziarono ad importare api dal nord Italia. Un piccolo gruppo di apicoltori sta collaborando con il CRA – API (Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura Unità di Ricerca di Apicoltura e Bachicoltura) e le Università di Catania, Palermo, e l’Istituto Zooprofilattico di Palermo per la reintroduzione di questa razza sull’isola e l’ampliamento del numero di apicoltori in grado di produrre miele da ape nera siciliana in purezza. Area di produzione: alcune aree delle province di Palermo e TrapaniPresidio sostenuto da: Assessorato delle Risorse Agricole e Alimentari della Regione Siciliana Stagionalità: il miele viene prodotto da aprile a luglio. 

• Aringhe salate e affumicate della regione di Sunnmøre (Norvegia)

  La pesca delle aringhe è uno dei ricordi alimentari più radicati per i norvegesi. Un ricordo che la sovrapesca sta cancellando
  stand 6L 001
  

  Agli inizi del Novecento la Norvegia adottò dalla tradizione inglese una particolare tecnica per produrre tre tipi di aringa affumicata. In quel periodo la produzione era destinata all’esportazione nei Caraibi, dove si vendevano le cosiddette “aringhe degli schiavi”. Fino a 50 anni fa, 35 aziende lavoravano ed esportavano prodotti ittici, ma il rapido sviluppo industriale ne ha provocato la progressiva chiusura. Oggi l’azienda Njardar – a gestione familiare – è l’ultima che ancora si dedica alla produzione di aringhe salate e affumicate in Norvegia. Area di produzione: contea di Møre og Romsdal, regione di SunnmørePresidio sostenuto da: Herøy Kommune e Møre og Romsdal Fosnavaag

• Asiago stravecchio (Italia)

  Sull’Altopiano dei Sette Comuni “il formaggio buono si fa a nord del campanile” e al Presidio l’asiago stravecchio invecchia almeno 18 mesi
  stand 1B 038
  

  Sull’Altopiano dei Sette Comuni lo sanno bene: “Il formaggio buono si fa a nord del campanile” dicono ogni volta che si parla con qualcuno di pascoli e di latte: si fa in montagna, con il latte delle vacche al pascolo sugli alpeggi. E di alpeggi l’altopiano di Asiago ne ha ancora tanti, decine di malghe che tutte le estati caricano migliaia di capi. Il Presidio riunisce un gruppo di produttori che lavorano solo il latte estivo e producono uno stravecchio di eccellenza: quello invecchiato almeno 18 mesi.Area di produzione: Altopiano dei Sette Comuni, ovvero comuni di Asiago, Conco, Enego, Foza, Gallio, Lusiana, Roana, Rotzo (provincia di Vicenza)Presidio sostenuto da: Regione VenetoStagionalità: l’Asiago stravecchio viene prodotto nella stagione estiva, da giugno a settembre. La stagionatura deve essere almeno 18 mesi.

• Baccalà di Møre og Romsdal (Norvegia)

  Il baccalà o della Norvegia. Una tradizione di tempi lontani, quelli dell’abbondanza degli stock di merluzzo, e che parla di sostenibilità
  stand 6J 002
  

  A Kristiansund e lungo le coste occidentali della Norvegia sopravvive ancora una produzione di baccalà che segue i dettami tradizionali. I pescatori escono con piccole imbarcazioni e, con tecniche sostenibili, pescano da gennaio ad aprile lo skrei (il merluzzo proveniente dalle acque dell’Atlantico del Nord). Il pesce viene consegnato fresco ai produttori, i quali iniziano immediatamente il processo di lavorazione del baccalà: questo dura all’incirca quattro mesi e prevede fasi successive di salagione, essiccazione e selezione del pesce.Area di produzione: Kristiansund, contea di Møre og Romsdal, costa occidentale della Norvegia

• Bagòss di Bagolino (Italia)

  Fuoco a legna e pentoloni di rame. Nasce così il bagòss, la toma dell’alto bresciano, a pasta cruda, che si presta a stagionature prolungate
  stand 2H 103
  

  Bagossi è il nome degli abitanti di Bagolino, piccolo comune dell’alto bresciano, in Val di Caffaro. Ed è il nome del formaggio che in quella valle si produce. Un formaggio a pasta cruda e da latte crudo parzialmente scremato, che qui assume caratteristiche assolutamente originali. La pezzatura è più grande di quella delle tome di montagna: 16-18 chilogrammi, ma può arrivare anche a 20 o 22. Il bagòss comincia a esprimere tutta la complessità dopo almeno 10-12 mesi di stagionatura.Area di produzione: comune di Bagolino (provincia di Brescia)Presidio sostenuto da: Comune di Bagolino, Cooperativa Valle di Bagolino, Comunità Montana Valle Sabbia, Provincia di BresciaStagionalità: il bagoss si produce tutto l’anno. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 18 mesi.

• Bella di Garbagna (Italia)

  Ha tutto il fascino di una rossa, ed è dolce e croccante. La bella di Garbagna è la migliore ciliegia da spirito.
  stand 2A 019
  

  La bella di Garbagna, pressoché abbandonata negli ultimi 20 anni per la scarsa resistenza del frutto all’umidità, è la ciliegia classica da spirito, dolce e croccante, che si conserva bene, integra, sotto alcol, senza sfaldarsi, mantenendo consistenza e sapore. È ottima come ripieno per i cioccolatini Boeri, sotto forma di confettura, oppure come materia prima per la produzione di liquori. Con cannella o con chiodi di garofano, diventa un accompagnamento inusuale ma estremamente interessante per le carni. Area di produzione: comune di Garbagna e Val Grue (provincia di Alessandria)Presidio sostenuto da: Comunità montana Terre del Giarolo, Comune di GarbagnaStagionalità: la raccolta si svolge in giugno. Durante il resto dell’anno può essere consumata in confettura, sciroppo, liquore

• Biroldo della Garfagnana (Italia)

  In Garfagnana le cose si fanno con la testa. Come questo sanguinaccio morbido e speziato, risultato di un saper fare attento e dosato
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  Questo antico sanguinaccio si fa con la testa del maiale (bollita e disossata), sangue e spezie: finocchietto selvatico, noce moscata, chiodi di garofano, cannella, anice stellato, a volte un po’ di aglio e, naturalmente, sale e pepe. Ottenuto l’impasto si insacca e si fa bollire per altre tre ore. In bocca è morbido ed equilibrato: sangue e spezie non prevaricano il sapore della carne magra della testa, ma gli conferiscono sentori delicati e persistenti. Il Presidio ha riunito in associazione i pochi produttori di biroldo rimasti, aiutandoli a far conoscere questo prodotto antico.Area di produzione: comuni della Garfagnana e della Media Valle del Serchio (provincia di Lucca) Presidio sostenuto da: Gal della Garfagnana, Comunità montana della Garfagnana, Comunità montana della Media Valle del SerchioStagionalità: il periodo di produzione tradizionale va da ottobre ad aprile

• Biscotto di Ceglie (Italia)

  Mandorle, agrumi, ciliegie, uva: ecco gli ingredienti del territorio brindisino, che si ritrovano nel biscotto da fine pasto
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  U’ piscquett’l (questo è il suo nome in dialetto) è un biscotto legato indissolubilmente al comune di Ceglie Messapica. Il suo impasto morbido e profumato è fatto con mandorle tostate e tritate, uova, miele, scorze di limone e rosolio di agrumi. Può essere farcito con marmellata di ciliegie o di uva; ricoperto con una lieve glassatura di zucchero e cacao, oppure no. Nel brindisino sopravvivono oltre 40 varietà di mandorle e quelle usate nel biscotto di Ceglie sono tutte locali. E lo stesso vale per le ciliegie e l’uva.Area di produzione: comune di Ceglie Messapica (provincia di Brindisi)Presidio sostenuto da: Consorzio per la valorizzazione del biscotto di Ceglie Messapica Stagionalità: il biscotto di Ceglie si produce tutto l’anno

• Bitto storico (Italia)

  Produzione d’alpeggio segue pratiche tradizionali, come il pascolo turnato e la mungitura manuale. Il bitto è resistenza casearia
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  Formaggio di grande tradizione e straordinaria attitudine all’invecchiamento, il bitto è legato in maniera profonda alle montagne da cui prende origine. Il Presidio nasce per valorizzare la produzione d’alpeggio e gli aderenti si impegnano a preservare una serie di pratiche tradizionali: dalla monticazione delle capre orobiche, il cui latte entra per il 10-20% nella produzione del formaggio, al pascolo turnato o razionato, dalla mungitura manuale all’utilizzo dei calècc, millenarie costruzioni in pietra, che fungono da baita di lavorazione itinerante.Area di produzione: valli di Albaredo e Gerola e alpeggi confinanti (provincia di Sondrio)Stagionalità: il bitto del Presidio si produce solamente nei mesi estivi La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 12 mesi, ma per alcune forme eccezionali può essere protratta fino a 10 anni 

• Bottarga di muggine delle donne Imraguen (Mauritania)

  Le barche e le reti degli Imraguen parlano la lingua della sostenibilità; le produttrici di bottarga di cefalo narrano un’identità culturale
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  In Mauritania la piccola pesca è minacciata da un sistema perverso: le flotte industriali – perlopiù straniere – ne razziano il mare ricco e pescoso a discapito delle comunità locali. Il Presidio tutela la piccola pesca locale e l’arte tradizionale di trasformare il cefalo, compito principalmente femminile. Le produttrici del Presidio acquistano i muggini dai pescatori, estraggono le uova, le risciacquano, le salano e le fanno essiccare naturalmente, ottenendo la tradizionale bottarga (dall’arabo butarikh, uova di pesca salate). Area di produzione: Nouadhibou e NouakchottPartner per il progetto: Mauritanie 2000Partner tecnici: Orbetello Pesca Lagunare e Univers sel Presidio sostenuto da: Regione Piemonte e Comune di Tours nell'ambito del progetto 4Cities4Dev co-finanziato dall'Unione Europea

• Bottarga di Orbetello (Italia)

  Una laguna presidiata da una cooperativa di pescatori scrupolosi e appassionati . La bottarga di cefalo è il loro fiore all’occhiello
  stand 2D 117
  

  A Orbetello l’arte di conservare il pesce è stata introdotta probabilmente dagli spagnoli, che già nel Cinquecento affumicavano anguille e condivano i pesci con l’escabece, una salsa a base di aceto. Anche la bottarga di cefalo (dall’arabo botarikh, che significa uova di pesce salate) si produce, da sempre, a Orbetello. Si prepara estraendo con delicatezza le sacche ovariche del cefalo femmina mettendole sotto sale per qualche ora, pressandole e facendole essiccare. Tenera e ambrata, è ottima a fettine sottilissime con un velo d’extravergine e un tocco di limone.Area di produzione: laguna di Orbetello (provincia di Grosseto)Presidio sostenuto da: Provincia di GrossetoStagionalità: la pesca del cefalo può essere effettuata tutto l’anno ma culmina nel periodo di agosto e settembre

• Branza de burduf dei monti Bucegi (Romania)

  Il più pregiato dei formaggi rumeni ha un aroma complesso che armonizza le note lattee del cacio ai profumi di corteccia di abete
  stand 6G 032
  

  È il formaggio simbolo della Romania e si ottiene lavorando il cas, un altro formaggio ovino (o vaccino-ovino) molto diffuso. I blocchi di questo cacio fresco, pressati per qualche ora, sono posti in barili di legno a fermentare, triturati, impastati e salati. L’impasto è poi stipato in cilindri ricavati dalla corteccia di pino oppure nella vescica del maiale. Il brânza offre sentori balsamici, note di resina e sensazioni piccanti che crescono con la stagionatura.Area di produzione: comuni di Bran, Moeciu, Fundata, provincia di Brasov

• Brenzerkirsch svizzero (Svizzera)

  Per questo distillato si usano le ciliegie autoctone, nere e dolcissime, lavorate il giorno della raccolta. I frutteti in una bottiglia
  stand 6C 078
  Per questo distillato si usano le ciliegie autoctone, nere e dolcissime, lavorate il giorno della raccolta. I frutteti in una bottiglia
  

  Tipico della Svizzera centrale e nordoccidentale, il Brenzerkirsch è un distillato di ciliegie dolci nere, di piccola o media grandezza. Brenzerkirsch è il termine usato dai coltivatori per indicare le antiche varietà di ciliegi i cui frutti sono destinati alla distillazione e non al consumo fresco. Nella preparazione del kirsch tradizionale è fondamentale che il mosto sia lavorato lo stesso giorno della raccolta e che sia ottenuto dalla pressatura del frutto intero. L’autentico Brenzerkirsch svizzero offre aromi equilibrati di marzapane, mandorla, cioccolato e cannella. Può essere degustato puro, come digestivo, con la fonduta o come ingrediente di dolci tradizionali, quali la torta di ciliegie di Zug o il famoso Läckerli di Basilea.Area di produzione: Cantoni Basilea Campagna, Basilea Città, Soletta, Argovia, Lucerna, Svitto e ZugoPresidio sostenuto da: Coop Svizzera

• Bue mirandais di Guascogna (Francia)

  Un piccolo gruppo di allevatori ha scommesso sul recupero del bue mirandais, abbandonato con l’imporsi di altre razze. E sta vincendo
  stand 6C 021
  

  Particolarmente adatta ai lavori agricoli che esigono potenza, calma e resistenza alla calura, la razza bovina mirandese, originaria del Gers, era largamente diffusa fino alla metà del XX secolo ma, con la meccanizzazione dell’agricoltura, è stata abbandonata. Alla fine degli anni Settanta non restavano più di 150 vacche e un toro di razza pura. Negli anni Ottanta è stato avviato un programma per il suo recupero. Ora un piccolo gruppo di allevatori ha scommesso sul prodotto simbolo della razza: il bue. Espressione fedele del suo territorio e dei suoi pascoli, e ingrassato con cereali, topinambur e fagioli cotti, questo bue di più di quattro anni dal grasso interstiziale morbido e fondente può accontentare i palati più esigenti.Area di produzione: dipartimento del Gers, regione Midi-Pyrénées.Presidio sostenuto da: Région Midi-Pyrénées

• Bulgur di grano siyez (Turchia)

  Negli altopiani dell’Anatolia centrale, coltivano ancora la varietà di grano più antica al mondo e la trasformano in bulgur
  stand OVAL 6H035
  

  Nelle fattorie di Kastamonu (provincia nel nord della Turchia), tra ampie foreste e con il respiro del Mar Nero che si fa sentire, si continua a coltivare la più antica tipologia di grano esistente, il Triticum monococcum, seyez in turco, un grano (ricco di proteine e privo di glutine tossico, per cui tollerato dai celiaci) diverso sia dal frumento tenero, sia da quello duro. I chicchi ancora vestiti sono immersi in acqua bollente per una ventina di minuti, quindi raffreddati con acqua fredda e sparsi al sole ad asciugare. Quando il grano è asciutto, si macina a pietra, per pulire e spezzare i grani. Il bulgur si mangia lesso, come pilaf (cotto nel brodo e insaporito con burro e cipolla tritata).Area di produzione:Provincia di Kastamonu  

• Cacao della Chontalpa (Messico)

  Il Dna degli Olmechi è fatto anche di cacao, che è fondamento, economico e alimentare, della vita dei piccoli produttori della Chontalpa
  stand 6B 004
  

  La Chontalpa è una delle cinque regioni in cui è suddiviso lo stato messicano del Tabasco ed è nota per la produzione del cacao. La principale varietà coltivata è il trinitario, più raramente il criollo e il forastero. A causa di una grave malattia fungina, la Monilia roreri, arrivata dal Centro America, la produttività delle piante negli ultimi anni si è notevolmente ridotta. Nella zona di Cárdenas lavorano numerose cooperative di piccoli produttori che ottengono un cacao fermentato ed essiccato. Nonostante l’alta qualità del cacao il mercato locale spesso paga prezzi inferiori a quelli di produzione, per questo il Presidio lavora per trovare sbocchi commerciali diretti. Area di produzione: municipio di Cárdenas e municipio di Centro, stato di TabascoPartner tecnico: Atco (Asesoría Técnica en Cultivos Orgánicos)

• Cacao nacional (Ecuador)

  Un cacao antico, che discende dalle prime piante coltivate dai Maya, e un gusto unico, delicato, nel cuore dell’Amazzonia ecuadoriana
  stand 6B 004
  

  Il cacao nacional è un discendente delle prime piante coltivate dai Maya in America Latina. Si tratta di un cacao delicato, tipico solamente dell’Ecuador: di qui la patriottica denominazione nacional. Geneticamente è un forastero, ma il sapore e l’aroma del cioccolato che ne deriva raggiungono un grado di qualità solitamente attribuito al leggendario criollo. La provincia di Napo, centro di produzione del nacional, si trova nel cuore dell’Amazzonia ecuadoriana. Gran parte della sua popolazione è indigena, rappresentata in maggioranza dai Quichua.Area di produzione: villaggi Quichua nei pressi di Tena, provincia di Napo

• Caciocavallo di Ciminà (Italia)

  Ciminà il caciocavallo è diverso dagli altri omonimi. Allungato, a due testine, o nella forma classica è un viatico dello sviluppo locale
  stand 3F 115
  

  La tecnica di lavorazione dei caciocavalli in Calabria è sostanzialmente uguale in tutta la regione; la differenza la fanno i pascoli, i climi, le mani dei casari, le razze. A Ciminà, ad esempio, il caciocavallo si fa con due testine, è un formaggio piccolo, allungato, chiuso da due nodi terminali. Qui si coagula ancora il latte in gran parte con caglio di capretto e, nella maggioranza dei casi, si è soliti aggiungere un po’ di latte di capra. Con qualche settimana di stagionatura acquista sentori inebrianti e lunghi di sfalcio, fiori gialli, nocciola. Obiettivo del Presidio è incrementare la produzione di caciocavalli più grandi, di forma ovoidale, destinati a una stagionatura più prolungata, per aiutare i produttori a far diventare i loro formaggi una risorsa per lo sviluppo di Ciminà.Area di produzione: comune di Ciminà, Antonimina, e parte del territorio dei comuni di Platè, Ardore e Sant’ Ilario dello Jonio, in provincia di Reggio CalabriaPresidio sostenuto da: Comune di CiminàStagionalità: il caciocavallo del Presidio si produce tutto l’anno, ma la massima produzione avviene da marzo a giugno. La stagionatura minima è di un mese

• Caciocavallo podolico del Gargano (Italia)

  Un cacio che è sempre più raro, e non perché difetti in straordinarietà. Il caciocavallo podolico del Gargano è meraviglia allo stato puro
  stand 3D 020
  

  Prodotto con il latte di vacca podolica, questo caciocavallo è straordinario; ma le podoliche ne fanno poco, pochissimo. E solo in certi mesi. Questa razza, un tempo dominante in Italia, è ormai confinata nelle aree del Sud dove il pascolo è avaro e l’acqua poca. La produzione del caciocavallo, il tradizionale formaggio dalla forma di fiasco panciuto con una testina, è un’operazione che richiede pratica e abilità, ma i risultati sono straordinari, soprattutto nelle forme più stagionate (l’invecchiamento può variare da qualche mese a 8-10 anni).Area di produzione: Gargano (provincia di Foggia) Presidio sostenuto da: Parco Nazionale del GarganoStagionalità: si produce tutto l’anno, ma la massima produzione si ha da marzo a maggio. La stagionatura minima è tre mesi

• Caciocavallo podolico della Basilicata (Italia)

  Simbolo della tradizione casearia del Sud, il caciocavallo nasce dalla tecnica a pasta filata e si presta a stagionature prolungate
  stand 3A 070
  

  Il caciocavallo podolico nasce dalla tecnica detta a pasta filata, che il sud d’Italia ha messo a punto nei secoli per garantire conservabilità e salubrità ai formaggi vaccini. È particolarmente pregiato perché si produce con il latte di una rara razza bovina autoctona, la podolica, e si presta a stagionature prolungate, anche di 4 o 5 anni. In tal caso al gusto offre una complessità straordinaria, una gamma di aromi che solo un latte di eccellenza come quello degli animali podolici bradi può garantire.Area di produzione: comuni dell’Appennino Lucano e della Collina Materana (province di Potenza e Matera).Stagionalità: il caciocavallo podolico si produce tutto l’anno

• Caciofiore della campagna romana (Italia)

  Profumato e lievemente amaro, la peculiarità del caciofiore è il caglio, vegetale, ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico
  stand 3A 116
  

  L’uso del cardo selvatico in sostituzione del caglio era una pratica di caseificazione assai diffusa al tempo dei romani, in particolare nella campagna romana, dove il cardo e il carciofo crescono benissimo. Il loro impiego è stato ripreso negli anni passati e un Presidio Slow Food ha sostenuto l’attività di quattro pastori, alcuni transumanti, che usano come caglio il “fiore” di cardo, appositamente coltivato, e ripropongono pecorini a latte crudo dal sapore antico, in particolare il caciofiore. Presente nella bibliografia sino a pochi anni fa in Abruzzo e nelle Marche, il caciofiore ha nel Lazio la sua terra di origine.Area di produzione: aree agricole intorno a Roma Presidio sostenuto da: Camera di commercio, industria e artigianato di Roma, Azienda Romana per i MercatiStagionalità: il periodo di produzione va da ottobre a giugno

• Cacioricotta del Cilento (Italia)

  Il Cilento è terra di capre, e le qualità dei pascoli e il tipo di allevamento si traducono in formaggi di grande complessità aromatica
  stand 3A 032
  

  Fatta eccezione per il Cervati e l’altopiano degli Alburni, che offrono ottimi pascoli per le mandrie di podoliche, il Cilento è terra di capre. Con il loro latte si produce un latticino molto particolare, la cui tecnica di lavorazione si ritrova anche in Puglia e Basilicata: il cacioricotta. Il nome deriva dalla tecnica di coagulazione del latte, in parte presamica (caratteristica del formaggio o cacio) e in parte termica (caratteristica della ricotta). È un formaggio che si può consumare fresco (in insalata o con il miele), ma anche come cacio da grattugia.Area di produzione: Cilento (provincia di Salerno) Presidio sostenuto da: Parco Nazionale del Cilento e Vallo di DianoStagionalità: il cacioricotta si produce tutto l’anno poichè le capre consentono una buona o discreta produzione di latte senza interruzioni per tutto l’anno. Il prodotto si può consumare fresco (2/3 giorni), semistagionato o stagionato (fino a 30/40 giorni)

• Caffè della montagna Camapara (Honduras)

  Un caffè di montagna, pregiato, dall’aroma di pesca e amaretto. Nei suoi chicchi, la grande promessa di dignità per i piccoli produttori
  stand 6A 002
  

  L’area di Copán, nella parte occidentale del paese, vicino al confine con Guatemala ed El Salvador, è riconosciuta per la qualità dei suoi caffè di montagna. In questa zona si trova la montagna Camapara, un parco naturale i cui rilievi sfiorano i 1900 metri. I primi abitanti della montagna erano gruppi di braccianti di etnia Lenca giunti dalle campagne delle zone circostanti per lavorare presso le grandi fincas di famiglie proprietarie terriere. Oggi i caficultori della montagna Camapara sono circa 500, piccoli produttori organizzati in cooperative che tradizionalmente coltivano piante di Arabica delle varietà typica, burbón e caturra all’ombra di alberi nativi tra i 1200 e i 1600 metri di altitudine, producendo un caffè lavato che esprime in tazza un forte aroma di pesca e amaretto, con note di frutta e cioccolato. Area di produzione: comunità di Cruz Alta, municipio di La Campa, dipartimento di Lempira

• Caffè delle terre alte di Huehuetenango (Guatemala)

  Il caffè del Guatemala, la cui coltivazione risale al 1773, è uno dei migliori del mondo. Huehuetenango, situato ai piedi dei monti Cuchumatanes, la più alta catena montuosa non vulcanica del Centro America, è una delle aree più vocate del paese. Il caffè del Presidio è ricavato da piante di Coffea aabica (delle varietà typica, bourbon e caturra) coltivate all’ombra di alberi ad alto fusto sopra i 1500 metri di altitudine. La raccolta è manuale, i chicchi sono estratti dalle bacche attraverso un delicato processo di fermentazione, quindi seccati al sole. I produttori del Presidio vendono il caffè in forma diretta sul mercato internazionale, eliminando così ogni intermediazione.Area di produzione: altopiano occidentale di Huehuetenango, municipi di San Pedro Necta, La Libertad, Cuilco, La Democracia, Todos Santos Cuchumatanes

• Caffè selvatico della foresta di Harenna (Etiopia)

  L’Etiopia sono le radici profonde del caffè, e quello di Harenna racconta una storia immersa nella natura e carica di significati simbolici
  stand 6K 044
  

  Alle origini del caffè, l’Etiopia è l’unico paese al mondo in cui si trovino piante allo stato selvatico. Ogni famiglia, da millenni, tosta le sue ciliegie, le pesta nel mortaio, e offre il caffè agli ospiti seguendo un rito solenne, con un forte simbolismo di ospitalità e rispetto. Il Presidio è nato con circa 60 produttori, che raccolgono il caffè nella foresta di Harenna, nel magnifico Parco Nazionale del Bale. Le ciliegie sono quindi sistemate su telai per l’essiccazione al sole. Il prodotto finale è un eccellente caffè naturale. Nel 2011 i produttori del Presidio sono diventati 132, associandosi in 3 cooperative per commercializzare il prodotto.Area di produzione: foresta di Harenna, dipartimento amministrativo di Dello-Mena, Parco Nazionale del Bale, regione OromiaPartner tecnico: Csc (Caffè Speciali Certificati)Presidio sostenuto da: Cooperazione italiana allo sviluppo, Efico Foundation, Regione Piemonte, Comune di Bilbao nell'ambito del progetto 4Cities4Dev co-finanziato dall'Unione europea. 

• Caff√® robusta di Luwero (Uganda)

  Nelle foreste equatoriali ugandesi le ciliegie di caffè di varietà robusta sono coltivate all’ombra dei banani e consumate tostate o fresche
  stand Oval 6K067
  

  L'Uganda è il secondo produttore di caffè in Africa, dopo l’Etiopia. Se gli altopiani etiopici sono la culla della Coffea arabica, le foreste equatoriali dell'Africa centro-orientale sono la patria della Coffea canephora, conosciuta con il nome di robusta. In Uganda, questa specie, apprezzata in tutto il mondo per le miscele da espresso, rappresenta l'85% del caffè prodotto. Qui, a un'altitudine di 1200 metri, non lontano dalle sponde del Lago Vittoria, le antiche varietà di robusta (kisansa e nganga) sono coltivate sotto alberi da ombra, come il banano. Il caffè, nella cultura locale, ha un forte valore simbolico: le ciliegie non sono solo tostate, ma anche consumate fresche: nelle zuppe, oppure semplicemente masticate per le loro proprietà eccitanti.Area di produzione: distretti di Wakiso, Mpigi, Luwero, Mubende, Masaka, Rakai, Mukono e Nakaseke, regione centrale dell'Uganda. Partner tecnico: Csc (Caffè Speciali Certificati)

• Canestrato di Castel del Monte (Italia)

  La cultura della transumanza e la ricchezza di essenze foraggere nei pascoli del Gran Sasso: la base di un cacio di personalità piccante
  stand 2H 120
  

  Quelli del Gran Sasso sono i pascoli storici della transumanza: nei secoli passati in primavera salivano a Campo Imperatore dalla Puglia migliaia e migliaia di pecore, prevalentemente sopravvissane o gentili di Puglia. Ogni anno sono sempre di meno perché produrre in condizioni difficili scoraggia i pastori. Con il latte degli ovini si produce un pecorino canestrato che stagiona da due mesi a un anno. Il sapore è pronunciato e piccante: è buono da taglio e ottimo grattugiato.Area di produzione: pascoli del versante meridionale del Gran Sasso (provincia di L’Aquila)Presidio sostenuto da: Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della LagaStagionalità: il canestrato si produce tutto l’anno. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 2 mesi per le forme da uno o due chili, 8 mesi per le forme da cinque chili e 15 mesi per le forme tradizionali da 15 chili

• Capocollo di Martina Franca (Italia)

  Una leggera affumicatura, una lunga marinatura in salamoia e poi la concia in vino cotto. Questo l’antico metodo che conserva il capocollo
  stand 3D 017
  

  In Puglia, è noto che i migliori insaccati arrivano da Martina Franca: tra questi il più celebre è il capocollo, nome con cui in Meridione si indica la coppa, cioè la parte del maiale che sta tra collo e costata. Per resistere alle condizioni climatiche della zona d’origine, inadatte alla produzione norcina, è nata la pratica della leggera affumicatura e della lunga marinatura in salamoia e della concia con vino cotto. Il procedimento, utile per conservare integro il salume, gli conferisce una notevole ricchezza organolettica. Area di produzione: comuni di Martina Franca (provincia di Taranto), Cisternino (provincia di Brindisi) e Locorotondo (provincia di Bari)Presidio sostenuto da: Comune di Martina Franca, Consorzio operatori turistici ed Enogastronomici Terrae MarisStagionalità: il capocollo di Martina Franca è prodotto nel periodo di tempo che va da settembre a maggio

• Cappero di Salina (Italia)

  Quelli di Salina si caratterizzano per compattezza, profumo, uniformità. Sono parte del paesaggio isolano. Sono capperi. E che capperi!
  stand 3F 057
  

  Nell’isola di Salina il cappero è parte integrante del paesaggio e, fino all’avvento del turismo, ha costituito il fulcro dell’economia isolana. Oggi, questa coltura è in crisi, a causa della concorrenza dei prodotti nordafricani, meno costosi. I capperi sono raccolti a mano uno a uno e riposti in tini di legno, a strati, alternati con sale grosso. Dopo circa un mese sono pronti. I capperi di Salina si caratterizzano per compattezza, profumo e uniformità – più sono piccini e più sono pregiati: sul mercato sono disponibili in quattro calibri: lagrimelle, puntine, mezzani e capperoni – e si conservano fino a 3 anni.Area di produzione: isola di Salina (provincia di Messina) Presidio sostenuto da: Assessorato delle risorse agricole e alimentari della Regione SicilianaStagionalità: il cappero di Salina viene raccolto da maggio ad agosto: una volta messo sotto sale o in salamoia, può essere consumato tutto l’anno

• Cappone di Morozzo (Italia)

  A Morozzo tradizionalmente i capponi si fanno con la razza bionda piemontese e, quando sono pronti, hanno una lunga coda nera con riflessi metallici e penne lucide rosso mattone, orlate di blu o di verde. Si riconoscono perché non hanno né creste né bargigli. La preparazione del cappone è prerogativa delle donne, perché richiede mani fini e abili. La sua carne è morbida, tenera e delicata.Area di produzione: comune di Morozzo e alcuni comuni limitrofi (provincia di Cuneo) Presidio sostenuto da: Comune di Morozzo, Consorzio per la tutela e la valorizzazione del cappone di Morozzo e delle produzioni avicole tradizionaliStagionalità: il cappone tradizionale di Morozzo viene macellato ad almeno 220 giorni di età. Le macellazioni si concentrano nel periodo autunno-invernale 

• Capra garganica (Italia)

  Una capra allevata allo stato brado, di cui si usa il latte per farne il canestrato e cacioricotta, e la carne. Ad alta pastoralità
  stand 3D 020
  

  La capra garganica è una razza particolarmente rustica, perfettamente adatta a crescere libera nei pascoli più aridi e nelle stoppie. Ha pelo nero corvino e lungo, la testa voluminosa e tozza, con un ciuffo sulla fronte e una lunga barba sotto il mento. Le corna sono importanti e si aprono lievemente verso le punte descrivendo un arco. È ottima per la produzione di latte, da cui si ricavano caprini, cacioricotta, canestrati e una delicatissima ricotta fresca, ma anche per la carne. Soltanto 15 anni fa questa razza contava ancora 30.000 capi, oggi ridotti drasticamente a meno di 3000.Area di produzione: Gargano (provincia di Foggia) Presidio sostenuto da: Parco Nazionale del GarganoStagionalità: la muscisca (strisce di carne di capra essiccata) è reperibile tutto l’anno mentre la produzione di formaggio dipende dal ciclo di lattazione delle capre, che solitamente si concentra nel periodo primaverile-estivo

• Capra girgentana (Italia)

  La girgentana è regina di bellezza caprina. Con inconfondibili corna “a turacciolo” dà un latte in perfetto equilibrio tra grassi e proteine
  stand 3G 062
  

  Il nome di questa razza dalle lunghissime corna a spirale deriva da Girgenti (oggi Agrigento). Ricorda un po’ le razze asiatiche e la sua origine, secondo alcuni, va ricercata fra le capre di quel continente. Di taglia media, con pelo lungo, folto e bianco (talvolta maculato), sul mento ha una barbetta e, sulla fronte, un ciuffo folto. Il Presidio è costituito da un produttore di formaggi che raccoglie il latte di alcuni allevatori e propone formaggi a latte crudo, che hanno restituito dignità agli allevatori e favorito l’incremento dei capi allevati. Oggi gli allevatori del Presidio allevano 700 capi, in particolare nell’area dell’agrigentino.Area di produzione: l’intero territorio della SiciliaPresidio sostenuto da: Assessorato delle risorse agricole e alimentari della Regione SicilianaStagionalità: i formaggi di capra girgentana sono reperibili tutto l’anno

• Caprino stagionato del Planalto di Bolona (Capo Verde)

  Sul planalto di Bolona, una zona arida dell’isola più nord-occidentale dell’arcipelago di Capo Verde, alcune famiglie allevano capre di una razza locale e producono formaggio. Le tecniche di allevamento e di caseificazione sono tradizionali e si sono adattate nei secoli alle condizioni estreme dell’ambiente: poca acqua, pascoli poverissimi, locali privi di elettricità. Il risultato è un caprino in purezza a pasta semidura, dolce e compatta, con sentore lattico e delicate note erbacee. Il Presidio promuove la sua versione stagionata, dalla caratteristiche organolettiche più complesse.Area di produzione: planalto di Bolona, isola di Santo AntãoPartner tecnici: Dipartimento di Patologia Animale – Università di Torino, Onaf (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi)

• Carciofo bianco di Pertosa (Italia)

  Pertosa sono grotte e carciofi. Bianchi, dalle qualità organolettiche rare, rappresentano una coltura marginale, di grandi potenzialità
  stand 3A 022
  

  Negli anni Venti del Novecento era un ortaggio pregiato che si vendeva bene in tutte le fiere della zona. Pochi anni fa era quasi scomparso: alcuni contadini lo coltivavano ancora fra gli olivi, in minuscoli appezzamenti. Le particolarità di questo ortaggio sono: la resistenza alle basse temperature, la colorazione tenue (un verdolino chiaro, quasi bianco), la dolcezza e la straordinaria delicatezza delle brattee interne. Caratteristiche che lo rendono un carciofo ottimo da mangiare crudo, con solo un filo di olio extravergine di oliva.Area di produzione: comuni di Auletta, Caggiano, Pertosa e Salvitelle, nella Valle del Basso Tanagro (provincia di Salerno) Presidio sostenuto da: Comune di Pertosa, Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano.Stagionalità: la raccolta avviene dalla metà di marzo alla prima metà di maggio, secondo l’andamento stagionale

• Carciofo spinoso di Menfi (Italia)

  In Sicilia molti ettari sono destinati ai carciofi, ma solo 10 sono per lo spinoso di Menfi. Una piccola produzione di grande qualità
  stand 3E 074
  

  Le campagne di Menfi sono indiscutibilmente il territorio a maggiore vocazione carcioficola della Sicilia: il carciofo si coltiva su oltre 600 ettari, di cui solo 10 sono riservati al tradizionale “spinoso di Menfi”. Un tempo questa varietà era l’unica coltivata in tutta l’area poi, dall’inizio degli anni Ottanta, il mercato ha reso disponibili varietà più produttive in grado di diversificare il mercato e ampliare il calendario di raccolta. Lo spinoso vanta una qualità eccellente e un alto contenuto di lignina, che consente una migliore cottura e conservazione. Il Presidio nasce per sostenere un gruppo di agricoltori e aiutarli ad affermarsi anche grazie alla produzione di sottoli.Area di produzione: comune di Menfi, Selinunte, Castelvetrano, Partanna, Montevago, Santa Margherita Belìce, Sciacca e Sambuca di Sicilia (province di Trapani e Agrigento)Presidio sostenuto da: Assessorato delle risorse agricole e alimentari della Regione SicilianaStagionalità: la raccolta avviene da dicembre ad aprile. I carciofi trasformati si possono trovare tutto l'anno

• Carciofo violetto di Castellammare (Italia)

  Per coltivarlo se ne ripara la “mamma” dal sole con coppette di terracotta… Difficile credere che questo carciofo sia ordinario!
  stand 3B 027
  

  Conosciuto anche come carciofo di Schito, ha brattee verdi con sfumature viola. Tradizionalmente la prima infiorescenza (mamma o mammolella) è ricoperta con coppette, spesso ancora in terracotta, che proteggono il carciofo e lo rendono particolarmente tenero e chiaro. Arrostito nella brace e condito con sale, pepe, prezzemolo, aglietto fresco e olio, è il piatto simbolo di Pasquetta. Oppure si prepara m’buttunata: ripieno di formaggi, salumi (a dadini), uova, sale, pepe, prezzemolo e pane raffermo.Area di produzione: comuni di Castellammare di Stabia, Gragnano, Pompei, Sant’Antonio Abate, Santa Maria La Carità (provincia di Napoli) Stagionalità: la raccolta si effettua come primizia da fine febbraio ad aprile/maggio, il periodo centrale della produzione coincide con le festività pasquali

• Cardamomo di Ixcán (Guatemala)

  Piccoli semi scuri e preziosi racchiusi in un guscio verde. L’aroma del cardamomo è presente e delicato simile al limone.
  stand 6A 016
  

  Comparso in Guatemala all’inizio del Novecento, il cardamomo si è diffuso rapidamente in tutto il paese, dando vita a un settore di produzione indirizzato al mercato della medicina, della profumeria e alimentare. La spezia si presenta come una serie di piccoli semi scuri racchiusi in baccelli. L’aroma è agrodolce, simile a quello del limone. La raccolta si effettua manualmente tre volte all’anno, il cardamomo è poi essiccato per circa 24 ore e dunque preparato per la vendita: il seme, commercializzato direttamente in grani o in polvere, è utilizzato per insaporire gli alimenti, per la realizzazione di infusi e come medicinale naturale. Area di produzione: cinque comunità del municipio di Ixcán (Valle 1, San Antonio Tzejá, Santiago Ixcán, Copal “AA”, Primavera del Ixcán), dipartimento di Quiché

• Cardo gobbo di Nizza Monferrato (Italia)

  I cardaroli sono una lunga storia: 100 anni, alluvioni, un mestiere faticoso. Ma soprattutto il sapore del cardo gobbo, re della bagna caoda
  stand 2B 003
  

  Nasce nei terreni sabbiosi lungo le rive del Belbo e diventa gobbo grazie a una particolare tecnica di coltivazione. Quando la pianta di varietà “spadone” è alta e rigogliosa, i cardaroli la piegano e la ricoprono di terra. È qui che, tentando di liberarsi per ritrovare la luce, si gonfia e si incurva: le coste perdono ogni traccia di clorofilla, diventando bianchissime e tenere. Soltanto il cardo gobbo di Nizza Monferrato è buono anche crudo, ed è uno degli ingredienti di un piatto simbolo della gastronomia piemontese; la bagna caoda, salsa bollente a base di aglio, olio e acciughe.Area di produzione: Nizza Monferrato e comuni limitrofi (provincia di Asti)Presidio sostenuto da: Provincia di Asti, Comune di Nizza Monferrato, Enoteca Regionale di Nizza MonferratoStagionalità: la raccolta inizia dalla prima decade di ottobre e si protrae fino a febbraio

• Casòlet della val di Sole, Rabbi e Pejo (Italia)

  Un cacio di montagna a latte intero, di dimensioni variabili e per il quale ogni famiglia aveva una sua ricetta. Ora come allora: il casòlet
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  Il nome ha un’origine latina: deriva da caseulus, piccolo formaggio a pasta cruda e tenera. È un tipico cacio di montagna prodotto nelle valli trentine di Sole, Rabbi e Pejo con latte crudo intero. Un tempo si faceva solo in autunno, quando le mandrie erano già scese dagli alpeggi, le vacche si apprestavano all’asciutta e le mungiture giornaliere erano scarse: era il formaggio di casa per eccellenza, da consumare prevalentemente nei mesi invernali. In commercio esiste anche una produzione a latte termizzato o pastorizzato: le forme del Presidio riportano il logo “Presidio Slow Food” e sono fatte rigorosamente con latte crudo.Area di produzione: valli di Sole, Rabbi e Pejo (provincia di Trento)Presidio sostenuto da: Camera di Commercio di TrentoStagionalità: il casolét si produce tutto l’anno e va consumato almeno dopo 20 giorni dalla produzione

• Castelmagno d’alpeggio (Italia)

  Il castelmagno che ci piace è quello d’alpeggio, lavorato nelle malghe in quota e fragrante di erbe, fiori e graminacee. L’eccellenza è alta
  stand 2A 025
  

  Nel 1277 i pastori di Castelmagno pagavano l’affitto dei pascoli al marchese di Saluzzo con forme di formaggio. Oggi il castelmagno in commercio in molti casi è prodotto in caseificio, ma ci sono ancora alcuni allevatori-casari che lavorano in alpeggio secondo la tecnica antica e complessa che prevede la rottura della cagliata in grumi grandi come una noce. La cagliata viene fatta poi riposare in un telo annodato e appeso; segue un’altra rottura in cubetti. Prima di essere posta nelle fascere la massa è ancora frazionata finemente e impastata con sale grosso. Area di produzione: comune di Castelmagno (provincia di Cuneo)Stagionalità: la produzione avviene durante il periodo estivo. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 4 mesi

• Cavolo di fossa (Austria)

  Quando la conservazione è un’arte. Nella Stiria orientale le teste di cavolo sono posti in fosse molto profonde, dove durano fino a tre anni
  stand 6F 031
  

  Accanto alla ben nota produzione dei Sauerkraut, nelle zone montane della Stiria orientale esiste ancora un’antica tecnica che prevede di conservare i cavoli in fosse scavate nel terreno. Le teste, pulite e scottate brevemente in acqua bollente, una volta asciugate al sole, vengono sistemate in fosse profonde quattro metri tra strati di paglia e quindi schiacciate con un peso. In questo modo i cavoli fermentano naturalmente e sono pronti per essere consumati, ma possono conservarsi fino a tre anni.Area di produzione: regione delle Alpi di Fischbacher e di Wechsel, Stiria orientale

• Cavolo di Lorient (Francia)

  Originario della Lombardia, a Lorient ha trovato suolo e clima ideali. Crespo, rustico, tendente al blu. Sarà solo un cavolo, ma che cavolo!
  stand 6B 057
  

  Nel Pays di Lorient, si coltivava fin dal 1890 il cavolo di Lorient (kaol en Oriant in dialetto locale), una varietà di cavolo di Milano – o più comunemente verza – dolce e di consistenza molto morbida. Perfetto se abbinato alle salsicce affumicate locali nel friko kao (zuppa di cavoli tradizionale), è servito anche crudo in insalata, brasato, saltato in padella, farcito e, naturalmente, nella choucroute. L'introduzione dei cavoli ricci e la generale diminuzione del consumo di questo ortaggio ne hanno causato il progressivo declino. Il Presidio è nato per valorizzarlo, promuoverlo sul mercato locale e garantire migliori prospettive economiche ai produttori.Area di produzione: Pays de Lorient, BretagnaPresidio sostenuto da: Ministero dell'agricoltura francese, Unione Europea, Leader, Comune del Pays de Lorient , Cap l'Orient, Dipartimento del Conseil Général Morbihan, Regione del Conseil Régional de Bretagne, Réseau Cohérence

• Cavolo trunzu di Aci (Italia)

  I terreni minerali dell’Etna danno striature violacee agli ortaggi locali che vi si coltivano, come al cavolo trunzu, tra i più ricercati
  stand 3E 068
  

  Fino alla fine degli anni Quaranta le “Aci” – prefisso utilizzato per individuare le dislocazioni dell'antica Acireale – rifornivano Catania di eccellenti ortaggi e frutti prodotti sui terreni lavici dell’Etna. Fra i tanti ortaggi il cavolo trunzu (Brassica oleracea var. gongylodes) era uno dei più ricercati. È un cavolo rapa con il bulbo a striature violacee che i terreni ricchi di minerali dell’Etna conferiscono a molti ortaggi locali. Il Presidio nasce per valorizzare questa coltivazione nelle aree storiche sull’Etna e per preservare gli orti rimasti. Grossi centri commerciali e un’urbanizzazione dissennata hanno occupato infatti terreni fertilissimi, lasciando pochissimo spazio alle attività agricole nelle periferie di Catania.Area di produzione: comuni di Acireale, Aci S. Antonio, Aci S. Filippo, Aci Catena, Aci Bonaccorsi, Aci Castello (provincia di Catania)Presidio sostenuto da: Assessorato regionale delle risorse agricole e alimentari della Regione SicilianaStagionalità: il cavolo trunzu viene prodotto in due cicli, da maggio a giugno e da ottobre e novembre

• Cece di Cicerale (Italia)

  Nello stemma del paese compare un cece intrecciato a una graminacea. È un grande riconoscimento per un legume piccolo, ma prelibatissimo
  stand 3A 038
  

  Terra quae cicera alit, terra che nutre i ceci, recita lo stemma del paese che raffigura una pianta di ceci intrecciata con una graminacea. Ancora oggi questo piccolo paese del basso Cilento produce piccoli ceci rotondi, dal colore leggermente più dorato dei comuni e dal sapore intenso, e gli dedica una festa alla fine di agosto. Una occasione per assaggiare questa piccola prelibatezza ottenuta senza apporti di acqua e di sostanze chimiche e raccolta a mano, battendo con un bastone in legno le piante essiccate. I produttori del Presidio sono riuniti in associazione e si sono dotati di un disciplinare che regolamenta la tecnica di coltivazione e controlla le rese e il confezionamento del prodotto.Area di produzione: comune di Cicerale (provincia di Salerno)Presidio sostenuto da: Comune di Cicerale, Parco nazionale del Cilento e Vallo di DianoStagionalità: il cece si raccoglie nel mese di luglio ed essiccato è disponibile tutto l’anno

• Cece nero della Murgia Carsica (Italia)

  È piccolo, uncinato, rugoso. È leggero e ricco di nutrienti. Pochi ne conservano il seme. È un cece che parla di Murgia
  stand 3D 029
  

  Di ceci neri in Puglia ce ne sono diverse tipologie ma nella murgia carsica se ne è tradizionalmente diffuso uno piccolo, uncinato e molto rugoso. Facile da coltivare, era seminato fin dall'Ottocento e consumato dalle famiglie rurali, che erano solite destinarlo alle partorienti perché considerato un alimento leggero ma ricco di nutrienti. Il Presidio coinvolge una decina di produttori che conservano ancora il seme di questo cece e che, uniti in un’associazione, vogliono far conoscere il prodotto fuori dal territorio barese, recuperando quella che un tempo era una delle coltivazioni più apprezzate del territorio.Area di produzione I comuni di Altamura, Acquaviva delle Fonti, Cassano, Sammichele e aree limitrofe (provincia di Bari)Presidio sostenuto da Cia in collaborazione con Camera di Commercio di BariStagionalità Il cece nero si raccoglie ad agosto ed essiccato è reperibile tutto l'anno.

• Cevrin di Coazze (Italia)

  Forma tonda, crosta rugosa e umida e pasta bianca, granulosa. Il cevrin è un caprino che ci porta in quota, tra i pascoli della val Sangone
  stand 2B 023
  

  C’è chi lo chiama toma e chi – con termine più appropriato – robiola, ma nel dialetto locale il nome è cevrin. Prodotto con latte misto di capra e vacca, ha forma tonda e crosta rugosa e umida, di colore ambrato. La pasta è leggermente granulosa con un colore giallo all’esterno e bianco all’interno. Il cevrin stagionato ha profumi molto intensi e persistenti: di vello animale, legno secco ed erba appena sfalciata. In bocca lascia avvertire note di nocciola, burro e qualche sensazione piccante.Area di produzione: val Sangone, comuni di Coazze e Giaveno (provincia di Torino)Presidio sostenuto da: Provincia di TorinoStagionalità: la produzione del cevrin avviene esclusivamente nel periodo di pascolamento, da marzo a novembre

• Chantzet del Pays d'Enhaut (Svizzera)

  Carne suina e cavoli sono alimenti strettamente connessi alla stagione fredda. Li ritroviamo in un sanguinaccio della Svizzera francese
  stand 6D 088
  Carne suina e cavoli sono alimenti strettamente connessi alla stagione fredda. Li ritroviamo in un sanguinaccio della Svizzera francese
  

  Questo boudin tipico del Pays d’Enhaut è fatto con varie parti del maiale (carne e cotenna) tagliate in pezzi grossolani e poi tritate, mescolate con sangue e cavolo bianco, speziate con noce moscata, pepe, sale e maggiorana, infine insaccate nel budello animale. La lavorazione tradizionale, ormai effettuata solo in due macellerie della regione, è completamente manuale.Area di produzione: Pays d’Enhaut, Cantone VaudPresidio sostenuto da: Coop Svizzera

• Chinotto di Savona (Italia)

  Il chinotto ci porta idietro nel tempo, agli anni Venti… Ora poche pasticcerie candiscono questi agrumi o li conservano sotto sciroppo
  stand 1C 070
  

  La pianta, di origine cinese ma presente sul territorio rivierasco dal XVI secolo, è un piccolo sempreverde che sviluppa sui pochi rami un’incredibile quantità di fiori e frutti. I grappoli di chinotti virano col tempo dal verde brillante all’arancio, sprigionando un profumo intenso e caratteristico, segno di un’eccezionale serbevolezza, che ne consente la conservazione per periodi molto lunghi. Questi agrumi piccoli, amarognoli e dalla buccia spessa, sono canditi oppure trasformati in confetture e liquore.Area di produzione: territorio rivierasco da Varazze a Finale Ligure (provincia di Savona)Presidio sostenuto da: Comune di SavonaStagionalità: i chinotti si raccolgono da metà settembre fino a fine novembre. Come trasformati possono essere consumati durante tutto l’anno

• Cicerchia di Serra de’ Conti (Italia)

  Nelle Marche c’è una cicerchia minuta e saporita, che non ha nulla a che vedere con le altre, quelle prodotte dalle multinazionali
  stand 2C 128
  

  È un legume povero, un tempo molto diffuso nelle Marche, dove si coltivava in primavera tra il granturco, assieme ai fagioli e ai ceci. È una varietà minuta e spigolosa, con colorazioni che vanno dal grigio al marrone chiaro maculato. Ha una buccia poco coriacea e un gusto meno amaro delle altre varietà di cicerchie. Ha rischiato l’estinzione ma alcuni contadini di Serra de’ Conti hanno continuato a coltivare nell’orto di casa la minuta e saporita varietà marchigiana, salvandola dall’abbandono definitivo. Area di produzione: comune di Serra de’ Conti (provincia di Ancona)Presidio sostenuto da: Regione Marche Servizio Cultura, Turismo e CommercioStagionalità: la raccolta avviene a fine luglio ma si trova essiccata tutto l’anno.

• Cicotto di Grutti (Italia)

  Una tradizione unica quella di cuocerlo sotto la porchetta. Un sapore concentrato e intenso, provare per credere
  stand 2H 137
  

  Grutti è un piccolo paese in provincia di Perugia dove si mantiene una peculiare tradizione legata alla sua produzione più famosa, la porchetta. Lo stinco, l'orecchio e il muso del maiale, appositamente tagliati e preparati, possono essere cotti insieme alla porchetta ottenendo così il cicotto. Le parti di maiale elencate sono poste a cuocere sotto la porchetta e imbevute del grasso che cola dalla sua cottura, nel quale si concentrano tutti gli aromi naturali utilizzati: aglio fresco, rosmarino, finocchio, sale, pepe. Oggi sono rimasti in tre a lavorare artigianalmente le carni allevate localmente: il Presidio vuole supportare la loro attività e far conoscere questo prodotto antico.Area di produzione: Grutti, territorio del Comune di Gualdo Cattaneo (provincia di Perugia)Presidio sostenuto da: Regione Umbria, Comune di Gualdo Cattaneo, Gal Valle Umbra e Sibillini, Provincia di PerugiaStagionalità: viene preparato durante tutto l'anno, in relazione alla cottura della porchetta

• Cipolla di Cavasso e della Val Cosa (Italia)

  Una ha la treccia rossa dai riflessi dorati e l���altra con screziature violacee. Non sono donne, ma cipolle. E sono belle, ma anche buone
  stand 1A 056
  

  Di colore rosso vivace e con riflessi dorati quelle coltivate a Cavasso Nuovo, con screziature violacee tendenti al rosa in Val Cosa, nel comune di Castelnovo del Friuli, terreni diversi ma una cipolla conosciuta e apprezzata in tutti i paesi della zona. La coltivazione era principalmente compito delle donne, chiamate ���rivindicules��� che si preoccupavano anche di intrecciare le trecce (���riesti���) o mazzetti (���macs���) andandole vendere a piedi, con il carretto, in tutto il Pordenonese, e spingendosi fino alla bassa friulana nei periodi difficili, quando le cipolle potevano essere scambiate per un po' di mais. Abbandonata da decenni, la coltivazione �� stata recuperata da pochi anni e il Presidio vuole tutelare e incoraggiare la produzione, conservando le pratiche tradizionali: copertura del semenzaio con canne di mais, taglio di punta e radici al trapianto e legatura delle riesti con il��palut��di palude precedentemente tagliato ed essiccato.��Area di produzione:��comuni di Castelnovo del Friuli e Cavasso Nuovo (provincia di Pordenone)Presidio sostenuto da:��Comune di Castelnovo del Friuli,Comune di Cavasso Nuovo,Camera di Commercio di Pordenone, Stagionalit��:��la raccolta avviene ad agosto e si conserva in trecce tutto l'anno

• Cipolla di Giarratana (Italia)

  Potete sfogliarla quanto volete, ma la cipolla di Giarrantana resterà dolce fino al suo interno ma non per questo meno sapida
  stand 3G 051
  

  L’altopiano Ibleo è solcato da anguste vallate, incastrate nella roccia calcarea; da questa orografia si originano i suoli bruni che, assieme al clima collinare, determinano le condizioni ambientali ideali per la coltivazione di questa cultivar di cipolla. Di dimensioni variabile tra i 200 grammi e i due chilogrammi, quindi a volte anche molto grande, la cipolla di Giarratana è un ingrediente fondamentale per arricchire il sapore di diversi piatti locali. Il sapore dolce e l’assenza totale di “piccantino” la rende utilizzabile anche a crudo, in insalata, condita semplicemente con olio di oliva e sale.Area di produzione: comune di Giarratana (provincia di Ragusa) Presidio sostenuto da: Assessorato delle Risorse Agricole e Alimentari della Regione SicilianaStagionalità: il periodo di raccolta della cipolla va dalla fine di luglio a fine agosto, i trasformati possono essere reperiti invece tutto l’anno.

• Ciuighe del Banale (Italia)

  Le ciuighe sono un racconto di monti e povertà. La ricetta attuale dà un prodotto di grande carica aromatica e note affumicate
  stand 1D 073
  

  Le ciuighe fanno parte della storia di estrema povertà che ha contraddistinto, nei secoli passati, il territorio delle Giudicarie Esteriori, che corrisponde oggi al comprensorio turistico Terme di Comano-Dolomiti di Brenta. Qui le famiglie vendevano le parti migliori del maiale, utilizzando solo quelle meno nobili che, con l’aggiunta di una parte di rape, diventavano ciuighe. A distanza di centocinquant’anni, l’usanza è rimasta ma la ricetta si è ingentilita: oggi si usano anche i tagli nobili del maiale (spalla, coppa, pancetta, gola) e una percentuale inferiore di rape.Area di produzione: comune di San Lorenzo in Banale (provincia di Trento) Stagionalità: la produzione inizia a ottobre e continua fino ad aprile, essendo strettamente legata alla stagionalità delle rape.

• Cola di Kenema (Sierra Leone)

  Non tutte le cole sono globali e artificiali. A Kenema cola vuol dire foresta, bevanda delle cerimonie, rosso intenso e naturale
  stand 6L 043
  

  La cola appartiene alla stessa famiglia del cacao ed è nata nelle foreste tropicali dell'Africa occidentale, in particolare di Sierra Leone e Guinea Bissau, dove si trova ancora allo stato selvatico. Le sue noci, bianche o di un bel colore amaranto, si estraggono da frutti oblunghi, tagliati in due e aperti con il machete. Si consumano durante le cerimonie e per dare il benvenuto agli ospiti. Un pezzetto masticato dopo i pasti aiuta la digestione, mentre la caffeina contenuta nel frutto migliora la concentrazione e riduce la sensazione di fame. Con la nascita del Presidio, la cola di Kenema è diventata anche ingrediente di una bevanda naturale, una cola in versione “virtuosa” della bevanda più globalizzata al mondo. Area di produzione: distretto di Kenema, Sierra Leone sud-orientale, al confine con la LiberiaPresidio sostenuto da: Fao – Cooperazione italiana allo sviluppo nell'ambito del progetto Gtf/Raf/426/Ita “Promoting origin-linked quality products in four countries”, Baladin, Italia

• Colatura tradizionale di alici di Cetara (Italia)

  Un salto indietro nel tempo, fino al “garum” e ai banchetti di Apicio. La colatura di alici è un condimento antico e una riserva di sapidità
  stand 3B 031
  

  La colatura di alici, tradizionale di Cetara, è il liquido ambrato che si ottiene lasciando maturare le alici sotto sale pescate nel golfo di Salerno nel periodo primaverile (da fine marzo a inizio luglio). Le acciughe appena pescate sono pulite a mano e messe sotto sale in appositi contenitori in legno detti “terzigni”. Trascorsi 4-5 mesi, il liquido che fuoriesce dal foro praticato nel fondo del contenitore viene raccolto e usato come condimento unico nel suo genere, particolarmente indicato per condire spaghetti o linguine. La colatura del Presidio si riconosce perché viene venduta in apposite bottiglie di vetro che riportano oltre al logo “Presidio Slow Food” la numerazione progressiva scritta a mano.Area di produzione: comune di Cetara (provincia di Salerno)Stagionalità: le alici sono pescate da aprile fino ad agosto, la maturazione del liquido nei terzigni dura 4-5 mesi. La colatura è disponibile tutto l’anno

• Conciato romano (Italia)

  Vai agli albori della civiltà agropastorale e trovi il conciato, un “formaggio resuscitato”, di piccantezza pronunciata e grande personalità
  stand 3B 019
  

  Quello che forse è il più antico formaggio italiano – pare risalga addirittura alla civiltà sannitica – si produce coagulando con caglio di capretto, il latte vaccino, ovino o caprino. Dopo essere state pressate con le mani, salate e asciugate, le formette sono “conciate”. Una tecnica prevede di lavare i formaggi con l’acqua di cottura delle pettole, una pasta fatta in casa, un’altra vuole che si ricoprano le forme con un intingolo di olio, aceto, piperna e peperoncino macinato. Le sue caratteristiche organolettiche ricordano il formaggio di fossa, ma il conciato ha maggior equilibrio e fragranza.Area di produzione: comune di Castel di Sasso e zone limitrofe (provincia di Caserta)Stagionalità: il conciato è prodotto tutto l’anno in funzione delle condizioni climatiche, evitando i periodi eccessivamente caldi. Le forme rimangono dentro i vasi per un periodo da 6 mesi fino a 2 anni

• Confetture dei villaggi sassoni (Romania)

  Un paradiso perduto, un luogo fuori dal tempo, e confetture di frutti selvatici, rabarbaro, mele e cannella. La Transilvania è anche questo
  stand 6G 032
  

  Il territorio dei Siebenburgen, i sette borghi della Transilvania fondati e abitati per otto secoli dai Sassoni, è una sorta di paradiso perduto, abitato da rumeni, sassoni, ungheresi e rom. Qui si producono numerose confetture, preparate in casa con la frutta dell’orto o con le bacche selvatiche raccolte nei boschi incontaminati dei dintorni. Tuttavia, pur essendo una tradizione antica, la produzione di confetture finora era destinata al consumo familiare e non esisteva alcuna esperienza di produzione organizzata e destinata alla commercializzazione. Questo Presidio ha dato una nuova fonte di reddito alla realtà locale, che vive di agricoltura e di allevamento.Area di produzione: villaggi sassoni, TransilvaniaPartner per il progetto: Adept Foundation, Transylvania Food Company

• Coniglio grigio di Carmagnola (Italia)

  Una razza locale, alimentata con mangimi naturali e allevata nei giusti spazi. Ovvio che la carne del coniglio grigio sia così sana
  stand 2B 012
  

  È l’unica razza di coniglio piemontese di cui sia rimasta qualche traccia: molto diffusa fino alla fine degli anni Cinquanta, è poi praticamente scomparsa, finché l’Università di Torino non ha intrapreso un lavoro di recupero genetico. Di taglia media, con un corpo allungato e lombi muscolosi, si segnala per l’ottima resa: la sua struttura ossea è molto fine e la massa muscolare superiore a quella di altre razze. Le carni sono fini, tenere, sapide, particolarmente bianche e per niente stoppose.Area di produzione: comune di Carmagnola e aree limitrofe (provincia di Torino)Presidio sostenuto da: Consorzio di tutela delle razze avicunicole piemontesiStagionalità: il prodotto è reperibile sul mercato tutto l’anno

• Cuddrireddra di Delia (Italia)

  La regina ����� fritta. Ma la Cuddrireddra, dolce siciliano a forma di corona, prima di finire in pentola riposa su pettini di legno centenari
  stand 3F 053
  

  Dal greco kollura (pane biscottato di forma solitamente anulare), la cuddrireddra ����� un rotolino di pasta dalla complicata forma a corona, che si dice sia nata in omaggio alle castellane che vivevano a Delia durante la guerra dei Vespri Siciliani. Preparata con farina di grano duro, uova fresche, zucchero, un poco di strutto, vino rosso, cannella e scorzette d�������arancio, ����� fritta in olio extravergine di oliva. Di certo, in origine, era fatta in casa nel periodo di carnevale, ottenendo la caratteristica rigatura per mezzo del �������pettine�������, attrezzo ormai introvabile ricavato dal banco di tessitura.Area di produzione: comune di Delia (provincia di Caltanissetta) Presidio sostenuto da: Assessorato delle Risorse Agricole e Alimentari della Regione SicilianaStagionalit������: le cuddrireddre possono essere acquistate tutto l�������anno. 

• Culatello di Zibello (Italia)

  Nobile come nessuno, celebrato, raro e pregiato. Attenti al marchio: il culatello degli Antichi produttori di Zibello è l’eccellenza
  stand 1D 035
  

  È uno dei salumi più nobili della norcineria italiana: per la tecnica di lavorazione, lunga e delicata, e perché viene prodotto con la parte più pregiata del suino, la noce della coscia. Il Presidio riunisce pochi produttori che ancora realizzano i culatelli secondo una tecnica rigorosamente tradizionale e stagionano almeno 18 mesi in ambienti naturali, quali antiche cantine o ambienti non climatizzati, nella zona tipica del Polesine parmense.Area di produzione: Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Sissa, Colorno (provincia di Parma) Presidio sostenuto da: Regione Emilia RomagnaStagionalità: il periodo migliore per la produzione va da novembre a gennaio; la stagionatura minima prevista dal Presidio è 18 mesi

• Cumino di Alnif (Marocco)

  La cucina marocchina è tanto cumino. Quello di Alnif nasce su un terreno che sembra lunare, e l’intero processo di lavorazione è manuale
  stand 6J 104
  

  Alnif si trova nel Marocco sud-orientale, in una valle arida e brulla, ai piedi delle montagne dell’Anti-Atlante. Il cumino – uno dei prodotti più interessanti della zona, insieme all’henné – si taglia a mano con un falcetto (quando non è completamente maturo), si confeziona in piccoli mazzi e si lascia essiccare all’ombra. Poi si battono le piantine con un bastone e, infine, si macinano i grani con un mulinetto a pietra. È ingrediente di tajine, cuscus, zuppe e ha proprietà curative (per tosse, raffreddore, sinusite, coliche).Area di produzione: Alnif, Anti-Atlante orientale, sud-est del MaroccoPresidio sostenuto da: condotta Slow Food del Valdarno, Slow Food Toscana

• Cuore di palma juçara (Brasile)

  Il palmito (cuore di palma) viene estratto dal tronco della palma. La varietà più tradizionale, che offre il prodotto migliore dal punto di vista organolettico, è la juçara (Eutherpes edulis), che cresce naturalmente nelle aree sopravvissute di foresta atlantica del sud e sudest del Brasile. Ma è anche la più a rischio: soltanto in piccoli territori l’estrazione del palmito è realizzata secondo tecniche sostenibili, grazie alle cure e al lavoro degli indios Guaranì. Della juçara si usa tutto: le foglie servono per preparare letti e sedie, il legno per le case, le bacche acidule possono essere trasformate in succhi. Il cuore, tradizionalmente, si mangia crudo (condito con il miele: nella cucina Guaraní non ci sono né sale né zucchero), bollito, arrostito sulla brace oppure fritto.Area di produzione: riserve Guaraní Silveira (municipio di São Sebastião) e Boa Vista (Ubatuba), stato di São Paulo, sudest del Brasile

• Cuscus salato di miglio dell’isola di Fadiouth (Senegal)

  Un prodotto che nasce al punto d’incontro fra terra e mare. Il cuscus salato è il risultato di una manualità paziente e di gesti antichi
  stand 6M 101
  

  Da sempre i Seerer, comunità indigena che abita sull’isola di Fadiouth, sono i principali produttori di miglio della varietà locale sunnà. E da sempre le donne trasformano il miglio in un particolare cuscus salato: verso sera lo pilano, lo setacciano e lo lavano in mare; poi lo macinano e, con la semola, preparano il cuscus. A questo punto lo sistemano in zucche tradizionali e lo lasciano fermentare una notte. Al mattino aggiungono polvere di foglie essiccate di baobab, che funge da addensante, e procedono alla cottura, accompagnando il cuscus con una salsa di fiori di mangrovia, arachidi e carne o molluschi.Area di produzione: isola di Fadiouth, comune di Joal-Fadiouth, regione di FatickPresidio sostenuto da: Fao – Ministero degli Affari Esteri della Cooperazione italiana nell'ambito del progetto "Promoting origin-linked quality products in four countries", Comune di Torino nell'ambito del progetto 4CitiesDev co-finanziato dall'Unione Europea

• Datteri dell’oasi di Siwa (Egitto)

  Un’oasi nel deserto, villaggi berberi, pozzi d’acqua e palmeti che offrono datteri di molte varietà, da consumare freschi o da essiccare
  stand 6J 088
  

  Antica tappa carovaniera per il commercio dei datteri, la grande oasi di Siwa si trova nella zona desertica dell’Egitto nord occidentale. Le tre cultivar di datteri più importanti che vi si producono sono la siwi, la frehi e la azzawi, tutte locali. Altre tre varietà sono invece coltivate in misura minore e rischiano l’estinzione: si tratta della ghazaal (dalla polpa semidura), della taktakt (dalla polpa morbidissima) e della amnzou (tra le prime a fruttificare a Siwa). Il Presidio valorizza i datteri di migliore qualità dell’oasi, facendoli conoscere sul mercato nazionale e internazionale e aiuta i coltivatori a raggiungere un’autonomia nelle fasi di lavorazione e confezionamento. Area di produzione: oasi di Siwa, governatorato di Matrouth, deserto egiziano occidentalePartner tecnico: Scambi Sostenibili

• Emmentaler (Svizzera)

  L’emmentaler è un grande, per gusto e dimensioni. Quello del Presidio rappresenta la resistenza del savoir faire alle standardizzazioni
  stand 6C 076
  L’emmentaler è un grande, per gusto e dimensioni. Quello del Presidio rappresenta la resistenza del savoir faire alle standardizzazioni
  

  Nella valle dell’Emme, nel Cantone Berna, esiste ancora una produzione tradizionale di Emmentaler, un formaggio antichissimo (risale probabilmente al XIII secolo) e noto in tutto il mondo anche per le sue dimensioni: una forma può pesare anche un quintale! L’Emmentaler del Presidio è prodotto con latte crudo locale, proveniente da piccoli allevatori che alimentano le vacche al pascolo, senza insilati. Il formaggio del Presidio matura almeno 12 mesi in cantine umide, dove, grazie alle continue cure, sviluppa una crosta scura e un sapore deciso e armonioso. Il Presidio si riconosce dall’etichetta nera e dalla denominazione Gotthelfe riportate sul prodotto.Area di produzione: valle dell’Emme, Cantone BernaPresidio sostenuto da: Coop Svizzera

• Fagioli di Smilyan (Bulgaria)

  L’Arda è una valle di natura incontaminata, dove le famiglie coltivano piccoli appezzamenti. I suoi fagioli sono la base della dieta locale
  stand 6F 026
  

  L'alta valle del fiume Arda, nei monti Rodopi, a ridosso del confine con la Grecia, è un piccolo paradiso dove la natura è incontaminata e le comunità cristiane e musulmane convivono pacificamente da secoli. Qui, da 250 anni, una piccola ma tenace comunità montana si dedica alla coltivazione dei fagioli di Smilyan. Le tipologie presenti sono due: ci sono fagioli più piccoli, marroni con screziature nere (ingredienti di minestre o della trahna, uno stufato di fagioli e mais tipico solo della zona) e fagioli più grandi, con semi bianchi o viola e screziati (ottimi nelle insalate oppure fritti in un impasto di acqua, farina e uova).Area di produzione: comune di Smilyan e Alta Valle del fiume Arda, provincia di Smolyan, Bulgaria centro meridionale

• Fagiolina del lago Trasimeno (Italia)

  Quanta fatica c’è nella fagiolina! Semina, raccolta, battitura sono ancora effettuate manualmente. In cucina la parola d’ordine è semplicità
  stand 2H 129
  

  Coltivata da sempre sui terreni attorno al lago Trasimeno e diffusa fino agli anni Cinquanta, in seguito la fagiolina è quasi scomparsa. Il seme è piccolo come un chicco di riso e può essere di vari colori: dal bianco avorio al color salmone, al nero e al marrone. In bocca è tenera, burrosa e saporita. Quella essiccata si mangia lessa con un po’ di olio extravergine di oliva, mentre quella fresca (il cornetto) si passa in tegame con pomodoro e aglio.Area di produzione: comuni intorno al lago Trasimeno (provincia di Perugia) Presidio sostenuto da: Comunità Montana Associazione Comuni Trasimeno-Medio Tevere, Regione UmbriaStagionalità: il periodo di raccolta è tradizionalmente compreso tra luglio ed agosto, ma essiccata è disponibile tutto l’anno

• Fagiolini secchi svizzeri (Svizzera)

  L’essiccazione di frutta e verdura è un processo antico e naturale per renderle disponibili tutto l’anno. In Svizzera avviene coi fagiolini
  stand 6C 088
  L’essiccazione di frutta e verdura è un processo antico e naturale per renderle disponibili tutto l’anno. In Svizzera avviene coi fagiolini
  

  Nella Svizzera tedesca, dopo la guerra, si usava raccogliere fagiolini, mondarli, sbollentarli e farli essiccare a temperature molto basse (non oltre i 35°C). Questa tecnica di conservazione permetteva di preparare in ogni stagione piatti saporiti e ricchi di vitamine, come la classica Bernerplatte, uno stufato di carne bovina e suina servito con verdure lessate (solitamente patate e carote), crauti e altri ortaggi, tra cui, appunto, i Dörrbohnen (fagiolini secchi). Negli ultimi anni le varietà autoctone sono state soppiantate da ibridi di origine straniera (con una resa maggiore) e il processo di essiccazione si è industrializzato. Non solo: oggi gran parte dei fagiolini essiccati presenti sul mercato proviene dalla Cina. Il Presidio vuole tutelare l'essiccazione artigianale e il prodotto coltivato in Svizzera.Area di produzione: Svizzera tedescaPresidio sostenuto da: Coop Svizzera

• Fagiolo badda di Polizzi (Italia)

  Da due secoli negli orti di Polizzi Generosa, nel parco delle Madonie, si coltiva un fagiolo bicolore: medio piccolo e tondeggiante, di qui il nome dialettale badda, cioè a palla. È un fagiolo screziato, con una suddivisione netta tra due colorazioni distinte che, di volta in volta, sono avorio con macchie rosate, aranciate, oppure viola scuro, quasi nere. Con i fagioli badda sia freschi sia secchi si cucinano alcuni tra i piatti più tradizionali della cucina polizzana. Area di produzione: comune di Polizzi Generosa (provincia di Palermo) Presidio sostenuto da: Assessorato delle risorse agricole e alimentari della Regione Siciliana, Provincia Regionale di PalermoStagionalità: il fagiolo badda viene raccolto da agosto a settembre, il prodotto essiccato può essere reperito tutto l’anno

• Fagiolo cosaruciaru di Scicli (Italia)

  Cosaruciaru vuol dire “cosa dolce”. Ma è di un fagiolo che stiamo parlando: bianco-panna, con striature marroni, ideale nelle zuppe
  stand 3F 075
  

  In siciliano cosaruciaru significa “cosa dolce”, e la dolcezza è una delle particolarità del fagiolo di Scicli, oltre al suo colore caratteristico e alla buccia sottile. Il cosaruciaro è un cannellino color bianco-panna con una macchiolina marrone tendente al rosso intorno all'ilo. I semi di questo ecotipo sono tramandati di generazione in generazione nelle famiglie sciclitane ma, nel tempo, è diventato una coltura sempre più marginale. Con il Presidio, Slow Food intende riunire tutti i produttori in un’associazione e conservare questa piccola biodiversità locale, cercando di avvicinare anche giovani coltivatori. Area di produzione: comune di Scicli (provincia di Ragusa)Presidio sostenuto da: Assessorato delle risorse agricole e alimentari della Regione SicilianaStagionalità: i fagioli si raccolgono dal metà ottobre a novembre, ma si trovano secchi tutto l'anno

• Fagiolo dente di morto di Acerra (Italia)

  Un tempo i fagioli di Acerra erano esportati in America. Ora stanno tornando in scena, forti dell’eccellente pastosità e del gusto intenso
  stand 3B 037
  

  La coltivazione di questo cannellino nelle campagne acerrane è citata in un’edizione storica della guida Touring Club del 1938, fonte di molti dati su un’agricoltura italiana purtroppo oggi perduta. Si tratta di un ecotipo locale che ha trovato in questi terreni, di natura vulcanica e ricchi di elementi nutritivi, l’areale di coltivazione ideale. Si distingue per buccia sottile, eccellente pastosità e sapore intenso. Nella tradizione gastronomica napoletana, esso si presta particolarmente a pietanze quali la pasta con fagioli e le zuppe. Negli ultimi decenni questa coltivazione si era drasticamente ridotta, praticata solo per autoconsumo. Il Presidio vuole valorizzare un piccolo gruppo di orticoltori locali che ha deciso di piantare nuovamente il dente di morto.Area di produzione: comuni di Acerra, Brusciano, Mariglianella, Marigliano, Castello di Cisterna e Pomigliano d’Arco ( provincia di Napoli), oltre all’intero territorio dei comuni di Maddaloni e San Felice a Cancello (provincia di Caserta)Presidio sostenuto da: Comune di AcerraStagionalità: si può seminare a primavera, in aprile, o tardivo, in luglio. La raccolta avviene rispettivamente a luglio e in autunno (settembre-ottobre)

• Fagiolo di Controne (Italia)

  Controne sono terreni fertili e abbondanti acque sorgive. Li ritrovi in un fagiolo rinomato per la buccia sottile e la facilità di cottura
  stand 3A 028
  

  Piccolo, rotondo e bianchissimo, senza macchie e senza occhi, il fagiolo di Controne si distingue per l’alta digeribilità e per la buccia praticamente impalpabile. Introdotto nella valle del Calore nella prima metà del Cinquecento e coltivato dai monaci benedettini dell’abbazia di San Nicola di Controne, è custodito da un gruppo di produttori che continuano a coltivare in modo tradizionale. Seminato nella prima decade di luglio e raccolto a novembre, si può acquistare in loco anche durante la sagra organizzata ogni anno alla fine di novembre. In quell’occasione è possibile degustare alcuni piatti tipici della zona: fagioli al tozzetto (in bianco con una piccola fresella), fagioli e scarola, pasta e fagioli, lagane e fagioli.Area di produzione: alcune aree del comune di Controne (provincia di Salerno)Presidio sostenuto da: AnnalisaStagionalità: il fagiolo si raccoglie tra la fine di ottobre e la metà di novembre, ma essiccato si conserva tutto l’anno

• Fagiolo di Sorana (Italia)

  È così buono che esiste un fiorente mercato del falso. Il vero fagiolo di Sorana, però, è “firmato” sacchetto per sacchetto
  stand 2D 143
  

  È un cannellino particolare, piccolo e dalla buccia sottilissima, la forma schiacciata, quasi piatta. Sapido e molto digeribile, il fagiolo di Sorana viene coltivato in una piccola valle in provincia di Pistoia, sulle sponde del torrente Pescia. La sua coltivazione si estende su pochi ettari; viene ancora raccolto a mano dalla pianta, quindi esposto al sole per 3-4 giorni, per completare l’essiccamento. Viene conservato, nel periodo invernale, in appositi contenitori con l’aggiunta di pepe in grani, radici di valeriana o foglie di alloro. Area di produzione: valle del torrente Pescia nel comune di Pescia (provincia di Pistoia) Presidio sostenuto da: Comune di Pescia, Provincia di Pistoia, Comunità Montana dell’Appennino Pistoiese, consorzio Montagne e Valli di PistoiaStagionalità: la raccolta del fagiolo avviene tra agosto e settembre, una volta essiccato è disponibile tutto l’anno

• Fagiolo giàlet della Val Belluna (Italia)

  Dalla zona dell’Italia da cui si diffusero i fagioli, arriva anche il gialèt, tenerissimo, buccia quasi inesistente: un fagiolo nobile
  

  Detto anche fasol biso, o solferino, il gialèt è nella memoria storica della Val Belluna: è l’area dalla quale, a partire dal 1530, si diffusero storicamente tutti i fagioli italiani e che conserva ancora oggi una ricca diversità in ecotipi locali. Il gialèt ha una colorazione giallo intenso con note verdoline – ma la colorazione si perde con la cottura – che lo caratterizzano fortemente alla vista. È tenerissimo e la sua buccia è pressoché inconsistente dopo la cottura. Oggi è un fagiolo a rischio di erosione genetica poiché risulta coltivato solo in piccole quantità. Area di produzione: Val Belluna, in particolare i Comuni di Feltre, Pedavena, Cesiomaggiore, Santa Giustina, San Gregorio nelle Alpi, Sospirolo, Sedico, Belluno, Ponte nelle Alpi, Limana, Trichiana, Mel, Lentiai, Fonzaso (provincia di Belluno)Stagionalità: i fagioli gialèt si raccolgono a inizio settembre, ma sono disponibili essiccati tutto l’anno.

• Fagiolo rosso di Lucca (Italia)

  Lucchesia è fagioli. Un variegato insieme di ecotipi e varietà ha caratterizzato infatti la storia agricola di questa terra, e lo fa ancora
  stand 2D 127
  

  I terreni della piana di Lucca sono dedicati da secoli alla coltivazione di cereali e fagioli, in particolare il fagiolo rosso che era prodotto nelle aree più fertili. Il seme è caratterizzato da una colorazione rossa di varia intensità con striature che vanno dal vinaccia scuro al nerastro. Il sapore intenso e la morbidezza della pasta lo rendono ideale per i primi piatti della tradizione lucchese: minestra di farro, zuppa alla frantoiana, pasta e fagioli. Un attento lavoro di selezione ha consentito di recuperare il seme e di valorizzare il lavoro di coltivatori che hanno mantenuto in questi anni la semente del rosso di Lucca e di altre varietà. Un patrimonio collettivo che il Presidio vuole valorizzare e riportare sul mercato, incentivando anche la ristorazione locale a proporre i piatti della gastronomia lucchese utilizzando i fagioli storici del territorio.Area di produzione: comuni di Lucca, Capannori e Porcari (provincia di Lucca)Presidio sostenuto da: fondi raccolti con il progetto "Alleanza tra i cuochi e i Presìdi Slow Food 2011"Stagionalità: la raccolta si effettua a partire dal mese di agosto fino ai primi di settembre, essiccato è disponibile tutto l’anno

• Fava cottòra dell’Amerino (Italia)

  La cottòra cuoce in fretta si digerisce bene ed è frutto di una lunga selezione operata dalle popolazioni locali. È buona in tutti i sensi
  stand 2H 135
  

  Il Presidio riunisce alcuni piccoli coltivatori del territorio di Frattuccia di Guardea e Collicello di Amelia, che coltivavano questa antica fava per autoconsumo o per un piccolo commercio con i residenti della zona. Fino agli anni Ottanta era venduta anche sui mercati locali, poi è stata progressivamente abbandonata, ma rimane tradizionalmente coltivata dalle famiglie del territorio. Di piccole dimensioni, e per questo detta anche mezza fava, ha la caratteristica di cuocere in tempi brevi (da cui l’appellativo di cottòra), e si consuma solo cotta durante l’autunno e l’inverno. Il Presidio si propone di riportarla sul mercato.Area di produzione: comuni di Guardea e Amelia (provincia di Terni)Presidio sostenuto da: Provincia di Terni, Camera di Commercio di Terni, Comune di Amelia, Comune di GuardeaStagionalità: le fave si raccolgono nel periodo estivo, tra giugno e luglio. Il prodotto essiccato è reperibile tutto l’anno

• Fava di Carpino (Italia)

  Di terreni argillosi e aie assolate racconta la tradizione della piccola fava pugliese. L’unica con la fossetta nella parte inferiore
  stand 3D 018
  

  I terreni calcarei e argillosi di Carpino sono perfetti per la coltivazione delle fave. Dopo la raccolta le fave vengono fatte seccare al sole nelle aie. Una volta secche vengono battute a mano. Poi si separano le fave dalla paglia con le forche di legno e, per eliminare le particelle minute, si gettano in aria con pale di legno approfittando della brezza pomeridiana. Piccoline e con una fossetta nella parte inferiore, le fave di Carpino sono verdi al momento della raccolta e, con il tempo, diventano color bianco sabbia. Area di produzione: comune di Carpino (provincia di Foggia) Presidio sostenuto da: Parco Nazionale del GarganoStagionalità: la raccolta delle fave si concentra nel periodo estivo nei mesi di giugno e luglio ma le fave sono poi essiccate, e quindi sono disponibili tutto l’anno 

• Fico mandorlato di San Michele Salentino (Italia)

  Fichi e mandorle. I frutti simbolo del Salento si uniscono in un connubio appetitoso
  stand 3D 037
  

  L'alto Salento è un continuo susseguirsi di olivi secolari, mandorli e fichi, albicocchi e viti. Con i fichi e le mandorle si prepara ancora oggi il fico mandorlato: il fico ancora verde è raccolto, aperto in due e fatto essicare al sole per tre giorni dopodiché si aggiunge al suo interno la mandorla tostata, una scorzetta di limone e il finocchietto essiccato. Negli ultimi anni molti alberi di fichi sono stati spiantati per cedere il passo alle vigne molto più remunerative, ma col tempo si rischia di perdere la peculiarità di questo paesaggio rurale. Con la nascita del Presidio, Slow Food vuole tutelare, insieme ai produttori, l'immagine del territorio e far conoscere il sapore dei frutti tradizionali dell'alto Salento.Area di produzione: San Michele Salentino e comuni limitrofi (provincia di Brindisi)Presidio sostenuto da: Regione Puglia Assessorato Risorse Agrolimentari.Stagionalità: La preparazione avviene da agosto a fine settembre. Il fico mandorlato è reperibile tutto l'anno

• Fico secco di Carmignano (Italia)

  Sapore zuccherino mitigato dai semi di anice, ottimo come antipasto e come dolce chiusura. Che fico il dottato!
  stand 2D 137
  

  La varietà dottato è la migliore per produrre i fichi secchi di Carmignano. Appena raccolti i frutti sono aperti e sistemati su stuoie di canniccioni, che vengono esposte prima al fumo di zolfo e, successivamente, al sole, per 4-5 giorni. Sono quindi riposti per un mese in un locale fresco e asciutto; quando si forma un velo di zucchero in superficie (la gruma), si sovrappongono per formare le picce, dalla forma a otto. In mezzo a ogni coppia di fichi si aggiungono semi di anice. Si mangiano con la mortadella di Prato oppure come dolce, abbinati al Vin Santo.Area di produzione: comuni di Carmignano e Poggio a Caiano (provincia di Prato) Presidio sostenuto da: Provincia di Prato, Comune di Carmignano, Camera di Commercio di PratoStagionalità: la raccolta del fico avviene dalla metà di agosto fino alla fine di settembre. Il fico secco di Carmignano non può essere messo in commercio prima del 29 settembre (San Michele, patrono di Carmignano)

• Fiore sardo dei pastori (Italia)

  Il fiore sardo è un cacio nobile e antico, il formaggio dei pastori dell’isola prima che l’industria imponesse il pecorino romano
  stand 3C 053
  

  Il Presidio è nato per salvaguardare la produzione storica di fiore sardo nella sua zona di origine: alcuni piccoli comuni della Barbagia. Qui esiste ancora una caseificazione artigianale portata avanti da alcuni allevatori di pecore sarde che producono alcune decine di quintali di pecorino a latte crudo intero, senza l’utilizzo di innesti liofilizzati, con cappatura naturale, caglio autoprodotto e impiegando la tradizionale caldaia detta piolu. Piccoli quantitativi, se rapportati alle tonnellate di forme prodotte nei caseifici. La qualità del fiore sardo prodotto in questa zona è altissima e a rischio di potenziale estinzione, se non si interviene con una politica di sostegno alla pastorizia barbaricina.Area di produzione: alcuni comuni della Barbagia (provincia di Nuoro)Presidio sostenuto da: Gal Barbagie e Mandrolisai, Regione Autonoma della Sardegna Assessorato dell’Agricoltura e Riforma Agro-PastoraleStagionalità: la produzione avviene dal mese di dicembre al mese di giugno, la stagionatura si protrae per almeno quattro mesi

• Formadi frant (Italia)

  Formadi frant o di una cultura senza sprechi, saggia, che recupera le forme di cacio difettose dando origine a una nuova bontà
  stand 1A 056
  

  È una preparazione casearia di umili origini, nata allo scopo di recuperare formaggi “difettosi” non idonei alla stagionatura. Si prepara riducendo a scaglie tre o quattro formaggi fatti con latte crudo e selezionati a diversi stadi di stagionatura. Si mescolano e si condiscono con sale e pepe (a volte anche altre spezie), quindi si impastano aggiungendo latte e/o panna. Successivamente si raccoglie la massa in un telo e la si pone in fascere di legno, cilindriche o squadrate, a stagionare per un periodo di 30, 40 giorni. Il profumo è intenso e il sapore è al tempo stesso dolce e piccante. Area di produzione: Carnia (provincia di Udine)Presidio sostenuto da: Cirmont, Comunità Montana della Carnia, Banca di CividaleStagionalità: il prodotto finito è diverso da produttore a produttore, alcuni hanno una stagionatura di due mesi, altri si consumano quasi freschi, dopo soli 15 giorni di maturazione

• Formaggi americani a latte crudo (Stati Uniti)

  Formaggi a latte crudo sbarcati nel Nuovo mondo, a seguito delle migrazioni dall’Europa. Un patrimonio unico di identità e diversità
  stand 6F 002
  

  La più antica generazione di formaggi americani è stata prodotta seguendo ricette inglesi e olandesi, la seconda riprendendo versioni italiane e tedesche: gli immigrati da queste regioni, infatti, portavano con sé tecniche casearie e tradizioni. Negli ultimi due decenni, una nuova scuola di casari, spesso costituita da donne, ha introdotto un variegato panorama di formaggi artigianali innovativi. Il Presidio è nato per aiutare questi casari a proporre una produzione di alta qualità. Slow Food Usa, tramite questo progetto, porta avanti una campagna di sostegno per i diritti degli artigiani che lavorano il latte crudo.Area di produzione: Stati Uniti

• Formaggi d’alpeggio di Mavrovo-reka (Macedonia)

  stand Oval 6J041
  

  Nel Parco di Mavrovo si produce il kashkaval, l’antenato – forse – di tutti i formaggi a pasta filata. Si presenta come un pecorino, una toma di 4-5 chilogrammi che stagiona a lungo in ambienti freschi e umidi ed è ottenuto attraverso una lavorazione complessa. Oltre al kashkaval, il Presidio nasce per preservare altri prodotti di questa pastorizia ancestrale: il belo sirenje (che ricorda il feta greco) e il kiselo mleko (letteralmente latte acido, simile a uno yogurt denso e corposo). Tutti questi formaggi sono ottenuti da latte crudo della locale pecora sharplaninska, che prende il nome proprio dalle montagne del Parco. Area di produzione: Parco Nazionale di Mavrovo, comune di Mavrovo e Rostu a, massiccio della Shar Planina 

• Formaggi d‚ÄôAuvergne di razza salers (Francia)

  Una razza autoctona, rustica e dal forte istinto materno. Un latte che dà i formaggi che hanno reso grande l’Auvergne
  stand Oval 6C022
  

  Nell'Auvergne – cuore caseario della Francia – si trova la razza salers, una razza storica, autoctona e rustica. La salers ha manto rosso, corna a forma di lira ed è nota per il suo istinto materno estremamente sviluppato: è impossibile mungerla senza la presenza fisica del suo vitellino. Oggi allevata perlopiù per la carne, era destinata in origine alla produzione del latte. Il Presidio promuove i pochi produttori artigianali che ne lavorano il latte crudo, producendo formaggi straordinari: il tradition salers, il saint nectaire e il cantal, tre Dop francesi.Area di produzione: Auvergne

• Formaggi irlandesi a latte crudo (Irlanda)

  E se l’Irlanda tornasse a essere il posto di formaggi straordinari? Un tempo era così ed è bello sostenere la rinascita casearia dell’isola
  stand 6J 019
  

  Quattrocento anni fa l’Irlanda vantava più di 30 tipologie di formaggio: i testi che descrivono i verdi pascoli e i caci di un tempo risalgono all’VIII secolo, ma le descrizioni e i nomi sono incredibilmente vaghi. Soltanto negli anni Settanta, un’associazione di casari ha reintrodotto la produzione di formaggio su piccola scala nelle zone rurali dell’Irlanda. Il Presidio ha l’obiettivo di celebrarne le qualità organolettiche e di promuovere la rinascita della tradizione casearia dell’isola, per favorire la sopravvivenza di prodotti straordinari.Area di produzione: Irlanda

• Formaggio nel sacco (Bosnia Erzegovina)

  Un cacio gigante, stagionato nella pelle di pecora secondo tradizione. Il formaggio nel sacco è pura essenza balcanica
  stand 6J 037
  

  Il sir iz mijeha (formaggio nel sacco) è un particolare tipo di formaggio prodotto con latte crudo di pecora, vacca, o capra, o con una combinazione dei tre. Viene messo a stagionare all’interno di un sacco di pelle di pecora per un periodo che va dai 2 ai 12 mesi e, a seconda della dimensione dell’animale, si possono ottenere forme che vanno dai 30 ai 70 kg. Nel 2009 il Presidio ha costituito un’associazione di produttori e adottato il disciplinare di produzione, per ottenere un prodotto riconoscibile e di alta qualità. Fra i suoi obiettivi anche la salvaguardia di alcune razze autoctone: la pramenka (ovina), la gatacka e la busa (bovine).Area di produzione: villaggi di Ljubinje, Prozor-Rama, Konjic, Ljubuški, Nevesinje, Berkoviši in Erzegovina.Project partner: OxfamPartner tecnici: Servizi agricoltura Regione Toscana, Provincia di Arezzo, Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura (Cra), Anfosc (Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo) – Potenza, Facoltà di agraria dell’Università di Sarajevo, Associazione dei produttori agricoli della Municipalità di Nevesinje, Ministeri dell’Agricoltura della Repubblica Srpska e della Federazione di Bosnia Erzegovina

• Formaggio verde di Tcherni Vit (Bulgaria)

  Il formaggio verde di Tcherni Vit è quasi un miracolo. Si tratta, infatti, di uno dei pochi erborinati naturali presenti al mondo
  stand 6H 019
  

  Il tradizionale sirene di pecora, formaggio bianco simile al feta e diffuso in tutta la zona balcanica, in quest’area è oggetto di una particolare lavorazione. Parte del prodotto dei pastori in prossimità del villaggio di Tcherni Vit, infatti, stagiona in cantina, in piccoli barili di legno. Il contatto con il legno, la lenta evaporazione della salamoia, ma soprattutto il microclima della stretta valle di Tcherni Vit, rendono possibile lo sviluppo di muffe nobili che trasformano questo pecorino in un formaggio blu (o meglio “verde”, come lo chiamano localmente) dalla piccantezza marcata. Area di produzione: villaggio di Tcherni Vit, comune di Teteven, distretto di Lovech, massiccio dei Balcani

• Fragola di Tortona (Italia)

  Profumatissima, dolce e delicata. Una fragola disponibile pochi giorni all’anno e perciò rara. È solo a Tortona: diffidate delle imitazioni
  stand 2B 020
  

  Della fragola di Tortona si hanno notizie in testi del Cinquecento, ma fu dall’attenta selezione di specie selvatiche presenti sulle colline circostanti che si ottenne a inizio 1900 una cultivar eccellente e pregiata: la “profumata”. Una fragola nuova, diversa da tutte quelle esistenti: poco più grande di un lampone, dal profumo intensissimo e dal sapore dolce e delicato. A Tortona la si mangia da sempre intera, cosparsa di zucchero e “condita” con un buon Barbera.Area di produzione: comune di Tortona (provincia di Alessandria)Presidio sostenuto da: Comune di Tortona, Consorzio per la valorizzazione e la tutela della fragola di TortonaStagionalità: la raccolta si svolge tra maggio e giugno, con un periodo di conservazione molto breve. Durante il resto dell’anno può essere consumata come trasformato

• Fragolina di Sciacca e Ribera (Italia)

  È selvatica e viene dalle Alpi, ma nell’Agrigentino la si coltiva. Delicata, profumata, brilla di rosso: una fragolina, una vera rarità
  stand 3E 070
  

  Pare che le piccole fragole coltivate ancora oggi in quest’area dell’Agrigentino derivino da piantine portate in Sicilia dai reduci di ritorno dalla Grande Guerra. Le fragoline resistettero e si acclimatarono piuttosto bene, dando origine a un ecotipo locale che ha popolato la valle del Verdura. Aromatica e molto profumata, dai frutti globosi, piccolini e di colore rosso intenso, la fragolina di Ribera ha una stagione di raccolta relativamente breve ed è molto delicata, e i suoi coltivatori sono sempre più esigui. Il Presidio Slow Food vuole far conoscere il prodotto, anche grazie a gelati e confetture.Area di produzione: comuni di Sciacca, Ribera, Caltabellotta, Menfi (provincia di Agrigento)Presidio sostenuto da: Assessorato delle risorse agricole e alimentari della Regione SicilianaStagionalità: la fragolina si raccoglie da inizio aprile fino alla fine di maggio

• Freekeh di Jabal’Amel (Libano)

  Il freekeh è il grano raccolto prima della completa maturazione e tostato sul fuoco. È la storia contro i prodotti d’importazione
  stand 6J 071
  

  Nella regione del Jabal ‘Amel, si produce il freekeh da tempo immemore. Si raccoglie il frumento quando è ancora verde e lo si fa seccare per 24 ore sotto il sole, dopodiché il grano viene disteso sulle pietre e bruciato con i rami di un particolare arbusto locale, il balan, che permette di ottenere una fiamma intensa ma breve. Il grano subisce una tostatura rapida e uniforme che dona al freekeh un caratteristico aroma tostato. Gli abitanti della regione sono soliti bollirlo nelle zuppe e negli stufati, ma è possibile anche cucinarlo come fosse orzo o riso.Area di produzione: Jabal ‘Amel, provincia di TiroPresidio sostenuto da: Regione Toscana

• Frutta andina di San Marcos (Perù)

  I frutti andini sono un’esplosione di colori, forme e sapori. Freschi o trasformati in confetture sono biodiversità all’ennesima potenza
  stand 6B 032
  

  Tra i numerosi frutti autoctoni delle Ande, il Presidio ha selezionato il tomatillo, il poro poro e il pushgay. Il tomatillo è una bacca globosa avvolta da un calice che ricorda una piccola lanterna cinese. Quando è maturo, ha una colore giallo aranciato e un sapore zuccherino, leggermente acido e rinfrescante. Il poro poro è un frutto oblungo e giallo chiaro, ripieno di piccoli semi. La polpa, la cui consistenza è simile a quella di un’arancia, ha profumo intenso e persistente, sapore acidulo e aroma fragrante. Infine il pushgay è un arbusto selvatico che cresce nella fascia più alta e rocciosa di Cajamarca, producendo frutti simili ai mirtilli europei.Area di produzione: San Marcos, dipartimento di Cajamarca

• Furmagin da cion (Svizzera)

  Pensavo fosse un cacio e invece era un salume… Il furmagin è l’insaccato più tradizionale della val Poschiavo
  stand 6D 088
  Pensavo fosse un cacio e invece era un salume… Il furmagin è l’insaccato più tradizionale della val Poschiavo
  

  A dispetto del nome, il furmagin (formaggetta) non è un formaggio ma un patè di carne di maiale tipico della val Poschiavo. Si prepara con fegato e carni fresche e molti aromi, tra cui cannella, noce moscata, garofano, maggiorana, cipolla e vino insaporito con aglio fresco. Il tutto viene avvolto nella rete di maiale e cotto in forno per circa 40 minuti. Il Presidio ha riavviato una piccola filiera in cui sono coinvolti un salumiere che prepara i furmagin, un allevatore locale biologico e un macellatore della valle.Area di produzione: Val Poschiavo, Cantone GrigioniPresidio sostenuto da: Coop Svizzera 

• Gallina bionda piemontese e bianca di Saluzzo (Italia)

  Scordatevi gli allevamenti in batteria. La bionda e la bianca sono galline che razzolano, si nutrono e vivono bene. Come una volta
  stand 2B 012
  

  La gallina bionda piemontese ha un piumaggio dorato e camosciato, la coda alta, nera con riflessi metallici, il becco giallo e la cresta ben sviluppata ed eretta. La bianca di Saluzzo la ricorda nell’aspetto, tranne ovviamente per il piumaggio bianchissimo. Gli allevatori del Presidio seguono un disciplinare rigoroso che prevede un’alimentazione naturale . Tradizionalmente, nelle osterie piemontesi il pollo si cucina alla cacciatora: con cipolle e pomodori a pezzetti. Ottima anche la gallina bianca lessa servita con il suo brodo, in gelatina o in insalata.Area di produzione: per la bionda piemontese: il territorio delle province di Cuneo, Asti e Torinoper la bianca di Saluzzo: comune di Saluzzo e limitrofi delle provincie di Cuneo e TorinoPresidio sostenuto da: Consorzio di tutela delle razze avicunicole piemontesiStagionalità: il prodotto è reperibile sul mercato tutto l’anno

• Gallina dalle uova azzurre (Cile)

  Le araucana sono galline rustiche, insofferenti all’allevamento intensivo e dalle uova azzurre! Quando il colore è marchio di qualità
  

  Nell’area di Temuco, regione caratterizzata dalla forte presenza di indigeni Mapuche, si vedono spesso, sui mercati contadini, uova dal guscio celeste o verdolino prodotte da una razza particolare di polli, l'araucana. A partire dal 2004, le criadoras hanno elaborato un disciplinare di produzione condiviso per regolamentare l'alimentazione e gli aspetti sanitari legati all'allevamento, alla commercializzazione e alla vendita delle uova. A seguito del terremoto che, nel febbraio 2010, ha colpito la valle del Itata, il Presidio si è impegnato a preservare la razza e a migliorare la comunicazione del prodotto attraverso un marchio di qualità.Area di produzione: Valle del Itata, VIII regione (Bio Bio); Villarrica, IX regione (La Araucanía)Presidio sostenuto da: Alleanza dei cuochi italiani con i Presìdi Slow FoodPartner tecnico: Cet sur

• Gallina padovana (Italia)

  Se la vedete esitante è per le lunghe e sofisticate penne che le coprono gli occhi, così come è sofisticata anche la sua preparazione
  stand 1B 024
  

  Ha una lunga barba, favoriti sulle guance e un ciuffo di penne lunghe e lanceolate che si aprono a corolla e le piovono sugli occhi. Può essere nera, bianca, dorata, camosciata o argentata. La sua origine, probabilmente, è legata al marchese Giacomo Dondi dall’Orologio, medico e astronomo padovano, che nel Trecento, durante una visita in Polonia, ne avrebbe preso alcuni capi per arredare il giardino della sua villa gentilizia. La preparazione più classica è la gallina a la canèvera.Area di produzione: provincia di PadovaPresidio sostenuto da: Regione Veneto, Camera di Commercio Industria e Artigianato di PadovaStagionalità: è possibile reperire la gallina padovana tutto l’anno.

• Gammune di Belmonte (Italia)

  Il gammune era il salume per gli ospiti. Lo si fa da una razza suina autoctona allevata semibrada. Ed è grande norcineria
  stand 3F 111
  

  Belmonte è un conosciuto per la produzione di straordinari pomodori, ma anche qui, come nel resto della Calabria, la norcineria è un’attività importante. In particolare, si è affermata la tradizione del gammune, ottenuto dalla lavorazione della parte interna della coscia del suino – il culatello sostanzialmente – ricoperta poi di salsa di peperone dolce e insaccata nell'intestino del maiale. Il gammune era destinato agli ospiti speciali o offerto in dono ai notabili del paese. I gammuni del Presidio sono ottenuti da carni locali di suino nero di Calabria, una razza autoctona allevata semibrada e recuperata grazie a un progetto regionale e tutelata da un consorzio. Area di produzione: comune di Belmonte Calabro (provincia di Cosenza)Presidio sostenuto da: Provincia di Cosenza, Comune di Belmonte CalabroStagionalità: il gammune si produce da dicembre a febbraio. Una volta stagionato, come minimo 16 mesi, è reperibile tutto l'anno

• Gelso del Pamir (Tajikistan)

  Una lunga salita ha portato il gelso dalla Cina sul tetto del mondo, dove ne esistono oltre 60 varietà, frutto di secoli di adattamento
  stand 6H 070
  

  Introdotto in Tajikistan dalla Cina attraverso la via della seta, il gelso si è adattato perfettamente al difficile ambiente delle montagne del Pamir, il “tetto del mondo”. Ne esistono ben 60 varietà, che hanno un ruolo fondamentale nella dieta tradizionale, tanto da meritare il nome di “secondo pane”. Il gelso può essere consumato fresco (in confetture e sciroppi) o secco (intero oppure, se macinato, come dolcificante nel tè, nel latte fermentato o nella panna acida). Mescolato alla ricotta, è ingrediente di dolci e torte ripiene.Area di produzione: distretti di Shugnan, Rushan, Yazgulyam, Vanch, provincia autonoma di Gorno-Badachšan

• Graukäse della Valle Aurina (Italia)

  Un formaggio senza caglio, antichissimo e “pre-tecnologico”. E poi magro come nessuno, fatto col latte avanzato dalla produzione del burro
  stand 1D 106
  

  Questo antichissimo formaggio contadino, quasi un “caglio primordiale”, è originario delle alpi tirolesi in Alto Adige, in particolare della Valle Aurina. Qui, tradizionalmente, il latte vaccino di malga veniva completamente scremato per la produzione del burro: da quel che rimaneva si ricavava il graukäse (formaggio grigio). La tecnica di lavorazione prevede la coagulazione acida del latte (cioè senza caglio) a temperature medio-basse. La massa, raccolta in un telo di lino, viene pressata con un torchio, frantumata e infine sistemata in appositi stampi. Il colore delle muffe che si formano in superficie durante la breve stagionatura dà il nome al formaggio. Area di produzione: Valli di Tures e Aurina da Gais fino a Casere (Kasern), comprese le valli laterali quali Selva dei Molini (Muehlwald), Lappago (Lappach), Rio Bianco (Weissenbach) e Riva di Tures (Rein) in provincia di BolzanoPresidio sostenuto da: Camera di Commercio di Bolzano, Provincia Autonoma di Bolzano, Leader Plus, Ahrntal NaturStagionalità: la produzione inizia a giugno e continua fino a settembre, ed è esclusivamente legata all’alpeggio, il formaggio grigio stagiona circa due settimane, ma una particolare tipologia di stagionatura a basse temperature, consente un affinamento fino a 12 mesi

• Infusi e frutti spontanei del Rosson (Bielorussia)

  Antropologicamente, la prima fase della produzione alimentare è quella della raccolta. Nel Rosson la si pratica ancora
  stand 6L 021
  

  Il distretto di Rosson (nord della Bielorussia) è un'area di boschi e paludi ideale per la raccolta di bacche ed erbe spontanee. Ogni famiglia, da generazioni, prepara infusi facendo essiccare tutte le parti delle piante: i rametti, le bacche, i fiori e le foglie. I principali ingredienti offerti dal bosco sono ribes nero, fragoline di bosco, mirtillo nero e rosso, rosa canina, lampone, epilobio, iperico, menta selvatica, timo, spirea olmaria e una pianta aromatica chiamata localmente “erba del bisonte”. Gli infusi si accompagnano con il miele oppure con una confettura di dente di leone.Area di produzione: regione di Vitebsk, distretto di Rosson

• Insalata takana di Unzen (Giappone)

  Appartenente alla famiglia delle Brassicaceae, l’insalata takana è un ecotipo originario della penisola di Shimabara nella prefettura di Nagasaki. Le foglie sono spesse, ondulate e di colore verde-giallo brillante, ma la caratteristica più evidente sono i nodi che si formano con la crescita al centro della costa della foglia. Grazie al sapore gradevole, l’insalata takana di Unzen ha conosciuto una rapida diffusione negli anni Cinquanta. Tuttavia, poco per volta, la sua coltivazione poco redditizia è stata abbandonata. Un gruppo di produttori e trasformatori ha avviato una campagna per recuperare questa verdura come elemento dell’identità e della gastronomia locale.Area di produzione: zona di Unzen, penisola di Shimabara, prefettura di Nagasaki

• Kañihua delle Ande (Perù)

  Poco conosciuta, ma piena d’importanza per l’ambiente e chi la coltiva. La kañihua è un tutt’uno con il suo ambiente, le Ande peruviane
  stand 6B 032
  

  Il piccolo grano conosciuto come kañihua è una specie importantissima per la popolazione andina. Fa parte della grande famiglia dei cereali minori e ha un elevato valore nutritivo. Dalla kañihua si ottiene una finissima farina (kañihuaco) usata per svariate preparazioni. È una specie adatta a sopravvivere al rigido clima dell’altopiano peruviano, grazie alla resistenza alle gelate e all’aridità. Tutte queste caratteristiche rendono la kañihua una specie centrale dell’ecostistema andino, che tuttavia sta scomparendo per cedere spazio a pascoli e colture foraggere. Area di produzione: comuni di Ayaviri, Cupi, Santa Rosa, provincia di Melgar, dipartimento di PunoPresidio sostenuto da: Mulino Marino, Cossano Belbo (Cn)

• Kechek el fouqara (Libano)

  Un formaggio senza latte, a base di grano fermentato in acqua e sale marino, un prodotto povero, da serbare per l’inverno
  stand 6J 071
  

  Il kechek el fouqara, o formaggio dei poveri, in realtà è senza latte, e si produce da sempre sulla costa meridionale del Libano, con grano fermentato in acqua. Il grano appena raccolto viene fatto fermentare in acqua e sale e macinato più volte, fino a ottenere una pasta omogenea ed elastica; poi si profuma l’impasto con erbe aromatiche e lo si modella in palline che sono poste sott’olio extravergine di oliva. Il formaggio dei poveri fa parte della mouneh, le riserve alimentari che ogni famiglia doveva procurarsi per affrontare il continuo alternarsi di periodi di abbondanza e di carestia.Area di produzione: Majedl el Zoun, provincia di TiroPresidio sostenuto da: Regione Toscana

• Latte nobile dell���Appennino campano (Italia)

  Da pascoli ricchi di fiori, fieni ed essenze non pu�� che derivare un latte nobile, di grande qualit�� nutrizionale e organolettica
  stand 3B 017
  

  La ricchezza di fiori ed essenze dei prati delle zone appenniniche del Beneventano e dell���Avellinese �� unica nel suo genere. Gli animali che si nutrono di queste erbe e dei fieni coltivati localmente producono un latte ricco di aromi e con un contenuto naturale di omega 3 e di acido linoleico coniugato superiori alla media. Il Presidio sostiene un piccolo gruppo di allevatori del Beneventano, che si �� impegnato a produrre questo latte seguendo un rigoroso disciplinare di alimentazione e benessere animale: niente insilati, pascolo libero finch�� la stagione lo consente, e rifiuto degli ogm. Il latte viene confezionato in cartoni e venduto come ���Latte nobile dell���Appennino campano��� in alcuni punti vendita della regione.Area di produzione: territorio del comune di Castelpagano (provincia di Benevento)Presidio sostenuto da: Slow Food Campania grazie al contributo della Regione Campania (ai sensi del PSR 2007-2013 ��� Misura 124 HC)Stagionalit��: il latte fresco �� prodotto tutto l���anno, si conserva per un massimo di 5 giorni

• Lenticchia bionda di Saint-Flour (Francia)

  Il rilancio di una piccola bionda, una lenticchia, da parte di un gruppo di produttori. Una storia di rinascita e mercati locali
  stand 6C 022
  

  Documentata fin dalla fine del Settecento, la coltivazione delle lenticchie nei dintorni di Saint-Flour ha iniziato a cedere il passo all’allevamento di animali da latte e alle colture foraggere all’inizio degli anni Sessanta, arrivando quasi a scomparire. Il suo rilancio è partito nel 1997, grazie a un piccolo gruppo di produttori. Le lenticchie bionde dell’altopiano della Planèze cuociono in fretta e assorbono bene i condimenti grazie alla pelle sottile. Di colore verde chiaro, talvolta screziato di marroncino, in bocca sono dolci, per nulla farinose e facilmente digeribili.Area di produzione: provincia del Cantal, regione Auvergne

• Lenticchia di Mormanno (Italia)

  Piccola, dai colori delicati, di origine asiatica. Ci voleva l’ostinazione di pochi agricoltori per recuperare una lenticchia unica
  stand 3F 113
  

  Mormanno è un paese tra Lucania e Calabria, a circa 900 metri di altitudine dove si è sviluppata nei secoli una varietà di lenticchia molto piccola e dal colore variegato che va dal giallo all’aranciato, dal verde al beige. È tra le più famose e citate nei testi di agronomia ma da tempo non è più una risorsa economica per questo piccolo centro. Ora un piccolo gruppo di coltivatori che ha conservato il seme originario si è riunita in un Presidio per ridare un futuro a questa lenticchia unica e di grande qualità.Area di produzione: comune di Mormanno e località Campotenese, comune di Morano Calabro (provincia di Cosenza)Presidio sostenuto da: Parco nazionale del PollinoStagionalità: la lenticchia di Mormanno si raccoglie ad agosto e si conserva essiccata per tutto l’anno

• Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio (Italia)

  È minuscola, ma piena di sapore, prodotta in quantità ridotte e minacciata dal mercato del “falso”. Tutto questo in una lenticchia
  stand 2H 118
  

  La coltivazione delle lenticchie, in quest’area, è già citata in documenti monastici dell’anno 998. Di pochi millimetri di diametro, globosa, con una buccia sottile e di colore marrone scuro, la lenticchia di Santo Stefano di Sessanio cresce oltre i 1000 metri di altitudine solo sulle pendici del Gran Sasso: qui il piccolo legume ha trovato un habitat ideale, fatto di inverni lunghi e rigidi, primavere brevi e fresche e terreni poveri e calcarei. Per la loro piccolissima dimensione e l’estrema permeabilità non necessitano di ammollo.Area di produzione: comune di Santo Stefano di Sessanio e alcune aree dei comuni limitrofi (provincia di L’Aquila)Presidio sostenuto da: Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della LagaStagionalità: le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio si raccolgono nel mese di agosto, ma si consumano essiccate e quindi sono disponibili tutto l’anno

• Lenticchia di Ustica (Italia)

  Un’agricoltura manuale, naturale al 100%, fatta di gesti delicati e sapienti. Le lenticchie di Ustica sono un minuscolo, ma immenso prodotto
  stand 3G 059
  

  Sull’isola vulcanica di Ustica crescono lenticchie piccolissime. Sono coltivate da sempre su terreni lavici e fertili con tecniche prevalentemente manuali. Di colore marrone scuro, tenere e saporite, non hanno bisogno di ammollo e cuociono in appena tre quarti d’ora. Le due ricette classiche sono la zuppa, arricchita con le verdure locali e profumata con basilico o finocchietto selvatico, e la pasta con le lenticchie, preparata con gli spaghetti spezzati.Area di produzione: Isola di Ustica (provincia di Palermo) Presidio sostenuto da: Assessorato delle risorse agricole e alimentari della Regione SicilianaStagionalità: le lenticchie si raccolgono nel mese di giugno, il prodotto essiccato può essere reperito tutto l’anno

• Lenticchia di Villalba (Italia)

  Una lenticchia a seme grande abbandonata a partire dagli anni Sessanta. Oggi è stata recuperata dagli agricoltori di Villalba.
  stand 3G 060
  

  La prima testimonianza scritta di questa coltivazione nel territorio di Villalba risale al 1900, ma la lenticchia era già storicamente presente nel territorio. Questa lenticchia appartiene, come quella di Altamura, alla tipologia a seme grande, tipica delle aree temperate. Il periodo di massima produzione si è avuto fra gli anni Trenta e gli anni Sessanta, quando circa il 30% della produzione italiana arrivava dalla Sicilia. Successivamente il costo della manodopera e le rese limitate hanno costretto molti agricoltore ad abbandonare la coltivazione, che oggi è stata ripresa da un gruppo di produttori. Area di produzione: comune di Villalba e parte dei territori dei comuni di Mussomeli, Marianopoli, Vallelunga e Cammarata ( provincia di Caltanissetta).Stagionalità: la lenticchia si raccoglie a metà giugno e una volta essiccata è reperibile tutto l'anno

• Licur�� (Brasile)

  Nel cuore della caatinga, le palme licur�� producono frutti simili al cocco, consumati freschi, tostati, maturi o acerbi. Versatilit�� �� virt��
  

  Con le sue migliaia di frutti verdi riuniti in grappoli e il portamento imponente, la palma licur�� �� da sempre parte integrante della caatinga brasiliana, ecosistema caratteristico del nordest del Paese. I frutti hanno uno strato di polpa, di cui gli uccelli sono ghiotti, e un nocciolo che, a sua volta, nasconde una mandorla dal sapore intenso che ricorda il cocco. Possono essere consumati acerbi o maturi, freschi o tostati. Se ne pu�� estrarre latte oppure olio. �� ingrediente di alcuni piatti tradizionali del periodo pasquale: il frutto �� servito con il pesce o con il pollo, mentre il latte �� usato nella preparazione del riso.Area di produzione: regione del Piemonte da Diamantina, stato di Bahia, Nordest del Brasile 

• Limone Interdonato Messina (Italia)

  Dolce nella scorza e dolce nel succo. Un limone precoce, primizia del territorio siciliano, con alle spalle un insolito passato garibaldino
  stand 3G 057
  

  L’Interdonato è un’antica cultivar di limone ottenuta alla fine del XIX secolo dal colonnello garibaldino Giovanni Interdonato in seguito a un incrocio tra cedro e una varietà locale di limone, l’ariddaru. Di dimensioni medio/grandi, dal sapore delicato e poco acidulo, ha una buccia a grana finissima: per questo viene chiamato anche frutto fino. Fino al secondo dopoguerra il suo mercato era principalmente l’Inghilterra, dove era molto apprezzato come limone da tè. In seguito alla crisi agrumicola degli anni ’80 le coltivazioni si sono ridotte della metà e oggi molti limoneti versano in stato di abbandono. Area di produzione: costa ionica da Messina a Letojanni (provincia di Messina) Presidio sostenuto da: Assessorato delle Risorse Agricole e Alimentari della Regione SicilianaStagionalità: il periodo di maturazione del limone va da ottobre a dicembre.

• Lonzino di fico (Italia)

  C’erano una volta piante che maturavano insieme e contadini che s’ingegnavano per serbare questa abbondanza. Il lonzino di fico è storia
  stand 2C 130
  

  Il Presidio valorizza questa antica ricetta di dolce della tradizione contadina marchigiana. Il lonzino si fa con i fichi essiccati, amalgamati con mandorle, pezzi di noce e semi di anice stellato; talvolta impastati con un po’ di sapa (mosto di uva sobbollito a lungo) o mistrà (liquore ottenuto dalla macerazione di frutti di anice nell’alcol) e avvolti in foglie di fico. È ottimo abbinato a un formaggio non molle, di media stagionatura e a un calice di vino passito. I produttori hanno messo a dimora negli anni passati alberi di fico per produrre il lonzino con fichi locali.Area di produzione: zona dei Castelli di Jesi media Vallesina (provincia di Ancona) Presidio sostenuto da: Regione Marche Servizio Cultura, Turismo e CommercioStagionalità: i fichi sono raccolti ed essiccati da agosto a settembre, ma il lonzino può essere reperito tutto l’anno

• Luganega trentina (Italia)

  Trentina per eccellenza, della luganega esistono infinite varianti: fresche o affumicate su braci, si ritrovano in molti piatti regionali
  stand 1D 073
  

  La luganega è il salume trentino per eccellenza. La base è la carne magra di suino e il lardo, ai quali si aggiunge sale, pepe macinato e aglio. Ma di luganega non ce n’è una sola. Più si sale verso l’Alto Adige e più le luganighe risentono delle tradizioni sudtirolesi che prevedono l’affumicatura. Sulla base comune, piuttosto semplice, ogni vallata trentina ha elaborato nel tempo una variante: alcuni aggiungono carni bovine, caprine o ovine e le spezie variano secondo la ricetta personale del norcino. La luganega del Presidio è prodotta solo con carni suine locali.Area di produzione: provincia di TrentoPresidio sostenuto da: Camera di Commercio di TrentoStagionalità: la luganega si produce tutto l’anno e deve avere una stagionatura minima di 40 giorni 

• Macagn (Italia)

  Un’alpe e il suo formaggio, fatto con latte vaccino intero e crudo, prodotto due volte al giorno, a ogni mungitura: il macagn
  stand 2B 022
  

  Il macagn prende il nome dall’Alpe omonima, ai piedi del Monte Rosa. Più piccolo della toma piemontese, è un tipico formaggio di montagna fatto con latte vaccino intero e crudo. La pasta è compatta, elastica, con una leggera occhiatura sparsa, colore variabile tra il bianco-avorio e il paglierino, con sfumature tendenti all’ocrato o all’imbrunito, con l’invecchiamento. Prodotto due volte al giorno, a ogni mugitura, il macagn ha una particolare fragranza: al naso si avvertono nettamente il pascolo e piacevoli sensazioni floreali.Area di produzione: area montana centro-orientale delle Alpi biellesi (provincia di Biella) e area montana della Valsesia (provincia di Vercelli)Presidio sostenuto da: Comunità montana Val Sessera, Valle di Mosso e Prealpi Biellesi, Associazione per la tutela e la valorizzazione del formaggio macagn Valli Biellesi e Valsesia, Fondazione Cassa Risparmio di BiellaStagionalità: la produzione avviene tutto l’anno. La stagionatura minima è di due mesi

• Maiale euskal txerria (Spagna)

  L’euskal txerria si è salvato dall’estinzione per un pelo. Allevato in estensivo viene utilizzato per i salumi tradizionali della regione
  stand 6C 024
  

  La euskal txerria è l’unica razza suina autoctona dei Paesi Baschi sopravvissuta. Corta di gambe, con un profilo buffo, orecchioni penduli e macchie nere sulla testa e i posteriori, vive libera mangiando ghiande, castagne, nocciole, erba. Solo negli ultimi due mesi si procede all’ingrasso, somministrandogli mais, fave e crusca. Le sue carni sono trasformate in chorizo (7 mesi di stagionatura, 70% di magro e 30% di grasso, paprika dolce, sale, aglio), lomo (5 mesi), salsichón (da consumare fresco) e prosciutti.Area di produzione: Bidegoian, provincia di Guipúzcoa, Paesi Baschi

• Maiale nero di Bigorre (Francia)

  Un bell’esempio di filiera completa, dall’allevamento alla produzione di salumi di qualità, per valorizzare una razza suina eccezionale
  stand 6C 038
  

  Negli anni Ottanta, il maiale di Bigorre (razza guascogna) era in via di estinzione: non rimanevano che due verri e una trentina di scrofe, sopravvissuti in alcune fattorie degli Alti Pirenei. Poi, poco per volta, questa razza è stata recuperata. Grazie all’allevamento allo stato brado e alla crescita lenta, le sue carni sono ottime e il prosciutto che se ne ricava ha sapore e profumi intensi. È ottimo tagliato al coltello e accompagnato con un bicchiere di Pacherenc du Vic-Bilh, come esige la tradizione.Area di produzione: province di Haute-Garonne, Hautes-Pyrénées e Gers, regione Midi-PyrénéesPresidio sostenuto da: Région Midi-Pyrénées

• Mais biancoperla (Italia)

  La “santa polenta” della gastronomia veneta assume un pregiato colore bianco grazie al mais biancoperla dai grandi chicchi quasi vitrei
  stand 1B 032
  

  Fino al secondo dopoguerra nel Polesine e nel trevigiano si cucinava una polenta bianca. Considerata di maggior pregio, divideva la pianura e la collina dalla montagna, dove era diffusa quella gialla, più rustica. Il mais utilizzato era ed è il biancoperla, una popolazione locale oggi sempre meno coltivata. Le pannocchie sono affusolate con grandi chicchi vitrei, bianco perlacei e brillanti. La polenta bianca è insuperabile con i piatti di pesce povero: marson, schie, moeche, masenete, gamberi, baccalà.Area di produzione: province di Treviso, Padova, Rovigo e VeneziaPresidio sostenuto da: Regione VenetoStagionalità: la raccolta del mais avviene da agosto a settembre ma la farina può essere reperita tutto l’anno.

• Mallegato (Italia)

  Orgogliosamente antimoderno, scuro, di gusto complesso, dolce e speziato: tutto questo in un sanguinaccio
  stand 2D 129
  

  A San Miniato resiste la tradizione del sanguinaccio, quello fatto senza carne suina, a parte un poco di lardo. La versione classica, peculiare di tutto l’areale pisano,prevede di insaccare il sangue crudo e di condirlo con lardelli, sale, noce moscata, cannella, pinoli e uva passa. Si mettono poi i sanguinacci a bollire nel pentolone e si lasciano cuocere sino a quando raggiungono la consistenza giusta. Alla vista il mallegato è scuro, quasi nero, e il gusto non è facile: aromatico per le spezie e dolce per il sangue. Si mangia freddo, tagliato a fette spesse anche due centimetri oppure infarinato e fritto in padella.Area di produzione: tutta la provincia di Pisa, in particolare San Miniato Presidio sostenuto da: Provincia di Pisa, Comune di San MiniatoStagionalità: il periodo di produzione è tipicamente invernale, da ottobre ad aprile

• Malvasia di Sitges (Spagna)

  Le malvasie del mondo sono 84, ma quella di Sitges è forse la più rara. Pochi ettari, terreni calcarei e brezza marina sono la sua essenza
  stand 6E 032
  

  Della Malvasia di Sitges sopravvivono ormai pochi ettari. È un vitigno a bacca bianca, con acini piccoli e allungati, che vengono portati a sovramaturazione. Si vendemmia tra fine settembre e inizio ottobre. La tecnica di produzione è opera del diplomatico catalano Manuel Llopis i de Casades, che apparteneva a una delle più importanti casate di Sitges. Alla sua morte (nel 1950) Manuel lasciò i suoi terreni all’ospedale di Sant Joan Baptista, un’istituzione religiosa benefica, ponendo una condizione: che l’ospedale continuasse a produrre e vinificare la Malvasia di Sitges. Senza un tale vincolo, questo vino – prodotto nelle due versioni, secca e dolce – sarebbe scomparso.Area di produzione: El Garraf, provincia di Barcellona, Catalogna

• Mandarino tardivo di Ciaculli (Italia)

  Tardi è meglio... E meglio quindi preservarlo il mandarino tardivo di Ciaculli, dolcissimo, succoso, con pochi semi e dalla buccia sottile
  stand 3G 052
  

  Un tempo la Conca d’Oro, la pianura agricola che circondava la città di Palermo, accoglieva nel verde dei suoi agrumeti i viaggiatori che concludevano il Grand Tour. Oggi della Conca d’Oro è rimasto poco: negli ultimi cinquant’anni ha perso l’80% delle aree coltivate; la città è dilagata e si costruisce ancora. Una porzione ancora intatta però è rimasta: sono le borgate di Ciaculli e Croceverde Giardina dove, negli anni ’40, per mutazione spontanea del mandarino avana, nacque una varietà nuova che maturava più tardi, da gennaio a marzo. Un mandarino con pochissimi semi, dolcissimo, succoso e dalla buccia fine. Il Presidio valorizza la produzione dei 65 piccoli agrumicoltori riuniti in consorzio.Area di produzione: aree agricole limitrofe alla città di PalermoPresidio sostenuto da: Assessorato delle Risorse Agricole e Alimentari della Regione Siciliana, Provincia Regionale di PalermoStagionalità: il periodo di maturazione del mandarino tardivo va dal mese di gennaio a marzo, il prodotto trasformato in succhi e marmellate è reperibile tutto l’anno.

• Mandorla di Noto (Italia)

  La mandorla è la regina della pasticceria siciliana, che la utilizza per un’infinità di preparazioni. E la romana di Noto non ha eguali
  stand 3F 054
  

  Nei mandorleti della Val di Noto si conserva una mandorla straordinaria: la romana, ottima per la pasticceria. Questa antica cultivar ha un guscio spesso e legnoso: un involucro che trattiene i grassi, conservando a lungo il sapore e il profumo della mandorla ma, per contro, la resa è molto bassa. Con la nascita del Presidio è stato stilato un disciplinare e i mandorlicoltori si sono riuniti in un’associazione. L’obiettivo è avere maggiore autonomia e fare in modo che le mandorle in futuro siano smallate, essiccate, sgusciate, spellate e vendute direttamente dai produttori.Area di produzione: Comuni di Noto, Avola, Rosolini, Canicattini Bagni (provincia di Siracusa) Presidio sostenuto da: Assessorato delle risorse agricole e alimentari della Regione SicilianaStagionalità: il periodo di raccolta delle mandorle è da luglio ad agosto ma si trovano sul mercato tutto l’anno

• Mandorla di Toritto (Italia)

  Il Meridione è permeato dalla mandorlicoltura. A Toritto le varietà locali, robuste e tenaci, affrontano quelle d’importazione
  stand 3D 016
  

  In provincia di Bari la mandorlicoltura era diffusissima e ha influenzato profondamente sia la conformazione del paesaggio agrario sia la cultura popolare. Ad oggi, l’unica zona in cui il mandorlo può rappresentare ancora una risorsa è il territorio di Toritto, al confine tra pre-Murgia ed Alta Murgia. In questa zona sono ancora presenti varie cultivar antiche, che hanno resistito all’invasione delle più produttive varietà californiane. Portano il nome di illustri cittadini torittesi: sono la antonio de vito e la filippo cea. Alcuni coltivatori hanno investito nel tempo nel rilancio di queste cultivar che altrimenti sarebbero andate perse per sempre.Area di produzione: comune di Toritto e aree limitrofe (provincia di Bari) Presidio sostenuto da: UnionCamere Puglia , Regione Puglia Assessorato Risorse AgrolimentariStagionalità: la raccolta delle mandorle viene fatta, a seconda delle cultivar, da fine agosto ad inizio ottobre.

• Manna delle Madonie (Italia)

  È una manna, è la manna. Slow Food ne ha incontrato la dolcezza e la preserva, la tecnica per raccoglierla la conservano i frassinicoltori
  stand 3E 066
  

  Dalla corteccia dei frassini di Castelbuono e Pollina, nelle Madonie, nel culmine dell’estate, trasuda una sostanza azzurrina e resinosa che, esposta al sole, si rapprende trasformandosi nella manna: un dolcificante naturale a bassissimo contenuto di glucosio e fruttosio. La tecnica per raccoglierla è antichissima ed è sopravvissuta soltanto in questo angolo di Mediterraneo. Non tutta la manna è di alta qualità: solo quella che scivola a stalattite senza toccare la corteccia è purissima (la cosiddetta manna eletta). Il Presidio riguarda solo i cannoli di manna eletta.Area di produzione: comuni di Castelbuono e di Pollina (provincia di Palermo) Presidio sostenuto da: Assessorato delle Risorse Agricole e Alimentari della Regione SicilianaStagionalità: il periodo della raccolta della manna va da luglio ad agosto, ma la manna è commercializzata tutto l’anno.

• Manoomin degli Anishinaabeg (Stati Uniti)

  A ottobre cade la luna del riso selvatico. È il mese della raccolta, che gli Anishinaabeg effettuano come un tempo, a bordo delle loro canoe
  stand 6F 016
  

  Per generazioni i nativi americani Anishinaabeg hanno raccolto il manoomin o riso selvatico (il cui nome scientifico è Zizania palustris) navigando in canoa fra le piante e battendole per far cadere sulla prua i chicchi , che subito dopo erano tostati dolcemente su un fuoco a legna. Oggi, questo cereale è stato domesticato e più del 95% della produzione arriva da campi coltivati. Solo gli Anishinaabeg conservano l’antico sistema di raccolta del riso selvatico. Ha un sapore ricco e gradevolmente tostato, con note di fumo e castagne.Area di produzione: terre della tribù Anishinaabeg, Minnesota 

• Mariola (Italia)

  Mariola è nobiltà suina, il salume delle feste. Ne presidiamo la versione cruda prodotta dall’Appennino piacentino alla Bassa parmense
  stand 1D 029
  

  La mariola è uno dei salami più tradizionali della Bassa parmense, del Piacentino e di parte del Cremonese. Per la sua produzione si utilizzano solo parti nobili del maiale e l’intestino cieco per l’insacco, che garantisce una stagionatura lunga mantenendo la carne morbida; a tali parti viene aggiunto il guanciale tagliato a dadini. Ne esistono due versioni: cotta e cruda. Il Presidio valorizza esclusivamente quella cruda, che deve stagionare a lungo, ed è tradizionalmente prodotta nell’Appennino piacentino fino alla Bassa parmense.Area di produzione: aree collinari piacentine fino alla Bassa parmensePresidio sostenuto da: Regione Emilia RomagnaStagionalità: il periodo di produzione va dall’inizio dell’autunno fino alla fine della primavera, quando le temperature basse facilitano la conservazione delle carni. La stagionatura va da un minimo di 6 mesi a un massimo di 12 mesi

• Marocca di Casola (Italia)

  Un pane che riporta a un’antica tradizione familiare di raccolta, lavorazione e produzione. Un prodotto di sostanza, che richiede semplicità
  stand 2D 115
  

  Marocca pare derivi dal dialettale marocat, cioè poco malleabile: questo pane, infatti, in passato, aveva una consistenza molto dura. Si ottiene impastando la farina di castagne con quella di grano e aggiungendo alcune patate lesse schiacciate. Tradizionale della Lunigiana, era prodotto tutto l’anno grazie alla conservabilità della farina di castagne, l’unica sempre disponibile in montagna poiché la coltivazione del frumento era limitata al fondovalle.Area di produzione: comune di Casola in Lunigiana (provincia di Massa-Carrara) Presidio sostenuto da: Provincia di Massa-CarraraStagionalità: la marocca si produce tutto l’anno, data l’alta conservabilità della farina di castagne, ma la produzione maggiore si fa a novembre e per tutto il periodo autunnale, grazie alla disponibilità di farina di nuova produzione

• Marzolina (Italia)

  Una formaggetta primaverile, prodotta nel primo periodo di lattazione della capra, da consumare fresca o sott’olio. Marzo è marzolina
  stand 3A 134
  

  È un piccolo formaggio che un tempo si produceva solo nel primo periodo di lattazione della capra: il mese di marzo, appunto, da cui il nome. La sua produzione era quasi sparita, ma fortunatamente l’ultima produttrice ha trasmesso la ricetta ad altri giovani casari della zona. La marzolina ha una forma cilindrica allungata. Si può consumare fresca, ma la tradizione prevede una stagionatura di qualche giorno su graticci di legno e quindi la maturazione in barattoli di vetro, a volte sott’olio di oliva.Area di produzione: versante laziale del Parco Nazionale d’Abruzzo (provincia di Frosinone)Stagionalità: la produzione migliore, per la marzolina fresca, viene effettuata da marzo a maggio, ma la produzione destinata alla stagionatura può durare fino ad agosto

• Mazzafegato dell’alta valle del Tevere (Italia)

  L’ultima scelta non si butta, se se ne fa un mazzafegato. Saporito, giustamente speziato, è un insaccato che nasce dalla “ripulita di banco”
  stand 2H 127
  

  Questo insaccato trova la sua massima espressione e tradizione nell’area dell’Alta Valle del Tevere, al confine tra Umbria e Toscana. Si prepara alla fine della lavorazione degli altri salumi, quando rimangono sul bancone della macelleria le ultime parti della macellazione del maiale, la cosiddetta “ripulitura di banco”. Le carni vengono tritate grossolanamente e conciate con sale, pepe, quantità minime di aglio, scorza di limone e/o arancio e soprattutto fiore di finocchio.Area di produzione: Città di Castello e Umbertide (provincia di Perugia)Presidio sostenuto da: Comunità Montana Alta UmbriaStagionalità: il mazzafegato si produce tradizionalmente nella stagione invernale, da novembre a marzo

• Mela gravenstein di Sebastopol (Stati Uniti)

  Alle mele, queste mele, si dedicano strade, festival e scuole. Perché sono un baluardo di diversità, il sapore agrodolce di un territorio
  stand 6F 002
  

  Tra le molte varietà di mele della California, la varietà tradizionale Gavenstein è considerata una delle migliori da mangiare al naturale o trasformata. Il suo sapore agrodolce è diventato un vero e proporio simbolo della tradizione locale della contea di Sonoma. Nel tempo è stata soppiantata da colture più redditizie, a causa della delicatezza e deteriorabilità dei suoi frutti, che spingono i consumatori a prediligere altre varietà. Il Presidio è nato per preservare I coltivatori di queste deliziose mele, sensibilizzare i consumatori sull'importanza della biodiversità agricola e creare un mercato nazionale per la gravenstein.Area di produzione: Sebastopol, contea di Sonoma, CaliforniaPresidio sostenuto da: condotta Slow Food di Russian River, Roots of Change, Risk Management Agency of the U.S Dept of Agriculture

• Mele rosa dei Monti Sibillini (Italia)

  Ma chi l’ha detto che un colore pallido è sinonimo di scarsa bontà? Le mele rosa sono poco appariscenti ma ottime, acidule e zuccherine
  stand 2C 136
  

  Le mele rosa sono un’antica popolazione coltivata da sempre nelle Marche, in particolare tra i 450 e i 900 metri di altitudine: dalle aree pedocollinari fino alle valli appenniniche e ai versanti dei Monti Sibillini. Sono piccoline, irregolari, leggermente schiacciate, con un peduncolo cortissimo e una buccia rosata. Insomma, buone ma poco appariscenti. Le diverse tipologie hanno in comune una polpa acidula e zuccherina e un profumo intenso e aromatico.Area di produzione: Monti Sibillini (province di Ascoli Piceno e Fermo) Presidio sosenuto da: Regione Marche Servizio Cultura, Turismo e Commercio, Comunità Montana Monti SibilliniStagionalità: l’epoca di raccolta va dalla fine di agosto alla fine di ottobre, ma le mele rosa si conservano fino alla primavera successiva

• Melone cartucciaru di Paceco (Italia)

  Le campagne di Paceco da giugno traboccano di meloni. Tra le diverse varietà c’è il cartucciaru, meno produttivo di altri, ma succosissimo
  stand 3E 076
  

  Le campagne di Paceco, nel Trapanese, dal mese di giugno si colmano di meloni. Precoci e molto produttivi, a inizio stagione sono protagonisti del mercato ma, a fine luglio, causa il crollo del prezzo, non è più conveniente raccoglierli. Nonostante l’elevata qualità, le vecchie varietà sono state abbandonate perché meno produttive: tra queste c’era il cartucciaru di Paceco, dalla forma allungata, con l’estremità un po’ ricurva, buccia liscia e gialla, polpa bianca e succosa. Grazie al lavoro di recupero dei tecnici della Regione e di alcuni agricoltori, il seme originario del cartucciaru è stato rimesso in campo. Il Presidio vuole rilanciarne la coltivazione.Area di produzione: comune di Paceco e parte del comune di Trapani (provincia di Trapani)Presidio sostenuto da: Assessorato delle risorse agricole e alimentari della Regione SicilianaStagionalità: i cartucciaru si raccolgono da giugno ad agosto. Appesi in luogo fresco e ventilato, diventano più dolci e possono essere conservati per almeno due mesi

• Melone purceddu di Alcamo (Italia)

  Il melone d’inverno è bianco e succoso, vecchio è più dolce: è il porceddu. Maturato al vento tinge le tavole natalizie di bianco e di verde
  stand 3G 061
  

  Il purceddu d’Alcamo ha forma ovale e buccia verde e rugosa, polpa bianca e succosa. È il classico melone “d’inverno”, uno dei prodotti più importanti e antichi dell’agricoltura trapanese. Si raccoglie a partire dal mese di agosto fino a settembre e si conserva appeso in un ambiente ventilato e asciutto diventando sempre più buono e dolce con il passare del tempo, tanto che tradizionalmente gli ultimi meloni si consumano a Natale. Ottimo frutto da tavola, è anche ingrediente del gelato e delle tradizionali granite siciliane.Area di produzione: comune di Alcamo, Castellammare del Golfo, Calatafimi (provincia di Trapani) e parte dei comuni di Camporeale, Roccamena, San Giuseppe Iato (provincia di Palermo) Presidio sostenuto da: Assessorato delle Risorse Agricole e Alimentari della Regione Siciliana Stagionalità: il melone purceddu si raccoglie dalla seconda decade di agosto a settembre, ma si conserva anche fino a Natale.

• Merkén (Cile)

  I mercati mapuche sono un ribollire di colori e profumi. Fra gli altri i dolci afrori speziati del merkén, miscela piccante e profumata
  stand 6F 005
  

  Il merkén è un condimento tradizionale mapuche sempre più raro: si trova soltanto sui mercati dei contadini e, spesso, in versioni non autentiche. Gli ingredienti tradizionali sono l’aji (un peperoncino rosso lungo e arcuato che viene essiccato, affumicato e macinato), il coriandolo e un po’ di sale. Il Presidio vuole recuperare la ricetta tradizionale, promuovendone il consumo sul mercato nazionale, e rafforzare la rete delle produttrici. Area di produzione: territori Nagche e Wenteche, regione AraucaníaPresidio sostenuto da: Verallia, Alleanza dei cuochi italiani con i Presìdi Slow FoodPartner tecnico: Cetsur

• Meurche (Bulgaria)

  stand Oval 6F026
  

  Il meurche è uno dei rari salumi non affumicati dei Balcani. A Gorno Draglishte, piccolo paese nella vallata che separa i monti Vidin, i più alti della Bulgaria, dal massiccio del Rila, le donne impastano le parti più nobili del maiale – lardo, coscia e spalla – con sale e pepe e spezie: cumino, semi e foglie di aneto seccate, coriandolo. L’impasto - insaccato nella vescica e nello stomaco di maiale - asciuga nelle soffitte delle tradizionali case in legno e poi stagiona - per un massimo di 16 mesi - in appositi contenitori di legno, completamente seppelliti nelle cenere. È un salume per le occasioni speciali, consumato prevalentemente crudo, meglio se accompagnato con un bicchiere di rakija, l’acquavite locale. Area di produzione: Gorno Draglishte, municipalità di Razlog

• Miele bianco del Tigrai (Etiopia)

  Bianco brillante, grana grossa e retrogusto persistente. È il miele delle fioriture dell'altopiano roccioso di Wukro, a 2000 metri di quota
  stand 6K 035
  

  Nel Tigrai, una delle regioni più aride, impervie e suggestive dell’Etiopia, dopo la principale stagione delle piogge si produce, tra gli altri, un miele bianchissimo, conosciuto e apprezzato in tutto il paese e tradizionalmente servito durante le feste con un pane di grano cotto al vapore. L’associazione Selam, composta da 11 apicoltori produce con tecnologie semplici ma moderne un centinaio di quintali di miele l’anno e lo vende localmente. Dal 2009 il miele bianco del Tigrai fa parte della rete Mieli d’Etiopia, che riunisce i migliori mieli artigianali, testimoni della biodiversità e della ricchezza del territorio.Area di produzione: Wukro, regione Tigrai, Etiopia del NordPartner tecnici: Conapi, VeralliaPresidio sostenuto da: Regione Piemonte, Conapi, Slow Food Olanda

• Miele da bere (Polonia)

  L’idromele è una bevanda antica, dalle proprietà taumaturgiche. In Polonia è l’alcol delle feste, miscela sapiente di acqua e mieli locali
  stand 6E 101
  

  Assieme alla vodka, il miele da bere era la bevanda tradizionale delle feste e si preparava nelle famiglie di tutta la Polonia. Ora i produttori si contano sulle dita di una mano e soltanto uno di loro conserva la ricetta artigianale autentica. Esistono diverse tipologie, a seconda della proporzione fra miele e acqua: si parte da un quarto di miele più tre quarti di acqua fino ad arrivare a due terzi di miele e una parte di acqua (quest’ultimo, il più pregiato, si chiama pultorak). Maggiore è la quantità di miele, più si allungano i tempi di maturazione: il minimo è di 4, 5 anni, ma ci sono bottiglie che hanno 10, 15, anche 20 anni di età e oltre.Area di produzione: dintorni di Lodz

• Miele del vulcano Wenchi (Etiopia)

  Giallo ambrato, di grana fine e note balsamiche. Il miele di Wenchi nasce dall’erica in fiore, sui verdi pendii del vulcano.
  stand 6K 035
  

  A un paio di ore a ovest di Addis Abeba, la strada si arrampica tra pascoli e appezzamenti coltivati a falso banano (un albero simile al banano di cui si utilizzano foglie e radici) e si affaccia sul magnifico cratere di Wenchi. Qui una cooperativa di 40 apicoltori produce un particolare miele di erica, riconoscibile per il colore giallo ambrato, la consistenza morbida e un sapore intenso, lievemente amarognolo. Dal 2009 il miele di Wenchi fa parte della rete Mieli d’Etiopia, che riunisce i migliori mieli artigianali, testimoni della biodiversità e della ricchezza del territorio.Area di produzione: Wenchi, regione Oromia Partner tecnici: Conapi, Verallia Presidio sostenuto da: Conapi, Regione Piemonte

• Miele di ape nativa dei Sateré-Mawé (Brasile)

  Un nettare liquido, da api native prive di pungiglione, responsabili dell’impollinazione di gran parte delle specie botaniche amazzoniche
  stand 6B 020
  

  Le api canudo, appartenenti alla sottofamiglia delle Meliponae, che riunisce circa 300 specie presenti unicamente ai tropici, hanno dimensioni molto ridotte e non hanno pungiglione. Sono allevate nei villaggi degli indios Sateré-Mawé che, in questo modo, salvaguardano la foresta amazzonica, evitano di ricorrere a trattamenti chimici, e preservano la tradizione dell’antico miele dei Maya: un nettare molto pregiato, dalla consistenza liquida, dolce e aromatico. Il nettare di canudo ha inoltre numerose proprietà terapeutiche, molto importanti in aree prive di assistenza medica.Area di produzione: terra indigena Andirá-Marau, nel bacino dei due fiumi omonimi, tra gli stati brasiliani di Amazonas e Pará, nord del Brasile

• Miele di ape nativa della Sierra Norte di Puebla (Messico)

  Un bosco è più produttivo se non lo si abbatte! Lo sanno bene gli indigeni della Sierra Norte, dove le api svolgono in pace il loro lavoro
  stand Oval 6B020
  

  La Sierra Norte è una catena montuosa che tocca i 2300 metri e che si estende nella zona nord dello stato di Puebla. In tutta la regione, da secoli, gli abitanti (indigeni Nahuat e Totonaca) hanno sviluppato un sistema chiamato “bosco produttivo”, grazie al quale traggono sostentamento da specie silvestri o addomesticate senza disboscare. In questo sistema l’ape nativa Scaptotrigona mexicana ha un ruolo fondamentale come impollinatrice e difensore della biodiversità. Il miele ricavato è lasciato fermentare e quindi utilizzato dalle famiglie non solo come alimento, ma soprattutto come ingrediente base della medicina tradizionale. Dalla consistenza liquida, è un miele speziato e piccante al naso; complesso, aspro e con note di agrumi in bocca. Area di produzione: municipio di Cuetzalan, stato di Puebla, Messico 

• Mieli di alta montagna (Italia)

  L’arco alpino racchiude la tenacia di alcuni apicoltori nomadi, che inseguono le fioriture estive oltre i 1200 metri. Mieli di alta qualità
  stand 2A 024
  

  Sono tre i mieli d’alta montagna dell’arco alpino: la melata d’abete, il miele di rododendro e il millefiori, rigorosamente vergini integrali e prodotti esclusivamente con nettare bottinato al di sopra dei 1200 metri. La melata di abete è scura, quasi nera. L’odore è leggermente resinato e può ricordare il legno bruciato e lo zucchero caramellato. In bocca è meno dolce dei mieli di nettare e ha note di malto e di balsamico. Il miele di rododendro e il millefiori di alta montagna sono chiari, freschi e delicatissimi. Il Presidio è nato per valorizzare l’attività degli apicoltori che portano gli alveari ad alta quota nel periodo estivo.Area di produzione: arco alpino sopra i 1200 metri di altitudinePresidio sostenuto da: Aspromiele, Unaapi (Unione nazionale associazioni apicoltori italiani)Stagionalità: la produzione di miele di alta montagna avviene esclusivamente in estate, ma il miele è reperibile sul mercato tutto l’anno

• Montèbore (Italia)

  Il montébore è tutto il suo territorio, addirittura nella forma. È complessità, un viaggio dalle note lattee a quelle erbacee e di castagna
  stand 2A 017
  

  Il montébore, prodotto nell’omonimo paese del Tortonese, è un formaggio dal sapore antico, già menzionato nelle cronache del Quattrocento. La curiosa forma a torta nuziale si ispira alla antica torre del paese ed è data dalla sovrapposizione di robiole dal diametro decrescente. Si fa con latte crudo: per il 75% vaccino e per il restante 25% ovino. In bocca, all’inizio della degustazione, è tendenzialmente latteo e burroso, mentre nel finale si sente la castagna accompagnata da sfumature erbacee. Il montébore può essere gustato fresco, semistagionato o da grattugia.Area di produzione: alcuni comuni delle valli Curone e Borbera (provincia di Alessandria) Stagionalità: la produzione del montébore avviene durante tutto l’anno.

• Monte veronese di malga (Italia)

  Un formaggio di origini medioevali e l’importanza di produrlo in malga: due buone ragioni per avere una “M” stampata sullo scalzo
  stand 1B 026
  

  La tradizione casearia nella Lessinia ha origini remote che risalgono al Medioevo, quando pastori Cimbri si trasferirono qui dall’altopiano di Asiago. Fino a pochi anni fa però, il formaggio vaccino a pasta semicotta, prodotto con il prezioso latte dei pascoli estivi, non era valorizzato. Anzi, il latte normalmente veniva mescolato con quello prodotto in pianura o a quote più basse dei Lessini. Il Presidio, che coinvolge alcuni produttori che hanno deciso di dividere il latte d’alpeggio e caseificarlo separatamente, si propone di valorizzare le malghe ancora esistenti con l’obiettivo di favorire la permanenza in alpeggio delle vacche da latte e, in futuro, di tornare a produrre anche direttamente in malga. Area di produzione: Monti Lessini e Monte Baldo (provincia di Verona) Presidio sostenuto da: Regione Veneto, Consorzio per la tutela del Monte Veronese DopStagionalità: la produzione del Monte Veronese del Presidio è legata alla salita in alpeggio delle mandrie e, quindi, deve avvenire nel periodo che va da fine maggio circa fino a settembre. Il formaggio Monte Veronese di malga deve avere una stagionatura minima di 90 giorni.

• Morlacco del Grappa (Italia)

  L’estate e i pascoli delle malghe aiutano le vacche burline a creare un formaggio che sa di prati e di nocciole, un tempo pasto dei malgari
  stand 1B 030
  

  Un tempo i pastori del Monte Grappa usavano fare un formaggio di latte vaccino tenero, magro, a pasta cruda che prendeva il nome dalla loro terra d’origine: la balcanica Morlacchia. Oggi il morlacco del Grappa è prodotto ancora in alpeggio con il latte scremato della mungitura serale al quale si aggiunge quello intero munto il mattino. Dopo 15 giorni è pronto, ma può essere consumato fino a tre mesi. Area di produzione: Massiccio del Monte Grappa (province di Treviso, Belluno e Vicenza) Presidio sostenuto da: Regione Veneto, A.Pro.La.V.Stagionalità: il periodo di produzione va da giugno a settembre, con latte di animali tenuti al pascolo. Può essere consumato fresco, dopo 15 giorni dalla lavorazione, ma può essere anche stagionato fino a tre mesi. 

• Mortadella classica (Italia)

  Un prodotto aristocratico ingiustamente diventato emblema del cibo fast. Ma voi lo sapete il lavoro che sta dietro alla mortadella classica?
  stand 1D 031
  

  La ricetta per la mortadella classica del Presidio è: solo suini pesanti italiani, nitriti e nitrati ridotti ai minimi termini, una concia composta di sale, pepe nero in grani, pepe bianco macinato, macis, coriandolo, aglio pestato; cottura in stufe con una gradazione al cuore tra i 75 e i 77 gradi, legatura manuale e, come involucro, soltanto vescica naturale. Al taglio non è rossa e rosata come quella comune, ma tende leggermente al marrone chiaro e i profumi e i sapori sono estremamente più complessi.Area di produzione: provincia di Bologna e comuni dell’alto ferrarese Presidio sostenuto da: Regione Emilia Romagna Stagionalità: la mortadella classica è prodotta tutto l’anno

• Mortadella di Campotosto (Italia)

  Ovoidali, legate a due a due con uno spago, sono prodotte con le stesse regole del passato e lontanissime dalle imitazioni industriali
  stand 2H 116
  

  Ovoidali e legate a due a due con uno spago, le mortadelle di Campotosto non hanno nulla a che vedere con i prodotti industriali appesi nei negozi di specialità del centro Italia. Due produttori le confezionano ancora secondo tradizione, utilizzando tagli di carne suina magra di prima scelta macinata fine, sale, pepe e una concia di aromi. Al taglio la fettina è di colore rosso intenso, con il lardello centrale bianchissimo, in bocca la carne è compatta e il lardello dolce e croccante. Area di produzione: comune di Campotosto (provincia di L’Aquila)Presidio sostenuto da: Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della LagaStagionalità: le mortadelle di Campotosto si producono nel periodo invernale. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di due mesi

• Mortadella di Prato (Italia)

  Una produzione fiorente; il successivo abbandono; la sua ripresa grazie a una salumeria cittadina. Corsi e ricorsi della mortadella di Prato
  stand 2D 139
  

  In Toscana, la mortadella nasce dall’esigenza di utilizzare al meglio le carni scartate nella preparazione dei salami e i tagli suini di seconda scelta. Così, agli inizi del Novecento, a Prato e in alcune zone della provincia di Pistoia si inizia a insaccare queste carni, a conciarle con spezie e liquori e a cuocerle in acqua. La mortadella di Prato è un salume raffinato, che si presenta con una coloritura rosata tendente all’opaco, dovuta all’aggiunta d’alchermes nell’impasto, e che sprigiona suggestivi profumi di spezie.Area di produzione: comune di Prato e comune di Agliana (provincia di Pistoia) Presidio sostenuto da: Provincia di Prato, Camera di Commercio di PratoStagionalità: la produzione si effettua tutto l’anno

• Mortandela della val di Non (Italia)

  Giovani norcini recuperano l’antica vocazione della Val di Non e producono la mortandela, il celebre salume a forma di polpetta
  stand 1D 073
  

  In passato, in Val di Non, ogni famiglia usava acquistare un maialino alla Fiera dei Santi, che era poi allevato per circa dodici mesi a patate, crusca, scarti di ortaggi e fieno. Con la carne di questi animali si produceva il più tipico dei salumi della valle, la mortandela. Questo antico salume si ottiene disossando le carni suine, sgrassandole, snervandole, macinandole e aggiungendo un mix di spezie. A questo punto le carni non sono insaccate, ma appallottolate, adagiate su assi di legno e affumicate. La mortandela del Presidio è prodotta solo con carni suine locali.Area di produzione: Val di Non (provincia di Trento)Presidio sostenuto da: Camera di Commercio di TrentoStagionalità: la mortandela si produce tutto l’anno e deve avere una stagionatura minima di 25 giorni.

• Moscato al governo di Saracena (Italia)

  Colore ambrato e profumi di frutta secca e miele. Il moscato a Saracena si fa con il mosto bollito e l’uva moscatella passita. Una rarità.
  stand 3F 109
  

  Il Moscato di Saracena si produce vinificando guarnaccia, malvasia, odoacra e moscatello (un vitigno locale che non è mai stato censito). Dopo la vendemmia, le prime tre varietà sono pigiate e il loro mosto è sottoposto a bollitura. A questo viene aggiunto il mosto ottenuto dalla pigiatura del moscatello precedentemente appassito. I due mosti assemblati fermentano in botti di legno. Dopo sei, sette mesi, il vino è pronto per l’imbottigliamento. Il Presidio coinvolge alcuni produttori che intendono migliorare la qualità complessiva della produzione, con attenzione alla coltivazione sostenibile dei vigneti.Area di produzione: comune di Saracena (provincia di Cosenza)Stagionalità: il moscato di Saracena è pronto per l’imbottigliamento in primavera e dà il meglio entro due anni

• Moscato passito della Valle Bagnario di Strevi (Italia)

  stand 2B 028
  

  Per fare il moscato passito della Valle Bagnario di Strevi, si sceglie il fiore della vendemmia - i grappoli più sani e spargoli - e si sistemano su graticci ad appassire. A novembre si pigiano e si mettono a fermentare con parte delle bucce, pulite dei vinaccioli e delle scorie. Grazie alla particolare qualità delle uve moscato di queste vigne antiche e scoscese, i sentori aromatici si sposano a un grande equilibrio gustativo, ricco e dolce ma non stucchevole. I produttori della valle riuniti nel presidio si sono dotati di un disciplinare rigoroso e rispettoso della sostenibilità ambientale.Area di produzione: valle Bagnario del comune di Strevi (provincia di Alessandria)Stagionalità : il vino può essere immesso al consumo dopo un periodo di affinamento e invecchiamento minimo di due anni.

• Motal (Armenia)

  Da un mondo d’alta quota, di capre e pastori, il motal è un formaggio antico, stagionato in vasi di terracotta e condito con erbe montane
  stand 6H 072
  

  Sulle montagne armene si produce un formaggio particolare con latte di capra ed erbe selvatiche (in particolare dragoncello). La lavorazione del motal è antichissima. Al latte, lavorato appena munto, viene aggiunto il caglio di vitello. La cagliata è sbriciolata e compressa a mano in barattoli di terracotta sigillati con la cera d’api e quindi capovolti nella cenere, in cantine fresche e asciutte, dove si conserva parecchi mesi. Area di produzione: province di Gegharkunik e Shirak

• Mustardela delle valli valdesi (Italia)

  La mustardela è un racconto di povertà e di capacità di utilizzare gli scarti, rendendoli buoni. È la storia di tutti i sanguinacci
  stand 2A 020
  

  Si tratta di un salume povero, come tutti i sanguinacci, nato per recuperare tutte le parti del maiale, anche la testa, la gola, la lingua e le cotenne. Per prepararlo si fanno lessare le varie parti, si disossano e si macinano. Poi si aggiunge un trito fatto di ciccioli, cipolle e porri appassiti nel grasso, e si unisce il sangue. La mustardela è una specie di salsicciotto color melanzana. Pastosa e morbida in bocca, ha un sapore speziato e vagamente agrodolce. Si mangia semplicemente lessa, accompagnata dalle patate o dalla polenta.Area di produzione: val Pellice, val Chisone e val Germanasca (provincia di Torino)Presidio sostenuto da: Provincia di TorinoStagionalità: il prodotto è reperibile sul mercato da settembre fino alla fine della stagione invernale

• Noce di barù (Brasile)

  Dal Cerrado, una grande leguminosa dai frutti delicati e nutrienti. La noce di barù è l’essenza della dieta della popolazione rurale
  stand 6B 019
  

  Il barù (Dipterys alata Vox) è una leguminosa arborea di grandi dimensioni tipica del Cerrado, la macchia di vegetazione che ricopre gran parte del Brasile centrale. Il frutto matura tra settembre e ottobre e contiene una mandorla dal sapore delicato: la castanha de baru. Quest’ultima può essere tostata, acquisendo un sapore simile alle arachidi o agli anacardi, o usata al naturale nella preparazione di dolci tipici a base di zucchero di canna e latte, come il pé-de-moleque e la paçoquinha. Dalla noce di barù si può estrarre un olio alimentare e medicamentoso, ottimo sia come aromatizzante dei piatti locali, sia come antireumatico.Area di produzione: comunità di Caxambu, Santo Antonio e Bom Jesus, municipio di Pirenópolis, stato di Goiás, centro ovest del Brasile

• Oca in onto (Italia)

  In Veneto non è solo del maiale che non si butta via nulla: da tutte le parti dell’oca nasce l’oca in onto, un’antica conserva
  stand 1B 038
  

  Un tempo nelle campagne venete si allevavano oche bigie e oche pezzate grigie e bianche, soppiantate nel tempo dalle grandi romagnole bianche. Con le oche si producevano salumi, prosciutti e, utilizzando tutte le parti del volatile, una particolare conserva: l’oca in onto. Si produceva in ogni famiglia e serviva per conservare per molti mesi la carne di oca. La ricetta è semplice: dopo aver macellato l’animale, lo si taglia in piccoli pezzi che si ripongono sotto grasso in orci di terracotta o vetro. Al bisogno se ne preleva una piccola quantità per fare sughi o arrosti.Area di produzione: province di Treviso, Padova e Vicenza Presidio sostenuto da: Regione Veneto Stagionalità: è possibile reperire l’oca in onto tutto l’anno.

• Olio di argan (Marocco)

  Un olio al femminile, quello di argan, dal colore dorato e il sapore netto e tostato. Produrlo richiede pazienza e sapiente gestualità
  stand 6K 101
  

  Simile all’olivo, l’argan cresce solo sulla costa meridionale del Marocco. Da secoli le donne si tramandano la tecnica per ricavare dalle sue bacche un olio dorato e dal sapore di nocciola. L’olio di argan è fondamentale nella cucina berbera: se ne aggiungono poche gocce sul cuscus, nelle tajine e nelle crudités. Può essere gustato anche crudo, su una fetta di pane. Unito alle mandorle e al miele, è ingrediente dell’amlou beldi, la crema tradizionale che ancora oggi si offre agli ospiti, assieme al pane e al tè alla menta, come segno di benvenuto.Area di produzione: province di Agadir, Taroudant, Ait Baha, Essaouira, Chtouka e Tiznit Partner tecnico: Olio Roi, Badalucco (Im)

• Olio di palma selvatica (Guinea Bissau)

  L’olio di palma non è solo industriale. Quello di palma selvatica non distrugge le foreste, ma le protegge. È la vita della comunità
  stand 6L 042
  

  In tutta la Guinea Bissau, e in particolare a nord, nella regione di Cacheu, dove il clima è umido e il terreno è sabbioso, con i frutti delle palme selvatiche si produce un olio denso e di colore rosso aranciato, che profuma di pomodoro, frutta, spezie. I grandi grappoli di bacche rosse sono raccolti dagli uomini, mentre alle donne è affidata la trasformazione, che può durare fino a quattro giorni. Buono e nutriente, grazie alla presenza di carotenoidi e vitamina E, l'olio di palma è ingrediente fondamentale della cucina tradizionale della regione.Area di produzione: regione di Cacheu, Guinea-BissauPresidio sostenuto da: Fao – Ministero degli Affari Esteri della Cooperazione italiana nell'ambito del progetto Gtf/Raf/426/Ita "Promoting origin-linked quality products in four countries"

• Oliva infornata di Ferrandina (Italia)

  Il Basento racconta di una perfetta integrazione dell’oliva majatica sui suoi suoli argillosi. Lei, a sua volta, parla di pura sapidità
  stand 3A 068
  

  Le prime testimonianze scritte sulle olive infornate prodotte a Ferrandina risalgono al 1700: la lavorazione prevede una prima scottatura, quindi una salagione a secco, per finire con “l’infornata”, a circa 50°C. In questo modo si accentua la naturale sapidità dei frutti, mantenendo la dolcezza caratteristica della majatica, una cultivar autoctona particolarmente adatta a questa lavorazione. Ottima sola, con salumi lucani o pecorini stagionati, si abbina bene anche ad alcune preparazioni della zona.Area di produzione: comuni di Accettura, Aliano, Cirigliano, Ferrandina, Gorgoglione, Salandra, San Mauro Forte, Stigliano (provincia di Matera)Presidio sostenuto da: Gal Le MacineStagionalità: la raccolta delle olive destinate alla produzione delle olive infornate di Ferrandina avviene da novembre a gennaio. Le olive, una volta trasformate, possono essere consumate fino al raccolto successivo

• Oliva minuta (Italia)

  Nell’oliva piccola c’è l’olio buono. Minuta di nome e di fatto, l’oliva dei Nebrodi dà un olio delicato, a bassa acidità e con note floreali
  stand 3F 059
  

  La minuta è una rara e antichissima cultivar siciliana: rustica, molto resistente alle avversità climatiche, è presente in particolare nelle fasce collinari più alte dei Monti Nebrodi e molti dei suoi alberi sono ultracentenari. La minuta, con le sue elevate concentrazioni in ortofenoli e vitamina E, ha ottime qualità nutrizionali. I frutti, medio-piccoli, si raccolgono manualmente dalla metà di ottobre alla metà di dicembre, e forniscono un olio delicatissimo, con un giusto equilibrio tra l’amaro e il piccante, ricco di lievi sentori fruttati, con note floreali, particolarmente indicato per i piatti a base di pesce e insolito per la sua delicatezza tra gli oli siciliani.Area di produzione: Sinagra e alcuni comuni limitrofi dei Nebrodi (provincia di Messina) Presidio sostenuto da: Comune di Sinagra, Assessorato delle Risorse Agricole e Alimentari della Regione SicilianStagionalità: l’oliva minuta si raccoglie da ottobre a novembre, l’olio e le olive da mensa possono essere reperite tutto l’anno.

• Oliva salella ammaccata del Cilento (Italia)

  L’ammaccatura è un pregio, se a subirla è un’oliva. Nel Cilento, addirittura, le salelle più polpose le ammaccano apposta
  stand 3A 036
  

  La salella è una varietà di olivo dalle origini ignote ma diffusa da secoli in tutto il Cilento. Con le sue olive non ancora invaiate si produce una specialità ormai rara, le olive ammaccate: i frutti più polposi e non ancora invaiati sono “ammaccati” uno per uno con una pietra di mare o con un apposito martelletto in legno, snocciolati e poi sottoposti a un lungo processo di lavaggi e immersioni in salamoia. Una volta pronti, sono torchiati per perdere l'acqua in eccesso e conditi con olio di salella, aglio e origano. Il Presidio vuole recuperare la tradizione, incentivando i produttori di olio cilentani a riprendere la produzione di ammaccate, valorizzando in tal modo gli oliveti di salella.Area di produzione: Cilento (provincia di Salerno)Presidio sostenuto da: Parco nazionale del Cilento e Vallo di Diano, Comune di Pollica, Comune di Casalvelino e Comune di San Mauro CilentoStagionalità: la raccolta delle olive da ammaccare avviene in settembre, il prodotto è reperibile tutto l'anno

• Ortiche essiccate della foresta di Mau (Kenya)

  Le ortiche sono le mani delle donne, che le coltivano, le raccolgono, le essiccano e le macinano. Sono un presidio contro la deforestazione
  stand 6K 036
  

  Le ortiche, da sempre, sono un ingrediente importante nella cucina kenyota e, un tempo, si trovavano in abbondanza, in particolare nella foresta di Mau, sull’altopiano di Molo. Tuttavia, la loro diffusione si è drasticamente ridotta, a causa della deforestazione. Per questo, un’associazione di donne ha iniziato a coltivarle sull'altopiano. Le ortiche sono raccolte a mano, essiccate all'ombra e quindi macinate: le foglie sono pestate in mortai di pietra con l’aiuto di un lungo bastone di legno. La polvere che se ne ricava è alla base di diverse preparazioni della cucina locale, come il mukimo, una purea di patate e di farina di mais bianco.Area di produzione: villaggio di Karirikania, foresta di Mau, distretto di Molo, contea di Nakuru, Rift ValleyPresidio sostenuto da: Regione Lombardia, Stitfung Drittes Millennium

• Oscypek (Polonia)

  Un formaggio a forma di fuso esiste solo in Polonia e produrlo richiede tempo e fatica. C’entrano le mani, i saperi, il fumo delle basutzke
  stand 6E 101
  

  L’oscypek si produce sui monti Tatra (nel sud della Polonia) dal XIV secolo, quando alcuni pastori provenienti dalla Valacchia (i cosiddetti batza) importarono dai Carpazi l’allevamento ovino e la tecnica di lavorazione del latte. Formaggio dalla forma di fuso – unica al mondo – affumicato e duro, l’oscypek ha pasta compatta di colore giallo paglierino e netti sentori tostati al naso, che si ritrovano anche in bocca, uniti a una piacevole nota minerale e a un netto sapore di castagna matura. È ottimo servito in fette sottili oppure cotto alla griglia.Area di produzione: Malopolskie, Monti Tatra

• Ostriche naturali della Bretagna (Francia)

  Gli achitetti delle scogliere hanno il sapore del mare. Quelle naturali non vanno gustate d’estate: le ostriche di stagioni ne hanno tre
  stand Oval 6C032
  

  La valle fluviale Ria d’Etel e il golfo di Morbihan, in Bretagna, sono due luoghi storici dell’ostricoltura. Qui, nel XIX secolo si sono sviluppati i primi sistemi di captazione e allevamento in mare dei naissain (neonate) e oggi un piccolo gruppo di ostricoltori si batte per salvaguardare le ostriche naturali (piatte e concave) dall’invasione delle ostriche triploidi, una varietà manipolata e riprodotta in laboratorio per poter essere commercializzata tutto l’anno.Area di produzione: BretagnaPresidio sostenuto da: Région Bretagne, Réseau Cohérence

• Palamita del mare di Toscana (Italia)

  La palamita è un pesce generoso, dalle mille possibilità. Il Presidio valorizza il lavoro di pescatori coscienti e trasformatori sapienti
  stand 2D 117
  

  Erroneamente considerato un parente povero del tonno, la palamita è una prelibatezza che si gusta al meglio sott’olio, con foglie di alloro, pepe e zenzero. Pescato in tutta l’area marina dell’arcipelago toscano, appartiene alla famiglia dei tonni e degli sgombri, ai quali assomiglia nell’aspetto. Ha corpo allungato (può arrivare fino a 80 centimetri di lunghezza), bocca ampia con denti affilati e striature nerastre oblique su fondo blu elettrico.Area di produzione: area marina dell’arcipelago toscano (province di Grosseto e Livorno)Presidio sostenuto da: Provincia di Grosseto, Provincia di LivornoStagionalità: questo pesce viene pescato nel periodo che va dalla tarda primavera all’inizio dell’estate (maggio-giugno) e, successivamente, nel periodo autunnale (ottobre-novembre). Una volta trasformato è reperibile tutto l’anno

• Pallone di Gravina (Italia)

  Ha la forma completamente rotonda. Così poteva essere trasportato dagli asini durante la transumanza
  stand 3D 033
  

  Il pallone di Gravina è un formaggio a pasta filata dalla forma sferica e dal gusto tendente al piccante. Il nome gli deriva dalla sua tipica forma a palla, ottenuta per poterlo legare meglio con le corde e trasportare a dorso d’asino durante la transumanza. Oggi a Gravina restano solo pochi caseifici e pochi allevamenti che garantiscono una produzione costante e un’ottima qualità del latte. Il Presidio riunisce due caseifici che non utilizzano fermenti lattici nella caseificazione e lavorano solo latte crudo di allevamenti selezionati, mantenendo la tradizione casearia dell'alta Murgia.Area di produzione: Gravina di Puglia (provincia di Bari)Presidio sostenuto da: Parco Nazionale dell'Alta MurgiaStagionalità: il pallone di Gravina si produce da gennaio a marzo, è ottimo dopo tre mesi di stagionatura

• Pan di sorc (Italia)

  Passaggio obbligato per l’Europa centrale, il Gemonese ne trae tradizioni dolci e speziate, come il pan di sorc, tipico delle feste
  stand 1A 056
  

  La tradizione di un pane dolce e speziato arriva sicuramente da contaminazioni d’oltralpe, dato che il Gemonese è stato sempre il passaggio obbligato da e per le contrade del nord Europa. Nato nelle famiglie dei lavoratori stagionali delle fornaci asburgiche, era il pane della festa, impastato in casa e poi portato al forno del paese per la cottura. L’impasto è a base di farina di mais cinquantino, segale e frumento, con l’aggiunta di fichi secchi a pezzi. Negli ultimi decenni il prodotto era praticamente scomparso, a causa dell’abbandono della coltivazione del mais cinquantino, una popolazione locale e autoctona. Il Presidio riunisce alcuni coltivatori, due mulini e un forno a legna che lavora con lievitazione naturale. L’Ecomuseo delle acque del Gemonese che lo ha riscoperto sta lavorando per ampliare la base dei produttori e aumentare la produzione.Area di produzione: comuni di Artegna, Buja, Gemona del Friuli, Majano, Montenars e Osoppo (provincia di Udine)Presidio sostenuto da: Ecomuseo delle acque del GemoneseStagionalità: : il pan di sorc è panificato tutto l’anno

• Pane di patate della Garfagnana (Italia)

  Le patate ci sono ma non si sentono, e servono a fare un pane più saporito, morbido e conservabile del comune toscano
  stand 2D 133
  

  In Garfagnana e in una parte della Valle del Serchio è tuttora viva la tradizione del pane di patate, chiamato anche garfagnino. La ricetta prevede di aggiungere alla farina di grano un 15% di patate lesse e schiacciate, che rendono il pane particolarmente morbido e saporito. Le grandi pagnotte di uno o due chili, tagliate a fette, sono ottime abbinate ai salumi della Garfagnana, quasi tutti piuttosto salati come è tradizione in Toscana.Area di produzione: Garfagnana (provincia di Lucca) Stagionalità: viene prodotto tradizionalmente da luglio a marzo, il tempo che intercorre tra la raccolta e il periodo di massima conservazione delle patate 

• Pane nero di Castelvetrano (Italia)

  Materia prima e cottura sono le fondamenta del pane. E quello nero di Castelvetrano poggia su fondamenta solidissime
  stand 3F 061
  

  La forma è quella di una pagnotta rotonda, la crosta è dura, color caffè (cosparsa di semi di sesamo), la pasta è morbida color giallo grano. Si impasta con due farine, quella di grano biondo siciliano e quella ricavata da un’antica varietà di frumento, la timilìa. Ed è proprio grazie alla timilìa che il pane di Castelvetrano diventa nero, dolce, con profumi intensi e aroma di tostato. Gli altri ingredienti sono acqua, sale e lievito naturale. L’ultimo segreto è la cottura: solo nei forni a legna.Area di produzione: comune di Castelvetrano (provincia di Trapani)Presidio sostenuto da: Assessorato delle risorse agricole e alimentari della Regione Siciliana, Istituto G. Pietro Ballatore per la Ricerca nella Filiera CerealicolaStagionalità: il pane nero di Castelvetrano si produce tutto l’anno 

• Pane tradizionale dell’alta Murgia (Italia)

  Semola rimacinata di grano duro, lievito naturale a pasta acida, acqua tiepida e sale: il pane dell’Atla Murgia è tutto qui. Ed è meraviglia
  stand 3D 019
  

  Ad Altamura i forni tradizionali in pietra fanno ancora parte del paesaggio urbano. Realizzati nell’Ottocento, dalle tipiche cappe molto alte, le pale dai manici lunghissimi, le bocche capaci di ospitare anche più di 300 chili di pane, sfornano il tipico pane dalla forma di cappello a falda larga. L’ingrediente base di questo prodotto straordinario è la semola rimacinata di grano duro dell’alta Murgia barese, mescolata con lievito naturale a pasta acida, acqua tiepida e sale marino. Area di produzione: comune di Altamura (provincia di Bari) Presidio sostenuto da: Associazione Culturale Altus MurusStagionalità: la produzione di pane è giornaliera. Il pane si può conservare fino a 6-7 giorni

• Pannerone di Lodi (Italia)

  È sufficiente pronunciarne il nome, pannerone, per capire la pastosità di questo formaggio lodigiano. Da latte intero ma, rarità, senza sale
  stand 2H 105
  

  Detto anche gorgonzola bianco per la forma molto grande è uno dei pochissimi formaggi al mondo che non viene salato. Il nome deriva da panera che in dialetto significa crema di latte, poiché, per la sua produzione, si utilizza esclusivamente il latte intero, ricco di panna. Il pannerone si caratterizza per un’occhiatura molto marcata, si consuma fresco e, in bocca, si presenta all’inizio come un formaggio dolce e pastoso (di qui il nome), ma nel finale esprime un tipico sapore amarognolo.Area di produzione: Lodi e comuni limitrofi (provincia di Lodi)Stagionalità: il pannerone si produce tutto l’anno

• Papaccella napoletana (Italia)

  C’è peperone e peperone, e la papacella, dalle bacche piccole, costolute, carnose e saporitissime è un peperone davvero extra-ordinario
  stand 3B 035
  

  La papaccella è un peperone dolcissimo di calibro piccolo, tondo e costoluto, di uno sgargiante colore giallo, oppure rosso o verde, dalla buccia molto spessa. I giovani consumatori la confondono con i peperoni qualunque, ma gli anziani la ricordano bene e al mercato, quando riescono a trovarla, non se la lasciano sfuggire. Ottima per la conservazione sottaceto oppure in agrodolce, era tipica dei dintorni di Brusciano. La Regione Campania ha recuperato il germoplasma e in un campo sperimentale riproduce ogni anno i semi originari che sono poi coltivati dai produttori del Presidio.Area di produzione: agro acerrano-nolano (provincia di Napoli) Presidio sostenuto da: Regione Campania Assessorato Agricoltura e Attività ProduttiveStagionalità: il periodo di raccolta della papaccella va da luglio fino alla fine di ottobre

• Pasta katta di Timbuctu e Gao (Mali)

  La lavorazione della pasta è a volte simile a un’esperta opera di filatura. Come la katta, raffinato cibo delle feste musulmane
  stand Oval 6K094
  

  A Timbuctu e Gao, per gli ospiti importanti e le cerimonie, le donne preparano un cibo raffinato: i katta, fili corti e sottili a base di farina di grano. Per ottenere questa pasta tradizionale, lavorano la farina con l’acqua, poi modellano una pallina, ne strappano alcuni pezzetti e li sfregano fra due dita. Un’operazione simile alla filatura. Quindi, fanno essiccare i fili di pasta per un giorno e li tostano in padella, finché diventano di un colore giallo bruno. Tradizionalmente i katta sono lessati per pochi minuti in una salsa (a base di pesce essiccato, salsa di pomodoro, carne e spezie) diluita con molta acqua.Area di produzione: Timbuctu e GaoPresidio sostenuto da: Fao – Cooperazione italiana allo sviluppo. Nell'ambito del progetto Gtf/Raf/426/Ita "Promoting origin-linked quality products in four countries"

• Paste di meliga del Monregalese (Italia)

  Le paste di meliga del Presidio sono prodotte come vuole la tradizione: mescolando farina di frumento e di mais, aggiungendo burro, uova fresche e zucchero, e modellando l’impasto nelle forme più svariate: rotonde, bislunghe o a mezzaluna. Sono gialle, croccanti, solubili in bocca, non untuose né dolciastre, con la granella della farina di mais ottofile coltivata localmente e macinata a pietra, la cui “croccantezza” si avverte anche masticando. Nel finale si percepisce una lieve sensazione di tostatura.Area di produzione: comuni del Monregalese (provincia di Cuneo)Stagionalità: il prodotto è reperibile sul mercato tutto l’anno

• Patate andine della Quebrada de Humahuaca (Argentina)

  Una ricchezza genetica di valore inestimabile, colori sgargianti, versatilità estrema in cucina. Le patate andine sono anche questo
  stand 6B 036
  

  Le prime tracce della selezione e della coltivazione delle patate nella Quebrada risalgono a 4000 anni fa. Purtroppo gran parte delle varietà originarie è andata perduta: le 70 registrate quarant’anni fa, oggi, si sono quasi dimezzate. La tipologie sopravvissute si differenziano per sapore, colore e utilizzo. Il Presidio ne ha selezionate cinque, coltivate tra i 2100 e i 3800 metri sul livello del mare: la papa azul, la papa señorita, la cuarentilla, la tuni morada e la chacarera.Area di produzione: Maimará, Tumbaya, Tilcara e Humahuaca, provincia di Jujuy

• Patate dolci di Pampacorral (Perù)

  Coltivate nelle aree montuose peruviane le patate sono il simbolo della cultura agricola e gastronomica delle popolazioni andine
  stand 6B 032
  

  La patata è la specie vegetale di origine andina con la maggior distribuzione a livello mondiale. Le popolazioni pre-ispaniche – e successivamente gli Incas – conoscevano e coltivavano otto specie di patate per un totale di oltre 900 varietà, che si distinguevano per colore, sapore, forma, adattamento ai vari ecosistemi e utilizzo. Per il Presidio sono state selezionate dai produttori quattro diverse varietà di patata dolce (Solanum stenotonum) saporite e variopinte (con colori dal nero al rosso vivo): la mactillo, la pettiquiña, la choclluscha e la chapiña, coltivate a oltre 3200 metri di altitudine.Area di produzione: aree di Quechua, Suni e Puna, nella valle di Lares, provincia di Calca, dipartimento di Cusco

• Pecora altamurana (Italia)

  Timo, menta, salvia, ruta, borragine, finocchietto e bietolina: la dieta della pecora altamurana è questa. E la sua carne ha un sapore unico
  stand 3D 031
  

  Questa razza ovina autoctona era diffusa in passato in particolare nei territori di Altamura, oggi compresi nell’ambito del Parco Naturale dell'Alta Murgia. È una razza particolarmente adatta ai pascoli ricchi di essenze aromatiche quali timo, menta, salvia, ruta e altre erbe spontanee come borragine, finocchietto selvatico, bietolina selvatica, che conferiscono alle sue carni un sapore unico. I capi di altamurana negli anni Settanta ammontavano a 100.000: oggi sono meno di 1000. Il Presidio, realizzato grazie al sostegno del Parco Naturale dell’Alta Murgia, vuole richiamare l'attenzione su questa razza e farne riprendere l’allevamento, scongiurando così il rischio di estinzione.Area di produzione: tutta la provincia di Bari, in particolare l’area dell’alta MurgiaPresidio sostenuto da: Parco Nazionale dell’Alta MurgiaStagionalità: la carne è reperibile tutto l'anno.

• Pecora degli Zulu (Sudafrica)

  Una razza ovina antica, rustica e locale, è la biodiversità che resiste ostinata agli incroci con razze più produttive
  stand 6L 037
  

  La pecora degli Zulu è una razza antichissima e prende il nome dall'etnia che da sempre la alleva. È agile, di taglia medio piccola e ha pelo raso e maculato di diversi colori: nero, bianco, marrone e beige. Le caratteristiche che la contraddistinguono sono le orecchie molto piccole (simili a quelle dei topi) e la riserva di grasso accumulata nella coda. Negli anni, la pecora degli Zulu si è adattata al territorio, diventando estremamente rustica. Allevata al pascolo tutto l’anno è radunata nelle stalle soltanto alla sera ed è apprezzata per la carne molto saporita. Il Presidio aiuterà gli ultimi pastori a organizzarsi e a promuovere questa razza autoctona.Area di produzione: Provincia di Kwazulu-Natal, Sud Africa

• Pecora della brughiera di Kempen ()

  Spesso l’allevamento è una forma di tutela del paesaggio. Come nel caso della pecora di Kempen, tutela della diversità della flora
  stand 6F 068
  

  La pecora della brughiera di Kempen ha vello bianco, profilo elegante ed è priva di corna. Si tratta di una razza rustica, che trascorre le giornate all’aperto durante tutto l’anno. Il pascolo svolge un ruolo fondamentale nella salvaguardia di questo ambiente naturale e allo stesso tempo garantisce ai capi di pecora di Kempen carni eccellenti: morbide e dai sentori erbacei. Gli obiettivi del Presidio sono la salvaguardia di questa razza ovina e la reintroduzione del pascolo libero come forma di conservazione della brughiera.Area di produzione: regione di Kempen, Olanda meridionale

• Pecora di Drenthe (Olanda)

  Una razza salvata, la pecora di Drenthe, perfettamente adattata a un ambiente di terreni sabbiosi e brughiere, di cui reca con sé gli aromi
  stand 6F 068
  

  Caratterizzata da lunghe corna a spirale e da un manto che va dal bruno rossiccio al grigio e al bianco, la pecora della brughiera di Drenthe è una delle più antiche razze ovine dell’Europa occidentale. Di taglia piccola, può trascorrere all’aperto tutto l’anno, pascolando sui terreni aridi e sabbiosi della brughiera. La salvaguardia di questo ambiente naturale è un elemento fondamentale per il mantenimento di questa razza. La carne di agnello di Drenthe ha una particolare fragranza e aromaticità, dovute al pascolo nelle brughiere, e oggi è apprezzata sul mercato.Area di produzione: provincia di Drenthe, Olanda nordorientale

• Pecora karakachan (Bulgaria)

  Da razza comune a rarità. Questo il percorso della karakachan in Bulgaria. Lavorarne il latte rientra nel progetto del suo recupero
  stand 6H 019
  

  Un tempo la razza ovina karakachan (che prende il nome da un’antica etnia balcanica) era diffusa in tutta la Bulgaria: agli inizi del XX secolo i capi erano 500.000 ma alla fine degli anni Cinquanta il loro numero si è ridotto a 150.000 e nel 2007 ne sopravvivevano appena 400. Si tratta di una pecora di piccola taglia, con pelo folto e lungo, e un colore che cambia con l’età: prima nero, poi marrone e infine quasi grigio. Dal suo latte, particolarmente ricco di grasso e di ottima qualità, si ricavano il sirene bianco, un formaggio in salamoia simile alla feta, e uno straordinario yogurt.Area di produzione: Vlahi, Monti Pirin, provincia di Blagoevgrad, Bulgaria sud-occidentale

• Pecora navajo-churro (Stati Uniti)

  Lana di qualità, latte in abbondanza, carne magra, con una fragranza leggera. Questi i “doni” che la pecora churro riserva ai nativi Navajo
  stand 6H 001
  

  Per quattro secoli questa pecora, discendente dall’antica razza iberica churra, è stata allevata dai nativi Navajo in New Mexico e in Arizona secondo i metodi tradizionali della transumanza e del pascolo. È una pecora resistente e rustica, dalla carne magra e di sapore dolce, fornisce latte in abbondanza e lana di ottima qualità. Un tempo molto diffusa, negli ultimi 30 anni la navajo-churro ha subìto un brusco declino. Il Presidio collabora con la Diné be’iiná (associazione della razza navajo-churro) per la salvaguardia e l’incremento dei capi.Area di produzione: regione dell’altopiano del Colorado, che si estende su Arizona, Nuovo Messico, Colorado e Utah

• Pecora Villn√∂sser Brillenschaf (Italia)

  La pecora con “gli occhiali” è simbolo della resistenza alpina, che a fatica l’ha preservata dalla sostituzione con razze più produttive
  stand Oval 1E101
  

  La Villnösser Brillenschaf (“pecora con gli occhiali”), è la razza ovina più antica del Sudtirolo: si è sviluppata nel Settecento, ceppo locale altoatesino della pecora Kärntner Brillenschaf austriaca che deriva a sua volta da un incrocio tra altre razze. Caratteristico è il vello bianco con anelli neri attorno agli occhi, gli “occhiali” appunto, e la colorazione nera di parte dell’orecchio. Come altre razze che contano meno di 3000 capi sopravvissuti, è riconosciuta dall’Ue come razza in via di estinzione. Oggi gli allevamenti custodi sono circa 80, ciascuno con poche decine di capi. Nei tempi antichi era allevata per il consumo di carne – di grande qualità ancora oggi grazie all’alimentazione fondata sull’erba dei pascoli e sui fieni locali – e per la lana. Il Presidio si propone di riportarla sul mercato e di trasformarla in risorsa per un territorio alpino di grande bellezza.Area di produzione: comuni di Funes, Villandro, Renon, Barbiano, Chiusa, Velturno, Luson, Laion e Valbadia (provincia di Bolzano)Presidio sostenuto da: Provincia Autonoma di Bolzano, Comune di Funes, Associazione Turistica Villnöss (Funes)Stagionalità: la carne di agnello è disponibile tutto l’anno, tranne nel periodo estivo d’alpeggio

• Pecorino dei Monti Sibillini (Italia)

  I Sibillini sono monti di vaticini e transumanze, che raccontano un pecorino a latte crudo, stagionato naturalmente. Una buona previsione
  stand 2C 138
  

  La storia dei Sibillini è prima di tutto quella della transumanza e queste montagne conservano i segni di un’importante civiltà pastorale. Dal Monte Sibilla (2173 metri di altezza), prendono il nome il parco nazionale e il pecorino che lì si produce. Quest’ultimo è rimasto lo stesso nei secoli: si produce ancora artigianalmente con latte crudo di provenienza aziendale. Il pecorino dei Monti Sibillini del Presidio è prodotto da tre giovani pastori con latte crudo e stagionato naturalmente per un periodo minimo di due mesi. Raggiunge la stagionatura ottimale dopo i 100-120 giorni.Area di produzione: monti Sibillini (provincia di Ascoli Piceno, Macerata)Stagionalità: il periodo di produzione del pecorino dei monti Sibillini va dalla primavera, dopo lo svezzamento degli agnelli, fino al mese di ottobre. 

• Pecorino della montagna pistoiese (Italia)

  Sulla montagna pistoiese il pecorino si fa in tre: fresco, abbucciato o da asserbo. E i suoi profumi e aromi mutano secondo la stagionatura
  stand 2D 143
  

  Sulle montagne pistoiesi ci sono famiglie di pastori e casari che fanno pecorini come cento anni fa: portano le pecore in alpeggio, usano caglio naturale e non si sono mai sognati di pastorizzare il latte. Allevano pecore massesi, dal pelo nero lucido e dalla testa leggera con profilo montonino e corna scure a spirale. I casari producono tre tipi di cacio: il fresco (di sette, venti giorni), l’abbucciato (di almeno 35 giorni) e il pecorino da serbo (che stagiona due o tre mesi, ma anche un anno).Area di produzione: comuni della montagna pistoiese (provincia di Pistoia)Presidio sostenuto da: Provincia di Pistoia, Associazione provinciale allevatori di Pistoia, Comunità montana Appennino pistoieseStagionalità: si può trovare tutto l’anno, nel rispetto dei cicli di lattazione delle massesi, ma la tipicità del pecorino fresco si esprime al meglio in primavera e in autunno

• Pecorino di Osilo (Italia)

  Più piccolo e alto dei pecorini comuni, quello di Osilo se ne distingue soprattutto per la pastosità, che conserva anche con la stagionatura
  stand 3C 051
  

  È un po’ più piccolo dei classici pecorini sardi (più stretto di diametro e più alto di scalzo) e la pressatura cui viene sottoposto gli conferisce una straordinaria pastosità che si conserva anche con la stagionatura. I profumi sono quelli tipici del pecorino; in bocca presenta invece differenze molto nette: è burroso, fondente, con buone note di nocciola tostata. Il prodotto è unico, come unica è la ricotta mustìa (ricavata dal siero e affumicata).Area di produzione: comuni di Osilo, Ploaghe, Codrongianos, Tergu, Nulvi (provincia di Sassari) Presidio sostenuto da: Regione Autonoma della Sardegna Assessorato dell’Agricoltura e Riforma Agro-PastoraleStagionalità: la produzione avviene tradizionalmente dal mese di ottobre al mese di luglio. La stagionatura minima è di 60 giorni

• Pélardon affiné (Francia)

  Un caprino che è il suo paesaggio, di macchia mediterranea, e il suo clima. Nella versione affinata, un sapore complesso e marcato
  stand 6C 032
  

  Il pélardon è uno dei 45 formaggi francesi Aoc (Denominazione d’origine controllata). Si ottiene esclusivamente da latte di capra crudo e da cagliata, essenzialmente lattica. Di solito, è consumato dopo appena 11 giorni di affinamento. Il Presidio riunisce un piccolo gruppo di produttori che ha deciso di valorizzare la sua versione stagionata, ovvero il pélardon affiné che prevede almeno un mese di maturazione. Il profilo gustativo varia completamente, divenendo complesso e marcato, la sottile crosta si copre di muffe che vanno dal bianco al blu, la pasta è compatta e friabile, il sentore caprino si rafforza, accompagnato da un leggero e piacevole retrogusto amaro.Area di produzione: province dell’Aude, Gard, Hérault e Lozère, regione Languedoc-RoussillonPresidio sostenuto da: Provincia dell’Hérault

• Pepe nero di Rimbàs (Malesia)

  Unico e diverso al tempo stesso, il pepe nero è la spezia più conosciuta al mondo. Quello di Rimbàs appartiene alla varietà locale kuching
  stand 6J 095
  

  Originario del sud est asiatico, il Piper nigrum si diffuse in Malesia oltre 2000 anni fa nella fertile zona del Sarawak (uno dei due stati malesi dell’isola del Borneo), dove ancora oggi circa 13000 ettari di terreno sono coltivati a pepe. Rimbás è una zona interna, agricola e lontana da grandi centri abitati. Qui vivono gli Ibans, la popolazione nativa più numerosa del Sarawak che coltiva una varietà locale di pepe nero detta kuching. L'obiettivo del Presidio è quello di migliorare la qualità del pepe, aumentando il numero dei raccolti annuali, e perfezionare il processo di lavorazione, dal lavaggio all’essiccazione. In questo modo i produttori potranno ottenere un prezzo migliore per il loro prodotto.Area di produzione: Ulu Bayor, Babu Delit, Ng Bayor e Babu Sedebau, stato di Sarawak

• Peperone corno di bue di Carmagnola (Italia)

  Un peperone e quattro tipologie dai colori fiammanti. Il Presidio riguarda solo il corno di bue, dolce e carnoso, dalla forma allungata
  stand 2B 018
  

  Il peperone corno di bue ha colori splendidi, giallo intenso o rosso vivace, e forma curiosa: conica molto allungata (oltre i 20 centimetri) con tre o quattro lobi, affine a quella dello spagnolìn primordiale, il peperone oblungo giunto dalle Americhe. Ha un sapore dolce, polpa spessa, consistente e carnosa, che migliora con la conservazione. Si può gustare crudo, bagnà ’nt l’euli, cioè immerso in un buon extravergine, o con la bagna caoda, ma anche arrostito in forno o scottato alla fiamma.Area di produzione: Carmagnola e comuni limitrofi (provincia di Torino) Presidio sostenuto da: Provincia di TorinoStagionalità: la raccolta si svolge da fine luglio fino a fine ottobre. Il corno di bue ha un periodo di conservazione breve, ma trasformato è reperibile tutto l’anno 

• Peperone di Capriglio (Italia)

  A Capriglio batte un cuore giallo-rosso. E non si tratta di fede calcistica, ma di peculiarità colturale. Il Monferrato è anche un peperone
  stand 2B 001
  

  È coltivato da più di cento anni nel piccolo comune collinare di Capriglio d’Asti, tra Asti e Torino. Fino agli anni Sessanta aveva un notevole mercato a Chieri, Asti, Torino e spuntava prezzi doppi rispetto ad altre varietà, poi con l’introduzione di nuove varietà di dimensioni maggiori, la produzione è proseguita solo per il consumo familiare e per pochi conoscitori. Il peperone si presenta di dimensioni medio-piccole, a tre coste e una sezione leggermente triangolare o cuoriforme. I coltivatori, riuniti in un’associazione, coltivano secondo tradizione, seguendo i principi dell’agricoltura biologia e a ridotto impatto ambientale.Area di produzione: comune di Capriglio d’Asti (provincia di Asti)Stagionalità: il peperone di Capriglio si raccoglie dalla fine di agosto fino ad ottobre, ma conservato in agrodolce o sottaceto è reperibile tutto l’anno

• Pera cocomerina (Italia)

  È una pera minuscola, con un nome da fiaba. E, come nelle fiabe, conta sull’effetto sorpresa: dei suoi colori, profumo e sapore
  stand 1D 025
  

  Pera briaca, pera cocomera o, date le dimensioni mignon, pera cocomerina: il nome si riferisce al colore della polpa che, nel raccolto più tardivo, assume un intenso colore rosso. Aromatica, fragile e di difficile conservazione, la pera cocomerina si presta molto bene alla trasformazione ma gli alberi rimasti sono pochissimi e rischiano l’inselvatichimento e l’estinzione. Per salvare questa antica varietà è nata un’associazione che raccoglie tutta la produzione e realizza confetture di ottima qualità.Area di produzione: alta Valle del Savio, località Ville di Montecoronaro e altre aree dei comuni di Verghereto e Bagno di Romagna (provincia di Forlì-Cesena) Presidio sostenuto da: Comunità montana Appennino cesenate, Regione Emilia RomagnaStagionalità: la raccolta si effettua da agosto a settembre per la varietà precoce e in ottobre per la varietà tardiva

• Pero misso della Lessinia (Italia)

  Appena 200 alberi e un patriarca, con tanto di cognome… Il pero misso è un grande di Lessinia: a dimostrarlo sono i suoi frutti
  stand 1B 022
  

  In dialetto veronese “misso”, indica un frutto surmaturo e quindi di colore scuro e consistenza morbida, infatti è così che si presenta questa varietà di pero al momento ideale per il consumo, che si colloca agli inizi di novembre. È un frutto medio piccolo, dalla buccia verde leggermente sfumata di rosso, la polpa è bianca e granulosa con la presenza di sclereidi, cioè di piccoli granuli duri, tipici delle vecchie varietà di pero. Con il pero misso, recuperato da un’associazione di piccoli produttori, si producono ottimi dolci, marmellate, succhi, distillati, sidro.Area di produzione: aree collinari della Lessinia (provincia di Verona)Stagionalità: il frutto è disponibile per il consumo dai primi di novembre fino a febbraio, trasformato invece è disponibile tutto l’anno

• Pescatori tradizionali del Waddensee (Olanda)

  In un ecosistema straordinario, 35 pescatori catturano cefali, branzini, spigole, sperlani, granchi e ostriche con metodi tradizionali
  stand 6F 081
  

  Il Waddensee è un ecosistema straordinario, tra le coste meridionali dell’Olanda e la Danimarca: un fitto intreccio di canali, strisce sabbiose, fondi melmosi e acquitrini salati delimitati da isolette che emergono dalle acque del Mare del Nord; una sorta di mare interno che si estende per oltre 10.000 kmq. Qui, 35 pescatori lavorano ancora con attrezzature fisse (nasse, palamiti…) ancorate in punti determinati (e non trascinate per mezzo di imbarcazioni a motore). La loro efficacia varia secondo i punti di ancoraggio (bastano pochi metri per fare la differenza) e presuppone una conoscenza profonda dell’ambiente e dei fondali. I pescatori del Waddensee catturano cefali, branzini, spigole, sperlani (che in questa zona profumano di cetriolo), bot (una sorta di ippolosso), granchi e ostriche.Area di produzione: Waddensee e coste settentrionali delle isole Wadden, dalla costa nord-occidentale dell’Olanda fino ai confini con l’OlandaPartner tecnico: Ecotrust

• Pestàt di Fagagna (Italia)

  È un insaccato che non si affetta ma si soffrigge, per dare gusto a minestre, verdure e carni.Un esempio della tradizione norcina friulana
  stand 1A 056
  

  Una tradizione friulana, in particolare di Fagagna, è la produzione del pestàt: un piccolo salamino di lardo tritato arricchito con verdure sminuzzate finemente quali carote, sedano, prezzemolo, cipolla, salvia, rosmarino, timo, maggiorana, aglio. Si produce ancora oggi in quantità limitate nei mesi invernali, nel periodo tradizionale della macellazione del maiale, e viene utilizzato per fare soffritti e per arricchire di sapore minestroni e zuppe. Conserva inalterato, anche un anno, il sapore delle verdure.Area di produzione: comune di Fagagna (provincia di Udine)Presidio sostenuto da: Comune di Fagagna, Parco alimentare di San Daniele, Camera di Commercio di UdineStagionalità: la lavorazione del pestàt si svolge da novembre a marzo, nel periodo della macellazione del maiale

• Pezzente della montagna materana (Italia)

  Il pezzente ha radici profonde nella civiltà contadina, che utilizzava al meglio ogni parte del maiale. È piena identità materana
  stand 3A 066
  

  Il nome ci ricorda le origini contadine di questa salsiccia, composta esclusivamente con carne di tagli poveri, miscelata con peperone (piccante e dolce) ridotto in polvere, finocchio selvatico, aglio fresco tritato e sale marino. La modalità di consumo più comune è a fette con un buon pane casereccio, ma è anche un ottimo ingrediente di base del sugo rosso, condimento della pasta fatta in casa, o di un saporito secondo di verdure (cicoria, bietole, scarola) cotte nella pentola di coccio.Area di produzione: comuni di Accettura, Aliano, Calciano, Cirigliano, Garaguso, Gorgoglione, Oliveto Lucano, Stigliano, Tricarico (provincia di Matera)Presidio sostenuto da: Gal Le MacineStagionalità: la produzione del pezzente avviene da novembre a marzo. La stagionatura minima è di due settimane per il consumo in cucina e di tre settimane per il consumo crudo

• Piattella canavesana di Cortereggio (Italia)

  Di forma schiacciata, buccia sottile, indicata per la cottura in pignatta, la piattella è la memoria degli anziani di Cortereggio
  stand 2B 019
  

  È un fagiolo bianco dalla buccia sottile e dalla forma schiacciata, reniforme e di dimensioni medio-grandi. A Cortereggio, una frazione di San Giorgio Canavese, si seminava insieme al mais, così le due piante crescevano insieme e il fagiolo poteva avvitarsi attorno al fusto robusto della meliga. La coltivazione della piattella era diffusa in tutto il canavese fino agli anni Ottanta, poi è quasi scomparsa. Il Presidio si propone di recuperare e promuovere questo legume con il quale, storicamente, si cucinava un piatto tradizionale: fagioli piattella e cotiche, il tutto cotto a lungo in una pignatta di coccio.Area di produzione: comune di San Giorgio Canavese, in particolare i terreni della frazione Cortereggio (provincia di Torino)Stagionalità: la piattella si raccoglie da fine luglio fino a fine settembre ma è disponibile essiccata tutto l’anno

• Piccolo farro dell’Alta Provenza (Francia)

  Un cereale minore, ricco di qualità nutritive, che prima del consumo va pilato come un riso. È il farro piccolo, simbolo di mediterraneità
  stand 6C 036
  

  Il piccolo farro (in francese petit épeautre) dell’Alta Provenza è una popolazione botanica locale le cui prime tracce risalgono al 9000 a.C. e che si stima sia giunto dalla fascia occidentale dell’attuale Turchia. Consumato in abbondanza fino all’epoca romana, in seguito è stato quasi totalmente sostituito dal frumento. Da una dozzina d’anni, ha ricominciato a destare interesse, grazie alla rusticità della pianta e alle qualità nutritive e organolettiche dei suoi chicchi, ricchi in proteine e magnesio.Area di produzione: 235 comuni nelle province di Alpes de Haute Provence, Hautes-Alpes, Drôme e Vaucluse, regioni Provence-Alpes-Côte-d’Azur e Rhône-AlpesPresidio sostenuto da: Région Provence-Alpes-Côte-d’Azur

• Pinolo di araucaria della Serra Catarinense (Brasile)

  Piccoli semi commestibili e un grosso albero nativo, l’araucaria, simbolo del Brasile meridionale e della dieta locale
  stand 6A 016
  

  L’Araucaria angustifolia è un albero secolare nativo del Brasile meridionale, su cui si è sempre basato il sistema alimentare umano e animale degli abitanti della Serra Catarinense. Se diversi secoli fa la regione ne era completamente coperta, da decenni si sta verificando una sistematica sostituzione di questi alberi. Il pinolo di araucaria, o pinhão, è il seme dell’albero: lungo circa 4 cm, di forma allungata e color avorio, è avvolto da una scorza coriacea e raccolto in grosse pigne. Considerato da sempre un matafome (“ammazza-fame”), è presente in molte preparazioni della cucina tradizionale (come la paçoca de pinhão e l’entrevero), ma il suo valore non è mai stato ufficialmente riconosciuto a livello nazionale.Area di produzione: municipi di Urubici e Lages, stato di Santa Catarina, sud del Brasile

• Pistacchio verde di Bronte (Italia)

  Brilla di verde smeraldo e profuma d’intenso. Il pistacchio di Bronte è un unicum a cui bisogna dare il valore che merita
  stand 3F 052
  

  Questa varietà cresce sui terreni accidentati e lavici di Bronte e in nessun’altra parte d’Europa. Solo qui ha un colore verde smeraldo così brillante e un profumo così intenso, resinoso, grasso. Raccolto a mano in piccole quantità, il pistacchio verde di Bronte non riesce a reggere la concorrenza con i frutti meno saporiti, ma meno costosi provenienti dall’Iran, dalla Turchia e dall’America. Per questo è nato un Presidio: per aiutare i produttori a distinguersi sul mercato e valorizzare un’antica varietà di eccellente qualità.Area di produzione: comune di Bronte (provincia di Catania) Presidio sostenuto da: Assessorato delle risorse agricole e alimentari della Regione Siciliana Stagionalità: il pistacchio di Bronte viene raccolto nel mese di settembre: negli anni di carica (a un anno di raccolto segue infatti un anno successivo di raccolta scarsissima) il prodotto sgusciato si può trovare tutto l’anno

• Pitina (Italia)

  È il salume delle montagne friulane. La pitina, con carne di ovino o capriolo, è avvolta in farina di polenta e affumicata sul focolare
  stand 1A 056
  

  Di origini contadine, le pitine nascono per soddisfare l’esigenza di conservare la carne nei mesi autunnali e invernali, in zone tradizionalmente povere come il pordenonese. Alla carne tritata di pecora, capra o di capriolo si aggiungevano sale, aglio, pepe nero, rosmarino o finocchio selvatici e bacche di ginepro, e si formavano polpette che si passavano poi nella farina di mais e si affumicavano sul fogher, il focolare tradizionale friulano. La pitina si mangia cruda, dopo almeno 15 giorni di stagionatura, ma è ottima anche cucinata.Area di produzione: Val Tramontina e Val Cellina (provincia di Pordenone)Presidio sostenuto da: Banca di Credito Cooperativo di San Giorgio e MedunoStagionalità: la produzione viene effettuata da settembre a giugno, in ogni caso non in estate, poiché gli ovicaprini sono sui pascoli estivi

• Pollo guascone (Francia)

  Un volatile da cortile, che mal si adatta all’allevamento in batteria. Ma gli “irriducibili” del guascone stanno recuperando questa razza
  stand 6C 038
  

  Elegante nel suo piumaggio nero, punteggiato da piume di colore blu ardesia, resistente, ben reputato per la finezza e l’abbondanza delle carni, il pollo guascone occupa da sempre una posizione di eccellenza tra i volatili da cortile della Francia sudoccidentale. Eppure, a partire dagli anni Cinquanta, è stato progressivamente abbandonato, a vantaggio di ibridi più adatti all’allevamento in batteria. Oggi questa razza deve la sua esistenza a un pugno di allevatori riuniti nell’associazione La Poule Gasconne. Le produzioni sono varie: il pollo (150 giorni di allevamento all’aria aperta), la gallinella (gallina macellata prima dell’accoppiamento), il coq vièrge (gallo vergine). Senza dimenticare le uova, piccole, bianche e gustose, e il prestigioso cappone guascone.Area di produzione: province dell’Ariège, Haute-Garonne, Gers e Hautes-Pyrénées, regione Midi-PyrénéesPresidio sostenuto da: Région Midi-Pyrénées

• Pollo mushunu di Molo (Kenya)

  Il mushunu è un pollo dall'aspetto curioso, con il collo e il capo completamente privi di piume e le penne di colore variabile: dal nero, al bianco, al rosso al blu. È allevato all’aperto ed è molto apprezzato per la carne saporita, le ottime uova e la buona attitudine alla cova delle galline. La zona del Presidio è stata duramente colpita dalle violenze del 2008: nel distretto di Molo ci sono stati numerosi morti, profughi, case distrutte e gran parte del bestiame è stato ucciso. Durante gli scontri, le donne hanno perso la maggioranza degli animali (polli e pecore) e ora stanno cercando di ripartire. Il Presidio le aiuterà a organizzarsi, ad aumentare il numero di capi allevati e a venderli sul mercato locale.Area di produzione: regione di Turi, distretto di Molo, contea di Nakuru, Rift ValleyPresidio sostenuto da: Antica Corte Pallavicina, Polesine Parmense (Pr)

• Pomodorino del piennolo del Vesuvio (Italia)

  Una bacca rossa che sa di vulcano. È il piennolo del Vesuvio, pomodoro da serbo “col pizzo”, ideale per una pummarola saporita e verace
  stand 3B 021
  

  Chiamati così per l’abitudine di appenderli riuniti in grappoli, i pomodorini al piennolo sono piccoli (20-25 grammi) e si distinguono dai famosi pachino per la presenza di due solchi laterali (coste) e di una punta all’estremità: il pizzo. La buccia è spessa, la polpa soda, compatta e prosciugata dal sole che splende sui terreni aridi del Vesuvio. Sapore e profumo diventano più intensi con il passare del tempo.Area di produzione: comuni alle pendici del Vesuvio (provincia di Napoli) Presidio sostenuto da: Parco Nazionale del VesuvioStagionalità: la raccolta del pomodorino raggiunge il suo massimo nei mesi di luglio e agosto, il pomodorino del piennolo può essere conservato in grappoli oppure consumato in conserva successivamente.

• Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto (Italia)

  In una riserva ad alta densità di biodiversità, il rosso è fiaschetto, un pomodoro dolce e succoso, la base delle passate del Brindisino
  stand 3D 013
  

  Nel Brindisino tutti ricordano il fiaschetto come una succulenta prelibatezza, un pomodoro dolcissimo, che grazie al Presidio è tornato sulle mense. Dopo una ricerca negli orti che costellano tutta l’area costiera, un agricoltore ha avviato il primo campo sperimentale: a soli 15 metri di altitudine e a poche centinaia di metri dal mare. Oggi i produttori coinvolti dal progetto sono tre e tutti praticano agricoltura biologica.Area di produzione: Torre Guaceto, nel comune di Carovigno (provincia di Brindisi) Presidio sostenuto da: Riserva Naturale di Torre GuacetoStagionalità: l’inizio della raccolta avviene a partire dalla seconda decade di giugno e si protrae per tutta l’estate. La passata di pomodoro fiaschetto è disponibile tutto l’anno

• Pomodoro regina di Torre Canne (Italia)

  È così buono che la corona se l’è messa da solo… È il pomodoro regina, piccolo e serbevole, intrecciato col cotone prodotto localmente
  stand 3D 021
  

  Regina è il nome di una varietà locale di pomodoro da serbo coltivata nei terreni salmastri del Parco delle Dune Costiere. Il nome si ispira al peduncolo che ha forma di coroncina. Le bacche sono piccole e tondeggianti. La buccia è piuttosto spessa – ciò è dovuto all’acqua salmastra che impregna gli orti vicini al mare – aumentando la serbevolezza di questa varietà, il sapore e la resistenza ai parassiti. Una tradizione locale prevede l’intreccio dei pomodorini in mazzi chiamati ramasole, ottenuti legando i penduncoli con filo di cotone coltivato negli orti e poi filato dalle donne di casa.Area di produzione: comuni di Fasano e Ostuni (provincia di Brindisi)Presidio sostenuto da: Parco Regionale delle Dune Costiere da Torre Canne a Torre San Leonardo e Associazione Culturale del Presepe Vivente di Pezze di GrecoStagionalità: il pomodoro regina si raccoglie a partire da luglio. Una parte viene consumata fresca e una parte è conservata legata in mazzi per essere consumata fino al mese di aprile dell’anno successivo

• Pomodoro siccagno della valle del Bilìci (Italia)

  Il siccagno è una tradizione estiva: quella di preparare la passata e il doppio e triplo estratto. Un pomodoro di grande “concentrazione”
  stand 3F 073
  

  Nei piccoli centri dell'entroterra siciliano ancora oggi nessuna famiglia inizia l'inverno senza avere preparato, da sola o in comunità, la propria passata di pomodoro. In particolare, la lavorazione dei pomodori siccagni avviene nel pieno dell’estate e, oltre alla passata, sono lavorati sotto forma di doppio o triplo estratto. I pomodori ideali per questa lavorazione, però, non si trovano più: la coltivazione in asciutta non richiede acqua, ma il raccolto è poco produttivo, e per questo è stata abbandonata. Un produttore di Villalba ha custodito un ecotipo storico e lo ha messo a disposizione di altri coltivatori. Il siccagno si trova sul mercato come pomodoro da serbo, essiccato, oppure lavorato come passata e triplo estratto.Area di produzione: comuni dell’alta valle del Belìci (provincie di Caltanissetta e Palermo).Presidio sostenuto da: Assessorato delle risorse agricole e alimentari della Regione SicilianaStagionalità: il siccagno del Presidio si raccoglie a partire dalla metà di luglio a fine agosto, ma è disponibile tutto l’anno sotto forma di passata e di estratto

• Prosciutto bazzone (Italia)

  Deve il suo nome alla “bazza”. La sua bontà, invece, è merito dei suini allevati allo stato semibrado. Il bazzone è un signor prosciutto
  stand 2D 135
  

  Il nome bazzone deriva dalla forma di questo prosciutto, particolarmente allungata, che ricorda un mento pronunciato, detto per l’appunto bazzo nel dialetto locale.Si ottiene da suini cresciuti allo stato semibrado e nutriti con farro, mele e pere, castagne, ghiande e scotta (lo scarto di lavorazione dei piccoli caseifici presenti in zona). Se ne ottiene un prosciutto dal grasso roseo e delicato, che sprigiona aromi di ghianda, muschio e castagna. È ottimo abbinato al pane di patate della Garfagnana.Area di produzione: comuni della media valle del Serchio e della Garfagnana (provincia di Lucca) Presidio sostenuto da: Comunità Montana Media Valle del SerchioStagionalità: il periodo tradizionale di produzione va da settembre ad aprile-maggio. La stagionatura deve avere una durata minima di 20 mesi

• Prosciutto del Casentino (Italia)

  Il Casentino è terra di prosciutti: di forma allungata, colore rosso vivo e gusto delicato, calzano a pennello col pane toscano
  stand 2C 142
  

  Il Presidio ha recuperato un’antica tradizione del Casentino: la produzione di prosciutto e l’allevamento semibrado dei suini di grigio del Casentino. Questi animali, in base alle regole di un disciplinare rigoroso, sono allevati all’aperto, in modo che l’alimentazione sia costituita prevalentemente dal pascolo (nel sottobosco di querce e castagni) con integrazione di prodotti vegetali naturali. Il prosciutto ha una forma tondeggiante, leggermente allungata e tendente al piatto. La stagionatura minima è di 18 mesi.Area di produzione: comuni del Casentino (provincia di Arezzo)Presidio sostenuto da: Provincia di Arezzo, Comunità Montana del Casentino, Camera di Commercio di ArezzoStagionalità: la produzione avviene tutto l’anno, con l’eccezione dei mesi più caldi, la stagionatura minima deve essere di 18 mesi

• Provola dei Nebrodi (Italia)

  I Nebrodi hanno tanti caciocavalli quante sono le aree di produzione. Le forme vanno dal dolce al piccante, secondo la stagionatura
  stand 3F 065
  

  È un tradizionale caciocavallo prodotto dai casari dei Monti Nebrodi. Le dimensioni variano secondo l’area di produzione, si va dal chilogrammo nei Nebrodi nordoccidentali al chilogrammo e mezzo o più nei Nebrodi centrali per arrivare ai cinque chili nei Nebrodi orientali. La forma è ovoidale, con la classica testina tipica dei caciocavalli (utilizzata per legarlo e appenderlo). Le forme hanno crosta liscia, lucida, di colore paglierino ambrato. Il sapore, con la stagionatura, varia dal dolce al piccantino.Area di produzione: tutta l’area dei Nebrodi (province di Messina, Enna e Catania)Presidio sostenuto da: Assessorato delle risorse agricole e alimentari della Regione SicilianaStagionalità: la provola dei Nebrodi si produce da marzo a giugno. Deve essere stagionata almeno tre mesi

• Provola delle Madonie (Italia)

  Non è una pera, non è un fiasco: è un formaggio. La Provola delle Madonie, a latte crudo, stagiona guardando l’Etna, appesa a una pertica
  stand 3E 066
  

  Si produce in una delle aree più ricche di biodiversità d’Italia: le Madonie, gran parte delle quali sono all’interno di un parco naturale. Tipico formaggio vaccino a pasta filata (come la cugina provola dei Nebrodi leggermente più affusolata), ha la forma di un fiasco panciuto e la crosta liscia e sottile di color giallo paglierino. La provola del Presidio viene prodotta in modo artigianale con il latte crudo di vacca e un’aggiunta di latte ovino. Esiste anche una versione leggermente affumicata.Area di produzione: massiccio delle Madonie (provincia di Palermo)Presidio sostenuto da: Assessorato delle Risorse Agricole e Alimentari della Regione SicilianaStagionalità: la provola delle Madonie si produce da marzo a giugno. Deve essere stagionata almeno tre mesi.

• Pruneti del Giura Tabulare (Svizzera)

  Pruneti a rischio. Accade nel Giura Tabulare, dove questi alberi antichi sono via via sostituiti da piante più “facili” e produttive
  stand 6C 088
  Pruneti a rischio. Accade nel Giura Tabulare, dove questi alberi antichi sono via via sostituiti da piante più “facili” e produttive
  

  Questo Presidio è nato per preservare un paesaggio unico al mondo: i pruneti del Giura Tabulare svizzero, dove le zone di aperta campagna sono da sempre destinate alla coltivazione di ciliegi e alberi da frutta da sidro, mentre nelle zone più umide, lungo i ruscelli e nel fondovalle, si trovano alberi di prugne ad alto fusto. Questi antichi frutteti sono minacciati dall’introduzione di nuove varietà, che richiedono cure minori e producono frutti di maggiori dimensioni. Inoltre le zone alberate stanno lasciando il posto a campi di cereali e fieno per l'alimentazione dei bovini. Le vecchie varietà di prugne – che danno frutti dall’aroma intenso e dalla polpa succosa – non hanno quasi mercato e i frutteti invecchiano progressivamente. Dalle prugne del Presidio si ottengono diversi trasformati, tra cui una torta profumata ripiena di prugne secche, e un chutney ottimo da gustare con paté di carne, arrosti, carne da brodo, selvaggina o formaggio.Area di produzione: Giura Tabulare di Basilea Campagna e Fricktal, Cantone Giura e Basilea CampagnaPresidio sostenuto da: Coop Svizzera

• Puzzone di Moena (Italia)

  “Puzza” è sinonimo di stagionatura accurata e personalità aromatica. Puzzone significa formaggio penetrante e complesso
  stand 1D 071
  

  Le malghe del Presidio sono nel cuore delle Dolomiti. Dalle malghe, due volte al giorno, il latte arriva a Predazzo, al caseificio dove si produce il puzzone. Solo le forme contraddistinte con la lettera “M” (di malga) sono del Presidio. Il segreto del puzzone è la stagionatura, durante la quale ogni forma deve essere lavata una volta la settimana, da un minimo di 90 giorni a 16 mesi. Il trattamento della crosta regala al formaggio un profumo intenso e penetrante e l’inconfondibile crosta rosso mattone.Area di produzione: comuni di Predazzo e Moena (provincia di Trento)presidio sostenuto da: Trentingrana ConcastStagionalità: il puzzone si produce solo nel periodo d’alpeggio, da giugno a settembre, deve avere una stagionatura minima di tre mesi e massima di sedici mesi 

• Rad�����c di mont (Italia)

  L�������alpeggio sono latte ed erbe spontanee, come il radicchio selvatico, tenero e violaceo, raccolto in quota dai malgari di Carnia
  stand 1A 056
  

  Nel mese di maggio, quando la neve si ritirava, i malgari appena giunti sugli alpeggi, oltre i mille metri di quota, raccoglievano tenerissimi radicchi selvatici. Il nome scientifico ����� Cicerbita alpina, ma in Carnia ����� conosciuto come rad�����c di mont o rad�����c dal glaz, e ancora oggi raccoglitori appassionati, provvisti di borsa di tela o di cestino, aspettano la fine dell�������inverno per andare in montagna a raccogliere questa prelibatezza spontanea. Il rad�����c di mont ����� conservato sott�������olio ed ����� un ottimo accompagnamento per il prosciutto di capriolo, la carne salada e il prosciutto di Sauris affumicato al ginepro.Area di produzione: Alpi Carniche, sopra i mille metri di altitudine (provincia di Udine)Presidio sostenuto da: CirmontStagionalit������: il rad�����c si raccoglie in un periodo molto limitato, circa 15 giorni all�������inizio di maggio, quando si sciolgono le nevi sui pascoli alpini. Viene poi posto sottolio ed ����� quindi disponibile tutto l�������anno.

• Ramassin della Valle Bronda (Italia)

  Le susine di Damasco hanno trovato casa in valle Bronda. Ora parlano in dialetto piemontese, perfino nel nome: ramassin
  stand 2A 027
  

  Ramassin, dalmasin o darmasin che sia, in Piemonte molti conoscono questa piccola susina scura e dolcissima, ma nelle altre regioni italiane è pressoché ignota. A luglio, quando i frutti delicati sono giunti a maturazione, cadono nelle reti e sono raccolti a mano. I ramassin sono coltivati anche in altre aree frutticole del Piemonte, ma è nella valle Bronda, a pochi chilometri da Saluzzo che, in virtù di un microclima particolare e terreni collinari straordinariamente vocati, sono buonissimi.Area di produzione: valle Bronda (provincia di Cuneo)Presidio sostenuto da: Ortofruit Italia, Comuni di Pagno, Brondello e CastellarStagionalità: la raccolta si svolge da metà giugno a metà agosto, con un periodo di conservazione molto breve. Durante il resto dell’anno può essere consumata come trasformato

• Rapa di Caprauna (Italia)

  Quelle di Caprauna sono rape grandi, dolcissime, valorizzate nelle ricette di queste montagne poco note, a cavallo tra Piemonte e Liguria
  stand 2A 029
  

  Caprauna è un piccolissimo paese dell’alta val Tanaro con poche centinaia di abitanti e ottime rape: grandi, dolcissime e dalla pasta di un insolito colore bianco tendente al giallo. Tipica della cucina delle aree alpine piemontesi, nei secoli passati la rapa ha occupato un posto importante nell’alimentazione, sostituita poi dalla patata. La rapa non si conserva facilmente e va lasciata sottoterra, per questo può essere consumata solo nei mesi autunnali e invernali. Il Presidio vuole salvaguardarne la coltivazione in un’area particolarmente vocata, oggi a forte rischio di spopolamento.Area di produzione: comuni di Caprauna e Alto (provincia di Cuneo)Presidio sostenuto da: Consorzio per la valorizzazione e la tutela dei prodotti tipici dell’Alta Val TanaroStagionalità: la raccolta si protrae da settembre a gennaio

• Razza bovina bretonne pie noir (Francia)

  Dopo una crisi vertiginosa, una lenta ripresa. Ecco una razza valorizzata dall’allevamento estensivo e dalla tipicità dei prodotti
  stand 6B 057
  

  Il nome di questa piccola mucca a triplice attitudine deriva dalla pezzatura del mantello bianco e nero (in francese, pie indica la gazza). È una razza bovina molto rustica, resistente alle malattie e adatta ai pascoli poveri del sud della Bretagna. Negli anni Sessanta e Settanta stava scomparendo, ma è stata recuperata da un efficace programma di protezione. Oggi l'associazione Union Bretonne Pie Noir riunisce una cinquantina di allevatori. La loro attività si basa sull'allevamento estensivo, il rispetto dell'ambiente, la relazione diretta con i consumatori, la promozione della razza e dei suoi prodotti più tipici: il latte fermentato, gwell, la panna e il burro salato.Area di produzione: regione storica della Bretagna, comprensiva delle attuali province di Côtes d’Armor, Finistère, Ille-et-Vilaine, Morbihan e Loire AtlantiquePresidio sostenuto da: Union Bretonne Pie Noir

• Razza bovina grigio alpina (Italia)

  Grigia anche per anzianità… Una razza presente da secoli sulle Alpi, perfettamente adattata alle condizioni ambientali di queste regioni
  stand 1E 103
  

  La razza bovina grigio alpina è ridotta a poche migliaia di capi concentrati soprattutto in provincia di Bolzano, ma presenti anche in quella di Trento e, a macchia di leopardo, un po’ in tutto l’arco alpino. È una razza rustica e frugale, adatta alle condizioni più difficili di pascolo e in grado di garantire buone produzioni di latte – ottimo per la caseificazione e per il consumo fresco – e di carne. Il colore del mantello è argento chiaro, con sfumature più scure intorno agli occhi, sul collo, sulle spalle e sui fianchi. Attualmente il Presidio sta lavorando per includere nel progetto anche la carne di grigio alpina e quindi coinvolgere altri allevatori e alcune macellerie convenzionate.Area di produzione: zone di alta montagna delle province di Bolzano e di TrentoPresidio sostenuto da: Provincia Autonoma di Bolzano, Camera di Commercio di Bolzano, Associazione Nazionali Allevatori Bovini di Razza Grigio AlpinaStagionalità: i formaggi di grigio alpina si producono principalmente nel periodo d'alpeggio, da giugno a settembre, hanno stagionature minime di due mesi fino ad un massimo di 12 mesi. Si producono tutto l'anno carne affumicata e kaminwurtz

• Razza maremmana (Italia)

  Una razza frugale, allevata allo stato brado dai butteri, i mandriani a cavallo. E la Maremma sembra una terra da western in salsa italiana
  stand 2D 115
  

  Questa razza autoctona dalle grandi corna a lira e dal manto chiaro con sfumature grigie è frugale e straordinariamente robusta. Mal sopporta la stalla e questo spiega la sopravvivenza della figura del buttero, il mandriano a cavallo che segue e guida le mandrie brade. Un allevamento che contribuisce in modo decisivo al benessere degli animali e alla sapidità e salubrità delle carni. La ricetta locale per apprezzarle al meglio è uno spezzatino fatto con i pezzi più muscolosi.Area di produzione: Maremma (provincia di Grosseto)Presidio sostenuto da: Provincia di GrossetoStagionalità: la carne di maremmana può essere reperita tutto l’anno 

• Razza piemontese (Italia)

  È una razza antichissima, ma soltanto nel 1886, da un mutamento spontaneo, nasce un toro con una doppia groppa e cosce molto sviluppate. È il capostipite dei “vitelli della coscia”. Questo mutamento è stato determinato da un gene – la miostatina – che è naturalmente presente in questa razza e in poche altre al mondo. La sua carne è unica, con il giusto tenore di grasso intramuscolare che la rende magra, ma gustosa. All’inizio del Novecento i capi di razza piemontese erano 680.000, ma alla fine degli anni Novanta risultavano ridotti della metà: era più conveniente allevare frisone e produrre latte. Un piccolo gruppo di allevatori – oggi sono oltre 60 – si riunì in associazione, iniziando ad allevare in modo naturale: niente insilati, niente soia, solo alimenti naturali coltivati in buona parte dagli stessi allevatori.Area di produzione: comuni della pianura cuneese Stagionalità: il prodotto è reperibile sul mercato tutto l’anno 

• Razza podolica calabrese (Italia)

  Gli animali allevati all���aperto hanno carni sapide, pi�� ricche di nutrienti. Cos�� la podolica calabrese che merita maggiore valorizzazione
  stand 3F 107
  

  La razza bovina podolica ha origini antichissime. �� molto rustica ed �� allevata nell'Appennino meridionale, dalla Campania alla Puglia, fino ai rilievi della Calabria. Produce poco latte, ma di alta qualit��, e tradizionalmente era una vacca da carne. Grazie all���allevamento all���aperto, tutto l���anno, la carne �� sapida e ricca di vitamine e sali minerali. L���elevato contenuto di carotene conferisce al grasso un colore giallastro e, proprio a causa di questa caratteristica, e della sua consistenza pi�� tenace rispetto alle carni di altri bovini, non �� apprezzata come merita. Il Presidio vuole valorizzare il lavoro di un gruppo di allevatori riuniti in associazione.Area di produzione: altopiano della Sila, nel Parco nazionale del Pollino (province di Cosenza, Catanzaro e Crotone)Presidio sostenuto da: Provincia di Cosenza, A.Pro.Zoo, Parco Nazionale della SilaStagionalit��: la carne di podolica �� reperibile tutto l'anno

• Razza suina mora romagnola (Italia)

  Che “bella” mora... Ma soprattutto che buona. Quasi estinta, si è salvata per la tenacia di un solo allevatore. È una razza ritrovata
  stand 1D 019
  

  Razza autoctona della Romagna, la mora romagnola ha rischiato di scomparire: nel 1949 ne esistevano circa 22.000 esemplari, ridotti, qualche anno fa, a meno di 15. Si riconosce per il pelo marrone scuro, il taglio a mandorla degli occhi e la presenza, soprattutto nei verri, di zanne molto lunghe. Come molte vecchie razze è vigorosa, predisposta all’ingrassamento e rustica: ideale per sistemi di allevamento all’aperto. Ha carni sapide, morbide ma compatte, ottime per produrre salami, prosciutti e culatelli.Area di produzione: province di Ravenna, Forlì-Cesena e RiminiStagionalità: la macellazione dei suini avviene tutto l’anno per la produzione di carne fresca, ma preferibilmente nel periodo da autunno a primavera per la preparazione dei salumi

• Razza varzese (Italia)

  Una razza bovina autoctona, piccola ma molto resistente. La allevano ancora nel Parco Sud di Milano, da dove partir�� il suo recupero
  stand 2G 104
  

  Varzese, tortonese, ottonese, in dialetto anche biunda: sono tutte denominazioni della stessa razza bovina, un tempo diffusa nella pianura lombarda, nell���Alessandrino, nel Pavese e anche sull���Appennino spezzino. Ne sono rimasti poco pi�� di 200 capi, diffusi in decine di piccoli allevamenti, con grandi problemi di consanguineit��, e distribuiti in ben quattro regioni, ma la maggior parte oggi �� allevata in Lombardia. �� una razza rustica, a duplice attitudine, dall���ottima carne e un recente Presidio sta cercando di rilanciarne l���allevamento iniziando a coinvolgere alcuni allevatori del Parco Sud Milano, con l���auspicio di riunire nel tempo anche altri allevatori.Area di produzione: aree agricole provincia di MilanoPresidio sostenuto da: Fondazione Cariplo nell���ambito del progetto ���Nutrire Milano���Stagionalit��: la carne di varzese �� disponibile tutto l���anno

• Riso basmati di Dehradun (India)

  I migliori basmati sono ai piedi dell’Himalaya, sua regione di origine. I chicchi di Dehradun sono profumati, biologici, naturali
  stand 6J 068
  

  La grande diversità del celebre riso profumato basmati è frutto della selezione operata nei secoli dai contadini indiani. Il primo riferimento scritto risale al XVIII secolo: da allora si sono sviluppate e diffuse un centinaio di varietà. Il Presidio sta lavorando per far conoscere e promuovere il dehraduni o desi (che significa locale), un basmati dalle note floreali e di sandalo, coltivato con tecniche tradizionali ai piedi dell’Himalaya, in una zona pianeggiante che non supera i 600 metri di altitudine e che è delimitata a sud dal Gange e a nord dal fiume Yamuna.Area di produzione: Dehradun, Hardiwar e Uttarkashi, regione di Garhwal, Uttaranchal Partner per il progetto: Navdanya Trust

• Riso di Grumolo delle Abbadesse (Italia)

  Una strada di risaie conduce a Grumolo, le Abbadesse vi hanno portato il riso vialone nano, e un Presìdio Slow Food ce lo presenta
  stand 1B 036
  

  A Grumolo delle Abbadesse, un piccolo comune tra Vicenza e Padova, il riso è stato introdotto dalle monache benedettine e si coltiva dal ’500. Alle badesse si deve la bonifica dei terreni, il prosciugamento delle paludi e la costruzione dei canali, parecchi dei quali tuttora utilizzati. Il vialone nano di Grumolo ha chicchi minuscoli, ma la qualità, grazie alle caratteristiche del terreno e delle acque, è eccellente: si gonfia molto con la cottura e assorbe molto bene i condimenti.Area di produzione: comune di Grumolo delle Abbadesse (provincia di Vicenza) Presidio sostenuto da: Regione VenetoStagionalità: il vialone nano di Grumolo delle Abbadesse è disponibile tutto l’anno.

• Riso dista del lago Alaotra (Madagascar)

  Alimento base della dieta malgascia, il riso dista è coltivato con una tecnica sostenibile, fondata sull’uso razionale delle risorse
  stand 6M 035
  

  I contadini malgasci mangiano riso tre volte al giorno, per pranzo, cena e colazione, accompagnandolo con la sua acqua di cottura (ranon ’apango). Oltre a essere l'alimento principale, questo cereale riveste importanti significati religiosi e rituali. Nella zona di Andasibe, vicino al lago Alaotra, la confederazione di cooperative Koloharena raccoglie e commercializza una particolare varietà risicola dalle sfumature rosa e dal retrogusto dolce, chiamata varin’i dista in lingua locale. Area di produzione: comuni di Amparafaravola e Sahamamy, provincia di Toamasina, regione di Alaotra

• Riso rosso della valle del Piancò (Brasile)

  Un’ampia vallata fertile e isolata, dove la coltura tradizionale del riso rosso resiste fieramente all’introduzione di altri risi
  stand 6B 019
  

  Il riso rosso fu introdotto in Brasile dai portoghesi nel XVI secolo e la sua coltivazione prosperò nelle regioni del nordest. Nel 1772 la Corona Portoghese, interessata unicamente al riso bianco, ne proibì la coltivazione, che resistette quasi esclusivamente nello stato semi-arido del Paraíba. In quest’area il riso rosso diventò, nel tempo, l’elemento alla base dell’alimentazione tradizionale. Negli anni recenti, a causa della crescente richiesta di riso bianco da parte del mercato, l’area di produzione si è ridotta a un terzo di quella originaria.Area di produzione: municipio di Santana dos Garrotes, Vale do Piancó, stato del Paraíba, nordest del Brasile

• Robiola di Roccaverano (Italia)

  100% caprino: ecco il vero roccaverano. E ogni forma ha una sua personalità, che porta agli aromi dei prati e delle piante selvatiche
  stand 2A 004
  

  Il roccaverano, formaggio delle colline aspre e incolte della Langa astigiana, è l’unico caprino storico d’Italia Dop. Mentre il disciplinare della Dop concede la possibilità di aggiungere una percentuale di latte vaccino, quello del Presidio è prodotto con latte di sola capra da piccoli produttori della Langa astigiana. Grazie all’impiego di latte crudo, nessuna robiola è uguale all’altra: i fiori, le erbe e la flora batterica dei pascoli si trasferiscono nel formaggio, conferendogli un sapore unico. Le robiole al naso forniscono buone sensazioni di yogurt, di erba verde e di nocciola. Il gusto si arricchisce di sfumature piccanti e muschiate e diventa lungo e avvolgente nel finale.Area di produzione: alcuni comuni della Langa astigiana (provincia di Asti)Stagionalità: la produzione avviene da inizio marzo a metà dicembre. La maturazione minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 5-6 giorni. 

• Roveja di Civita di Cascia (Italia)

  Sfuggente alle classificazioni botaniche e altamente nutritiva, la roveja è un legume resistente, che si coltiva e cresce in forma spontanea
  stand 2H 133
  

  La roveja è simile a un piccolo pisello selvatico, di colore marrone scuro, rossiccio o verde scuro, coltivato da secoli – le prime notizie datano dal 1545 – sui terreni di alta quota dei Monti Sibillini dove, insieme alla lenticchia, costituiva uno degli alimenti di base per la popolazione locale. Pressoché scomparso dalla tavola, è in realtà ricco di sostanze nutritive e ottimo cucinato nelle zuppe o sui crostoni; trasformato in farina, serve per preparare una specie di polenta condita con alici, la farecchiata.Area di produzione: Val Nerina (provincia di Perugia) Presidio sostenuto da: Gal Valle Umbra e Sibillini, Regione UmbriaStagionalità: la roveja si raccoglie tra la fine di luglio e l’inizio di agosto. Essiccata è disponibile tutto l’anno

• Salame delle valli tortonesi (Italia)

  Il tempo dei norcini è da ottobre ad aprile. Nelle valli tortonesi la specialità principale è il salame crudo, di straordinaria complessità
  stand 2A 021
  

  Le tre valli sono Curone, Grue e Ossona, situate nel Tortonese, ai confini con la Lombardia, l’Emilia e la Liguria. L’allevamento dei maiali è parte integrante della storia e della cultura contadina di queste terre. La produzione norcina locale, di stampo tradizionale, comprende tutti i prodotti più classici della norcineria italiana, ma la principale specialità della zona è costituita dal salame crudo, realizzato da un buon numero di piccoli produttori artigianali e stagionato naturalmente grazie a un microclima collinare particolarmente favorevole che permette l’impiego di pochissimo sale. Area di produzione: valli tortonesi (provincia di Alessandria)Presidio sostenuto da: Comunità montana Terre del GiaroloStagionalità: il salame delle valli tortonesi viene prodotto da ottobre ad aprile. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 90 giorni

• Salame di Fabriano (Italia)

  «Il salame è una specialità fabrianese, come di Bologna è la mortadella e di Modena lo zampone»… È un salume nobile, elemento d’identità
  stand 2C 134
  

  È un salume nobile, fatto macinando la parte più pregiata del maiale: il prosciutto. Ricoperto di una leggera muffa marrone scuro, il salame di Fabriano è duro e ruvido al tatto. La carne è compatta e tenace, il colore è rosso scuro, con i lardelli bianchi in bella evidenza e la grana fine. La stagionatura avviene esclusivamente in ambienti naturali non termocondizionati. I produttori del Presidio garantiscono un prodotto eccellente, perché la materia prima è di origine locale e la produzione è fatta evitando i periodi più caldi.Area di produzione: comuni di Fabriano, Cerreto d’Esi, Matelica, Esanatoglia, Sassoferrato, Genga (provincia di Ancona)Presidio sostenuto da: Regione Marche Servizio Cultura, Turismo e CommercioStagionalità: il periodo di lavorazione del salame di Fabriano va da fine settembre a inizio maggio. La stagionatura minima è di 60 giorni

• Sale di Añana (Spagna)

  Una collina, terrazze di legno e l’acqua salata convogliata in canali e lasciata riposare fino all’evaporazione. La poesia del sale
  

  Le saline di Añana sono uno spettacolo suggestivo: 120 ettari sul versante di una collina, ricoperti da terrazze di legno. L’acqua salata, la muera, è convogliata attraverso canali di legno e lasciata riposare fino all’evaporazione. I primi segni della presenza della salina sembrano risalire all’epoca romana, mentre l’usanza medievale di pagare con il sale consentì a Salinas de Añana di ottenere lo status di città già nel 1140. Oggi i prodotti di Añana sono il flor de sal (il prodotto di punta), il sal de mota (una miscela di sale e fior di sale, tipica del territorio), il sal morena e il chuzos (ottenuto per filtrazione della salamoia dalle trame delle terrazze).Area di produzioneSalinas de Añana, provincia di Álava, Paesi BaschiPresidio sostenuto daGoverno Basco e Diputación di Álava

• Sale di canna del fiume Nzoia (Kenya)

  Un sale prodotto estraendolo da una canna sottile, che cresce lungo fiumi e torrenti. Un sostituto ingegnoso del sale marino d’importazione
  stand 6K 036
  

  Nelle aree del Kenya occidentale storicamente escluse dalle rotte del sale marino, le comunità locali hanno sviluppato un particolare metodo di estrazione da una pianta acquatica. Si tratta di un tipo di canna, che viene fatta essiccare sui massi lungo il fiume. Quindi è bruciata a fuoco lentissimo e la cenere che si ottiene viene mescolata con acqua calda, filtrata e bollita. Quando tutto il liquido è evaporato, sul fondo si deposita una purea salata, che viene raccolta, confezionata in foglie di banano e fatta essiccare sotto la cenere calda per una notte.Area di produzione: area di Naboyole, distretto di Webuye, contea di Bungoma, provincia occidentalePresidio sostenuto da: Regione Lombardia, Stitfung Drittes Millennium

• Sale di Farim (Guinea Bissau)

  Quello di Farim è un sale dell’entroterra, ottenuto dopo lunghe operazioni dalle donne della comunità. Sapidità in salsa africana
  stand Oval 6L042
  

  A Farim, lungo il fiume Cacheu, il paesaggio è caratterizzato da distese di sabbia e acqua salmastra, e le comunità si dedicano alla pesca, coltivano qualche orto e raccolgono sale. Il fiume, in realtà, è un’insenatura marina lunga oltre 100 chilometri: quando l’acqua si ritira per l’abbassamento della marea e soffia il vento dell’est, sulla superficie del terreno si forma una crosta di sale. Le donne lo raccolgono, lo sistemano sui teli, lo lavano con altra acqua salata e lo filtrano. Quindi lo fanno essiccare in alcune teglie rettangolari poste sul fuoco. Area di produzione: Farim, regione dell’OioPartner tecnico: Univers Sel

• Sale di Zerradoun (Marocco)

  Il sale di Zerradoun è il dono di due fonti di acqua salmastra che sgorgano tra i campi. La sua estrazione rimanda ad antiche usanze locali
  stand 6J 104
  

  Il villaggio di Zerradoun si trova sui monti del Rif, nel Marocco nord-orientale. Qui la cooperativa Al Wifak, composta da 20 donne, ricava diversi tipi di sale da una fonte naturale situata tra due valli, circondata dalle montagne e da campi di grano duro e orzo. Le vasche di raccolta hanno almeno 200 anni e le loro pareti sono costituite da muretti a secco. Una volta raccolto, il sale è trasportato dalle donne, a dorso di mulo, nel locale della cooperativa. Può essere macinato o confezionato in grani. La cooperativa produce sale da tavola (bianco e aromatizzato con il cumino) e sale da bagno, profumato con fiori di arancio.Area di produzione: Douar Zerradoun, comune rurale di Brikcha, provincia di Ouezzane, regione di Tangeri- TétuanPartner tecnico: Associazione Univers sel 

• Sale marino artigianale di Cervia (Italia)

  Etrusco, greco, romano… Quello di Cervia è un sale antichissimo ed è prodotto in un’area dal grande valore paesaggistico
  stand 1D 023
  

  Le origini delle saline di Cervia si perdono nell’antichità classica; qualcuno le ricollega alla presenza etrusca, altri alla colonizzazione greca citando, a sostegno di tale tesi, il vecchio toponimo di Cervia, Ficocle. Quello che è certo, comunque, è che già ai tempi dei Romani la produzione del sale in queste zone era florida. Attualmente, è attivo un unico piccolo bacino dalle caratteristiche tradizionali, la salina Camillone, che continua a produrre, secondo il metodo antico, un sale dalle caratteristiche superiori e più “dolce” del comune sale marino, per questo è molto adatto alle produzioni norcine.Area di produzione: comune di Cervia (provincia di Ravenna) Presidio sostenuto da: Parco regionale delta del Po, Regione Emilia Romagna, Società parco della salina di CerviaStagionalità: le estrazioni si ripetono per tutta la stagione estiva, da giugno a settembre

• Sale marino di Trapani (Italia)

  Mulini a vento e piramidi bianche a Trapani. È la produzione del sale marino: solo acqua, vento, sale, evaporazione e frantumazione
  stand 3F 060
  

  Lungo la costa trapanese in un suggestivo scenario di acqua, mulini a vento e piramidi bianche che diventano rosa al calare del sole, ogni estate – da millenni - si perpetua un rito. È la raccolta manuale del sale marino che avviene dopo aver lasciato evaporare l’acqua marina all’interno di grandi vasche. Nelle saline industriali la raccolta è meccanizzata e il sale può subire procedimenti di raffinazione o aggiunte di altri sali minerali. L’unico procedimento a cui è sottoposto il sale del Presidio è la frantumazione. Al contrario di altri sali è grigiastro (non subisce sbiancamenti) e molto più umido. I produttori artigianali sono pochi e poco organizzati e il loro sale non riesce a reggere la concorrenza con il sale delle grandi saline industriali. Per aiutarli è nato un Presidio.Area di produzione: Comuni di Trapani e Paceco, all’interno di due aree protette: la riserva naturale orientata delle saline di Trapani e Paceco e le saline dello Stagnone (provincia di Trapani).Presidio sostenuto da: Assessorato delle Risorse Agricole e Alimentari della Regione SicilianaStagionalità: il sale si raccoglie da luglio a settembre, ma è reperibile durante tutto l’anno.

• Salsiccia di mangalica (Ungheria)

  Il mangalica è un suino dal pelo riccio, incompatibile con l’allevamento industriale. Le sue carni saporite vanno a nozze con le spezie
  stand 6F 043
  

  La razza suina mangalica (detta anche mangaliza o mangalitsa) un tempo era molto diffusa e apprezzata in tutta l’Ungheria e nei paesi limitrofi (in particolare in Romania), ma poco per volta è stata messa da parte e sostituita da incroci moderni. La sua caratteristica più particolare è il pelo lungo e arricciato, in genere biondo o bianco, ma anche nero o più raramente rosso. Nella pustza ungherese alcuni piccoli produttori allevano questa razza allo stato semi-brado (integrando il pascolo con alimenti naturali prodotti in azienda: patate, zucche e così via) e confezionano, seguendo la tecnica tradizionale, una particolare salsiccia condita con la paprika.Area di produzione: contea di Kiskunsàg

• Salsiccia rossa di Castelpoto (Italia)

  Castelpoto o della salsiccia rossa. Questa ha una lavorazione complessa, dove cottura, speziatura e maturazione fanno la differenza
  stand 3A 020
  

  A Castelpoto, nel Sannio, gli abitanti producono tuttora un salume la cui ricetta ����� stata tramandata oralmente per secoli solo tra le famiglie del paese. I tagli usati per la salsiccia (prosciutto, spalla e pancetta) sono triturati e impastati con sale, finocchietto selvatico, aglio e polvere di peperone �������papaulo�������. Quest�������ultimo, raccolto non ancora completamente maturo e poi essiccato all�������ombra, ����� posto a tostare in forno a legna alimentato con quercia, olivo e olmo, e quindi macinato. La salsiccia, insaccata in budello naturale, ����� lasciata asciugare e stagionare nelle vecchie cucine con camino del paese da 20 a 50 giorni.Area di produzione: il territorio del comune di Castelpoto (provincia di Benevento)Presidio sostenuto da: Regione Campania Stagionalit������: la produzione della salsiccia rossa di Castelpoto avviene da novembre ad aprile. La stagionatura minima ����� di tre settimane

• Saras del fen (Italia)

  Nel saras del fen ogni malgaro ci mette del suo. Ed è così che gli alpeggi della val Pellice si identificano con queste ricotte suadenti
  stand 2A 022
  

  Saras in dialetto significa ricotta e la ricotta si ricava dal siero, il liquido che resta nel pentolone dopo che si è prodotto il formaggio. Dall’esigenza di trasportare questa ricotta prodotta sugli alpeggi della val Pellice nacque l’abitudine di avvolgere le forme nel fieno. Di qui il nome storico del latticino: saras del fen. Sia per l’aggiunta di latte nella lavorazione sia per la presenza della festuca, al naso offre note erbacee e di latticello che con la stagionatura assumono maggiore intensità. Il saras del fen può essere consumato fresco oppure andare in stagionatura per circa quattro mesi. In bocca è suadente e ricco.Area di produzione: tutto il territorio della comunità montana val Chisone, Germanasca, Pellice e Pinerolese pedemontanoPresidio sostenuto da: Provincia di Torino, Comunità montana val Chisone, Germanasca, Pellice e Pinerolese pedemontanoStagionalità: il saras del fen viene prodotto tutto l’anno

• Sbrinz d’alpeggio (Svizzera)

  Lo sbrinz è il formaggio svizzero per eccellenza. Un grande a latte crudo, prodotto da una decina di caseifici che lavorano in alpeggio
  stand 6C 076
  Lo sbrinz è il formaggio svizzero per eccellenza. Un grande a latte crudo, prodotto da una decina di caseifici che lavorano in alpeggio
  

  Lo sbrinz d'alpeggio è il formaggio della Svizzera interna per eccellenza, nonché il più antico dei formaggi della regione. Fino alla metà del XIX secolo era prodotto esclusivamente sulle Alpi; in seguito, con l'avvento dei primi caseifici a valle, la sua produzione si è allargata alle zone pianeggianti. Oggi lo sbrinz del Presidio è ancora prodotto esclusivamente in alpeggio, durante l'estate. I tre anni di stagionatura (tempo minimo previsto dal Presidio) gli conferiscono un sapore pieno, maturo, caratterizzato da piacevoli note aromatiche. Area di produzione: Svizzera centralePresidio sostenuto da: Coop Svizzera

• Sedano rosso di Orbassano (Italia)

  Il violetto di Tours a Orbassano si tinge di rosso. Simbolo di una tradizione ortolana rinomata, è un sedano che sta riguadagnando terreno
  stand 2B 014
  

  La storia del sedano rosso inizia nel Seicento quando fu importato dalla Francia un sedano violetto che nei secoli si è bene acclimatato negli orti circostanti la città di Torino. Nei mercati ortofrutticoli di Torino e dintorni era immancabile fino al secondo dopoguerra. Poi è stato abbandonato e ha corso il rischio di estinguersi. Oggi solo pochi ortolani che coltivano piccoli appezzamenti di terreno tra la Palazzina Reale di Stupinigi e Orbassano continuano a produrlo e a proporlo direttamente in azienda o nei mercati locali, organizzando anche una festa la terza domenica di ottobre.Area di produzione: Comune di Orbassano (provincia di Torino)Presidio sostenuto da: Comune di Orbassano, Centro commerciale naturale di OrbassanoStagionalità: il sedano rosso di Orbassano si raccoglie dalla fine di settembre ai primi di novembre

• Sfratto dei Goym (Italia)

  Incontri e contaminazioni danno spesso prodotti importanti. Come lo sfratto, dolce ebraico dall’accento maremmano
  stand 2D 119
  

  Lo sfratto è un biscotto cilindrico con un ripieno a base di noci tritate, miele, scorza di arancia, noce moscata e un involucro molto sottile di pasta non lievitata. Questo dolce rappresenta senza dubbio uno dei prodotti più importanti della tradizione ebraica dei comuni di Pitigliano e Sorano, o meglio, dell’incontro fra la tradizione ebraica e la gastronomia maremmana.Area di produzione: comuni di Pitigliano e Sorano (provincia di Grosseto)Presidio sostenuto da: Provincia di Grosseto, Comune di PitiglianoStagionalità: lo sfratto si produce tutto l’anno, ma soprattutto nel periodo natalizio

• Slatko di fichi selvatici (Macedonia)

  Lo slatko di fichi selvatici richiede una dose di sapienza e due di pazienza… Ma ne vale davvero la pena: è la quintessenza della dolcezza
  stand 6J 041
  

  Dalle sponde del lago Dojran sin oltre il fiume Vardar, all'estremo confine con la Grecia, da tempo immemore si prepara lo slatko (“dolce” in macedone) di fichi selvatici. Sono soprattutto le donne a conservare la ricetta tradizionale nata per trasformare in un prodotto edibile un frutto altrimenti immangiabile, e che consiste nel far bollire i frutti per ben nove volte. Solo a questo punto, infatti, i fichi selvatici rilasciano il contenuto zuccherino e vengono immersi nello sherbet, uno sciroppo di acqua e zucchero e cotto ancora per un'ora. Allo slatko così ottenuto viene aggiunto il limone, per mantenere vivo il colore del fico,e successivamente raffreddato e messo nei vasetti.Area di produzione: municipalità di Dojran, Bogdanci, Valandovo e Gevgelja

• Slatko di prugne pozegaca (Bosnia Erzegovina)

  Lo slatko di prugne è l’essenza bosniaca della dolcezza, un prodotto che richiede cure e pazienza, la conserva delle occasioni speciali
  stand 6J 037
  

  In tutti i Balcani occidentali, le donne preparano, per il consumo familiare, una conserva particolare chiamata semplicemente “dolce”: slatko. Nell'alta valle della Drina, da sempre vocata per la frutticoltura, l’ingrediente principale è la prugna della varietà nativa pozegaca. I frutti sono sbollentati, spellati, snocciolati a mano e messi brevemente in acqua e calce affinché rimangano sodi dopo la cottura. Le prugne cuociono in uno sciroppo di acqua e zucchero e, infine, sono confezionate in vasetti di vetro.Area di produzione: alta Valle Drina, Ustikolina, GoradzePartner tecnico: Agropodrinje Cooperative, Gorazde

• Somè dei Dogon (Mali)

  I Dogon conoscono un universo di condimenti, base della cucina locale, che hanno origine dai fiori, i frutti e le foglie dei loro orti
  stand 6K 094
  

  I somè sono condimenti preparati dalle donne Dogon usando i fiori, i frutti e le foglie di piante selvatiche, come il baobab, o coltivate che trovano spazio negli orti familiari. Il Presidio riunisce più prodotti: il kamà (polvere di semi di acetosella), il pourkamà (a base di polvere di semi di neré), il djabà pounan (polvere di scalogno torrefatto con olio di sesamo), il gangadjou (polvere di gombo essiccato), l’oroupounnà (polvere di foglie di baobab) il wangue-somè (a base di peperoncino locale, aglio, scalogno e sale) e il keberupunà (a base di peperoncino). Questi condimenti, fondamento della cucina dogon, sono usati nelle salse, nelle zuppe, sulle verdure o sulle carni.Area di produzione: plateau Dogon, regione di MoptiPresidio sostenuto da: Comune di Torino nell'ambito del progetto 4Cities4Dev co-finanziato dall'Unione Europea, Regione Piemonte

• Soppressata di Gioi (Italia)

  La preparazione della soppressata di Gioi è come un lavoro di fine tessitura. E il risultato è ricco, intenso, aromatico
  stand 3A 030
  

  Già citata in un testo agronomico del 1835, la soppressata prodotta a Gioi è uno dei salumi campani più antichi. Si ricava soltanto dalle parti nobili del suino, accuratamente mondate di tutte le cartilagini e dei nervetti. La carne è sminuzzata finemente, condita con sale, pepe; quindi si insacca nel budello naturale, inserendo al centro un filetto di lardo lungo quanto il budello stesso. La presenza del lardello, oltre a dare un tocco decorativo, contribuisce a mantenere umido l’impasto che tende ad asciugare un po’ con la stagionatura.Area di produzione: comuni di Gioi, Cardile, Salento, Stio, Gorga, Orria e Piano Vetrale (provincia di Salerno)Presidio sostenuto da: Parco Nazionale del Cilento e Vallo di DianoStagionalità: il periodo di produzione va da settembre ad aprile, o fino a quando sussistono le condizioni climatiche necessarie per la lavorazione e la stagionatura.

• Spalla cruda (Italia)

  Preparare una spalla cruda con l’osso e stagionarla per mesi, non è artigianato ma arte. Il risultato, un capolavoro di fragranza e dolcezza
  stand 1D 035
  

  La spalla, che in altre regioni viene macinata nell’impasto di salami e cotechini, nel Parmense trova dignità di grande salume, sia completa di osso che disossata. Preparare una spalla cruda con l’osso e stagionarla per mesi è arte sopraffina di norcineria, soprattutto perché la tradizione prevede la lavorazione di spalle grandi, almeno di tre-quattro chili. Quando è affinata bene, è straordinaria: dolce, fragrante, con sentori che ricordano la castagna, la carne di buona qualità, e con un cenno lieve, appena percettibile, di pepe e una fragranza di ossidazione.Area di produzione: comuni di Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Sissa, Colorno (provincia di Parma)Stagionalità: la lavorazione avviene unicamente nei periodi più freddi, da novembre a febbraio, e la stagionatura si protrae per almeno 10 mesi nella versione senza osso e 14 per quella con osso

• Stracchino all’antica delle valli orobiche (Italia)

  Lo stracchino è il re dei formaggi “stanchi”. Grasso, gustoso, lievemente piccante, esprime una produzione artigianale, di montagna
  stand 2H 107
  

  Lo stracchino è un tipico formaggio vaccino a pasta molle, a latte intero, di origini antichissime, forse anteriori al X secolo. È un precursore di formaggi quali lo strachìtunt e il taleggio: soppiantato da quest’ultimo nelle aziende di media e grande dimensione, rimane oggi una lavorazione tipica delle piccole aziende a conduzione familiare delle valli Orobiche. Si lavorava un tempo con il latte delle vacche “stracche”, cioè appena tornate dall’alpeggio, di qui il nome stracchino. Oggi invece lo si produce tutto l’anno con il latte crudo appena munto. Area di produzione: valle Brembana e valli confluenti Serina, Taleggio e Imagna (provincia di Bergamo)Presidio sostenuto da: Comunità Montana della Valle Brembana, Comunità Montana Valle Imagna, Camera di Commercio di Bergamo, Provincia di Bergamo Servizio Sviluppo RuraleStagionalità: lo stracchino all’antica si produce tutto l’anno

• Succhi di frutta selvatica delle isole Gandoul (Senegal)

  La raccolta e la trasformazione dei frutti spontanei in succhi è un’alternativa sostenibile al sovrasfruttamento delle risorse marine
  stand 6M 103
  

  Il delta del Saloum è un dedalo intricato di acque salmastre e fluviali, isole e radure che si estende per 180.000 ettari. Il problema principale di quest’area è la pressione – sempre più forte – sulle risorse marine: conseguenza dello sfruttamento delle grandi flotte straniere e dell’aumento della popolazione locale, che si dedica quasi esclusivamente alla pesca. Un’alternativa sostenibile è incentivare la raccolta dei numerosi frutti selvatici presenti sull’isola – karkadè, pain de seinge, ginger, tamarindo, ditakh e new – e la loro trasformazione in succhi e confetture ricchi di vitamine. Il Presidio coinvolge tre comunità di donne dell’isola, affiancandole nella produzione di trasformati di qualità e nella vendita sul mercato locale.Area di produzione: Isole Gandoul (Dionewar, Falia e Niodior), delta del SaloumPresidio sostenuto da: Regione Piemonte

• Suino nero dei Nebrodi (Italia)

  Tra faggi e querce, nei boschi dei Nebrodi, grufola il suino nero. Nelle le cantine dei norcini siciliani, stagionano le sue carni pregiate
  stand 3F 065
  

  Di taglia piccola e mantello scuro, i suini neri dei Nebrodi sono allevati allo stato semibrado e brado nei boschi di faggi e querce dei monti Nebrodi. Frugale e resistente, questa razza negli ultimi anni ha visto ridursi considerevolmente il numero dei capi. Per salvarla, bisogna valorizzare le sue carni straordinarie, proponendole nelle tante specialità norcine siciliane: il salame fellata, la salsiccia dei Nebrodi, i capocolli, le pancette. ma recentemente, anche ottimi prosciutti.Area di produzione: tutti i comuni dell’area dei Nebrodi (province di Messina, Enna e Catania) Presidio sostenuto da: Assessorato delle Risorse Agricole e Alimentari della Regione Siciliana Stagionalità: la carne e i salumi del suino nero sono reperibili tutto l’anno.

• Suovas di renna (Svezia)

  Un’etnia, i Sámi, una cultura profondamente plasmata da condizioni di vita estreme e un cibo simbolo: il suovas di renna
  stand 6J 001
  

  La carne di renna è il cibo tradizionale dei Sámi, una tribù europea che vive nella regione Sápmi, una striscia di terra che attraversa il Nord di quattro paesi: Svezia, Norvegia, Finlandia e Russia. Le renne sono animali selvatici che trascorrono l’inverno pascolando in valli boscose per poi spostarsi più in alto, alla ricerca di nuovi pascoli, durante la primavera e l’estate. La preparazione più tradizionale è il suovas, un filetto che viene salato e affumicato su fuoco diretto. Gustoso, aromatico ma delicato, si mangia in fette sottili, accompagnate con funghetti di bosco in agrodolce e piccole bacche rosse (lingon).Area di produzione: regione Sápmi

• Susianella di Viterbo (Italia)

  La susaniella ha una lunga storia, riconducibile agli Etruschi. Ed è una moderna ricetta antispreco, a base delle rifilature di carne suina
  stand 3A 110
  

  È un insaccato tradizionale, tipico della città di Viterbo, tratto da una ricetta che sembra risalire alla civiltà etrusca. Si ottiene lavorando cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale e altre rifilature di carne suina. Le carni sono macinate e condite con sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico e altre spezie; il budello è naturale, di suino, e legato a mano. La stagionatura si protrae da minimo 20 giorni fino ai 6 mesi. Il Presidio nasce per preservare la piccola produzione attuale ma vuole coinvolgere in questo progetto altri norcini che hanno abbandonato questa tradizione.Area di produzione: comune di ViterboPresidio sostenuto da: Arsial Regione LazioStagionalità: la susianella, come tutti i salumi, era tradizionalmente prodotta nei mesi invernali ma oggi si può reperire tutto l’anno

• Susine bianche di Monreale (Italia)

  Chiare, dolcissime, le susine bianche di Monreale “fanno bene al cuore”; e incartate come caramelle custodiscono bontà fino all’autunno
  stand 3G 054
  

  Sono piccole, a buccia giallo chiara e dolcissime, la forma è a cuore, per questo si chiamano aridd’a core (a punta di cuore) e un’altra varietà più tardiva, sanacore, perché la credenza popolare attribuiva loro poteri medicamentosi per le malattie di cuore. Sono coltivate nei giardini di Monreale, in piena Conca d’Oro, da alcuni coltivatori che perpetuano un’antica tradizione di conservazione. Si avvolgono le susine più tardive, quelle che maturano a fine agosto-settembre, in una delicata carta bianca come tante piccole caramelle e si ripongono appese in un luogo fresco. Si conservano così fino a novembre.Area di produzione: comune di Monreale (provincia di Palermo) Presidio sostenuto da: Assessorato delle Risorse Agricole e Alimentari della Regione SicilianaStagionalità: le susine si raccolgono da luglio a settembre, essiccate o trasformate sono reperibili tutto l’anno.

• Tarese Valdarno (Italia)

  Una grande pancetta: per qualità e dimensioni! La tarese nasce dalla necessità di recuperare ogni parte del maiale adulto
  stand 2C 144
  

  È una pancetta tesa la cui particolarità è data dalle grandi dimensioni: 50 centimetri per 80. Una grandissima pancetta, insomma, confezionata lavorando la schiena e la pancia del maiale con aglio rosso e una miscela di pepe in polvere, buccia di arancia e spezie. Dopo un riposo nel sale per circa dieci giorni viene lavata e appesa ad asciugare per un giorno. Successivamente si ripete il procedimento di salatura e speziatura e, ricoperta di pepe in polvere, è posta a stagionare per 2-3 mesi. Area di produzione: comuni di Montevarchi, San Giovanni Valdarno, Bucine, Terranuova Bracciolini, nell’area del Valdarno (provincia di Arezzo) Presidio sostenuto da: Provincia di Arezzo, Camera di Commercio di Arezzo, Comune di MontevarchiStagionalità: la produzione avviene durante tutto l’anno, ma evitando di lavorare le carni nei periodi più caldi, la stagionatura minima è di 90 giorni

• Taro e igname dell’isola di Lifou (Nuova Caledonia)

  Contro la globalizzazione dei consumi, due tuberi resistenti, il taro e l’igname, fondamento della dieta e della cultura kanak
  stand 6G 092
  

  Il taro e l'igname sono i due tuberi che tradizionalmente assicurano il nutrimento base della Nuova Caledonia e che ritmano l'organizzazione sociale dei Kanak. Oggi stanno progressivamente scomparendo dalle tavole, sostituiti da riso e pane d'importazione. A Lifou, l'isola più estesa delle Iles Loyauté, i produttori del Presidio lavorano per diffondere nelle scuole le conoscenze tecniche legate ai due tuberi e per sostenere la nascita di un commercio locale.Area di produzione: isola di Lifou, arcipelago delle Iles LoyautéPartner del progetto: Centre Culturel Tjibaou (Numéa)

• Tellina del litorale romano (Italia)

  Dici tellina e pensi ai villaggi di pescatori sul litorale romano, negli anni ’50. Ricordi di Dolce Vita in un sapore delicato e dolcissimo
  stand 3B 119
  

  Il tratto di costa che va da Passoscuro ad Anzio è noto fin dai tempi dei romani per qualità e finezza della sabbia, caratteristiche che hanno sempre permesso una abbondante pesca di telline. Più dolci e delicate degli altri molluschi, sono un simbolo della cucina locale. I piccoli molluschi sono pescati solo con rastrelli da natante o a mano, di solito costruiti artigianalmente dagli stessi pescatori. Il Presidio riunisce i soci delle cooperative del litorale che ancora pescano tradizionalmente a bordo di piccole imbarcazioni che si muovono lungo il litorale, quando il mare è calmo, costeggiando la riva.Area di produzione: il litorale Romano da Passoscuro ad Anzio (provincia di Roma)Presidio sostenuto da: Comune di Fiumicino, Comune di AnzioStagionalità: la pesca della tellina avviene quando il mare è calmo, durante tutto l’anno, ad eccezione dei periodi di fermo biologico della pesca, in aprile

• Testarolo artigianale pontremolese (Italia)

  Sottile, morbido, leggero, il testarolo di Pontremoli segue una tecnica di cottura antica, impiegando la farina di un grano autoctono
  stand 2D 113
  

  Il testarolo pontremolese viene cotto nei tradizionali testi di ghisa arroventati. Oltre all’impiego di farine da grani autoctoni coltivati nelle montagne zerasche, questo testarolo si differenzia da quello comune, diffuso in Lunigiana, che cuoce invece su lastre di acciaio. La differenza visiva è evidente: quello artigianale si presenta bucherellato a seguito dell’evaporazione dell’acqua dell’impasto, è sottile, morbido e leggero. Il testarolo si consuma come una normale pasta con il pesto, mentre un tempo si condiva con pecorino o parmigiano amalgamato con basilico tritato e olio di oliva. Area di produzione: comune di Pontremoli e alcuni comuni limitrofi (Provincia di Massa Carrara) Presidio sostenuto da: Comune di Pontremoli, Provincia di Massa Carrara Stagionalità: viene prodotto durante tutto l’anno

• Tinca di Ceresole d’Alba (Italia)

  D’acqua dolce, ma misconosciute confronto a trote e pesci gatto. Le tinche hanno forma gibbosa, livrea dorata e carni morbide e saporite
  stand 2C 003
  

  Parente di carpa, barbo, cavedano e arborella, la tinca dalla forma gibbosa e dalla livrea dorata – detta appunto “gobba dorata” – è allevata da sempre negli stagni del pianalto tra Ceresole d’Alba e Poirino, dove c’erano molti laghetti artificiali già nel XIII secolo. Morbida, saporita e senza quel sapore di terra (nita) che spesso caratterizza i prodotti di minore qualità, la tinca del Presidio è protagonista della cucina tipica roerina. La ricetta classica la vuole fritta e poi marinata, uno degli ingredienti del carpione piemontese.Area di produzione: comune di Ceresole d’Alba (provincia di Cuneo)Stagionalità: la pesca delle tinche va da aprile a ottobre

• Tome di pecora brigasca (Italia)

  Francia, Italia, di nuovo Francia… Tanti passaggi e una certezza, da sempre, a La Brigue: la pastorizia e la produzione di caci
  stand 1C 074
  

  La brigasca è una popolazione ovina autoctona, che lega il suo nome alla zona di confine tra Liguria, Piemonte e Provenza. Derivante dal medesimo ceppo della frabosana e della pecora delle Langhe, è un animale rustico, perfettamente adattato al sistema tradizionale di allevamento, che prevede un periodo minimo di sei mesi in alpeggio. Con il suo latte si producono tre diversi tipi di formaggio – la sora, la toma e il brus – ancora con tecniche e attrezzi legati alla tradizione millenaria della transumanza.Area di produzione: valli imperiesi e alpeggi sul confine con la FranciaStagionalità: si produce durante tutto l’anno, in particolare nel periodo da gennaio a ottobre

• Tsamarella (Cipro)

  A volte la semplicità è rara. Come nel caso della tsamarella, carne di capra essiccata al sole e coperta di origano e sale. Elementare!
  stand 6H 044
  

  La tsamarella è un salume tradizionale dell’isola di Cipro. Si produce con carne di capra proveniente da animali di età non inferiore ai 9 mesi. Le capre sono native dell’isola: appartengono a popolazioni locali delle razze damascus (importata a Cipro intorno al 1950) e machairas, oppure sono meticce. Di colore rosso scuro, tendente al marrone, la tsamarella ha tessitura semi-dura e aroma di origano.Area di produzione: regione di Pitsilia

• Umbù (Brasile)

  L’umbù è una pianta magica, l’albero che dà da bere in una regione arida e siccitosa. I suoi frutti agrodolci sono una ricchezza del Sertão
  stand 6B 019
  

  Conosciuto anche con il nome di imbù, l’umbù è un frutto del Nordest che cresce nella Caatinga, la macchia tipica della regione semiarida brasiliana (Sertão). Il nome deriva dalla parola degli indios tupi-guarani y-mb-u, che significa “albero-che-dà-da-bere”. I grandi e spesso centenari alberi di umbù hanno radici capaci di contenere 2000 o 3000 litri d’acqua e fruttificano anche nelle annate più siccitose. I frutti sono rotondi, hanno una dimensione variabile, che va dalla ciliegia al limone, una buccia giallo-verde e una polpa succosa dal piacevole sapore agrodolce. Si mangiano freschi, in composta o trasformati in succhi, gelatine e cotognate. Area di produzione: municipi di Canudos, Curaça e Uauá, stato di Bahia, nordest del Brasile 

• Ur-Paarl della Val Venosta (Italia)

  Originario pane di segale doppio alla maniera del convento o, più semplicemente, Ur-Paarl: la tradizione nel cuore della val Venosta
  stand 1E 105
  

  L’Ur-Paarl è la versione storica di un pane tipico dell’Alta Val Venosta, ottenuto con l’impiego di farina di segale coltivata in loco, farina di farro, lievito madre ed erbe raccolte sui pascoli della valle, quali finocchio selvatico, cumino e trigonella caerulea. La ricetta tradizionale è stata conservata dai monaci benedettini del monastero di Monte Maria a Burgusio, che fino a pochi anni fa producevano regolarmente l’Ur-Paarl in un antico forno a legna. La forma è una specie di otto schiacciato, ottenuto unendo due pani rotondi e piatti. Per questo si chiama Paarl, cioè “coppia”.Area di produzione: alta Val Venosta (provincia di Bolzano)Presidio sostenuto da: Assessorato dell’Economia e delle Finanze della Provincia Autonoma di Bolzano, Camera di Commercio di BolzanoStagionalità: l’ur-paarl si produce tutto l’anno

• Uvetta abjosh di Herat (Afghanistan)

  Un paziente lavoro di recupero e catalogazione e i pallidi grappoli che danno l’uvetta abjosh, essiccata con un processo unico al mondo
  stand 6J 091
  

  Herat è una provincia dell’Afghanistan nota da sempre per la produzione di un’uvetta di straordinaria qualità e per le molte varietà di uva coltivate da più di 500 anni. Con l’aiuto dell’Università di Herat, il Presidio ne ha catalogate 27, differenti per forma, colore e utilizzo. Una delle varietà più interessanti è la fakhery, di colore bianco o rosa pallido, cultivar base dell’uvetta abjosh. Le viti di questa varietà sono collocate in trincee profonde circa 1,5 metri e larghe 75 centimetri che si estendono da est verso ovest. Il raccolto si protrae per tre mesi, a partire dalla fine di settembre. Successivamente, prima dell'inizio della fase di essiccazione, gli acini sono immersi in acqua bollente per qualche istante. Questo processo si chiama abjosh, da cui deriva il nome dell’uvetta.Area di produzione: HeratPartner tecnici: Università di Herat, Perennial Horticulture Development Project e Università di Firenze

• Vacca bianca modenese (Italia)

  Il parmigiano reggiano è meraviglioso e ricco se fatto col latte della bianca modenese, razza bovina dalla duplice attitudine
  stand 1D 037
  

  La bianca modenese, detta anche val padana, è derivata dalla rossa reggiana, da cui ha cominciato a differenziarsi alla fine dell’Ottocento. Oggi è allevata soprattutto per la produzione del latte, ma un tempo era una razza a triplice attitudine, buona anche per la produzione di carne. La razza si riconosce per il mantello di colore bianco intenso; gli unghioni e il musello sono neri, così come la punta delle corna. Il latte della bianca modenese è ottimo per la produzione del parmigiano reggiano. L’obiettivo del Presidio, oltre a produrre un eccellente parmigiano reggiano Dop solo di latte di bianca modenese, è di valorizzarne in prospettiva anche le carni.Area di produzione: provincia di ModenaPresidio sostenuto da: Provincia di Modena, Regione Emilia RomagnaStagionalità: il parmigiano reggiano di vacca bianca modenese è disponibile tutto l’anno

• Vacca podolica del Gargano (Italia)

  La podolica produce latte dal gusto intenso e carni sapide e fibrose. È la carta d’identità di una razza brada, allevata sul Gargano
  stand 3D 020
  

  La podolica è una razza brada e quindi offre non solo un latte particolarmente aromatico, ma anche carni sapide, sane, ricche di sali minerali. Carni “difficili” per il consumatore moderno, perché non riconducibili ai canoni estetici comuni: il grasso è giallo (perché gli animali mangiano erbe ricche di carotene); la consistenza è più fibrosa (i pezzi necessitano accurate frollature); il gusto è più intenso e caratterizzato. Area di produzione: Gargano (provincia di Foggia) Presidio sostenuto da: Parco Nazionale del GarganoStagionalità: le carni di podolica possono essere reperite tutto l’anno

• Vacherin fribougeois a latte crudo (Svizzera)

  Latte del mattino più latte della sera precedente, aroma intenso e sapore amarognolo. L’essenza del vacherin a latte crudo
  stand 6C 078
  Latte del mattino più latte della sera precedente, aroma intenso e sapore amarognolo. L’essenza del vacherin a latte crudo
  

  Il vacherin fribourgeois è un formaggio di latte vaccino a pasta semidura e semicotta, la cui area di origine abbraccia il cantone svizzero di lingua francese di Friburgo. Su circa 2500 tonnellate annue, soltanto un 2% proviene da latte crudo. Il Presidio nasce per valorizzare il vacherin a latte crudo (soprattutto quello prodotto d'estate in alpeggio) stagionato almeno tre mesi. Dopo 90 giorni, infatti, questo formaggio esprime tutte le sue specificità, in particolare la dolce suadenza in bocca che deriva dalla tecnica del delactosage, cioè del lavaggio della cagliata.Area di produzione: Cantone FriburgoPresidio sostenuto da: Coop Svizzera

• Vaniglia della Chinantla (Messico)

  C’è un solo posto al mondo dove le orchidee di vaniglia crescono allo stato selvatico, la foresta calda e umida della Chinantla
  stand 6A 016
  

  La Chinantla è l’unica regione del mondo in cui si possa trovare la vaniglia in forma selvatica ed è la zona della sua maggiore diversità genetica. Si tratta dunque, con ogni probabilità, del suo luogo di origine. Localmente chiamata colibrì, questa orchidea rampicante cresce nel folto della foresta. Il frutto è carnoso, verde brillante, lungo dai 15 ai 25 cm. Subito dopo la raccolta, le bacche sono sistemate in sacchetti sigillati poi esposti al sole per cinque ore; successivamente sono esposte alla luce diretta del sole per quattro-cinque ore al giorno per 15 giorni. Al termine della lavorazione devono essere morbide, flessibili, profumate e di un bel color caffè.Area di produzione: municipi di San Felipe Usila, San Juan Bautista, Valle Nacional, San Andrés Teutila, San Andrés Teotilapan, San Pedro Ixcatlán, stato di Oaxaca

• Vaniglia di Mananara (Madagascar)

  Coltivate su piccoli appezzamenti delle foreste pluviali le orchidee di vaniglia di Mananara danno bacche lisce, flessuose, di aroma intenso
  stand 6M 035
  

  Introdotta in Madagascar dai coloni francesi verso la metà del 1800, la vaniglia ha trovato terreno fertile nelle umide foreste pluviali della costa nord orientale. Nella Riserva della Biosfera Mananara Nord, i produttori del Presidio continuano a coltivarla nel rispetto dell’ecosistema. I lunghi baccelli verdi, ottenuti dopo l’impollinazione manuale dei fiori di vaniglia, sono immersi in acqua calda per pochi minuti, lasciati trasudare in coperte di lana riposte in casse di legno per due giorni, essiccati al sole per un mese e infine stoccati per 60 giorni in magazzini appositi. E’ così che si ottiene il baccello nero, morbido e profumato della vaniglia.Area di produzione: 36 villaggi nella Riserva della Biosfera Mananara-NordPresidio sostenuto da: Comune di Riga nell'ambito del progetto 4CitiesDev co-finanziato dall'Unione Europea 

• Vastedda della valle del Belice (Italia)

  A volte anche i difetti sono ottimi, come nel caso della vastedda, pecorino a pasta filata nato dal recupero le forme “guaste”
  stand 3F 058
  

  La vastedda è l’unico formaggio di pecora a pasta filata italiano. In passato i casari della valle del Belìce lo producevano nel periodo estivo tentando di recuperare i pecorini che presentavano dei difetti. Il nome vastedda deriva infatti probabilmente dal dialetto vasta cioè guasta, andata a male. Ricavato dal latte della pecora valle del Belìce, è un formaggio – da consumare freschissimo – straordinario per fragranza, suadenza e intensità gustativa.Area di produzione: valle del Belìce (province di Trapani, Agrigento e Palermo) Presidio sostenuto da: Assessorato delle risorse agricole e alimentari della Regione SicilianaStagionalità: la vastedda si produce da maggio a ottobre

• Vecchie varietà di mandorle di Bostanlyk (Uzbekistan)

  Boschi di mandorli selvatici e un patrimonio incredibile di varietà dolci e amare in lotta contro un nemico temibile: la deforestazione
  stand 6H 073
  

  La valle di Tchatkal, nella parte settentrionale dell’Uzbekistan, è considerata uno dei principali centri di domesticazione delle varietà di mandorle che oggi si consumano in tutto il mondo. La regione di Bostanlyk è al primo posto per la quantità di mandorle prodotte nel paese: finora ne sono state selezionate oltre 50 varietà (dolci e amare), ma il patrimonio selvatico del bosco è ancora in gran parte inesplorato. Il Presidio preserva i boschi di mandorli selvatici di Bostanlyk, che svolgono un ruolo strategico per il mantenimento di alcune straordinarie tradizioni popolari locali e la salvaguardia di un territorio a forte rischio di erosione.Area di produzione: villaggi Khumsan e Brichmulla, regione di Bostanlyk, Uzbekistan settentrionale Partner tecnici: Istituto di ricerca Shroder, ong Rabat Malik

• Vecchie variet������ di mele piemontesi (Italia)

  Saranno anche �������vecchie�������, ma quante cose hanno da dire! Delicatezza, dolcezza, aromaticit������, profumi������� ����� il Piemonte delle mele
  stand 2B 021
  

  Ancora all�������inizio del Novecento il Piemonte possedeva migliaia di variet������ di mele, ma lo sviluppo dell�������agricoltura industriale ha imposto una crudele selezione. Il mercato, infatti, preferisce le mele straniere: pi����� grandi, pi����� belle e pi����� adatte alle tecniche di coltivazione moderne. Il Presidio sta lavorando per recuperare la grigia di Torriana, la buras, la runs�����, la magnana, la dominici, la carla e la calvilla: mele buone, aromatiche e rustiche, che possono avere un futuro, anche sul mercato.Area di produzione: comuni di Bibiana, Pinerolo, Cavour, Bricherasio, Osasco (provincia di Torino); comuni di Verzuolo, Piasco, Caraglio (provincia di Cuneo)Presidio sostenuto da: Provincia di Torino, Comunit������ Montana Val Chisone, Germanasca, Pellice e Pinerolese Pedemontano.Stagionalit������: la raccolta si svolge, a seconda della variet������ considerata, dalla seconda decade di settembre alla prima decade di novembre. Durante il resto dell�������anno possono essere consumate come trasformato

• Vezzena (Italia)

  Per quanto stagioni, non perde i sentori di sottobosco e nocciole che ne costituiscono l’imprinting. Vezzena è suadenza e burrosità
  stand 1D 071
  

  La tecnica è quella classica dei formaggi semigrassi alpini, ma il vezzena è unico: grazie alle essenze dell’altopiano del Vezzena da cui prende il nome e alla lunga stagionatura. Il vezzena del Presidio è prodotto in estate, con il latte di malga, distinguibile grazie ad una “M” (di malga) sulle forme. Dopo un anno e oltre di stagionatura, l’occhiatura scompare, la pasta, giallissima, tende a scagliarsi, i profumi si fanno complessi e buone sensazioni erbacee e speziate riempiono la bocca.Area di produzione: comuni dell’altopiano di Lavarone, Vezzena e Folgaria (provincia di Trento)Presidio sostenuto da: Trentingrana ConcastStagionalità: il Vezzena si produce solo nel periodo d’alpeggio, da giugno a settembre, e deve avere una stagionatura minima di 12 mesi 

• Vini Gemischter Satz di Vienna (Austria)

  Vini Gemischter Satz, prosciutto Thum, lumache, pane e aceto ... A Vienna il cibo diventa un valzer di eccellenze
  stand 6F 032
  

  Settecento ettari di vigneti circondano la città di Vienna. In questo luogo unico al mondo sopravvive una tradizione unica: il Wiener Gemischter Satz, la vigna mista, una tecnica antica che prevede la coltivazione di diversi vitigni (si arriva fino a 20i) nello stesso vigneto. Tutte le uve sono a bacca bianca, ma hanno ruoli diversi: ci sono uve di base (come il pinot bianco e il grüner veltiner), uve che danno acidità (come il riesling renano) e altre che danno aromaticità (come il muskateller e il traminer). Ogni vino è diverso ma tutti esprimono un forte legame con il territorio.Area di produzione: Comune di Vienna

• Vino in anfora georgiano (Georgia)

  Alle radici della domesticazione della vite, una tradizione che fa tendenza: quella di uve antiche vinificate in anfore di terracotta
  stand 6H 076
  

  La Georgia è uno dei luoghi di domesticazione della vite. I suoi vini tradizionali si differenziano per aree vitivinicole, più o meno montuose, per tecniche di vinificazione (con o senza la presenza di bucce e con differenti tempi di fermentazione), per una straordinaria varietà di vitigni autoctoni, ma tutti si caratterizzano per la particolare tecnica della fermentazione e maturazione in anfora. Si tratta di grandi orci di terracotta, prodotti da artigiani locali seguendo pratiche che risalgono agli albori delle vitivinicoltura e sepolti nella terra, in cantina o all’aperto, dove il vino prima fermenta e poi affina.Area di produzione: regioni di Khakheti, Imereti e Kartli Partner tecnico: Associazione Cammino Autoctuve

• Vino Santo trentino (Italia)

  Lo si ottiene solo dall’uva nosiola lasciata appassire fino alla settimana santa. Un vino aromatico dalla lenta evoluzione
  stand 1D 075
  

  Il Vino Santo Trentino si ricava dal vitigno autoctono nosiola: dai grappoli spargoli (quelli con pochi acini) e ben maturi dei vecchi vigneti della valle dei Laghi. L’appassimento sui graticci si protrae per oltre cinque o sei mesi, fino alla Settimana Santa (di qui il nome). Il mosto fermenta in piccole botti di rovere per almeno sei, otto anni. Dopo l’imbottigliamento ricomincia la vita di questo vino, che si protrae anche oltre i cinquant’anni.Area di produzione: Valle dei Laghi: comuni di Calavino, Cavedine, Lasino, Padergnone, Vezzano (provincia di Trento) Stagionalità: il Vino Santo Trentino è reperibile tutto l’anno.

• Waranà nativo dei Sateré-Mawé (Brasile)

  Né coltivazione né raccolta. Il waranà è il prodotto di una semi-domesticazione e prospera nelle radure della foresta ancestrale
  stand 6A 016
  

  Il waranà è coltivato da centinaia di anni nella regione brasiliana dell’Amazzonia dai Sateré-Mawé. Ha fiori bianchi e grappoli di frutti rossi. I semi neri, che si scorgono quando il frutto maturo si apre, contengono fino a un 3-4% di caffeina e si fanno essiccare in forni di terracotta, sopra braci di legno aromatico. La polvere di waranà si scioglie in acqua oppure si unisce a succhi di frutta fresca. Con l’estratto di waranà si ottengono sciroppi e bevande. Il waranà è confezionato in bastoni di varie dimensioni che poi sono grattugiati con l’aiuto di una pietra di basalto, tipica e abbondante nell’area indigena. Area di produzione: terra indigena Andirá-Marau, nel bacino dei due fiumi omonimi, stati brasiliani di Amazonas e Pará 

• Yacón (Argentina)

  Una radice millenaria dalla polpa dolce e succosa. Lo yacón è una pianta fragile, che richiede cure, molta acqua e terreni ben concimati
  stand 6B 036
  

  L’origine di questa radice andina si perde nei meandri del passato preispanico. La pianta ha tronco sottile con foglie verdi e può raggiungere il metro e mezzo di altezza. Le radici, liberate dalla buccia color terra, regalano una polpa dolce e succosa, dalla consistenza simile a quella di una pera e di un colore giallo paglierino. Lo yacón può essere mangiato crudo, ma prima deve essere esposto alla luce solare per diversi giorni. I produttori del Presidio lo trasformano anche in succhi, infusi, confetture, gelatine di frutta ed escabece (una marinatura a base di aceto).Area di produzione: Barcena, provincia di Jujuy

• Yogurt dei Pokot con la cenere (Kenya)

  Uno yogurt particolare, fatto col latte di zebù, mescolato con la cenere e raccolto in contenitori di zucca. L’identità culinaria dei Pokot
  stand 6K 036
  

  Dalle vacche (incroci fra razze locali e zebù) e dalla capra galla, i Pokot (un’etnia di pastori che vive nel Kenya occidentale) ricavano latte fresco, burro e un particolare yogurt con la cenere. Il latte viene versato in zucche vuote, lunghe e strette, e lasciato riposare per almeno tre giorni. Una volta scolato il siero, i contenitori sono richiusi e agitati con movimenti regolari. Quando lo yogurt è pronto, si aggiunge la cenere ricavata dalla combustione di un albero locale, il cromwo, che ha potere disinfettante, migliora il gusto (dando una nota aromatica) e conferisce un caratteristico colore grigio chiaro.Area di produzione: Kapenguria, distretto di West Pokot, contea di West PokotPresidio sostenuto da: Comune di Bilbao nell'ambito del progetto 4CitiesDev co-finanziato dall'Unione Europea, Regione Lombardia, Stiftung Drittes Millenium

• Zafferano di Jiloca (Spagna)

  Lo chiamano oro dei poveri, ma lo zafferano è una spezia pregiata, che nella zona di Jiloca ha trovato le condizioni ideali
  stand 6D 031
  

  Lo zafferano si ricava dagli stigmi del Crocus sativus, un’iridacea originaria della fascia più orientale del Mediterraneo. Nella Penisola Iberica è arrivato più di mille anni fa con gli Arabi e, da allora, le tecniche di produzione non sono cambiate di molto. L’operazione più importante è detta desbriznado: con pollice e indice, delicatamente, si separano i tre stigmi dal resto del fiore. La zona di Jiloca è conosciuta da sempre per l’oro de los pobres e sono molti i piatti tradizionali a base di zafferano: dal riso di Huerta alle tortillas di patate, dal baccalà al latte fritto dolce.Area di produzione: provincia di Teruel, regione di Jiloca, Aragona

• Zafferano di San Gavino Monreale (Italia)

  Un fiore bellissimo, dai petali violacei e striati, e stimmi preziosi di colore rosso scarlatto. Zafferano come oro, ma con molto più sapore
  stand 3B 052
  

  I fiori si raccolgono a mano nelle prime ore del giorno, quando sono ancora chiusi o leggermente aperti. Con le mani si aprono i petali e si separano gli stimmi. Poi, con le dita unte di olio extravergine, si umettano e si pongono a essiccare. Per ogni ettaro coltivato si ottengono 9 o 10 chili di prodotto essiccato. Lo zafferano di San Gavino – in stimmi o in fili – ha colore rosso brillante, aroma molto intenso e gusto deciso. Area di produzione: comune di San Gavino Monreale (provincia di Cagliari)Presidio sostenuto da: Regione Autonoma della Sardegna Assessorato dell’Agricoltura e Riforma Agro-PastoraleStagionalità: la fioritura dello zafferano avviene dalla fine di ottobre alla fine di novembre. Il prodotto, una volta essiccato, può essere reperito tutto l’anno

• Zafferano di Taliouine (Marocco)

  Lo zafferano cresce su un terreno brullo, e i suoi stigmi preziosi parlano dei piccoli gesti quotidiani di un’intera comunità
  stand 6J 102
  

  Nel cuore di un altopiano brullo ai limite della foresta di Argan, Taliouine (nel Marocco sud-occidentale) è celebre per la produzione di un eccellente zafferano. Coltivato tra i 1300 e i 1500 metri, in una zona molto secca, lo zafferano di Taliouine ha un’alta concentrazione di safranal e un aroma intenso, con una caratteristica nota floreale. Le famiglie al completo lavorano alla raccolta dei fiori nei piccoli campi ricavati sul terreno roccioso, per poi continuare la lavorazione nei cortili delle case, sorseggiando tè aromatizzato allo zafferano.Area di produzione: Taliouine, provincia di TaroudantPartner tecnico: Ong Migration et Développement

• Ziger d’alpeggio (Svizzera)

  Lo ziger è una ricotta d’alpeggio prodotta col siero rimasto dalla lavorazione dei formaggi a latte crudo. Ed è tanta bontà e molta sapienza
  stand 6C 076
  Lo ziger è una ricotta d’alpeggio prodotta col siero rimasto dalla lavorazione dei formaggi a latte crudo. Ed è tanta bontà e molta sapienza
  

  Prodotta negli alpeggi delle aree di Friburgo, Berna e Obvaldo, l’alpziger è una ricotta di latte vaccino ricavata dal siero di alcune produzioni locali a latte crudo: burro d'alpeggio, panna d'alpeggio, sbrinz d'alpeggio. Consumata fresca, stagionata o affumicata (in particolare nell’area di Berna), oggi si usa per farcire dolci o pani. Sono ottimi gli zigerkrapfen, ciambelle fritte ripiene di ziger. Il Presidio intende riunire i produttori dell’area storica e mantenere viva la produzione di questa ricotta.Area di produzione: area alpina di Friburgo, Berna e Obvaldo, Cantone Berna e ObvaldoPresidio sostenuto da: Coop Svizzera 

• Zucca di Lare (Kenya)

  Un baluardo contro l’impatto dei cambiamenti climatici e per la sicurezza alimentare. Una semplice zucca è anche questo
  stand 6K 036
  

  La zucca di Lare si distingue per la forma ovale, la buccia verde chiaro e la polpa di colore arancio. Si semina durante la stagione delle piogge (marzo o aprile) e si raccoglie sei mesi dopo. È ingrediente di molte preparazioni, come accompagnamento o mescolata alla polenta bianca locale. I semi possono essere arrostiti, oppure essiccati e macinati. Le foglie si lessano e si mangiano come contorno; l'impasto delle foglie è anche usato per asciugare le ferite, mentre i semi macinati hanno proprietà medicinali.Area di produzione: villaggio di Lare, distretto di Njoro, contea di Nakuru, Rift ValleyPresidio sostenuto da: Regione Lombardia, Stitfung Drittes Millennium

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