Salone del Gusto - Terra Madre

LE COMUNITÀ DEL CIBO DI TERRA MADRE

Le comunità di contadini, casari, allevatori, pescatori e trasformatori che si sono unite alla rete di Terra Madre finora sono circa 2500 in 150 Paesi.

Dall’Indonesia al Brasile, dall’Italia al Marocco, ogni comunità si impegna a preservare il cibo locale e stagionale di qualità, il paesaggio e i saperi tradizionali del proprio territorio.

I primi nodi della rete, nata nel 2004 per iniziativa di Slow Food, sono stati i Presìdi. Oggi le comunità del cibo di Terra Madre coinvolgono in 150 paesi migliaia di produttori uniti da un desiderio comune: difendere i prodotti locali dall’omologazione dei sapori e promuovere un modello di produzione che rispetti l’uomo e la fertilità della terra. Le comunità presenti nel Mercato del Salone del Gusto e Terra Madre sono oltre 400. Per la prima volta, ognuna di loro ti aspetta con uno stand nell’area dedicata al territorio di appartenenza per raccontarti la propria storia attraverso i suoi prodotti.

Scopri la grande rete delle comunità del cibo su www.terramadre.org 

 

• Agricoltori biologici afro-americani del Sudest (Stati Uniti)

  stand 6F 018
  

  Il Southeastern African Americans Farmers Organic Network (Saafon) è nato allo scopo di aiutare i piccoli agricoltori afroamericani dotati di scarse risorse a convertire la loro produzione al biologico. Saafon tiene corsi di formazione intensivi per preparare gli agricoltori a tutti gli aspetti della produzione biologica, come la lotta ai parassiti o l'ottenimento della certificazione. Oltre a fornire a ciascun partecipante un programma agricolo personalizzato, Saafon provvede anche a pagare le tasse per la prima certificazione biologica. Nel trasmettere agli agricoltori le competenze necessarie, Saafon ha anche creato una solida rete di piccoli agricoltori provenienti da sei stati di questa regione.
  
  Area di produzione
  Stati Uniti del Sud
  
  

• Agricoltori biologici di Arroyo San Pedro Jorullo (Messico)

  stand 6A 022
  

  L'Unione regionale delle Cooperative Arroyo San Pedro Jorullo è un’organizzazione che coinvolge i produttori di 3 ejidos e 7 comunità dei municipi di Tunicato, La Huacana e Churumuco, nella zona del tropico secco dello stato di Michoacán. A causa della scarsità d’acqua nella regione – dove le precipitazioni ammontano a un massimo annuo di 600 millimetri – la comunità s’impegna nella gestione responsabile e nella protezione delle sorgenti anche tramite lo sviluppo di attività legate alla pesca e alla produzione agricola, rese possibili proprio grazie allo sfruttamento sostenibile delle fonti d'acqua, dei rii e delle pozze presenti. I membri delle comunità producono secondo i precetti dell'agricoltura biologica, trasformano e commercializzano a livello regionale flor de Jamaica (Hibiscus sabdarifa), ajonjoli (sesamo) e sorgo.
  
  Area di produzione
  Tunicato, La Huacana e Churumuco, stato di Michoacán
  
  

• Agricoltori biologici islandesi (Islanda)

  stand 6J 018
  

  L’azienda agricola “Mother Earth” si trova immersa nello splendido paesaggio della parte orientale dell’Islanda, poco distante da un lago ghiacciato. “Mother Earth” è un’azienda agricola biologica a gestione interamente familiare. È molto conosciuta per la coltivazione di orzo biologico, che viene poi venduto come cereale o come farina. La qualità dell’orzo coltivati in Islanda è impareggiabile: esso infatti contiene un’elevata quantità di antiossidanti, sostanze che aiutano a ridurre il livello di colesterolo nel sangue. Inoltre l’orzo è l’ingrediente principale degli hamburger vegetariani, prodotto tipico dell’azienda. Vengono coltivate anche patate e altri vegetali e l’intera produzione è al 100% organica e biologica. Un altro prodotto molto conosciuto è la grande varietà di oli per il corpo fatti con le erbe biologiche coltivate da loro. “Mother Earth” è inoltre molto attenta e prende parte al progetto di rimboschimento dell’Islanda.
  
  Area di produzione
  Islanda orientale
  
  
  

• Agricoltori e trasformatori di San Juan del Cuyo (Argentina)

  stand 6F 001
  

  Il Cuyo è la regione argentina situata nella zona centroccidentale del paese, formata dalle province di Mendoza, San Juan e San Luis. Situata a est della cordigliera andina, la provincia di San Juan presenta rilievi montuosi dalla scarsa vegetazione e zone collinari bagnate dai fiumi alimentati in primavera dal disgelo delle nevi. Qui circa 50 agricoltori e trasformatori si sono integrati dal 2008 nel Convivium Slow Food Raiz del Cuyo per intraprendere un cammino di collaborazione e partecipazione, accompagnati dall’Universidad Nacional de San Juan. I membri della comunità producono soprattutto vino biologico (la zona del Cuyo è la principale area di produzione vinicola dell’America Latina), olio di oliva, conserve di pomodoro e dolci a base di frutta (in particolare di uva) e latte di provenienza locale. La collaborazione con l’università locale assicura una formazione costante per i produttori, i quali organizzano regolarmente momenti di incontro sull’agricoltura biologica con i consumatori della provincia.
  
  Area di produzione
  Provincia di San Juan
  
  

• Allevatori biologici di manzo, maiale e capra (Australia)

  stand 6G 090
  

  La comunità si estende su circa 66.000 ettari nel Nuovo Galles del Sud, Australia. La proprietà è suddivisa in tre diverse fattorie, ciascuna adibita a una specifica categoria di animali. La specialità della comunità è la carne organica: gli animali sono allevati in vista della produzione di una vasta gamma di alimenti a base di carne, sia freschi che affumicati. Viene utilizzato il 100% dell’animale e i nitrati artificiali, i prodotti chimici e gli additivi sono assolutamente banditi. Le pratiche di coltivazione mirano alla preservazione di un suolo incontaminato e alla produzione di foraggi genuini, sinonimo di animali sani e quindi di consumatori sani, oltre che di una produzione alimentare sostenibile. I proprietari delle fattorie formano direttamente i lavoratori agricoli, i macellai e i rivenditori per essere certi che a tutti gli stadi del processo produttivo siano implementati metodi sostenibili.
  
  Area di produzione
  Bourke, Hunter Valley e Hawkesbury, Nuovo Galles del Sud, Australia
  

• Allevatori dell’agnello di Molo (Kenya)

  stand 6K 032
  

  L’agnello di Molo è probabilmente un incrocio tra la razza ovina tradizionale africana e le razze esotiche importate dai conquistatori europei negli anni Cinquanta. Mentre le razze importate erano pesanti e vigorose, quelle locali erano più piccole, di colore differente ma molto più adatte alle condizioni ambientali e territoriali.
  Questa comunità di allevatori è composta da un centinaio di membri, uniti insieme per avere una voce unica e più forte sul mercato, senza più essere sfruttati dagli intermediari.
  L’agnello di Molo, infatti, è animale pregiato per il mercato e i ristoranti di Nairobi, ma senza avere un canale di vendita diretta molto spesso gli allevatori vengono sfruttati dai grossisti, che vendono la carne in città a un prezzo di gran lunga superiore a quello versato nelle tasche dell’allevatore.
  Da qualche tempo, inoltre, i membri della comunità hanno cominciato a utilizzare la lana, producendo manufatti, bambole e capi di abbigliamento.
  
  Area di produzione
  Regione di Molo, Distretto di Nakuru, Rift Valley

• Allevatori della Stara Planina (Serbia)

  stand 6H 032
  

  A ridosso del confine con la Bulgaria, un gruppo di allevatori ha deciso di reintrodurre nei vasti pascoli della Stara Planina molte delle antiche razze dei Balcani: dalla pecora karakachan alla capra e all'asino balcanico. In particolare, gli allevatori della zona si stanno prodigando per ripopolare le valli con le tradizionali vacche di razza busa. Piccola ma molto resistente, questa razza ancestrale conserva molti tratti selvatici: non si fa mungere se non in prossimità del proprio vitello e pascola riunendo gli esemplari più piccoli al centro della mandria. Su queste montagne, inoltre, da tempo immemore si produce il belo sirene, formaggio bianco simile al feta, il cui gusto rispecchia tutta la ricchezza degli alpeggi di questi territori.
  
  Area di produzione
  Comune di Dimitrovgrad

• Allevatori di api native di Coroca (Brasile)

  stand 6C 015
  

  La comunità di Coroca riunisce 20 famiglie in un’area di insediamento rurale. Le famiglie vivono di agricoltura, della raccolta di frutta selvatica e di pesca, ma la principale fonte di reddito è costituita dall'apicoltura. Questa attività si basa su due importanti princìpi: l’utilizzo di specie native della regione e la moltiplicazione indotta delle colonie per evitare l’utilizzo predatorio in natura, visto che nell’area vi è già un intenso sfruttamento del legno. La comunità di Coroca adotta quindi nell’alveare una tecnologia che facilita la moltiplicazione delle colonie. Il miele è raccolto dai 35 produttori con una pompa ad aspirazione e successivamente è trasportato in un’apposita costruzione, la casa del miele, dove è lasciato decantare e successivamente confezionato senza alcun altro tipo di trattamento. Gran parte del miele è consumata all’interno della stessa comunità, il resto è venduto a livello regionale.
  
  Area di produzione
  Santarém, Pará, Norte

• Allevatori di lumache di Vienna (Austria)

  stand 6F 032
  

  A Vienna le lumache (Helix pomatia) si preparano e consumano per tradizione fin dal Medio Evo. I romani insediati a Carnuntum (il capoluogo della provincia romana della Pannonia, a circa 40 chilometri da Vienna) le consideravano una prelibatezza. La richiesta era tale che nei dintorni di Vienna e in città si era diffusa la pratica di allevare chiocciole. Spesso le abbazie e i castelli destinavano a questo scopo piccoli giardini di erbe aromatiche, il cui consumo insaporiva la carne della lumaca. Nel corso del ventesimo secolo la vendita si è quasi completamente ristretta alle lumache selvatiche raccolte in campagna, ma a partire dagli anni ottanta, quando la Helix pomatia è stata dichiarata specie protetta, anche questa pratica si è interrotta. Andreas Gugmuck, allevatore di lumache, ha riportato in auge un’antica tradizione viennese, riadattando allo scopo un’azienda agricola con quattrocento anni di storia a Rothneusiedl, un distretto meridionale di Vienna. Le lumache vengono lasciate riprodurre in libertà senza l’utilizzo di sostanze chimiche e nutrite di girasoli coltivati, foglie di barbabietola, fiori di colza e piante aromatiche di ogni tipo, tra cui il timo e il finocchio. La ricetta tradizionale viennese prevede che la lumaca venga dapprima bollita, poi saltata in padella con burro insaporito all’aglio, intinta in pastella alla birra e infine fritta nel lardo di maiale. Il piatto è servito con un condimento caldo di aceto, rafano e cipolla. Altre ricette prevedono un ripieno di burro e acciughe o prescrivono di addolcire la lumaca con zucchero caramellato (specialità tipicamente viennese).
  
  Area di produzione
  Vienna
  

• Allevatori di maiali di Monmouth (Regno Unito)

  La comunità è formata da allevatori e produttori della Trealy Farm, nel Monmouthshire. I prodotti principali sono i salami tradizionali, la pancetta affumicata, prosciutti e altri salumi raramente prodotti nel Regno Unito oggi. Tutta la carne utilizzata proviene da maiali allevati presso la Trealy Farm o altre fattorie della zona. Le razze allevate sono la glocester old spot, la welsh e la saddleback. Tutte sono allevate in maniera tradizionale, allo stato brado e con un’alimentazione naturale. I produttori della comunità utilizzano metodi tradizionali per la salatura, affumicatura e essiccazione, con alcune varianti tecnologiche apprese dall’Europa. I conservanti sono utilizzati in minima parte, senza il ricorso ad aromi, emulsionanti o coloranti artificiali. I sali utilizzati sono certificati biologici, non contengono nitrati e solo una bassissima percentuale di nitriti. Quasi tutti i prodotti sono privi di glutine e di latte. La comunità è in continuo sviluppo e la Trealy Farm è coinvolta anche in numerose attività educative come corsi per adulti, bambini e famiglie.
  
  Area di produzione
  Monmouthshire, Galles
  
  

• Allevatori di ostriche del Colchester (Regno Unito)

  Le ostriche selvatiche native di Colchester sono raccolte da settembre a maggio nei profondi ruscelli dell’Isola Mersea in Essex e nella parte più a nord del fiume Tamigi. Sono state coltivate nei ruscelli per almeno 200 anni e furono scoperte dai Romani 2000 anni fa.
  Le più comuni gigas del Pacifico si raccolgono tutto l’anno.
  Alla vista i gusci delle Colchester sono più piatti e al palato il mollusco è più sodo. Inoltre, spesso presentano delle sfumature verdi (storicamente ritenute marchio di qualità per i francesi).
  Queste ostriche vengono riposte in ruscelli per almeno sei mesi, in modo da sviluppare la caratteristica polpa cremosa e la distintiva sapidità. Quest’ultima caratteristica deriva dalle paludi che circondano i ruscelli e dal fatto che il Blackwater è il secondo fiume più salato dello stato. Dopo aver deposto le uova nel fiume, le ostriche vengono raccolte da piccole imbarcazioni e sono riposte nei ruscelli ad ingrassare fino alla stagione successiva.
  Secondo Richard Haward, la cui famiglia produce ostriche da sette generazioni: «Il sapore delle ostriche è decisamente influenzato da quello dell’acqua dove sono cresciute». Una caratteristica peculiare delle ostriche Colchester è la delicatezza e quindi la maggior suscettibilità ai cambiamenti delle condizioni ambientali rispetto alle gigas del Pacifico; questa caratteristica ha determinato periodi di spopolamento causati soprattutto dai pesticidi utilizzati nelle campagne e poi arrivati fino alle acque. Attualmente i produttori ritengono che la peggior minaccia per le Colchester sia l’innalzamento globale delle temperature e quindi delle acque dei mari e dei letti dei ruscelli. Dal 2003 una nuova minaccia per le ostriche sono gli interventi necessari, ma controversi, per la bonifica delle vicine terre paludose.
  Oggi ci sono all’incirca 150 persone coinvolte nella coltivazione e nel lavaggio, classificazione, depurazione, confezionamento e vendita di ostriche.
  Circa il 10% delle ostriche sono vendute attraverso The Company Shed, il ristorante interno, al Borough Market e in altri mercati. Gran parte di ciò che rimane, particolarmente le ostriche più grandi, sono vendute a grossisti e ristoranti di Londra, mentre le più piccole vengono esportate, soprattutto in Belgio. In passato ci sono sempre state esportazioni in Spagna, Germania, Francia, Svizzera e Hong Kong e la comunità aspira ad esportare anche in Italia.
  Attività educative includono visite di studenti alle attrezzature o visite all’intera gamma di attività da parte di gruppi più piccoli o di persone adulte.
  
  Area di produzione
  Isola Mersea, in Essex, e a nord rispetto al fiume Tamigi, Inghilterra sud-orientale
  
  
  

• Apicoltori biologici di Lishui (Cina)

  stand 6G 076
  

  Nel 1996 la signora Jing Chen, che lavorava da trent’anni come apicoltrice, ha avviato un progetto di apicoltura biologica e ha fondato la prima impresa di apicoltura biologica in Cina. Dopo essere andata in pensione, ha formato insieme ad altri apicoltori e a un team di esperti la comunità per l'apprendimento della tecnologia per l'apicoltura biologica di Lishui, nella provincia di Jiangsu. Lo scopo di questa comunità è formare gli apicoltori locali sull'utilizzo della tecnologia e delle tecniche per ottenere prodotti dell'apicoltura naturali, di alta qualità e biologici. La comunità tiene con cadenza regolare corsi di formazione e organizza visite agli apicoltori per mostrare ai consumatori come si produce il miele di alta qualità.
  
  Area di produzione
  Hefeng Town, Lishui, provincia di Jiangsu
  
  
  
  
  
  
  

• Apicoltori del Chaco Impenetrabile (Argentina)

  stand 6C 016
  

  Un gruppo di 50 apicoltori del Chaco Impenetrabile, nel territorio di confluenza dei fiumi Teuco e Bermejito, dove convivono comunità indigene tobas e wichis con criollos e discendenti europei, ha creato dal 2004 la cooperativa apicola El Mojo. La cooperativa lavora con api autoctone e possiede 2500 arnie per la produzione di miele millefiori, la metà delle quali sta per ottenere la certificazione biologica. I membri della cooperativa si dedicano inoltre alla riproduzione delle api regina. Insieme ad altre cooperative delle province del Chaco, San Luis, Tucumán e Santiago del Estero, è stata costituita la Asociación de Productores Orgánicos del Noroeste Argentino (Apona), che, attraverso il Consorcio Wayra, si sta organizzando per l’esportazione diretta di miele frazionato certificato biologico ed equo solidale. Grazie all’adesione al consorzio, la cooperativa El Mojo ha potuto beneficiare di numerose attività formative, assistenza tecnica e accompagnamento per la produzione di miele biologico.
  
  Area di produzione
  Provincia del Chaco

• Apicoltori del Sinai (Egitto)

  stand 6J 090
  

  Intorno al maestro apicoltore Sheikh Said Abud si raccoglie un piccolo gruppo di allievi che lo aiutano nella produzione di un pregiatissimo miele millefiori. Sheikh alleva tre varietà di api e si occupa anche della riproduzione delle famiglie. I suoi 180 alveari sono dislocati in tre diverse zone del Sinai, a un’altitudine compresa fra i 1000 e i 1600 metri, dove il clima secco consente la crescita di poche piante: acacia, cayapple, rabel (una varietà locale di camomilla), menta habak, rosmarino e altre piante aromatiche e medicinali. Dai loro fiori si ricava un miele liquido di colore ambrato dal gusto complesso, con forti note aromatiche, al fondo amarognole, considerato come una medicina sui mercati del Cairo e di Suez.
  
  Area di produzione
  Monte Sinai

• Apicoltori di Horde (Etiopia)

  stand 6K 041
  

  A Horde, a circa 2000 metri di quota, su un altopiano coperto da foreste naturali, 20 apicoltori si sono riuniti in un’associazione nel 2010. Ogni produttore possiede vari kafò (arnie tradizionali) e solo recentemente sono state introdotte le prime arnie moderne. Il miele, raccolto da settembre a novembre e da marzo a giugno, è un millefiori da piante quali wanza (Cordia africana), caffè (Coffea arabica), tikur inchet (Prunus africana) e una varietà locale di Olinia rochetiana. Usato in passato per le benedizioni e per dimostrare onore e rispetto, oltreché a scopi terapeutici, il miele, di colore rosso, consistenza liquida, profumo e sapore molto dolci, è venduto nei centri vicini di Osanna e Gombora, a commercianti (produttori di tej o intermediari) e in un negozio creato a Shalala dall’associazione Modena per gli Altri. Dal 2009 la comunità fa parte della rete Mieli d’Etiopia.
  
  Area di produzione
  Horde, regione Southern Nations, Nationalities and People
  

• Apicoltori di Mardoño (Cile)

  stand 6C 015
  

  Nella Valle del Itata lavora un gruppo di apicoltori che producendo miele e derivati cerca di preservare la flora della zona costiera e dell’entroterra della provincia di Ñuble. Specie arboree come la quillay (Quillaja saponaria), l’espino (Acacia caven), il peumo (Cryptocarya alba), il boldo (Peumus boldus), la patagua (Crinodendron patagua), il maitén (Maytenus boaria), l’arrayán (Luma apiculata), il litre (Lithraea caustica) e in particolare il mardoño (Escallonia revoluta) sono a rischio di estinzione per via del vertiginoso aumento di ettari destinati alle piantagioni di specie esotiche come il pino e l’eucalipto, molto utilizzati dall’industria del legname per via della rapida crescita. Queste specie di fiori autoctoni sono alla base della produzione di diversi mieli, secondo tecniche pulite e naturali: per il controllo delle infermità delle api, ad esempio, si utilizzano prodotti a base di oli essenziali acaricidi ricavati da piante medicinali appositamente coltivate.
  
  Area di produzione
  Portezuelo, VIII regione (Biobío)
  

• Apicoltori di Musaya (Sierra Leone)

  stand 6L 041
  

  La comunità di Musaya ha intrapreso l'apicoltura come fonte di reddito a partire dalla fine della guerra civile ed è ora organizzata in un'associazione di 25 apicoltori. Vengono utilizzate 400 arnie tradizionali, fatte con erba essiccata e di forma cilindrica, e 7 arnie razionali in legno. Fino a poco tempo fa le arnie tradizionali erano poste sui rami di alberi molto alti; grazie all’assistenza della Fao sono state sistemate più in basso e modificate, separando l’area destinata alla cova da quella destinata alla produzione del miele. La nuova collocazione delle arnie consente anche alle donne di partecipare alla raccolta del miele, che avviene in aprile e in agosto per una produzione totale annua di circa 340 litri. Dopo la raccolta il miele è filtrato, sistemato in piccoli bidoni di plastica e venduto sfuso. Con la cera ricavata dalle arnie (circa 150 litri) si fabbricano candele e altri oggetti di artigianato.
  
  Area di produzione
  Musaya, distretto di Koinadugu, provincia del Nord
  
  

• Apicoltori di Oberá (Argentina)

  stand 6C 016
  

  La cooperativa apicola e agricola di Oberà, una cittadina della provincia nordorientale di Misiones, è costituita da 35 soci che dal 2005 lavorano gestendo in comune le arnie, acquistando il materiale necessario, utilizzando un’unica sala di estrazione, organizzando corsi tecnici di formazione e commercializzando i prodotti meliferi in maniera congiunta. La cooperativa si avvale dell’apporto di molti apicoltori della zona che le conferiscono il miele. Nella sala comune il prodotto viene estratto, analizzato per stabilirne la qualità e le proprietà organolettiche, filtrato ed eventualmente imbottigliato ed etichettato su richiesta con il marchio di ciascun apicoltore. Il miele è commercializzato esclusivamente su scala regionale ed è molto apprezzato dai consumatori che ne riconoscono la qualità.
  
  Area di produzione
  Provincia di Misiones, Oberà
  
  
  
  

• Apicoltori di Rira (Etiopia)

  stand 6K 041
  

  Nel cuore del Parco nazionale di Bale, al confine tra la grande foresta di Harenna e lo spoglio altopiano di Senetti, si trova la piccola comunità agro-pastorale di Rira. Qui, a circa 3000 metri di altitudine, si vive senza acqua corrente e senza elettricità; i pascoli per ovini e bovini sono magri, e il clima rigido limita il numero di colture praticabili (che si riducono essenzialmente a orzo, patate, cipolle e gomen, una varietà locale di cavolo). Tuttavia, le abbondanti piogge assicurano fioriture abbondanti e regolari: gli abitanti di Rira da sempre approfittano di questa risorsa, dedicandosi alla produzione di miele. L’apicoltura è un’attività imprescindibile a Rira, che da sola fornisce a molte famiglie la metà del loro reddito annuale. Il miele prodotto localmente non è soltanto venduto, ma anche ampiamente consumato dai produttori stessi: apprezzato per suo il sapore e per le sue proprietà medicinali, costituisce una fondamentale fonte di calorie per bambini e adulti. Gli alveari tradizionali, fatti di bambù intrecciato o di legno cavo, sono distribuiti in aree diverse della foresta a seconda del tipo di miele che si vuole ottenere; il miele più pregiato è quello monofloreale di Hypericum revolutum (una varietà locale di iperico nota come garumba), caratterizzato da gusto intenso, profumo penetrante e proprietà medicinali superiori. Con il sostegno di Slow Food gli apicoltori di Rira stanno apprendendo tecniche di raccolta, filtraggio e conservazione del miele che ne miglioreranno la qualità e la longevità. Da un lato, i produttori contano di ottenere in questo modo ricavi più alti dalla vendita; dall’altro, i gestori del Parco di Bale sperano che maggiori guadagni indurranno gli abitati di Rira a orientarsi sempre più verso l’apicoltura, riducendo così la pressione esercitata sulla foresta dalle attività connesse all’allevamento e all’agricoltura.
  
  Area di produzione
  Villaggio di Rira, regione di Oromia

• Apicoltori di Vilcabamba (Ecuador)

  stand 6C 016
  

  L'Associación de Apicultores San Pedro de Vilcabamba (Aaspv) è un'organizzazione sociale senza fini di lucro avente come obiettivo lo sviluppo comunitario e la promozione di pratiche di utilizzo sostenibile delle risorse naturali. Da 15 anni implementa un sistema di produzione e commercializzazione di miele in forma associativa per promuovere l'uso sostenibile dei boschi e lo sviluppo sociale delle comunità del sud. Il miele è prodotto tra le coltivazioni di caffè e all'interno di contesti come il parco Nacional Podocarpus. Aaspv ha realizzato alleanze con organizzazioni sociali locali, nazionali e internazionali per avere una maggior influenza nell'attuazione di politiche favorevoli alle pratiche agroforestali comunitarie.
  
  Area di produzione
  Vilcabamba, Provincia di Loja

• Apicoltori di Wolisso (Etiopia)

  stand 6K 041
  

  Il miele è uno dei prodotti più rappresentativi dell’Etiopia, dove lo si consuma nella bevanda tipica tej (idromele) o come medicinale. Le arnie usate nell’apicoltura tradizionale sono cilindri intrecciati di rami di bambù e ricoperti di foglie. L'alveare è liberato dalle api con una grande quantità di fumo, che spesso compromette la qualità del prodotto. Per migliorarne la purezza e diversificare la produzione (oltre al tej anche miele, propoli, cera), a Wolisso – 120 chilometri a sudovest di Addis Abeba, a un’altitudine di 1800 metri – un’associazione di 17 apicoltori, con l’aiuto di Modena per gli Altri e della rete Mieli d’Etiopia promossa da Slow Food, sta progressivamente affiancando un’apicoltura moderna alle tecniche di raccolta tradizionali. Piuttosto liquido, di colore rosso, dolce e profumato, il miele, di eucalipto e di specie locali come la wanza (Cordia africana), è raccolto in giugno e novembre.
  
  Area di produzione
  Wolisso, regione Oromia
  
  

• Apicoltori di Yorobougoula (Mali)

  stand 6K 098
  

  Al confine con la Costa d'Avorio si trova Sikasso, la principale regione agricola del Mali. Molti degli ortaggi e della frutta in vendita nei mercati delle città provengono da questa area. Tradizionalmente, i contadini alternano i lavori agricoli con la produzione del miele, raccogliendo i favi da alveari selvatici o tradizionali. Le api bottinano sui fiori dei molti alberi della zona tra cui mango, arancio, papaia, banana, karité, neré, e acacie e su piante di cotone, arachidi e mais. I raccoglitori di miele vivono secondo regole particolari e seguono riti antichissimi. Gli alveari sono scovati grazie agli uccelli del miele che, quando li individuano, emettono strida acutissime, ricevendo come ricompensa una piccola parte di miele. I favi raccolti possono essere strizzati a mano e scaldati per rilasciare il miele, ma il prodotto estratto in questo modo è ricco di impurità, facilmente deteriorabile e dunque venduto sul mercato a un prezzo molto basso. Diversi apicoltori stanno producendo un miele di qualità migliore grazie ad alcuni accorgimenti: arnie razionali e filtrazione del prodotto.
  
  Area di produzione
  Regione di Sikasso, Mali sud-occidentale

• Apicoltori guraghe di Ghetce (Etiopia)

  stand 6K 041
  

  Il miele di Ghetce è un prodotto tipico dell’altopiano situato tra i 2000 e i 2500 metri e popolato dai Guraghe, un gruppo etnico-linguistico dedito al commercio e all’apicoltura. Se fino a poco tempo fa usavano esclusivamente metodi di raccolta tradizionali – con arnie di ceppi, corteccia e argilla, appese agli alberi per attirare gli sciami –, nel 2008 sono state introdotte le prime arnie moderne. Il miele raccolto a ottobre è un millefiori di colore chiaro. In primavera assume un colore rossastro ed è prodotto da nettari diversi: eucalipto, nug (fiori gialli, simili a margherite), avocado e altri alberi della foresta. Il prodotto si conserva in contenitori di terracotta ed è venduto nei mercati e nei negozi locali. L’associazione di apicoltori, composta da 10 produttori che impiegano 200 arnie tradizionali e una decina di arnie moderne, è stata inserita nel 2009 nella rete Mieli d’Etiopia.
  
  Area di produzione
  Ghetce, zona di Guraghe, regione Southern Nations, Nationalities and People
  

• Apicoltori hadiya di Shalala (Etiopia)

  stand 6K 041
  

  Nel villaggio di Shalala, situato a un’altitudine di 2277 metri nel cuore della regione Southern Nations, Nationalities and People, l’apicoltura ha radici antiche ed è molto diffusa fra le famiglie hadiya, il gruppo etnico locale. Nel dicembre 2008, 22 apicoltori si sono riuniti nella Shalala Beekeepers Association. Il loro miele – giallo rossiccio, denso, molto dolce – deriva dalla bottinatura di varie specie vegetali della zona: girasoli, legumi come i fagioli Vicia sinensis, la senape nera (Brassica nigra), oltre ad alberi da frutto più comuni come papaya e mango. La raccolta del miele avviene in giugno e novembre. I favi sono conservati nel bambù intrecciato e ricoperto di foglie. La comunità, inserita nel 2009 nella rete Mieli d’Etiopia, produce anche cera e propoli.
  
  Area di produzione
  Shalala, zona di Hadiya, regione Nazioni, Nazionalità e Popoli del Sud (SNNPR)
  
  
  

• Apicoltori kulu konta del Dawro (Etiopia)

  stand 6K 041
  

  Il Dawro – territorio montuoso a sudovest di Addis Abeba – grazie alla varietà botanica delle sue foreste è il luogo ideale per un’apicoltura di qualità. I Kullu Konta, che fanno parte della più vasta famiglia dei Walayta, hanno nell'apicoltura una delle proprie fonti di reddito. Le arnie tradizionali (kafò), fatte con bambù intrecciato, sono essiccate su un fuoco alimentato da arbusti aromatici, acquisendo un aroma intenso che attira le api. Gli alveari sono rivestiti di corteccia di falso banano e posti sugli alberi e, quando il miele è maturo, sono chiusi e trasportati nelle case degli apicoltori. La prima raccolta, in novembre-dicembre, è la più abbondante ed è ottenuta da fioriture diverse, tra cui wanza (Cordia africana) e caffè (Coffea arabica). La seconda, in aprile-maggio, è caratterizzata da fioriture di eucalipto e piante da frutto come la docoma (pruno selvatico). La comunità ha costituito un’associazione di 26 apicoltori e, a partire dal 2009, fa parte della rete Mieli d’Etiopia.
  
  Area di produzione
  Gassa Chare, Dawro Konta, regione Southern Nations, Nationalities and People

• Apicoltori Wichi di Formosa (Argentina)

  stand 6C 016
  

  Nella provincia settentrionale di Formosa, territorio del Gran Chaco argentino, un gruppo di 300 famiglie appartenenti al popolo originario dei Wichi si dedica tradizionalmente alla raccolta di miele selvatico millefiori, chiamato pinú nella lingua nativa. Prodotto dall’ape indigena incrociata con l’Apis melifera, il pinú si raccoglie tre volte l’anno e in ogni stagione ha un sapore e un colore differente. All’inizio della primavera ha un colore chiaro e un sapore di carruba, chañar e mistol. Diventa un po’ più scuro alla fine della stagione, quando fioriscono due alberi tropicali, il palo santo e l’aliso de rio. Infine è quasi nero il miele che, raccolto in piena estate, proviene dai fiori del quebracho colorado. La produzione del miele è sostenuta dalla Cooperativa Pro.ap.e, che nasce come progetto della scuola di El Potrillo, in cui si formano giovani imprenditori, creando una cultura del cooperativismo solidale attraverso le buone pratiche di gestione delle risorse naturali della foresta del monte chaqueño.
  
  Area di produzione
  Provincia di Formosa

• Apicoltrici di Los Lagartos (El Salvador)

  stand 6C 015
  

  Le donne della comunità di Los Lagartos, nel municipio di San Julián, vivono una situazione di estrema difficoltà: sopravvissute alla cruenta guerra civile degli anni Ottanta e al terremoto del gennaio 2001, agiscono in un contesto di grande povertà, discriminazione e violenza. Per trovare rimedi a questa situazione 20 donne si sono riunite nella Cooperativa de la Comunidad Los Lagartos, con lo scopo di trovare nuove opportunità di lavoro e accesso al credito, in modo da poter sostenere le loro famiglie. La cooperativa, in collaborazione con l’Msm (movimento femminile di El Salvador), ha iniziato un progetto per la diffusione dell'apicoltura tra le donne del gruppo: le produttrici, una volta formate sulle pratiche di apicoltura biologica, oggi sono accompagnate da tecnici dell’Msm e lavorano insieme alla cura delle api e all'estrazione del miele, che viene commercializzato sul mercato locale. Le donne inoltre partecipano a seminari volti ad aumentare la propria autostima e a ottenere il riconoscimento dei propri diritti in famiglia e nella società.
  
  Area di produzione
  Comunità Los Lagartos, municipio di San Julían, dipartimento di Sonsonate
  
  

• Attivisti ed educatori della Nuova Scozia (Canada)

  stand 6H 002
  

  Situata sulla costa orientale del Canada, nel territorio della Nuova Scozia, la comunità conta oltre 130 membri, in buona parte cuochi, ristoratori, studiosi, coltivatori, produttori di vino, contadini e altri soggetti interessati. Gli eventi si susseguono a una cadenza quasi mensile, e sono allo studio molti altri progetti in collaborazione con l’Atlantic Film Festival: gite guidate per la raccolta di molluschi, laboratori sugli usi del maiale, gare di cucina, l’annuale Cena di primavera (piatti di tradizione preparati da undici chef della Nuova Scozia e accompagnati a vini locali) e menu di educazione del gusto presso ristoranti della zona. La comunità organizza anche il festival Slow Motion, dedicato al cinema e alla gastronomia. Nel novembre del 2011 sono state proiettate oltre venti pellicole dedicate al cibo e al’ambiente. Contestualmente si sono tenuti eventi paralleli come la cena Granai aperti, lo Harvest Gallery Wine Tasting, e la Wolfville Farmers Market Amazing Food Race e una giornata di studi con proiezione di materiali sullo spopolamento degli alveari. Il festival vuole anche essere un momento di educazione per i giovani, e ha ospitato cinquecento studenti per una giornata totalmente interattiva di apprendimento e sensibilizzazione ai problemi alimentari, accompagnata da un programma di pasti sani.
  
  Zona di attività
  Halifax, Nuova Scozia
  

• Casari della Serra da Canastra (Brasile)

  stand 6F 015
  

  La Serra da Canastra si trova in una regione montuosa del Brasile sudorientale, con un microclima adatto alla produzione di formaggio. L'attività casearia di Canastra, riconosciuta Patrimonio culturale brasiliano, è praticata nella regione da oltre 200 anni e riveste una grande importanza dal punto di vista sociale, culturale ed economico poiché tutta l’economia locale ruota attorno a essa. Due associazioni (Aprocan e Aprocame) che riuniscono, nell’insieme, circa 60 produttori, sono state create con l’obiettivo di migliorare la qualità del formaggio di Canastra per farlo conoscere su nuovi mercati e per farlo uscire dalla clandestinità, in quanto prodotto con latte crudo. Attualmente una legge dello stato di Minas Gerais consente il commercio del formaggio di Canastra soltanto nel territorio dello stato, mentre continua a proibirlo negli altri stati del paese.
  
  Area di produzione
  Serra da Canastra, Minas Gerais, Sudeste
  

• Casari della Serra del Salitre (Brasile)

  stand 6F 015
  

  La produzione del formaggio vaccino a latte crudo di Serra do Salitre si inserisce in una tradizione che da 200 anni è tramandata di generazione in generazione, e che costituisce la principale fonte di reddito delle famiglie di questa zona montuosa. Nel 2000 è stata inaugurata la cooperativa Cooalpa, che raggruppa 23 casari che lavorano individualmente o coinvolgendo le loro famiglie nell’attività di produzione. Benché la legislazione statale vieti la commercializzazione di prodotti a latte crudo, nel 2004 uno dei soci di Cooalpa ha ottenuto il permesso di produrre e commercializzare il suo formaggio, avendo certificato che la sua produzione non comportava rischi per la salute. Un po’ alla volta, anche gli altri soci sono riusciti a legalizzare il loro lavoro, mantenendo in vita una tradizione bicentenaria.
  
  Area di produzione 
  Serra do Salitre, Minas Gerais, Sudeste
  
  

• Casari del Serro (Brasile)

  stand 6F 015
  

  Il Serro, nello stato di Minas Gerais, riunisce 11 comuni di una zona montuosa che gode di una temperatura mite, idonea per la preparazione del formaggio omonimo. Fatto con latte crudo di mucche meticce, il formaggio del Serro è stato il primo cacio brasiliano registrato come patrimonio immateriale statale e, subito dopo, come patrimonio nazionale, oltre a fregiarsi dell’indicazione geografica. La produzione artigianale e tradizionale è, per la regione, un'attività di grande importanza sociale, culturale ed economica, in quanto costituisce la principale fonte di reddito per molti produttori familiari della regione. L'Associazione dei produttori artigianali di formaggio del Serro (Apaqs) riunisce 70 produttori, ed è stata creata per salvaguardare la produzione artigianale del cacio e le tradizioni culturali che le sono associate. L’associazione organizza inoltre conferenze e corsi per promuovere il prodotto e mantenerne viva la produzione.
  
  Area di produzione
  Regione del Serro, Minas Gerais, Sudeste

• Ceramel (Slovacchia)

  stand 6F 044
  

  Ceramel è un’impresa di apicoltura a conduzione familiare che produce miele di fiori selvatici, di acacia e di montagna, oltre a idromele, biscotti al miele fatti in casa e candele tradizionali di cera d’api. Attualmente l’impresa e lo spaccio annesso danno lavoro a sei persone, consentendo di tenere in vita un’attività tradizionale che attinge a un’eredità di abilità ed esperienza tramandate in famiglia di generazione in generazione.
  
  Area di produzione
  Bratislava, località Topolcianky e Strazovske vrchy
  

• Coltivatori di albicocche di Batken (Kirghizistan)

  stand 6H 071
  

  La provincia di Batken è ubicata a sud della valle del Ferghana, la parte più fertile dell'Asia centrale, e presenta condizioni climatiche particolarmente favorevoli. Comunemente è chiamata “terra delle albicocche”, perché vi crescono le albicocche autoctone della regione, la cui qualità è rinomata non solo fra i khirgisi, ma anche all’estero. La coltivazione di albicocche, pertanto, è una delle principali fonti di reddito della popolazione locale. La comunità è impegnata nella coltivazione degli albicocchi e nella trasformazione dei frutti, da cui si ricavano succhi, confetture o le albicocche secche (kuraga), contribuendo in tal modo alla rinascita e alla diffusione delle conoscenze tradizionali relative a questa coltura.
  
  Area di produzione
  Provincia di Batken
  
  
  
  

• Coltivatori di araruta (Brasile)

  stand 6C 006
  

  L'associazione di produttori biologici di araruta del Reconcavo Baiano (Aporba) lavora nell’area metropolitana di Salvador de Bahia. Si tratta di una realtà formata da circa 36 famiglie che operano per riprendere e vivificare la coltura dell’araruta ( Maranta arundinacea ), praticamente sparita dal mercato locale e nazionale in seguito all’introduzione del grano. Dalle radici della pianta si ricava una farina fine, impiegata nella preparazione di dolci, biscotti e torte. Oltre all’araruta, i produttori dell’associazione coltivano peperoncino, frutta e verdure destinate all'auto-consumo e alla vendita sul mercato locale.
  
  Area di produzione 
  Reconcavo Baiano, Bahia, Nordeste
  
  

• Coltivatori di banane bogoya di Bukunja (Uganda)

  stand 6K 069
  

  La banana è un frutto estremamente diffuso in Uganda, dove è largamente impiegato nella preparazione di piatti tradizionali. Nei pressi della foresta di Mabira (Uganda centrale), non lontano dal lago Victoria, ne viene coltivata una varietà particolare: si tratta di banane dolcissime, chiamate bogoya in lingua locale. La coltivazione della banana è spesso associata, in Uganda, a quella del cacao, della vaniglia e del caffè: tale pratica mette al riparo le piante dagli attacchi dei parassiti, e permette ai produttori di diversificare le fonti di reddito. Questo modello di coltura promiscua è stato adottato da decenni dagli oltre 20 produttori del gruppo Bo.co.va.co. di Bukunja, che trae il suo nome proprio dalle iniziali delle parole bogoya, cocoa, vanilla, coffee.
  I membri di Bo.co.va.co. coltivano le loro terre con grande attenzione per la salvaguardia dell’ambiente, consapevoli del loro ruolo di custodi del ricchissimo ecosistema della foresta di Mabira, habitat di numerose specie endemiche. Le comunità rurali della zona hanno saputo sviluppare nei secoli un rapporto simbiotico con le risorse forestali, ma questo equilibrio è oggi minacciato dagli interessi di colossi dell’industria alimentare che intendono impiantare in queste terre delle colture intensive di canna da zucchero.
  
  Area di produzione
  Provincia di Bukunja, Distretto di Mukono

• Coltivatori di caffè indigeni (India)

  stand 6J 070
  

  La pianta del caffè viene coltivata in India meridionale da oltre 300 anni: i primi sette chicchi di caffè sono stati introdotti clandestinamente nella regione nel XVI secolo da un pellegrino musulmano che rientrava dalla Mecca passando per il porto yemenita di Mocha. La coltivazione della pianta si è diffusa a partire dalle montagne di Nilgiri, dove ancora oggi il caffè è considerata una bevanda fondamentale. Il distretto di Nilgiri si trova nel Ghats occidentale, considerato uno dei 18 principali centri nevralgici o “hotspot” della biodiversità mondiale. Il caffè che cresce in questa zona è unico al mondo: viene coltivato in foresta, sotto una doppia tettoia di fronde, e in prossimità di altre colture, come spezie indigene, alberi da frutto e varie specie di piante. La coltivazione del caffè, insomma, è inseparabile dall’ecosistema forestale e dalla biodiversità della regione. La Fondazione Keystone lavora per promuovere la coltivazione del caffè tra i membri delle comunità tribali Kurumba e Irula di Coonoor e Kotagiri taluka. Ciascuna famiglia trattiene per sé una parte del raccolto da destinare al consumo interno e avvia il resto alla vendita. Quasi tutte le operazioni produttive vengono ancora effettuate a mano, e numerosi sono i costumi e le cerimonie religiose legate alla cultura del caffè.
  
  Area di produzione
  Montagne di Nilgiri, Tamil Nadu
  

• Coltivatori di fagioli niebé dell’Oudalan (Burkina Faso)

  stand 6M 087
  

  La provincia dell'Oudalan si trova nella zona transfrontaliera che divide Mali, Niger e Burkina Faso in pieno Sahel africano. Nel villaggio di Saouga un gruppo di 160 donne coltiva e trasforma un particolare tipo di fagiolo che riveste un'importanza fondamentale per la sovranità alimentare delle popolazioni della regione: il fagiolo niebé (Vigna unguiculata). Questa leguminosa viene coltivata in consociazione con i cereali locali come il miglio e il sorgo, oppure con il cotone. La sua particolare resistenza agli attacchi parassitari consente agli agricoltori locali di ricorrere esclusivamente a trattamenti naturali, come l'olio estratto dalle foglie di neem (Azadirachta indica) mescolato con foglie di tabacco o sapone; inoltre la sua tolleranza alla siccità rende la coltivazione della pianta semplice e poco dispendiosa. I semi di fagiolo niebé sono raccolti ancora racchiusi in baccelli per essere mangiati verdi, oppure fatti essiccare e trasformati in farina e utilizzati come ingrediente in numerose preparazioni. Grazie al loro elevato contenuto di proteine e vitamina B6, i semi del fagiolo niebé costituiscono una valida e accessibile alternativa al consumo di carne per tutte le popolazioni del Sahel.
  
  Area di produzione
  Villaggio di Saouga village, Oudalan

• Coltivatori di fagiolo poljak di Trebinje (Bosnia Erzegovina)

  stand 6J 035
  

  La cooperativa Petrovo Polje conta una cinquantina di produttori che nella zona di Trebinje, lungo il confine con la Croazia, si battono per preservare i metodi tradizionali di coltivazione del fagiolo poljak. Varietà nana, con semi rugosi e variamente colorati, è una pianta molto rustica, che non necessita di concimazioni e irrigazioni, anzi un loro apporto, soprattutto in certe fasi vegetative, ne riduce la produzione. Pur con alcune diversità morfologiche e cromatiche, è un fagiolo presente in tutti i Balcani, soprattutto nelle regioni aride e calde della Dalmazia e dell’Erzegovina, dove era diffuso fino a una ventina di anni fa. Tuttavia, mentre nelle altre aree è avvenuta una selezione del seme in base al colore o alle dimensioni, i produttori di Petrovo Polje hanno lasciato inalterati sia le tecniche sia le varietà coltivate, salvaguardando così la diversità e le caratteristiche selvatiche originarie del legume.
  
  Area di produzione
  Petrovo Polje, Trebinje, Republika Srpska
  

• Coltivatori di frutta secca dell’Afghanistan (Afghanistan)

  stand 6J 093
  

  L’Afghanistan è uno dei principali produttori mondiali di frutta secca, un’attività ricca di tradizioni, cultura e storia in questa regione. La comunità del cibo Coltivatori di frutta secca dell’Afghanistan federa comunità e produttori sparsi per tutto il paese. L’offerta è molto varia e articolata:
  - Fico giallo, un frutto di ragguardevoli dimensioni coltivato con metodi organici e in piccole quantità. Viene colto a mano, schiacciato e legato con una corda di bambù prima di venire lasciato al sole a essiccare, una procedura che esalta la sua dolcezza e le sue qualità aromatiche.
  - Albicocca secca Shakerpara, preparata con la più dolce tra le cinquanta varietà autoctone di albicocca che crescono in Afghanistan. Il frutto non viene mai consumato fresco, ma viene lasciato seccare spontaneamente sul ramo e colto solo allora, rigorosamente a mano.
  - Albicocca secca Ameri, la più celebre delle albicocche afghane, ottima sia fresca che secca.
  - Uva passa di Shundakhani, la più pregiata e costosa delle novantasei varietà di uva del paese. L’uva è il frutto più importante nel sistema agricolo afghano, e il 75% del prodotto viene fatto essiccare per ricavare uva passa. A differenza delle uve rosse, i grappoli di Shundakhani non vengono fatti essiccare al sole, ma si asciugano naturalmente in appositi locali detti khasmish khana.
  - L’uva passa nera senza semi, a base di uve nere. È una coltura perenne che si fa riprodurre per mezzo di talee. Le vigne iniziato a dare frutti solo a partire dal terzo anno.
  - Mandorla satar bayee, la più apprezzata e costosa delle 67 varietà afghane.
  
  Area di produzione
  Varie parti dell’Afghanistan
  

• Coltivatori di karité di Kedougou (Senegal)

  stand 6K 104
  

  Il karité (Vitellaria paradoxa) è un albero ad alto fusto che cresce esclusivamente in Africa ma i cui frutti danno prodotti consumati in tutto il mondo: burro, saponi, pomate, latte e balsami per il corpo, shampoo... La pianta può raggiungere i 20 metri di altezza e vivere 150 anni, ma i noccioli diventano produttivi solo a partire dai 50 anni. Nel dipartimento di Kedougou, 700 chilometri a sud di Dakar, la presenza di questo albero è legata all’etnia dei Bassari. Coltivazione, raccolta, trasformazione e commercializzazione sono tradizionalmente appannaggio delle donne. Per la vendita dei prodotti la comunità, che conta su 150 abitanti di tre villaggi, si appoggia all’azienda Maison du Karité, con sede a Dakar.
  
  Area di produzione
  Dipartimento di Kedougou, regione di Tambacounda
  

• Coltivatori di mandorle di Jenin (Palestina)

  stand 6J 077
  

  Nel nord della Palestina, nella provincia di Jenin, si coltiva da sempre una varietà di mandorla chiamata om al fahim, come il villaggio localizzato all’interno della zona palestinese che separa Israele dalla Cisgiordania. Detta anche hassan al-asaad, è una varietà particolarmente adatta alla coltivazione in zone aride perché non necessita di irrigazione. Dopo la raccolta, in luglio, i frutti sono posti ad asciugare; successivamente le donne della comunità si occupano della sgusciatura, della selezione, dell’affumicatura e del confezionamento. La comunità comprende 35 frutticoltori riuniti in una cooperativa. La commercializzazione attraverso i canali del mercato equo e solidale avviene grazie all’aiuto della ong Parc (Palestinian Agricultural Relief Committees).
  
  Area di produzione
  Jenin, Cisgiordania
  
  

• Coltivatori di moringa stenopetala di Konso (Etiopia)

  stand 6K 042
  

  La Moringa stenopetala è una pianta autoctona dei bassopiani dell'Etiopia meridionale. La sua coltivazione, con tecnica a terrazze, dà vita a un paesaggio unico nella regione, dove le foglie di questa pianta sono raccolte e consumate quotidianamente. Questo alimento è ricco di proteine e ferro e contiene vitamine A, B e C. La dieta della regione di Konso, sebbene poco variata, si può considerare completa grazie all'uso quotidiano delle nutrienti foglie di moringa. I membri della comunità fanno parte della Konso Development Association, che ha come obiettivo la tutela della biodiversità di questa regione e la diffusione dell'uso delle piante locali, tra cui la moringa. A questo scopo, la comunità sta lavorando per migliorarne la produzione, la conservazione e la commercializzazione, e organizza iniziative per sensibilizzare la popolazione su tematiche ambientali e relative all'agricoltura.
  
  Area di produzione
  Konso, regione Nazioni, Nazionalità e Popoli del Sud (SNNPR)
  
  

• Coltivatori di olive e produttori di olio di oliva di Makri (Grecia)

  stand 6H 036
  

  Questi produttori fanno parte della quarta generazione di coltivatori di un tradizionale oliveto nel villaggio di Makri, vicino ad Alexandroupoli, capoluogo della prefettura di Evros, in Tracia. La varietà di oliva Olea europaea è tipica della Tracia e si distingue dalle altre come per esempio quelle originarie di Kalamata e Creta, nel Sud della Grecia: è infatti esposta sia ai venti umidi e salati che attraversano il mare Egeo, sia ai venti freddi del nord. Attualmente in procinto di ottenere la certificazione organica, questa famiglia di coltivatori di Makri produce con metodi organici tradizionali da circa sessant’anni, principalmente per l’autoconsumo e il mercato locale. Le piante sono un migliaio in totale, dislocate in otto zone diverse dell’antico oliveto del villaggio di Makri. Per preservare la qualità del gusto e gli aspetti organolettici della varietà vengono praticati i metodi di raccolta tradizionali. Le olive sono pressate meccanicamente lo stesso giorno della raccolta nel villaggio.
  
  Area di produzione
  Makri, Evros, Tracia
  
  
  

• Coltivatori di patate della Lika (Croazia)

  stand 6J 031
  

  L’altopiano di Lika, che risente positivamente dell’influsso del vicino mar Adriatico, è immerso in un microclima ideale per la coltivazione di patate con caratteristiche organolettiche e nutrizionali uniche. Il successo però ha anche portato ad un processo diffuso di generalizzazione tanto che la denominazione “patata di Lika” è stata usata indiscriminatamente per indicare anche varietà provenienti da altre regioni. Questo è il motivo per cui moltissimi produttori hanno progressivamente rinunciato alla coltivazione di questo tubero, abbandonando l’associazione di tutela che dal 2001 ha perso più dell’80% degli iscritti. La comunità comunque non si è persa d’animo e finalmente nel 2011 ha ottenuto, con la collaborazione dell’Agrocooperativa di Lovinac e il sostegno del Ministero dell’Agricoltura e delle Municipalità di Lovinac, il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta
  L’Associazione lavora con dedizione all’educazione gastronomica e alla preparazione tecnica dei produttori e nel 2012 ha assistito e supportato otto coltivatori che hanno intrapreso il processo di certificazione, invertendo così la tendenza verificatasi negli ultimi anni.
  
  Area di produzione
  Regioni di Lika, Croazia
  

• Coltivatori di Sacha Inchi (Perù)

  stand 6B 015
  

  Un tempo molto rinomata per la produzione di caffè, negli anni Ottanta la provincia del Chanchamayo è stata teatro del conflitto armato che ha provocato l'abbandono delle terre da parte di molti agricoltori e quindi l'arresto dell'economia della zona. Terminato il conflitto, nel 1993, pochissimi coltivatori poterono investire nel rilancio della produzione del caffè, mentre la gran parte dei produttori ritornarono a coltivare terreni ormai sterili senza alcuna possibilità di riavviare una produzione redditizia e competitiva. Negli ultimi anni nell’area si è diffusa la produzione della sacha inchi (Plukenetia volúbilis L.), chiamata anche “arachide degli Inca”, una pianta autoctona della selva peruviana utilizzata tradizionalmente dalle popolazioni dell'Amazzonia. Solo recentemente, con la scoperta delle sue caratteristiche nutrizionali, la pianta è tornata a essere valorizzata: l’alto contenuto di acidi grassi Omega 6 e Omega 3 dell’olio ottenuto dai semi fa sì che sia la migliore oleaginosa per le sue qualità nutrizionali. Con l'appoggio del Centro di investigazione, educazione e sviluppo (Cied), 20 produttori della regione di Junín ricevono l'assistenza tecnica per la produzione, per le operazioni di post-raccolta e per la produzione di trasformati di sacha inchi come il pane, i biscotti e l’olio.
  
  Area di produzione
  Conca del Quirimiki, distretto di Pichanaki, provincia di Chanchamayo, dipartimento di Junín
  
  
  

• Coltivatori di triticum monococcum e allevatori della pianura bresciana (Italia)

  stand 2E 113
  

  La comunità lavora per recuperare la coltivazione di varietà antiche di cereali come il Triticum monococcum (piccolo farro) ed è impegnata nell'allevamento di razze autoctone in via di estinzione. Da poco ha avviato con l’Istituto per la gelsicoltura di Milano un progetto per il recupero di una coltivazione storica e tradizionale della pianura bresciana, legata un tempo alla fiorente attività di allevamento dei bachi e di produzione della seta. Attingendo a una collezione storica di 3500 talee sarà creato un gelseto da cui si ricaveranno frutti, le more di gelso, da trasformare in confetture e sciroppi, e foglie che potranno essere usate per l’alimentazione dei suini di razza mora romagnola allevati dalla cooperativa.
  
  Area di produzione
  Cigole, provincia di Brescia, Lombardia
  

• Coltivatori di vaniglia di Mukono (Uganda)

  stand 6K 071
  

  Nelle zone centrali e occidentali dell’Uganda la vaniglia è una delle più importanti colture destinate alla commercializzazione; il distretto di Mukono, nel centro del paese, ne è il principale produttore. La vaniglia di Mukono non è soltanto esportata, ma anche ampiamente consumata dagli abitanti della regione, che la impiegano soprattutto nella preparazione di bevande. La vaniglia è coltivata non lontano dalle sponde del lago Vittoria, insieme alla banana e al caffè: il sistema vaniglia-caffè-banana costituisce un modello produttivo molto diffuso nelle fattorie della zona. Alla vaniglia è sufficiente una breve stagione secca per attivare il processo di fioritura, e poiché in Uganda le stagioni secche sono due all’anno, si hanno due fioriture per anno e quindi due raccolti (a giugno-luglio e a dicembre-gennaio). Nell’area di Mukono operano quattro grandi compagnie di produttori, ma molti sono anche i piccoli coltivatori, autonomi o riuniti in piccoli gruppi; in totale gli addetti alla produzione sono un migliaio.
  
  Area di produzione
  Distretto di Mukono

• Coltivatori di varietà locali di datteri (Libia)

  stand 6K 089
  

  Le oasi di Al Jufrah sono situate nel centro della Libia e nei secoli sono state crocevia di piste carovaniere che collegavano il profondo sud con la costa e l’Oriente all’Occidente lungo il 29° parallelo. Da sempre le palme di quest’area offrono datteri considerati l’eccellenza del deserto. Le varietà tradizionali di Al Jufrah (saiedi, kathari, bestian, hamria, abel, tagiat, talis e la rara e prelibata halima) sono le migliori fra le oltre 400 varietà locali ancora conservate in Libia.
  Per i nomadi e gli animali che permettevano loro di attraversare il deserto, i datteri secchi erano il cibo capace di infondere energia a dispetto delle micidiali temperature ed erano merce preziosa da barattare con i cereali coltivati lungo la costa. Attualmente i produttori di Al Jufrah commercializzano i frutti freschi, non trattati, oppure li conservano pressati, li trasformano in sciroppo, aceto e dolciumi. Dalla linfa della palma ricavano un succo dissetante, dolce e altamente nutritivo chiamato lagbi, che può anche essere caramellizzato.
  
  Area di produzione
  Zone costiere
  

• Coltivatori di verdure dello stretto del Northumberland (Canada)

  La fattoria Waldegrave sorge su un appezzamento di 40 ettari gestito da un trust fondiario non-profit a Tatamagouche (Nuova Scozia), Canada. Il terreno è gestito secondo principi ecologici, come la rotazione delle colture (zucca, cavolo nero, oliva dolce wala wala), i fertilizzanti verdi e le colture perenni. L’obbiettivo è coltivare cibo di alta qualità, ricco di nutrienti e gustoso per la comunità locale, creare posti di lavoro appaganti per i residenti e promuovere un rapporto rispettoso e sostenibile con la terra, in sintonia con i cicli dei sistemi naturali.
  I prodotti della fattoria vengono commercializzati presso un mercato contadino locale, nel quadro di un programma agricolo sponsorizzato da due comunità locali e con il sostegno di esercizi del posto. Il programma agricolo coinvolge ogni anno per sottoscrizione 25-40 famiglie, che rinnovano l’iscrizione ogni anno. La comunità è inoltre presente al Mercato contadino di Halifax, dove si danno appuntamento oltre 130 venditori.
  
  Area di produzione
  Tatamagouche, Nuova Scozia
  

• Coltivatori di yerba mate (Argentina)

  stand 6B 016
  

  La comunità è costituita da circa 140 piccoli produttori della zona compresa tra Oberá e Misiones, che per maggior parte coltivano yerba mate, tè e tung, e in maniera secondaria tabacco e agrumi, per il mercato interno. Molti dei produttori di questa comunità sono membri del Movimiento Misionario Agrario (Mam), un movimento di piccoli e medi produttori agricoli, perlopiù di discendenza europea, che a partire dagli anni Settanta si è mobilitato in difesa dei diritti dei contadini in un contesto di profonda crisi dell'economia regionale: migliori condizioni produttive, commercializzazione e accesso alla terra. Una delle maggiori conquiste del Mam è stata la creazione della Cooperativa Agrícola Rio Paraná lda, attraverso la quale oggi si commercializza la yerba mate, con il marchio “Titrayju”, le iniziali di terra, lavoro e giustizia.
  
  Area di produzione
  Province di Oberá e Misiones

• Coltivatori e trasformatori di cacao amazzonico (Perù)

  stand 6C 002
  

  Il consorzio di produttori e trasformatori di Cacao Amazzonico raggruppa più di 3.000 piccoli produttori di cacao biologico della selva centrale peruviana di quattro grandi cooperative corrispondenti alle quattro origini di cacao con cui lavorano: Oro Verde, Gran Pajaten, Qúlto ed El Shunté. Questi si trovano immersi nelle regioni di San Martín, Huánuco e Ucayali che purtroppo sono state molto colpite dal conflitto armato degli anni ottanta. Oltre a fare un cioccolato di qualità, gli obiettivi del consorzio sono molto chiari: sviluppare progetti d’impatto sociale e produttivo per migliorare gli standard di vita dei produttori e produttrici di cacao, promuovere la conoscenza delle caratteristiche del cacao di ogni origine; creare e promuovere il rispetto per l’ambiente dove si produce il cacao.
  
  Area di produzione
  Dipartimenti di San Martín, Huánuco e Ucayali

• Coltivatori e trasformatori di peperoncini rossi di Florina (Grecia)

  stand 6H 036
  

  La comunità di produttori che fa capo alla famiglia Naoumidis promuove la produzione artigianale di peperoncini rossi provenienti esclusivamente da varietà tradizionali, creando una vasta gamma di specialità diverse a seconda della lavorazione.
  Il famoso florinis viene coltivato direttamente nell’azienda familiare ad Agios Panteleimonas, poco distante dal lago Vegoritida, ad un’altitudine di 600m in un’area davvero unica grazie al favorevole microclima che la caratterizza.
  L’edificio dell’azienda è costruito in pietra ed è un vero esempio di architettura tradizionale dove la famiglia ha creato una vera e propria banca del seme per preservare la varietà del peperoncino. I semi vengono ricavati e tenuti da parte dai peperoncini essiccati del precedente raccolto, conservati e poi piantati per la successiva stagione.
  La filosofia alla base della loro produzione è l’innovazione di nuove specialità pur mantenendo uno stretto legame con le tradizioni locali.
  
  Area di produzione
  Agios Panteleoimonas, Florina, Macedonia
  
  

• Comunità degli amici del mulino sul Po (Italia)

  stand 1D 013
  

  La comunità nasce attorno al recupero di un mulino galleggiante sul Po, dove il fiume attraversa l'area golenale di Ro Ferrarese. Attorno a quella che è stata la ricostruzione fedele di un struttura emblematica della capacità di produrre cibo in armonia con la natura, la rete locale di Slow Food in collaborazione con l'amministrazione comunale locale ha rimesso in funzione il mulino, non solo come realtà museale. Oggi, infatti, mettendo insieme il lavoro della macina del mulino, i grani autoctoni coltivati a breve distanza dalle rive del fiume e l'attività dei panifici locali, la comunità produce il pane tipico ferrarese, quello che lo scrittore Riccardo Bacchelli, raccontando proprio di questo mulino in suo romanzo, definiva “il migliore del mondo”.
  
  Area di produzione
  Ro Ferrarese, provincia di Ferrara

• Comunità degli antichi mestieri dell’Uccellina (Italia)

  stand 2D 134
  

  La comunità del cibo dell’Uccellina si è posta l’obiettivo di conservare e valorizzare la produzione di cibo di qualità in maniera sostenibile in un'area di alto pregio presidiando la memoria storica del territorio.
  Fanno parte della comunità produttori, piccoli agricoltori e allevatori, trasformatori di materie prime agricole, nonché persone che mantengono vive le antiche attività lavorative di supporto alla produzione agricola e le antiche tradizioni legate a queste attività.
  Nella filosofia di Terra Madre, la comunità del cibo è anche una comunità dell’apprendimento e parteciperà attivamente alle iniziative per l’orto scolastico della Scuola Materna e Primaria di Rispescia realizzato con il progetto ”Orto in Condotta” voluto dal Comune di Grosseto, dalla Direzione Didattica del IV Circolo e dalla Condotta Slow Food di Grosseto.
  
  Area di produzione
  Grosseto

• Comunità del cibo delle Dolomiti bellunesi (Italia)

  stand 1B 020
  

  La comunità riunisce un gruppo di produttori dell'area dolomitica della provincia di Belluno e in particolare coltivatori di cereali minori, del fagiolo gialet e di orzo (questi ultimi sono già oggetto di Presidio Slow Food). Lo scopo della comunità è mettere a frutto l'esperienza maturata negli scorsi anni, che attraverso la creazione di due Presìdi ha permesso una forte valorizzazione del fagiolo e dell'orzo, non tanto per individuare nuovi prodotti, quanto per avvicinare sempre più produttori, coinvolgerli e stimolarli alla pratica di una produzione rispettosa dell'ambiente, del territorio e delle tradizioni. La comunità coinvolge anche coproduttori, ristoratori e commercianti locali, per fare in modo che assimilando il concetto di rete tutto il territorio comprenda quanto l'azione di ogni singolo nodo sia fondamentale per la tutela e la promozione del contesto locale.
  
  Area di produzione
  Area dolomitica, provincia di Belluno

• Comunità dell’apprendimento della Crimea (Ucraina)

  stand 6H 078
  

  Il Convivium Slow Food Crimea è stato fondato dalle comunità di Terra Madre subito dopo l'edizione del 2006. Nel 2007 hanno registrato l'Ong Slow Food Crimea, che facilita il lavoro del convivium dal punto di vista legislativo e permette ai soci di organizzare più eventi mirati all'educazione del gusto e alla promozione del cibo buono e sano. Nel distretto di Sudak nella scuola del villaggio di Dachnoe è stato introdotto un programma pilota di educazione sensoriale che prevedeva le lezioni di cucina, degustazioni, lezioni teoriche di vario genere e anche attività nell'orto scolastico che fornisce i prodotti per le mensa. Negli ultimi anni il progetto si è allargato e adesso include 8 scuole della Crimea (nella capitale Simferopoli, villaggio Petrovo, Krasnuj Mak, Dachnoe) uniti per migliorare il cibo nelle scuole di Crimea con coinvolgimento di comunità del cibo, autorità e genitori.
  
  Area di produzione
  Crimea
  
  
  

• Comunità delle spezie dell’isola Sangihe (Indonesia)

  stand 6J 082
  

  KOMAS (Kominutas Mandiri Sangihe) è un gruppo di coltivatori organici di spezie specializzati in noce moscata e chiodi di garofano, entrambe piante originarie dell’Indonesia. Il gruppo è nato nel 2010 con il sostegno della Fondazione indonesiana per la biodiversità (KEHATI), e coinvolge circa 270 coltivatori interessati a promuovere la biodiversità nel campo delle spezie. Secondo le previsioni, gli sforzi collettivi consentiranno di portare il volume di produzione della sola noce moscata a 75 tonnellate l’anno, sommando i raccolti trimestrali. Nelle isole Sulewesi il commercio di spezie ha una lunga storia, ma da oltre cinquant’anni alcune zone hanno smesso di coltivare quel tipo di piante a causa delle vie commerciali aperte con la decolonizzazone e della saturazione del mercato.
  
  Areale di produzione
  Karatung, isola di Sangihe
  
  

• Comunità del vino biodinamico della Hunter Valley (Australia)

  stand 6G 090
  

  Passata al sistema biodinamico nel 2001 e certificata al 100% organica nel 2005, è la prima vigna certificata della Hunter Valley. Queste scelte hanno migliorato esponenzialmente le qualità pedologiche del suolo, il che a sua volta ha consentito di ricavare vini australiani di qualità dalle uve prodotte. La filosofia che informa il lavoro dei viticoltori non concerne solo le uve, ma investe anche i processi di vinificazione: l’utilizzo di zolfo è ridotto al minimo, la fermentazione è indotta con lieviti naturali e non vengono usati agenti chimici per affinare il prodotto.
  Il sistema di coltivazione biodinamica è affiancato nel corso dell’inverno da pratiche di intercoltura: tra i filari delle viti vengono coltivati piselli, fagioli e veccia per il fissaggio dell’azoto e alcuni cereali da cui viene ricavata materia organica. Le aiole vengono ripulite e vangate nel mese di settembre, nella fase di sviluppo delle gemme. Nei periodi che precedono la chiusura del grappolo e la maturazione vengono utilizzati tonici come l’alga marina e l’emulsione di pesce per sostenere le viti, particolarmente vigorose. La vigna certificata si estende su 15 ettari, e ospita vitigni di varie qualità: Shiraz, Cabernet Sauvignon, Merlot, Semillon, Chardonnay e Verdelho. A questi va aggiunto un piccolo appezzamento piantato a Pinot nero che sta giungendo a maturità.
  
  Area di produzione
  Hunter Valley, Nuovo Galles del Sud
  

• Comunità di Salina isola slow (Italia)

  stand 3E 058
  

  Salina rappresenta uno dei prototipi del progetto delle Isole Slow. Sull'"isola verde" - così chiamata per la sua fiorente agricoltura - le attività ruotano attorno alla coltivazione del cappero, Presidio Slow Food, del cucuncio e dei vigneti di malvasia.
  Da nove anni l'isola delle Eolie ospita la manifestazione Salina Isola Slow, che promuove la biodiversità locale e il turismo enogastronomico. Salina Isola Slow celebra un modello in cui le bellezze paesaggistiche, l’agricoltura sostenibile e le radicate tradizioni enogastronomiche legate alla pesca artigianale diventano un veicolo di attrazione di un turismo attento e rispettoso dell’ambiente. La comunità comprende in primo luogo i produttori del Presidio del cappero e del cucuncio, i coltivatori dei vigneti di malvasia, ma anche i ristoratori orientati a utilizzare nella loro cucina i prodotti dell’isola e del circuito delle Isole Slow, la rete di accoglienza e non da ultimi i “Residenti Affettivi”, quelle persone innamorate dell’isola che, pur non avendo qui la residenza principale, sposano il concetto di Salina Isola Slow e si impegnanoi per favorirne la visibilità.
  
  Area di produzione
  Isola di Salina, provincia di Messina

• Comunità indigena dell'India nordorientale (India)

  stand 6J 076
  

  La comunità indigena dell’India nordorientale ospiterà la seconda edizione di Terra Madre lndigenous Peoples, la cui sede sarà il villaggio di Mawphlang, che sorge sui monti Khasi, in Meghalaya. L’India nordorientale è considerata uno dei dieci principali punti nevralgici della biodiversità mondiale, ma la sua ricchezza non si limita al patrimonio biologico, ma comprende anche un variegato patrimonio di cultura, tradizioni e sistemi alimentari indigeni. La Rete indigena del miglio è nata nel villaggio di Nongtraw quando una delle aderenti, dopo aver partecipato a Terra Madre, si è resa conto di quanto la gente stesse rischiando di compromettere la propria sicurezza alimentare e le proprie risorse rinunciando a coltivare la varietà locale di miglio detta “krai” per acquistare invece riso bianco a buon mercato. Al suo ritorno ha lavorato per convincere i villaggi vicini, e oggi oltre 40 villaggi hanno ricominciato a coltivare il krai. Questo esempio è servito a creare contatti con altre aree in cui la coltivazione del miglio è tornata in auge con buoni risultati – in Meghalaya ma anche nel resto dell’India. La maggior parte del lavoro viene svolta dal basso con il sostegno di organizzazioni come Kso e progetti conme Nercormp e Mrds, finanziati dal Fondo internazionale per lo sviluppo agricolo. Oggi il gruppo costituisce la base delle neonate Slow Food India nordorientale e Società per l’Agrobiodiversità, una collaborazione tra Slow Food e le partnership internazionali delle comunità indigene per l’agrobiodiversità e la sovranità alimentare.
  
  Area di attività
  India nordorientale
  

• Comunità indigena Karen della Thailandia del Nord (Thailandia)

  stand 6J 101
  

  Della comunità Karen fanno parte circa 50 membri impegnati in pratiche agricole alternative per la produzione di alimenti puliti e verdi. La comunità si definisce un “Gruppo di produzione agricola verde”. I suoi membri sono legati tra loro da molteplici rapporti di scambio, apprendimento e mutuo soccorso. I Karen vivono in abitazioni sopraelevate di bambù, sotto le quali vengono allevati animali domestici come maiali, bufali e pollame la cui cura si affianca alla coltivazione del riso. Le popolazioni indigene del mondo sono detentrici di un insostituibile patrimonio di conoscenze sulla gestione sostenibile delle risorse, un retaggio che forse potrà aiutarci ad affrontare più efficacemente le molte situazioni di crisi del mondo moderno, come la sicurezza alimentare, la gestione delle risorse naturali e il cambiamento climatico.
  
  Area di produzione
  Tailandia settentrionale
  

• Comunità Peranakan (Malesia)

  stand 6G 094
  

  La comunità Peranakan è un gruppo etnico indipendente costituitosi circa 700 anni fa, quando alcuni mercanti cinesi si sono stabiliti a Malacca e hanno iniziato a sposarsi con donne del posto. A poco a poco ha preso forma una specifica cultura Peranakan, che fonde tradizioni del Sudest asiatico e influenze europee (tra il XVI e il XX secolo Malacca è stata in mani portoghesi, olandesi e inglesi). La cucina della nyonya (le donne Peranakan) è la prima vera cucina fusion: combina elementi tratti dalle culture cinese, malese, tailandese, giavanese, indiana, europea e di Sumatra. Il ventaglio degli ingredienti utilizzati è vastissimo, per non parlare dei metodi di cottura e delle erbe o spezie utilizzate per insaporire. Le nyonya hanno dato vita a una cucina a dir poco impegnativa sul piano della preparazione. Oggi molte giovani nyonya non sono più in grado di preparare i piatti tradizionali delle loro nonne. Fortunatamente, però, l’interesse per la cultura Peranakan sta rinascendo, e c’è motivo di sperare che il retaggio di questa rinomata tradizione culinaria non si perderà, ma verrà trasmesso alle nuove generazioni.
  
  Area di produzione
  Malesia
  

• Cultura alimentaria cubana (Cuba)

  stand 6F 015
  

  Il Convivium Slow Food Germinal si trova all’Avana ed è diretto da Madelaine Vázquez Gálvez, specializzata nella didattica delle scienze alimentari. I corsi di educazione alimentare sono essenzialmente rivolti agli adulti, che sono invitati a comporre ricettari con piatti della gastronomia tradizionale cubana e a imparare gli elementi base di una dieta sana ed equilibrata – a beneficio di tutta la famiglia. Ai corsi ogni anno partecipano circa cinquanta persone, che in questo modo sono stimolate a modificare le abitudini alimentari, con un impatto positivo sulla famiglia e sulla comunità di provenienza, e a conoscere i principi di Slow Food legati al consumo di cibo. Il Convivium organizza anche visite a orti urbani e lezioni di cultura alimentare cubana.
  
  Area di attività
  Ciudad de La Habana
  
  
  

• Dudak- Birrificio Strakonice (Repubblica Ceca)

  stand 6G 036
  

  Il birrificio municipale Dudák di Strakonice (Měšťanský pivovar Strakonice, a.s.) è l’ultimo birrificio della Repubblica Ceca di proprietà di un comune. Nella regione del fiume Otava, ricca di storia, la produzione di birra è una tradizione che risale al 1649. Il birrificio Dudák utilizza esclusivamente materie prime di origine ceca importate da alcune zone della Moravia e dalla provincia di Žatec. La birra cruda Dudák di Strakonice è un prodotto di alta qualità che colpisce all’assaggio per il suo colore e il suo gusto inconfondibili. Un’altro tratto distintivo di questa bevanda dal colore dorato è il fatto che la produzione sia diretta da una donna, Dagmar Vlková, caso più unico che raro in un’industria a quasi esclusiva prevalenza maschile.
  
  Area di produzione
  Strakonice (città)

• Frutticoltori del villaggio di Sis (Azerbaijan)

  stand 6H 077
  

  Il villaggio azero di Sis, nel distretto di Shemakha, è noto per i frutteti. La frutta coltivata è utilizzata nella preparazione di marmellate, succhi di frutta e distillati (vodka di frutta), destinati al consumo interno, alla vendita locale e, occasionalmente, anche nazionale. Il villaggio rientra in un progetto pilota del Regional Environmental Center for the Caucasus. I produttori sono riuniti in una cooperativa di 15 persone, che si dedica alla coltivazione di mele e pere di varietà autoctone, noci, alla preparazione di marmellate, succhi di frutta e frutta secca. I produttori della comunità utilizzano anche i prodotti spontanei delle montagne: le varianti selvatiche del corniolo, della mela cotogna, di fragole e ciliegie sono impiegate per la produzione di murabba (confetture tradizionali), mentre dai petali della rosa canina si ricava una marmellata molto delicata preparata sotto i raggi del sole. La comunità produce anche sumac (Rhus coriaria L.) – la spezia con il gusto acido, che funge da condimento dei piatti tradizionali della zona.
  
  Area di produzione
  Sis, distretto di Shemakha
  
  

• Giovani allevatori di api native (Brasile)

  stand 6C 015
  

  L'associazione Joca è stata fondata da un gruppo di 20 giovani agroecologisti figli di contadini e apicoltori residenti in un piccolo paese nella regione del Nordeste. Il gruppo si occupa della raccolta del miele di api autoctone senza pungiglione come le jandaira, tubi, mosquito verdadeiro, rajada e moça branca, oltre a coltivare frutti tropicali e allevare galline e ovini locali. Consapevoli di quanto la manutenzione del territorio incida sulle attività di allevamento, i giovani stanno piantando varietà arboree a rischio di estinzione. Il miele e i suoi derivati sono poi venduti e promossi tramite i canali di commercializzazione dell'economia solidale e anche sul mercato biologico locale.
  
  Area di produzione
  Jandaira, Rio Grande do Norte, Nordeste
  
  

• Gruppo femminile per la promozione di frutti e verdure (Guinea)

  stand 6M 031
  

  Il Gfpfl (Groupement féminin pour la promotion des fruits et légumes) nasce nel 1987 con l’obiettivo di combattere la povertà nell’area di Kindia. L’attività principale del Gfpfl è rappresentata dalla trasformazione di prodotti agricoli, che avviene in un centro attrezzato per diversi tipi di lavorazione: i membri del gruppo essiccano foglie di patata e manioca, preparano confetture di vari frutti (ananas, guava, mango...), succhi e sciroppi (in particolare di kantinyi). I lavorati sono poi commercializzati in punti vendita gestiti dal gruppo stesso, e talvolta esportati nei paesi vicini o in Europa. Oltre a fornire un impiego stabile a decine de persone, il Gfpfl si occupa della formazione di donne della regione, istruendole sulle tecniche di produzione di succhi, sciroppi e spezie tradizionali. Molte delle donne che hanno seguito queste formazioni si occupano ora di trasformazione di frutta e verdura in diverse zone della Guinea. La FAO sostiene l’attività del Gfpfl, e attualmente sta aiutando il gruppo nel rinnovo delle infrastrutture e nell’acquisto di imballaggi.
  
  Area di produzione
  Regione di Kindia

• Mercato verde di Bangkok (Thailandia)

  stand 6J 101
  

  Suan Nguen Mee Ma (qualcosa come “Il giardino della fertilità”) è un’impresa sociale con sede a Bangkok, fondata nel 2001 da Wallapa e Hans van Willenswaard. La “Rete del mercato verde” che fa capo alla società mette in contatto i produttori delle campagne con i consumatori delle città, nel tentativo di creare “mercati consapevoli”. La società pubblica inoltre libri sul movimento verde, sul cibo organico e sull’innovazione sociale, testi di filosofia e spiritualità e una rivista bimestrale (“Green Market”) – tutti in lingua thai. La Rete del mercato verde organizza con cadenza settimanale punti vendita per lo smercio di prodotti organici locali in sei diverse sedi, compresi alcuni ospedali, e ogni anno promuove una “Fiera verde”.
  
  Area di produzione
  Bangkok
  

• Molitori e frutticoltori della valle dell’Ibar (Serbia)

  stand 6H 032
  

  A sud della città di Kraljevo, in una delle valli tributarie dell'Ibar, si trova l'altopiano di Rudno e Studenica. Gli abitanti degli altopiani della zona di Rudno, dove le valli si fanno più dolci, si dedicano da tempo immemore alla coltivazione del mais bianco (osmak) da cui, tramite la macinatura con vecchi mulini ad acqua, si ottiene la farina bianca. Questa farina è utilizzata per la produzione della proja, tipica polenta cotta al forno che accompagna i piatti di salumi e formaggi. Inoltre, la valle vanta estese coltivazioni di alberi da frutto, per la maggior parte prugne, ma anche mele, ciliegie e melograni, da cui si ricava la rakija (grappa) con un processo di fermentazione e di distillatura tradizionale che si tramanda da molti secoli e con un lungo invecchiamento in botti di rovere. Qui da molti anni il Tavolo del Trentino per Kraljevo ha sviluppato insieme a i piccoli produttori della zona il percorso della Put Vode, che si estende per oltre 100 chilometri e permette ai piccoli produttori di valorizzare le proprie produzioni, presentandole direttamente ai turisti responsabili che si spingono fino a questo remoto angolo di paradiso.
  
  Area di produzione
  Rudno e Studenica, valle dell’Ibar
  
  
  

• Olivicoltori dell’isola di Cherso (Croazia)

  stand 6J 031
  

  L’olivicoltura croata ha radici antiche: furono i Fenici che, risalendo l’Adriatico, lasciarono in eredità alle popolazioni locali la coltivazione di questa pianta; nell’aspra e scoscesa isola di Cherso, in particolare, si hanno testimonianze scritte circa la qualità dell’olio isolano, registrate dal Monastero di St. Francis. Nel 1771, poi, il viaggiatore veneziano Alberto Fortis raccoglie dati entusiasmanti circa la produzione olearia: 230 tonnellate d’olio erano prodotte seguendo tecniche di raccolta e stoccaggio delle olive che l’autore definisce “perfette” e che facevano di questo prodotto uno dei vanti della Repubblica di Venezia.
  È quindi anche grazie all’impegno che dal 1945 caratterizza una cooperativa di piccoli agricoltori che, frangendo olive delle varietà simjaca, plominka e rosuja che crescono esclusivamente sull’isola, la fama acquisita nei secoli dalla coltivazione dell’olivo può dirsi tutelata e valorizzata.
  Dal 2005 gli sforzi si sono soprattutto concentrati nella modernizzazione e messa a norma degli impianti, nello stoccaggio e nell’imbottigliamento dell’olio d’oliva facendone un prodotto appetibile per il mercato.
  
  Area di produzione
  Isola di Cherso, Golfo del Quarnaro Croazia.
  

• Panettieri e pasticcieri da Minsk (Bielorussia)

  stand 6L 021
  

  La comunità possiede una panetteria e pasticceria di famiglia, che si trova nella città di Minsk, chiamata ŽORNY (“mulinetto” in bielorusso) è un progetto culturale, che tra gli obiettivi ha quello di studiare, ripensare e rilanciare la cucina bielorussa nazionale, mostrando il dovuto rispetto all'ambiente.
  La comunità è composta dai giovani che producano vari tipi tradizionali del pane, usando tre ingredienti principali: farina biologica di segale, di frumento o orzo, acqua e sale. Si produce anche il pane speciale, aggiungendo foglie di quercia, mele essiccate, miele, a volte anche patate.
  Il pane è a lievitazione naturale - è la tradizione bielorussa recuperata dalla comunità dai libri della cucina dell’ottocento. I prodotti della pasticceria (biscotti, panforte con miele, gelatina di frutta) sono a basso contenuto di zucchero, si cerca di sostituirlo con frutta fresca e essiccata, miele.
  Gli spazzi produttivi ridotti – si tratta di 500-700 kg l’anno - non permettono di vendere al mercato, producendo per il consumo proprio e per le sagre e feste artigianali a richiesta.
  
  Area di produzione
  Regione di Minsk

• Panificio “Brot vom Pheinsten” (Austria)

  stand 6F 032
  

  Anni fa Joseph Weghaupt era partito alla ricerca di un pane come lo ricordava dalla sua infanzia: un pane che sapesse di natura, tradizione e savoir faire artigianale. Non avendolo trovato, Weghaupt si è associato con Frederick “Fritz” Potocnick per tentare di prepararlo loro stessi, provando e riprovando ricette, guidati solo dall’esperienza e dalla passione. Oggi il fornaio Fritz e i suoi ventiquattro collaboratori preparano pane e prodotti da forno servendosi di ingredienti di qualità al 100% austriaci e di uno speciale additivo segreto: la pazienza. La pasta, totalmente lavorata a mano, viene lasciata riposare per quarantott’ore prima di venire cotta in un tradizionale forno a vapore. Soltanto così il pane ottiene il suo sapore indimenticabile.
  
  Area di produzione
  Produzione nella cittadina di Vitis, punto vendita a Vienna

• Panificio Gragger (Austria)

  stand 6F 035
  

  Anni fa Helmut Gragger ha costruito con le sue mani i due forni a legna portatili che la forneria Gragger utilizza regolarmente ancora oggi. Il suo lavoro e i suoi prodotti sono basati su una filosofia che mette al centro il valore del lavoro manuale, la passione, la pazienza, il piacere di creare e la qualità sopra la media degli ingredienti. Tutte le materie prime vengono acquistate da produttori locali austriaci nei termini di un commercio equo, e i prodotti della forneria, inutile dirlo, sono del tutto privi di additivi e esaltatori di sapidità.
  
  Area di produzione
  Linz

• Permacoltori della Lituania orientale (Lituania)

  stand 6L 019
  

  La comunità è nata un anno fa nel villaggio di Virbalai, distretto di Ukmerge, regione etnica di Aukštaitija, e oggi riunisce venti tra agricoltori e membri sostenitori. Il suo obbiettivo è integrare le aziende agricole biologiche nell’ecosistema naturale, alla ricerca dell’armonia con l’ambiente, nel tentativo di produrre, riprodurre e tutelare le condizioni di vita naturali di specie vegetali e animali antiche, variegate e preziosissime. I membri della comunità sostengono le aziende agricole famigliari interessate all’agricoltura biologica per consentire loro di raggiungere i massimi livelli di qualità nella produzione naturale. È stata fondata una fattoria pilota dove vengono condotti esperimenti con moltissime varietà di bovini, maiali, e pollami. La comunità promuove incontri, ed è attivo un forum per la condivisione di notizie e consigli sull’agricoltura naturale. I prodotti vengono venduti nei mercati estivi di alimenti permaculturali del distretto di Ukmerge.
  
  Area di produzione
  Distretto di Ukmerge

• Pescatori artigianali di acciughe peruviane (Perù)

  stand 6B 026
  

  Il mare del sud peruviano è uno dei più ricchi di acciughe (Engralius ringens). Quasi l’intera pesca industriale e artigianale è destinata alla produzione di farina di pesce che serve poi per sviluppare altri prodotti come i mangimi. Nella località di San Andrès-Pisco (regione di Ica), un gruppo di pescatori si è associato per destinare il pescato unicamente al consumo umano diretto. Sebbene alleanze internazionali abbiano reso possibile che le loro acciughe siano messe sotto sale e poi esportate ad altri paesi del mondo, un'idea molto interessante del progetto sta nella volontà di incrementare il consumo locale. Anche se molto abbondante, l'acciuga non è una presenza importante nella gastronomia peruviana. Il suo basso costo e gli alti componenti nutritivi potrebbero però renderla un ottimo complemento nella dieta di persone con scarse risorse economiche e scarsa accessibilità a prodotti alimentari di qualità.
  
  Area di produzione
  San Andrès – Pisco, Dipartimento di Ica

• Pescatori di salmone della Kamchatka (Russia)

  stand 6J 022
  

  Nella Kamchatka, regione dell’estrema Russia orientale che con i suoi 29 vulcani attivi si è meritata la reputazione di terra incontaminata “del fuoco e del ghiaccio”, opera la comunità di Tarja, dei nativi itelmeni di Kamchatka. Da sempre si dedicano alla pesca e alla vendita del salmone selvatico e, come tutte le comunità indigene della Kamchatka, pescano con reti fisse e sciabiche, utilizzando piccole navi e barche. Il salmone locale non deve essere confuso con altre varietà di salmoni che si possono trovare sul mercato: è di una bontà insuperabile, oltre a rappresentare una ricca fonte di vitamine e sali minerali; per questo va salvaguardato. La comunità di Tarja si dedica anche alla pesca di nerka, kizhuch, keta, gorbusha, treska (merluzzo), kambala e del cosiddetto pesce bianco terpug. Delle 40 tonnellate di pescato annuo, una metà è utilizzata per l’autoconsumo, l’altra metà per la vendita: pesce fresco, affumicato, salato con le erbe, essiccato. La lavorazione del pesce è effettuata in una piccola azienda che appartiene alla comunità e si trova nel cittadina Viluchinsk. Il pesce è l'ingrediente base della cucina della penisola, soprattutto di quella dei nativi rappresentata principalmente da zuppa di pesce, polpette e ravioli. Uno dei piatti tipici itelmeni è il telnoje: pesce macinato fino a che non diventa una sostanza omogenea al quale si aggiungono, mescolando con le mani, aglio selvatico, purea di patate, felce o funghi. Una volta il telnoje era parte integrante della cucina russa, adesso è un piatto quasi dimenticato.
  
  Area di produzione
  Penisola di Kamchatka
  
  
  
  

• Pescatori e trasformatori del litorale fluviale di Santa Fe (Argentina)

  stand 6B 026
  

  La comunità è composta da circa 100 famiglie di pescatori che vivono nella zona del litorale fluviale della provincia di Santa Fe, traendo il proprio sostentamento dalle attività peschiere svolte nei fiumi Paraná e Paraguay. Il sistema legato alla pesca nell'area è da tempo in crisi a causa delle tecniche di cattura aggressive realizzate nelle acque paludose dei due fiumi dalle flotte dei gruppi industriali, che hanno causato il parziale spopolamento delle acque. La comunità, in collaborazione con la Fundación Proteger di Santa Fe, realizza corsi di formazione sulle metodologie di pesca sostenibile e di trasformazione del pescato e organizza incontri e seminari per sensibilizzare la popolazione locale sui rischi che corre l'area di produzione. Il pescato viene quindi trasferito in alcuni laboratori presenti nelle comunità, lavorato dalle mogli dei pescatori secondo protocolli di buone pratiche e venduto affumicato e in conserva con il marchio “Manjares del Litoral”. La comunità è parte di Redpesca, una rete che raggruppa circa 20 nuclei di pescatori tradizionali operanti nella zona del Paraná per un totale di 3400 famiglie.
  
  Area di produzione
  Provincia di Santa Fe
  
  

• Piccoli agricoltori biologici di Talamanca (Costa Rica)

  stand 6C 002
  

  La Asociación de Pequeños Productores de Talamanca riunisce più di mille agricoltori biologici di circa 40 comunità dell’area, nel Sud del Paese. La maggior parte di loro appartiene a due popolazioni indigene locali, i Bribri e i Cabécar. Il metodo di produzione degli agricoltori associati si basa sulla coltivazione congiunta di più specie tra le quali la principale è il cacao, asse portante dell’economia e della cultura locale. Pianta sacra utilizzata in tutte le cerimonie, il cacao è coltivato insieme a piante di araza (Eugenia stipitata) e pejibaye (Bactris gasipaes) all’ombra di alberi da legname e banani (soprattutto della varietà gros mitchel): la raccolta e la lavorazione coinvolgono l’intera famiglia dei produttori associati.
  
  Area di produzione
  Cantone di Talamanca, provincia di Limón
  
  

• Piccoli coltivatori organici (Sri Lanka)

  stand 6J 105
  

  Saarketha è un’attività organica certificata e socialmente responsabile che opera in Sri Lanka. Il suo obbiettivo è fornire nuovi strumenti alle comunità rurali di coltivatori, trasmettendo conoscenze e restituendo dignità alla vocazione del lavoro agricolo. I prodotti venduti dall’organizzazione vanno dalla frutta e verdura fresche a qualità tradizionali di riso, spezie ed erbe. Si tratta di mettere in contatto i consumatori più esigenti interessati a scelte alimentari consapevoli con i produttori locali che aderiscono a metodi di coltivazione sostenibili.
  
  Area di produzione
  Pianure dello Sri Lanka
  

• Piccoli produttori di Javara (Indonesia)

  stand 6J 082
  

  La Kampung Kearifan Indonesia (Kki) è un'impresa sociale che opera per tenere in vita la biodiversità alimentare indigena e il patrimonio culinario indonesiano coinvolgendo piccoli contadini, produttori, istituti di ricerca e soprattutto consumatori. Con il suo marchio "Javara" e attraverso programmi equi, il Kki lavora in stretta collaborazione con oltre 8000 piccoli contadini e produttori per creare prodotti alimentari di prima qualità basati sulla ricca tradizione culinaria e la biodiversità alimentare dell'Indonesia. Attualmente, con oltre 400 prodotti e canali di vendita che crescono rapidamente, il Kki continua a costruire economie di scala ed economie di scopo per migliorare i prezzi e l'accesso a cibo sano per tutti. Rifornendo i mercati convenzionali, il Kki opera per salvaguardare piante alimentari e saperi culinari che altrimenti rischierebbero l'estinzione.
  
  Area di produzione
  Isola di Giava
  
  

• Produttore di prosciutto Thum (Austria)

  stand 6F 032
  

  Nel 1880 Raymond Thum ha importato a Vienna la tradizione del prosciutto fabbricato a mano alla maniera boema. Da allora la denominazione “prosciutto di Vienna” è strettamente legata alla famiglia Thum. Oggi, cinque generazioni più tardi, il prosciutto Thum viene ancora preparato artigianalmente, la salamoia viene introdotta a mano nel sistema arterioso e il prodotto è totalmente privo di conservanti ed esaltatori di sapidità.
  
  Area di produzione
  Vienna
  

• Produttori agroecologici dell’Alentejo (Portogallo)

  stand 6F 022
  

  Un gruppo di 800 persone appartenenti a diverse famiglie gestisce da più di cinque generazioni il Montado, un agroecosistema produttivo che si è generato a seguito dall'intervento dell'uomo sulla foresta mediterranea, al fine di sopperire alle proprie necessità e far fronte al variabilità del clima dell'Alentejo. Si tratta di un sistema produttivo complesso, che include diverse attività che si realizzano su tre strati di vegetazione (arboreo, arbusti e pascoli). Gli abitanti sono legati da relazioni storiche profonde e partecipano a “Filhos da Tradição” (figli della tradizione), un progetto che promuove la commercializzazione dei prodotti della piccola agricoltura e agroindustria familiare, valorizzando il riscatto dei saperi e sapori del passato, appoggiando la certificazione delle piccole unità di produzione e abbreviando la filiera che unisce il produttore al consumatore. In questa area produttiva si concentrano tutti gli ingredienti della dieta mediterranea, a parte il pesce; inoltre, all'interno del gruppo, alcuni produttori si sono specializzati nella trasformazione dei prodotti mediterranei (olio di oliva, salumi, insaccati, farine, pane, dolci), nella vendita e nell'offerta di servizi turistici/didattici.
  
  Area di produzione
  Freixo do Meio, Alentejo
  

• Produttori artigianali dell’Algarve (Portogallo)

  stand 6F 022
  

  Algarve deriva dalla parola araba al gharb che significa "l'ovest", ed è la regione più esposta a sud del territorio continentale portoghese. La gastronomia dell'Algarve rimanda alla presenza storica nella regione dei Romani e degli Arabi. Gli ingredienti utilizzati nella cucina locale richiamano i sapori freschi del mare e gli aromi forti dell'entroterra. L'agricoltura è principalmente di tipo familiare e tra le coltivazioni prevalgono olive, mandorle, carrube, fichi ed erbe aromatiche. Il territorio inoltre ospita molte saline, da cui si ottiene un sale artigianale di alta qualità, oltre al flor di sal, noto per le sue qualità organolettiche e per la ricchezza in magnesio e potassio. Il flor de sal deriva dalla spuma che l'oceano atlantico crea naturalmente nelle saline di argilla.
  
  Area di produzione
  Littorale, Serra e Barrocal, Algarve

• Produttori artigianali del tortellino di Valeggio sul Mincio (Italia)

  stand 1B 014
  

  A Valeggio sul Mincio il tortellino viene confezionato a mano negli oltre 40 ristoranti, nelle botteghe artigiane e in tutte le famiglie. Si tratta di una tradizione, che si é tramandata di generazione in generazione, tanto da creare una vera e propria comunità di produttori, ristoratori e operatori che sostengono l'economia locale, grazie al tortellino, espressione di tipicità e identità del territorio. L'intero paese ruota intorno a questa specialità, espressione al contempo di piccola economia locale e filiera corta. il compito di tutti gli attori della filiera produttiva é di esaltare e valorizzare la qualità del prodotto, espressione della manualità e dell'utilizzo di materie prime di qualità del territorio, in contrapposizione alle imitazioni, frutto di produzioni industriali meccanizzate. Attorno alla preparazione artigianale si é consolidata un'attività di educazione alimentare e al gusto che interessa la condotta locale di Slow Food e le nuove generazioni, attraverso l'attiva partecipazione degli studenti degli istituti scolastici del comune, coinvolti in laboratori e ricerche storico-culturali sulla tradizione del tortellino. L'Associazione Ristoratori di Valeggio sul Mincio e i pastifici artigianali hanno, inoltre, pensato a una serie di eventi, che hanno consolidato l'immagine del tortellino, strettamente legata al paese. I più significativi sono la creazione della leggenda del nodo d'amore (così é stato ribattezzato il tortellino) con  lo straordinario tributo che gli viene dedicato nel mese di giugno: una tavolata storica allestita sul Ponte Visconteo di Borghetto che vede oltre 4000 amanti del tortellino accomodati lungo i 600 metri del ponte; e la manifestazione di inizio settembre "Tortellini e dintorni" che prevede un percorso degustativo tra le piazze e le strade del centro storico di Valeggio.
  
  Area di produzione
  Valeggio sul Mincio, provincia di Verona, Veneto
  
  
  
  

• Produttori biologici di cioccolato di Port Of Spain (Trinidad e Tobago)

  stand 6B 004
  

  Cocobel è una piccola azienda familiare di cioccolato artigianale di qualità che si prende cura dell'intera filiera, dalle fave di cacao fino alla tavoletta di cioccolato. Il cacao è coltivato in Rancho Quemado, una tenuta di 18 ettari, nel sud di Trinidad. Sull’isola il prodotto ha una lunga tradizione e dalla prima metà del secolo scorso ha rappresentato una delle principali attività agricole del paese. La produzione di cacao è poi diminuita a causa degli alti costi della manodopera, del consistente attacco di insetti e funghi, della concorrenza mondiale e dei bassi investimenti nel settore. Sono ormai poche le realtà di produttori artigianali di cioccolato in Trinidad e Tobago. Nella tenuta di Rancho Quemado si coltivano circa 3000 piante di cacao biologico: le fave sono fermentate, essiccate, torrefatte e macinate nella stessa azienda. Nel laboratorio la pasta di cacao ottenuta è poi utilizzata per produrre tavolette di cioccolato e cioccolatini, utilizzando ricette originali e ingredienti locali, come la frutta fresca e secca.
  
  Area di produzione
  Woodbrook, Port of Spain
  
  

• Produttori del cibo tradizionale di Khorog (Tajikistan)

  stand 6H 070
  

  Si ritiene che nei monti del Pamir, nella provincia autonoma di Gorno Badakhshan, abbiano avuto origine importanti frutti e prodotti agricoli e alimentari, caratterizzati da un’elevata diversità. Fra questi prodotti figurano 151 varietà di pane, frumento, cipolla e molte, spesso uniche, varietà di mora, noce, albicocca, mela, pera, ciliegia, amarena, prugna, ciliegia, susina, ribes nero, olivello spinoso e rosa canina. I prodotti sotto descritti provengono esclusivamente dalla regione del Pamir e la produzione è destinata principalmente all’autoconsumo o agli scambi informali. Il khikhts, il piatto tipico delle feste, è prodotto con farina, burro e zucchero con una preparazione rituale che può richiedere anche cinque ore. Generalmente, è destinato solo ai matrimoni più importanti. Il prodotto finale è una crema densa, consumata soltanto con un tipo speciale di pane, il kulcha, preparato con semi di sesamo.
  
  Area di produzione
  Khorog
  
  

• Produttori del deserto di Ica (Perù)

  stand 6B 022
  

  Ica è una regione nella costa sud del Perù le cui terre desertiche non hanno impedito gli antichi peruviani di praticare un’agricoltura che approfittasse delle caratteristiche del territorio e le sviluppasse pienamente. Solo d’estate scorre un fiume nella bassa vallata di Ica, le sue acque sono sempre state utilizzate con saggezza, in modo tale che nel corso dell'anno non venissero a mancare. Attualmente in questa terra si trova la società agricola Samaca (che in dialetto peruviano vuol dire “dove giace la sabbia”) creata da Alberto Benavides, ex-docente universitario di filosofia che decise di dedicarsi alla terra. Coinvolgendo la gente dei paesi circostanti, negli anni Novanta Samaca iniziò a recuperare e coltivare le piante autoctone: l’albero di huarango, specie spontanee di tomatillo, diverse zucche e fagioli conosciuti come “pallares”. La produzione è biologica e attenta alle pratiche di riciclo e all'uso responsabile dell'acqua. Attualmente si producono le olive da tavola e l’olio extravergine di oliva che sostentano economicamente le altre attività di Samaca, come la ricerca sulle piante native da recuperare e la scuola locale di arte e tessuti tipici.
  
  Area di produzione
  Provincia di Ocucaje, Dipartimento di Ica.

• Produttori della cipolla rossa della valle di Aries (Romania)

  stand 6H 031
  

  La cipolla rossa, uno dei simboli della città di Turda e della valle di Aries, cresce da secoli su questi suoli molto fertili irrigati dal fiume Aries che scorre dai Monti Apuseni. La fama di questo ortaggio ne ha purtroppo determinato la produzione su larga scala, con ricorso a semi ibridi che hanno determinato la perdita della sua originale dolcezza e della delicatezza. Per questo, un gruppo di produttori del villaggio di Mihai Viteazu, dove il 90% della popolazione vive di agricoltura, ha deciso di recuperare le sementi originali, e ha iniziato a organizzarsi sia sul versante della produzione, attraverso la realizzazione di confetture e sottaceti, sia su quello dell’educazione al consumo, con campagne di sensibilizzazione rivolte a giovani studenti e agricoltori sul significato e l’importanza di preservare la varietà locale autentica.
  
  Area di produzione
  Valle di Aries
  
  

• Produttori delle Highlands e delle isole scozzesi (Regno Unito)

  stand 6M 001 p
  

  I crofters (affittuari di piccoli appezzamenti) si possono trovare solo nelle regioni degli altopiani e delle isole della Scozia settentrionale. Sono registrati come piccoli proprietari, riconosciuti dalla legislazione, e la loro terra è soggetta a regolamentazione. Occupano alcune delle aree più remote del Regno Unito e gran parte delle High Nature Value Areas. Tendono a essere associati per pratiche tradizionali, come l’allevamento estensivo di mandrie, di pecore e sempre di più di maiali, utilizzando spesso razze indigene. È dimostrato che l’allevamento estensivo accresce la biodiversità. Essi producono anche cereali – spesso di varietà antiche e con metodi ecocompatibili – usati comunemente per il foraggio e, in alcuni casi, parallelamente all’allevamento, anche frutta e verdura. La produzione crofting è riconosciuta per l’alta qualità e per valori, quali la provenienza e il notevole rispetto per l’ambiente e il benessere degli animali, che porta i fattori a usare pochi agenti artificiali. Crofting è uno stile di vita ancora attuale, che riguarda più settori, non solo l’allevamento di animali o la raccolta. Per esempio, molti fattori parlano i dialetti delle Isole del Nord o il gaelico, suonano musica tradizionale o sono impegnati nella filatura e tessitura. All’interno della comunità sono presenti un tessitore, Harris Twees, produttori di lana e musicisti di talento di cornamusa, fisarmonica e violino.
  
  Area di produzione
  Scozia
  
  

• Produttori dell’isola del Giglio (Italia)

  stand 2E 131
  

  Sull’isola resistono ancora attività produttive che vantano secoli di storia. Il territorio rurale ricco di palmenti, sorgenti e terrazzamenti è stato mantenuto nel tempo, essendo l’unica fonte di approvvigionamento alimentare. Rimasto intatto nella sua struttura, è un notevole giacimento culturale, che racconta duemila anni di storia, durante i quali l’uomo, con tenacia, ha asservito un territorio difficile per viverci in autonomia. L'attività più rilevante è la coltivazione della vite; il vitigno ansonica ha trovato nel difficile ambiente granitico un luogo ideale per dare un prodotto unico; i terrazzamenti a secco in ogni angolo di terra danno l’idea di quale successo abbia avuto in passato la coltura. Negli ultimi anni le vigne sono state abbandonate per seguire lavori più remunerativi, ma rimangono alcune persone, che continuano a vinificare secondo la tradizione che ha reso celebre il vitigno. La raccolta di frutta e ortaggi e la pesca, pazientemente organizzate nell’arco di secoli, sono ancora oggi praticate dalle persone legate all’isola, che si sono riuniti nella comunità che, oltre a contadini e pescatori, coinvolge artigiani, artisti e cantastorie. Essi vogliono mantenere vive le esperienze legate al territorio, in molti casi dettate dal bisogno di sopravvivenza, che oggi si vanno perdendo.
  
  Area di produzione
  Isola del Giglio, provincia di Grosseto, Toscana
  
  

• Produttori dell’isola di Unije (Croazia)

  stand 6J 032
  

  Unije è una delle isole più occidentali dell’arcipelago croato dell’alto Adriatico. Il territorio è costituito da monti calcarei. A sudovest si estende la piccola penisola di Polje, con terre fertili e una fonte di acqua potabile. Il resto dell’isola è ricoperto dalla macchia mediterranea. La natura di Unije e il mare che la circonda sono assolutamente incontaminati, anche perché sull’isola è vietato l’accesso a qualunque mezzo motorizzato. Per mancanza di lavoro, dei 1000 residenti che popolavano Unije all’inizio del Novecento ne sono rimasti solo 80. La comunità è composta da una ventina tra produttori, allevatori, pescatori e trasformatori, impegnati nella salvaguardia e nella promozione delle risorse naturali dell’isola, tra le quali una macchia mediterranea incontaminata, dove le distese di ginepro, salvia, rosmarino e timo si ricorrono a perdita d’occhio. Di recente i membri della comunità hanno ripreso a raccogliere olive delle varietà autoctone greca di lussino (starovjerka) e orcola (orkula).
  
  Area di produzione
  Isola di Unije
  
  
  

• Produttori del mercato dei contadini di Brasov (Romania)

  stand 6H 031
  

  Porta della Transilvania e naturale incrocio delle principali vie di comunicazione tra l'Impero ottomano e l'Europa occidentale, Brasov è uno dei centri più importanti della Romania. Motivati dal desiderio di riavvicinare i cittadini urbani alle tradizioni gastronomiche rurali delle rigogliose campagne circostanti, un gruppo di soci Slow Food ha dato vita nella primavera del 2009 al mercato Roadele Pamantului, che coinvolge circa 40 produttori provenienti da tutto il paese e in particolar modo dalla Transilvania. Aggirandosi tra i suoi stand, nella centralissima piazza del municipio, è possibile trovare prodotti quali le salsicce tradizionali barsa e harghita, il pane di segale e patate, i formaggi stagionati, le trote affumicate e molto altro. Il mercato si svolge nell’ultimo fine settimana di ogni mese, ed è sostenuto dal convivium locale, dalla municipalità di Brasov e dal dipartimento per la sicurezza alimentare della Contea di Brasov.
  
  Area di produzione
  Brasov, Transilvania
  

• Produttori del mercato di Pechino (Cina)

  stand 6G 076
  

  Il Mercato dei produttori di Pechino si tiene una o due volte a settimana in diversi punti della città. Da quando è stato inaugurato, nel settembre del 2010, consente ai piccoli coltivatori di proporre direttamente i loro prodotti ai consumatori del posto. I 3000 visitatori settimanali possono così acquistare cibo fresco coltivato nei dintorni con metodi trasparenti e tracciabili, mentre gli agricoltori hanno modo di smerciare i loro prodotti di qualità a prezzi equi: frutta e verdura, uova, carne, tè. Grazie alle attività del Mercato gli organizzatori stanno riportando in auge prodotti di tradizione, antiche pratiche alimentari e di vita e soprattutto cibo sano, un’autentica rarità in un paese agitato da periodici scandali alimentari.
  
  Area di produzione
  Comune di Pechino
  

• Produttori del Parco Nazionale delle isole Quirimbas (Mozambico)

  stand 6L 036
  

  L’arcipelago delle Quirimbas si compone di un mosaico di piccole isole allineate lungo la costa nord del Mozambico, circondate dalla barriera corallina e da intricate foreste di mangrovie, dominate dai flussi di una marea che sfiora i quattro metri di escursione. Dal 2002 le 11 isole meridionali e i 90 km di costa antistante sono divenuti parco nazionale marino per iniziativa della popolazione locale (circa 50.000 persone), che intende così tutelare la pescosità delle acque circostanti e preservarla dalle sortite dei pescherecci che arrivano dall’Oceano Indiano e dai paesi vicini. La pesca qui è ancora un fenomeno artigianale, fatto di uscite giornaliere con le piroghe e i dhow, dalla caratteristica vela triangolare. L’agricoltura è insieme alla pesca la principale occupazione degli abitanti delle isole Quirimbas; fra le colture più importanti si segnalano il riso e il caffè dell’isola di Ibo, una delle più meridionali dell’arcipelago, esempio eccezionale di come la cultura locale Swahili si sia amalgamata, nel corso di un millennio, con influenze portoghesi, arabe e indiane. All’inizio del XX secolo, il caffè di Ibo, caratterizzato dalla particolare fragranza di erbe aromatiche (alloro, eucalipto, liquirizia), era molto richiesto in Europa per preparare miscele con i chicchi provenienti da Brasile, Sao Tomé e Java, dal sapore più intenso e dal più alto contenuto di caffeina.
  
  Area di produzione
  Isole Quirimbas, provincia di Cabo Delgado

• Produttori di aceto Gegenbauer (Austria)

  stand 6F 032
  

  Fondata da Ignaz Gegenbauer nel 1929, l’azienda Gegenbauer ha sede ancora oggi nel decimo distretto di Vienna. Nei primi tempi produceva soprattutto Sauerkraut e cetriolini sottaceto, ma ben presto l’assortimento è stato arricchito con verdure in agrodolce. Una ventina di anni fa Erwin M. Gegenbauer Jr. ha riscoperto l’antica passione di famiglia per l’aceto, e ha dato inizio alla produzione di una vasta gamma di prodotti a base di aceto, divenuta ben presto il suo principale motivo di orgoglio. Da un lato è un amatore di vini, dall’altro tiene a proporre soltanto creazioni della massima qualità. Uno dei più caratteristici è l’elisir Edelsauer P.X., preparato a partire da vino dolce spagnolo a base di uve Pedro Ximenez, preparato appositamente per Gegenbauer. Nel vino – una qualità molto specifica utilizzata di solito nella preparazione dello sherry – viene inoculata una speciale coltura batterica simile alla “madre dell’aceto”. La fermentazione ha luogo a temperatura costante e l’afflusso di ossigeno è attentamente monitorato per consentire ai batteri di svilupparsi in modo armonico e quindi mantenere in equilibrio tra il gusto acido dato dall’acido acetico e quello dolce impartito dagli zuccheri naturali del vino. Il tasso di acidità è del 3%. Una volta fermentato, l’Edelsaur viene fatto invecchiare in barilotti di quercia. Si degusta di preferenza in un bicchierino da liquori leggermente raffreddato.
  
  Area di produzione
  Vienna

• Produttori di agave e mezcal di Tlacolula (Messico)

  stand 6B 033
  

  Già prima dell’arrivo dei conquistatori l’agave, da cui si ricava il mezcal, era molto diffusa e aveva grande importanza nella dieta delle popolazioni locali che ne utilizzavano tutte le parti, ottenendo dai frutti un succo e un dolce (il mezcalli). Proprio dalla distillazione del succo e dal nome del dolce nacque il mezcal, di cui Tlacolula è un vero e proprio distretto produttivo: diverse organizzazioni e numerosi produttori, infatti, collaborano nella preparazione del liquore, uno dei più antichi del mondo. I produttori di agave e mezcal sono sono circa 7000 e le persone a vario titolo coinvolte nelle fasi di produzione sono più di 39 000 (il 35% della popolazione di Tlacolula), per una produzione di circa un milione di litri all’anno.
  
  Area di produzione
  Tlacolula, stato di Oaxaca
  
  
  

• Produttori di ajvar di Leskovac (Serbia)

  stand 6H 032
  

  Nelle zone rurali di tutti i Balcani occidentali, la fine di settembre è il periodo dell'anno in cui si prepara l'ajvar, una particolare conserva a base di peperoni, melanzane, cipolle, peperoncini e aglio che, se fatta a dovere, può conservarsi anche per anni. La preparazione dell'ajvar è molto laboriosa: comporta una lunga cottura in forno e una successiva lenta fase di raffreddamento che permette di rimuovere manualmente i semi e le bucce. Nel cuore della Serbia, a Leskovac, città rinomata per la qualità delle sue carni, in modo particolare per una sorta di hamburger chiamato pljeskavica, da sempre si prepara una particolare variante dell'ajvar solo a base di peperoni, olio, aceto e aglio. Tradizionalmente la realizzazione di questa conserva richiedeva giorni di lavoro e vi partecipavano tutti i membri della famiglia. Oggi solo pochi produttori rispettano l'antica ricetta. Il risultato però è fenomenale e l'ajvar di Leskovac è una salsa che si abbina alla perfezione con le carni alla griglia.
  
  Area di produzione
  Leskovac
  
  
  

• Produttori di beiju e piracuí di Prainha (Brasile)

  stand 6C 015
  

  Nella zona fluviale di Prainha, al nord del Brasile, si trovano 35 famiglie che, assecondando i periodi più secchi o piovosi, si spostano tra la zona semi-paludosa e la terraferma per portare avanti varie attività produttive volte alla sussistenza. Sulla terraferma si coltivano ortaggi e manioca (di cui si lavorano i derivati) e si raccolgono frutti della foresta amazzonica. Nell’area semi-paludosa l’attività principale è la pesca, affiancata da piccoli allevamenti di bovini, da attività artigianali e dall’agricoltura. Si coltivano fagioli, manioca, patata dolce, cará (un tubero molto consumato in Brasile), papaia, acerola, ananas e banane. Alcuni prodotti tradizionali, trasformati in genere dalle donne della comunità, come il beiju, la farina di pesce piracuí (di origine indigena) e il miele di api native sono venduti nelle città più vicine o attraverso l’opera di intermediari.
  
  Area di produzione 
  Prainha, Pará, Norte
  
  
  

• Produttori di berberé di Marako (Etiopia)

  stand 6K 042
  

  L’Etiopia meridionale è la zona in cui si produce con metodi tradizionali il peperoncino noto come berberé. Il migliore proviene in particolare dal distretto di Marako, l’area che da sola copre il 60% della produzione nazionale. Il berberé è l’ingrediente principale di un misto di spezie ed erbe che porta il medesimo nome, la cui composizione può variare molto secondo le regioni, i villaggi e le famiglie: gli ingredienti di base sono peperoncini macinati, cumino, chiodi di garofano, zenzero, coriandolo, cardamomo, pepe nero, assa fetida e sale, ma in alcune ricette il numero degli ingredienti arriva a 16. Il berberé è considerato un pilastro della cucina etiope, poiché è un componente essenziale di un gran numero di piatti, quali le carni condite, il kitfo (una pietanza a base di carne macinata e marinata) e diverse salse servite con una varietà di pane sottile e spugnoso chiamato injera. La cooperativa Marako conta 30 membri che producono in totale più di una tonnellata di berberé per anno.
  
  Area di produzione
  Marako Southern Nnp

• Produttori di birra artigianale della montagna della valle del Coniara (Argentina)

  stand 6B 035
  

  La piccola comunità si trova nella Valle del Coniara, nelle zone montuose della Sierra Pampeana della provincia di San Luis, terra un tempo abitata dagli indigeni Comechingón. I produttori di questa comunità sono agricoltori e trasformatori, ma tra le loro varie attività spicca la produzione brassicola. Il processo di produzione è totalmente artigianale: il malto, acquistato nella zona di Cordóba, è macinato a mano e la cotta è realizzata in tini da 200 litri, e vengono utilizzate frutta ed erbe aromatiche locali. Per una linea di birra particolare è utilizzata anche la farina di carrubo, che sostituisce quasi completamente il malto. La comunità produce secondo diversi stili (soprattutto ale e stout) e spesso la birra è aromatizzata con frutti montani autoctoni della zona, come il piquillin e il chañar, erbe locali, quali la menta peperita, e cereali andini, come la quinoa, che conferiscono al prodotto finale un gusto unico, espressione fedele del territorio da cui proviene. In alta stagione la produzione è di 1200 litri a settimana. La birra è commercializzata prevalentemente fra gli stessi membri della comunità e sul mercato locale a residenti e turisti.
  
  Area di produzione
  Merlo, provincia di San Luis
  
  
  
  

• Produttori di cacao di Cap-Haïtien (Haiti)

  stand 6B 004
  

  Haiti è il Paese più povero dell’area caraibica, con un tasso di disoccupazione estremamente elevato e notevoli difficoltà nelle attività agricole. I suoli, infatti, sono piuttosto poveri, non ci sono sistemi di irrigazione avanzati e la dotazione di macchine è scarsa. Nei terreni più fertili si coltivano prodotti per lo più destinati all’esportazione. Al mercato internazionale, ma in parte anche a quello nazionale e all’autoconsumo, è destinato il cacao prodotto dalla comunità Feccano, nel Nord del Paese. Si tratta di una federazione di sei cooperative che nel complesso riunisce 2540 piccoli produttori e produttrici (il 47% costituito da donne): insieme producono circa 400 tonnellate di cacao all’anno, con la certificazione di commercio equo.
  
  Area di produzione
  Cap-Haïtien, dipartimento di Haiti Nord
  
  

• Produttori di cacao di Cumboto e Trincheras (Venezuela)

  stand 6C 002
  

  Negli stati di Aragua e Carbobo ci sono comunità di produttori di cacao con una lunga tradizione alle spalle. I 35 produttori di cacao di Cumboto e Trincheras risiedono nei pressi di due parchi nazionali, l'Henri Pittier e il San Esteban, dove la produzione agroecologica risponde a un'esigenza di conservazione delle risorse naturali. Oltre a dedicarsi alla raccolta del cacao, i produttori elaborano prodotti trasformati di cacao: pasta, barrette, infusi, liquori e saponi. Tale attività costituisce una fonte di reddito complementare alla coltivazione del cacao, che permette da un lato di migliorare le condizioni di vita familiare e dall'altro di coinvolgere maggiormente le donne nel lavoro. Dal 2001 i produttori ricevono assistenza tecnica, formazione e accompagnamento sulle tecniche e pratiche agroecologiche da parte della Fundación Tierra Viva. Il gruppo di produttori di Cumboto ha ottenuto la certificazione biologica, mentre quello di Trincheras è in fase di transizione verso l’ottenimento del certificato. Il cacao prodotto è di tipo criollo.
  
  Area di produzione
  Aragua e Carabobo
  

• Produttori di cachaça di Divinópolis (Brasile)

  stand 6A 036
  

  Produttore di cachaça biologica da 25 anni, Geraldo Maia, che ha ereditato la professione dai bisnonni, ha sempre tenuto alla pratica di un’agricoltura sostenibile, seguendo la tradizione agricola di famiglia con grande attenzione in tutte le fasi e in tutti i settori. La cachaça è prodotta con canna da zucchero biologica, coltivata dallo stesso Geraldo e dalla famiglia. Il prodotto è distillato in alambicco e invecchiato per due anni in botti di rovere scozzesi, che gli conferiscono il caratteristico colore dorato. La produzione annua è di 3000 bottiglie e attualmente la cachaça Ferrador, prodotta a Divinópolis, è la prima cachaça biologica certificata dello stato di Minas Gerais.
  
  Area di produzione
  Divinópolis, Minas Gerais, Sudest
  

• Produttori di caffè del Rio Intag (Ecuador)

  stand 6A 002
  

  L'Asociación Agroartesanal de Caficultores Rio Intag (Aacri) coinvolge 400 famiglie di piccoli produttori di caffè di 42 comunità che vivono a pochi chilometri dal parallelo zero. Il caffè arabica biologico coltivato all'ombra degli alberi nativi è commercializzato in imballaggi di fibra naturale realizzati dalle donne. Oltre a promuovere la produzione di caffè biologico e altri prodotti per assicurare l'alimentazione dei suoi soci, Aacri promuove una maggiore partecipazione della comunità alle decisioni affinché possa incidere maggiormente sul destino della regione. Questo è infatti un aspetto essenziale per le comunità della zona di Intag, tanto più che l'estrazione mineraria, attività che è in mano alle multinazionali appoggiate dal governo, sta mettendo a rischio una delle zone più ricche di biodiversità del pianeta. Con la produzione sostenibile realizzata dei soci di Aacri, sono preservati 40.000 ettari di boschi nativi e 17 fiumi di acque cristalline.
  
  Area di produzione
  Cantone di Cotacachi, provincia di Imbabura

• Produttori di caffè di Loja (Ecuador)

  stand 6A 002
  

  Con una topografia irregolare e di grande bellezza, le provincie di Loja, El Oro e Zamora Chinchipe, presentano luoghi con distinte condizioni climatiche, dall'altopiano andino freddo alla calda brezza della costa, che permettono l'esistenza di distinti ecosistemi con una vita silvestre variegata. In questa regione è nata Fapecafes, un'organizzazione che coinvolge circa 1700 piccoli produttori di caffè arabica biologico, coltivato in sistema agroflorestale, L'organizzazione promuove la diversificazione delle coltivazioni e, oltre al caffè (verde o tostato e macinato o in grani), sono commercializzati prodotti agroforestali biologici come i chips di platano, la polpa di frutti nativi, miele e i derivati.
  
  Area di produzione
  Provincie di Loja, El Oro e Zamora Chinchipe, Sud dell'Ecuador

• Produttori di caffè speziato gabana (Egitto)

  stand 6J 090
  

  Le tribù Bishari e Ababda, stanziate nell’Egitto meridionale fra il Nilo ed il mar Rosso, appartengono al gruppo Beja, che occupa una vasta area tra Egitto, Sudan ed Eritrea. Presso queste due tribù bere il caffè è un vero e proprio rito, che si ripete più volte nel corso della giornata. I chicchi di caffè sono tostati in un recipiente posto sul fuoco, quindi sono pestati in un mortaio di legno con un pestello di pietra. La polvere di caffè è poi versata nel gabana, il recipiente di argilla dal collo lungo e stretto che dà il nome al caffè: si aggiungono acqua e spezie (cannella, cardamomo e zenzero) e lo si pone sulla brace. Quando il caffè è pronto, si inserisce nel collo del recipiente un pezzetto di stoppa di palma per filtrare la bevanda, che è versata in piccole tazzine (sempre in numero dispari: 3, 5 o 7) e zuccherato a piacere. Gli utensili necessari alla preparazione del caffè gabana provengono solitamente dal Sudan ed essa compete in genere al capofamiglia.
  
  Area di produzione
  Egitto sud-orientale

• Produttori di cappero Selargino (Italia)

  L'utilizzo del cappero in Sardegna – in cucina e nella medicina popolare – risale almeno alla seconda metà del Settecento; nel Cagliaritano nella prima metà dell'Ottocento sembra venisse usato per stimolare l'appetito. Attualmente i coltivatori del cappero sono concentrati a Selargius, dove predomina una varietà ad alberello di grande bellezza e interesse etnobotanico, naturalistico e alimentare. Esistono nell'agro selargino diverse piante centenarie, spesso abbandonate a se stesse negli spazi rurali tra un quartiere e l'altro della cittadina, che meriterebbero un serio lavoro di recupero e valorizzazione come bene colturale e culturale della comunità locale.
  I coltivatori di Selargius crescono le piante spesso accanto a mandorli, ulivi, altri alberi da frutto, filari delle viti, e usano gli alberelli anche come marcatori di confini poderali; tra maggio e giugno raccolgono i fiori non ancora schiusi per conservarli in salamoia o sotto aceto.
  
  Area di produzione
  Selargius, provincia di Cagliari, Sardegna
  
  

• Produttori di cavolo cappuccio di Futog (Serbia)

  stand 6H 032
  

  In tutti i Balcani la tradizione vuole che il cavolo cappuccio sia conservato in tini con una soluzione di acqua e sale. Il prodotto che si ottiene, dal caratteristico gusto acidulo, si chiama appunto kiseli kupus, letteralmente “cavolo acido”. In Serbia, il kiseli kupus viene preparato artigianalmente da quasi tutte le famiglie che vivono nelle zone rurali. Tuttavia quello che si produce nel villaggio di Futog, nella provincia autonoma della Vojvodina, è molto famoso sin dai tempi della dominazione ottomana per la sua impareggiabile qualità. Oggi circa 60 produttori della zona, grazie al sostegno della Ong svizzera Seedev, si battono per ottenere la denominazione di origine per il loro prodotto e stanno per organizzarsi in consorzio per meglio tutelare e garantire la loro produzione.
  
  Area di produzione
  Futog, Vojvodina
  
  

• Produttori di cibi tipici di Troina (Italia)

  stand 3F 051
  

  Comune montano dell’entroterra, alle pendici meridionali dei Nebrodi, Troina ha conservato una gastronomia che risente di una radicata tradizione agropastorale. Qui si coltiva ancora la cicerchia (rumanedda), antico legume la cui farina, mescolata a quella di ceci, entra con verdure, cotenna o salsiccia nella ricetta della piciocia, una minestra molto densa. Tra i latticini va ricordata la ricotta coagulata con lattice di fico. La vastedda cu sammucu o nfigghiulata, celebrata dalla Pro loco con una sagra, è una grossa focaccia rotonda farcita con toma fresca, salame e fiori di sambuco, sparsi anche in superficie. Con i fichi d’India, bolliti a lungo e ripetutamente filtrati, si prepara un vino cotto che è l’ingrediente principale degli ’nfasciatieddi, dolci consumati in onore di San Silvestro, patrono di Troina.
  
  Area di produzione
  Troina, provincia di Enna, Sicilia
  
  

• Produttori di cioccolato biologico e biodinamico dell'Ecuador (Ecuador)

  stand 6C 002
  

  Da 10 anni Pacari realizza cioccolato biologico e biodinamico, lavorando con circa 2500 famiglie di piccoli produttori di cacao di diverse regioni dell'Ecuador. L'azienda organizza corsi di formazione presso i produttori per promuovere un'attività ispirata alla sostenibilità e la biodiversità ambientale. La coltivazione del cacao è associata a quella degli alberi da legno, dei frutteti e di altre specie vegetali endemiche della zona di produzione. Avendo come obiettivi la sostenibilità e la qualità, ai produttori è corrisposto un pagamento superiore rispetto ai prezzi di mercato. Le linee produttive sono differenti, ed esaltano i territori dell'Ecuador: la linea di barrette andine utilizza il sale di maras, il merken e le erbe della cordigliera; quindi c'è la linea dei frutti nativi ricoperti di cioccolato. Pacari, infine, è un'iniziativa che si propone di valorizzare economicamente, culturalmente e ambientalmente un paese produttore di cacao realizzando tutto il processo di trasformazione nel paese di origine.
  
  Area di produzione
  Diverse regioni produttrici di cacao in Ecuador come Manabi, Esmeraldas e Tres Ríos

• Produttori di conserve della Russia Centrale (Russia)

  stand 6J 020
  

  La comunità di produttori di conserve della Russia Centrale è stata fondata nel 2003. Avviata come una piccola produzione di conserve di frutta e verdura destinata alla vendita, oggi è un’azienda dinamica che promuove attivamente le sue più recenti ricerche nel campo degli alimenti gustosi e sani. Tutti i prodotti della comunità sono realizzati seguendo le ricette tradizionali che la fondatrice della comunità Galina Poskrebyseva ha raccolto negli anni. Galina Poskrebyseva è una grande conoscitrice della cucina tradizionale russa e ha cercato, con successo, di divulgarne i segreti. Le sue ricerche e pubblicazioni sul tema l’hanno resa celebre. La tradizione di preservare gli ortaggi, i funghi e la frutta con la fermentazione naturale è arrivata proprio dalla Russia dove esisteva fin dai tempi antichi e permetteva di variare i menù durante il lungo inverno. Tutti i prodotti della comunità sono fatti solo con ingredienti naturali. Il lavoro manuale permette di ricostruire il gusto della conserviera “fatta in casa”. La comunità supporta la tradizione popolare russa e produce confetture di frutta, salse di frutti di bosco e di verdura, sottaceti di ortaggi e di frutta, funghi salati di molte varietà, tra le quali l'armillaria e rizhik (Lactarius deliciosus), venduti al mercato locale.
  
  Area di produzione
  Regioni di Mosca, Vladimir e Kostroma
  
  
  

• Produttori di cuscus di Frikat (Algeria)

  stand 6K 075
  

  A Frikat, piccolo centro della Cabilia nella provincia di Tizi Ouzou, ha sede la Maison Lahlou, grande laboratorio artigianale di produzione di cuscus fondato dal cuoco Sid Ali Lahlou. La Maison Lahlou è nata nel 1998, e nei primi tempi dava lavoro a sei persone; oggi il numero è quasi centuplicato, ma i metodi di produzione sono rimasti quelli degli inizi. Le materie prime (cereali ed erbe aromatiche) sono acquistate da piccoli coltivatori della zona e lavorate nel rispetto delle usanze locali: i cereali sono macinati utilizzando mulini tradizionali, e la semola così ottenuta è lavorata a mano da circa 500 donne a cui si aggiungono, nei mesi estivi, un centinaio di lavoratori stagionali. Fra questi ultimi figurano numerosi studenti, desiderosi di apprendere e mantenere viva la tradizione gastronomica locale, cui sono offerti dei periodi di formazione remunerati. La produzione contempla 14 varietà di cuscus a base di diversi cereali (frumento, orzo, avena, ma anche mais e riso per ottenere semole senza glutine), talvolta mescolati o arricchiti con erbe aromatiche. Inoltre, dalla lavorazione di frutti coltivati nella zona, Maison Lahlou ricava tre tipi di aceto: di mela, di melagrana e di fico d’India. La commercializzazione è curata nel rispetto dei princìpi del commercio equo e i prodotti sono distribuiti in Algeria ed Europa (Francia, Belgio, Regno Unito e Germania).
  Dopo aver vinto nel 2005 il concorso internazionale di cuscus di San Vito Lo Capo, Sid Ali Lahlou ha aperto anche un ristorante ad Algeri, nel Palais des Expositions, dove sono serviti i suoi rinomati cuscus e altri piatti tipici della regione.
  
  Area di produzione
  Frikat, provincia di Tizi Ouzou

• Produttori di cuscus di Laayoune (Marocco)

  stand 6K 091
  

  La cooperativa di produttrici di cuscus Sakia Alhamra, recentemente costituitasi, nasce dalla preesistente associazione Sakia Alhamra pour la Renaissance Feminine; Ejjida Ellabig, già presidentessa dell’associazione, ne dirige il lavoro. Una delle attività principali di Sakia Alhamra è la lotta all’analfabetismo, che viene svolta in partenariato col ministero dell’istruzione marocchino. La cooperativa offre un impiego a quelle donne che, grazie al lavoro dell’associazione, hanno imparato a leggere e scrivere. La produzione di cuscus è iniziata da poco, ma vi sono buone prospettive di crescita. Le donne coinvolte sono attualmente 15, acquistano la materia prima ad Agadir e mettono in vendita il lavorato sui mercati dell’area di Laayoune.
  
  Area di produzione
  Provincia di Laayoune

• Produttori di datteri di Gerico (Palestina)

  stand 6J 077
  

  La coltivazione della palma da datteri e la lavorazione dei suoi frutti è una delle attività più remunerative per le popolazioni arabe della valle del Giordano. La palma privilegia i territori dal clima molto caldo e questa è la zona più bassa del pianeta. La comunità è formata da 25 piccole aziende agricole che coltivano diverse varietà. La più pregiata è la medjoul: il frutto è grande, dolce, morbido e particolarmente succoso; raggiunta la maturazione, il colore varia dal marrone chiaro al marrone scuro. Il raccolto avviene tra ottobre e novembre. La difficoltà principale è l’approvvigionamento di semi per l’incremento delle coltivazioni. La commercializzazione avviene attraverso i canali del mercato equo e solidale grazie all'aiuto della ong Parc (Palestinian Agricultural Relief Committees).
  
  Area di produzione
  Gerico, Cisgiordania
  
  
  

• Produttori di dulce de leche di El Sosiego (Argentina)

  stand 6B 002
  

  La zona di General Pueyrredon si trova nella provincia di Buenos Aires, a nordovest della capitale federale. Qui vive la comunità dei produttori di dulce de leche di El Sosiego nata come impresa familiare 104 anni fa. Oggi a El Sosiego lavora un gruppo di famiglie che producono e lavorano dulce de leche e caramelle artigianali. L’intero processo produttivo è seguito da due gruppi di lavoro: il primo è formato da produttori di latte – materia prima di questo dolce – il secondo da operai che gestiscono un impianto artigianale per la produzione del dulce de leche e il confezionamento a mano delle caramelle (al dulce de leche, cioccolato, noce e mandorle). I produttori si rifanno a un’antica ricetta che non prevede agenti chimici o conservanti: per rendere riconoscibile il loro prodotto hanno deciso di apporre il marchio Guatan, riconosciuto dalle autorità provinciali di Buenos Aires.
  I dolci sono venduti dai produttori stessi sia nel negozio del piccolo stabilimento, dove si organizzano anche visite guidate ed attività educative per i bambini, sia nelle fiere locali.
  
  Area di produzione
  Provincia di Buenos Aires, regione di General Pueyrredon
  
  
  

• Produttori di energie rinnovabili (Italia)

  stand 2E 133
  

  Il progetto, frutto di un’intesa siglata nel 2007 tra Slow Food Toscana, Fondazione Slow Food per la Biodiversità e CoSviG (Consorzio per lo Sviluppo delle Aree Geotermiche), ha l'obiettivo di dare vita nel comprensorio dell'area geotermica tradizionale toscana alla prima comunità mondiale del cibo a energia pulita e rinnovabile, individuando soluzioni appropriate per la produzione agroalimentare con sistemi e tecnologie di processo innovativi, caratterizzati dall'uso di energia prodotta con fonti rinnovabili. Questa idea è nata proprio in Toscana, dove già si utilizza la geotermia per rilanciare forme di agricoltura sostenibile, si recuperano produzioni tradizionali utilizzando energia pulita e si incentivano i produttori che potrebbero dare vita a nuove filiere produttive pulite. Il progetto si caratterizza per la qualità e la sostenibilità delle produzioni agroalimentari del territorio, dove sono state individuate soluzioni, con sistemi innovativi per la riduzione dell’impatto e per lo sviluppo sostenibile, nelle fasi di allevamento di bestiame e di produzione di formaggi, salumi, prodotti orticoli.
  
  Area di produzione
  Toscana
  
  
  

• Produttori di erbe medicinali (Paraguay)

  stand 6B 015
  

  Un gruppo di 50 piccoli produttori di erbe medicinali e infusi di specie native ha creato nel 1998 l'associazione Mimbipà, basata su un sistema di economia solidale e mutuo aiuto. Alcune delle erbe (23 varietà) sono coltivate, mentre altre crescono spontanee. Tutto il raccoltoè fatto a mano e successivamente le foglie sono poste a seccare in un sistema di ventilazione a 60°C. Successivamente il prodotto è trasportato a una sala di elaborazione, dove le donne, tra cui molte ragazze madri, realizzano la selezione delle foglie, le macinano e le setacciano; infine le pongono in sacchi di carta misti o puri, secondo il tipo di infuso o tisana che si vuole realizzare. Buona parte del prodotto è esportata in Italia e commercializzata attraverso la rete del commercio equo e solidale.
  
  Area di produzione
  Dipartimento di Caaguazú

• Produttori di farina di manioca di Copioba (Brasile)

  stand 6C 006
  

  La Copioba Açu è una comunità rurale del comune di Nazaré, nello stato di Bahia, dove predominano la produzione di manioca, dendê e l’allevamento dei bovini da carne. La farina di manioca è prodotta principalmente nel Vale da Copioba, che abbraccia i comuni di Nazaré das Farinhas, São Felipe e Maragogipe. La farina di Copioba è la più fine delle farine di manioca prodotte nello stato di Bahia, ha un colore giallastro, ed è lavorata in maniera artigianale e con un’attenta selezione della manioca. È in genere venduta nel mercato di Nazaré, a cura della'associazione Copioba Açu che riunisce circa 150 produttori. Oltre alla farina, l’associazione offre anche altri derivati di manioca, quali torte e beiju, una sorta di crêpe a base di farina di manioca.
  
  Area di produzione
  Nazaré, Bahia, Nordeste

• Produttori di fonio di Tambacounda e Kolda (Senegal)

  stand 6M 091
  

  Compongono la comunità 945 contadini che coltivano fonio, una graminacea, su 1131 ettari e sono organizzati in 36 gruppi, ciascuno dei quali fa capo a un villaggio e partecipa a una rete di raccolta e commercializzazione. Si coltivano tre specie di poacee, Digitaria exilis, Digitaria iburua e Brachiaria deflexa. La coltura è essenzialmente manuale, con semina a spaglio su terreno leggermente smosso. La crescita è rapida e bastano una o due sarchiature. Le spighe, falciate dagli uomini, sono raccolte in covoni e messe a seccare su piattaforme di legno. La trebbiatura si fa, con bastoni o pigiando con i piedi, su aree in terra battuta o di argilla coperta con sterco di vacca. I chicchi sono setacciati dalle donne per ripulirli e stoccati nei granai. Un’associazione per la promozione del fonio è stata fondata in Senegal nel 2005.
  
  Area di produzione
  Regione di Tambacounda e Kolda
  

• Produttori di formaggio Coalho di Jaguaribe (Brasile)

  stand 6F 015
  

  Il coalho è un formaggio vaccino a pasta cotta prodotto in diverse regioni del Nordest del Brasile, nelle aree calde e secche. Jaguaribe è un comune del Sertão dello stato del Ceará, famoso proprio per la produzione di coalho e in questa area si incontrano molti produttori familiari, che impiegano unicamente il latte di loro proprietà. L’associazione Queijaribe riunisce 38 produttori dediti alla produzione artigianale di coalho a latte crudo. Questo latticinio rappresenta la principale fonte di reddito degli associati che producono anche yogurt, burro e altri tipi di formaggi, oltre a miele, suini, pollame e uova.
  
  Area di produzione
  Jaguaribe, Ceará, Nordeste

• Produttori di formaggio Colonial (Brasile)

  stand 6F 015
  

  La comunità, attiva nella regione occidentale dello stato di Santa Catarina, è caratterizzata da una forte presenza di discendenti di italiani e tedeschi. Le piccole proprietà sono piuttosto diversificate, con prodotti agricoli e di allevamento, tra cui predominano i bovini e la produzione di formaggio. L’Associazione dei piccoli agricoltori della Santa Catarina occidentale (Apaco) esiste dal 1989 e riunisce circa 200 produttori di formaggio colonial a latte crudo, i quali lavorano in modo artigianale e tradizionale. Il sapore del colonial è lattico, lievemente piccante e ha una colorazione giallo chiaro. L’esterno è duro o semiduro, mentre l’interno si presenta morbido. La vendita avviene informalmente nelle città della regione, ma l’associazione si sta battendo per trovare un riconoscimento giuridico per i produttori con una legislazione che approvi la produzione del formaggio a latte crudo.
  
  Area di produzione
  Regione Occidentale dello stato di Santa Catarina, Sul

• Produttori di formaggio di Pago (Croazia)

  stand 6J 032
  

  La ricchezza della flora di questa isola croata del Quarnaro, sferzata dalla bora che deposita sale marino in molte sue aree, unita alla capacità dell'omonima pecora, robusta e allevata in queste zone fin dall'antichità, regala un formaggio stagionato oggi molto rinomato. Il suo pregio deriva dal fatto che le pecore di Pago vivono nella rigogliosa natura dell’isola che offre come nutrimento distese di prati erbosi da brucare in piena libertà. Un altro fattore foriero di qualità deriva dai metodi di trasformazione del latte crudo degli ovini in un formaggio tipico della tradizione locale, prodotto in un contesto di sostenibilità ambientale e indissolubilmente legato al mantenimento del suo gusto autentico. Eppure sono pochi i pastori che ancora oggi producono formaggi solo con latte crudo locale.
  
  Area di produzione
  Isola di Pag/Pago

• Produttori di formaggio Wagashi dei Peul (Burkina Faso)

  stand 6M 087
  

  L'Oudalan è una vasta area di frontiera situata lungo i confini invisibili che dividono Mali, Niger e Burkina Faso. La regione, come tutto il Sahel, è popolata perlopiù da popolazioni nomadi dedite alla pastorizia. Nel 1989 i gruppi di pastori e allevatori nomadi della regione si sono riuniti dando vita al Crus (Conseil Régional des Unions du Sahel), che oggi si compone di circa 40.000 produttori divisi in 1776 gruppi. L'organizzazione promuove il dialogo inter-religioso, l'utilizzo sostenibile delle risorse e la sovranità alimentare, attraverso la valorizzazione delle potenzialità agro-silvo-pastorali (come la trasformazione e commercializzazione dei prodotti locali). Tra le produzioni artigianali troviamo il formaggio wagashi, tipico dei pastori Peul (Fula), popolazione nomade dell'Africa occidentale, che viene preparato facendo cagliare il latte appena munto con il succo estratto dalle foglie di un albero locale: la Calatropis procera. Il latte coagulato è poi raccolto e strizzato in modo da estrarre completamente la parte liquida e infine riposto nelle forme. Il formaggio wagashi può essere consumato fresco oppure grigliato, fritto o colorato con l'aggiunta di sorgo.
  
  Area di produzione
  Dori, Regione dell’Oudalan

• Produttori di formaggio, yogurt e cibi tradizionali macedoni (Grecia)

  stand 6H 036
  

  Nella prefettura di Kilkis rurale e incontaminata, nella regione greca della Macedonia, opera la comunità di Ragian che da 20 anni si occupa della produzione di formaggio, yogurt e pasta nel rispetto della tradizione utilizzando unicamente materie prime locali e metodi di produzione tradizionali. La produzione casearia riguarda formaggi a pasta molle e a pasta dura con varianti affumicate. Lo yogurt proviene da latte vaccino e ovino, prodotto da animali che pascolano liberamente in un ambiente tranquillo e sottoposto a severi controlli di qualità. Oltre alla produzione casearia, la comunità si diletta nella preparazione di pasta utilizzando il granaio di Kilkis.
  
  Area di produzione
  Kilkis, Macedonia
  
  
  

• Produttori di franchincenso del Puntland (Somalia)

  stand 6K 077
  

  Il franchincenso è una resina aromatica ricavata da alcune specie arboree del genere Boswellia. La sua raccolta si effettua producendo delle decorticazioni ovali sui rami con il menghaf, una specie di scalpello affilato da un lato per decorticare i rami e non affilato dall'altro per raccogliere la resina. Le specie che producono incenso della migliore qualità sono B. sacra, B. frereana e B. papyrifera. La resina viene selezionata in 4 o 5 gradi di qualità a seconda della grandezza dei grani essiccati, del colore e della purezza; la qualità dipende anche dal periodo di raccolta e dall'ambiente dove crescono le piante. Il franchincenso, che si ricava soprattutto in Puntland (stato caratterrizzato da savane a nord della Somalia), in Etiopia e in Yemen, si presenta traslucido, simile all’ambra. Nota anche come olibano, il termine deriva dall'arabo al-labán ("il latte"), con riferimento alla sostanza lattiginosa estratta dall'albero, questa resina ha legami storici importanti e ha proprietà curative: è utilizzata come ingrediente di cosmetici naturali; è spesso usata per la meditazione, per riti spirituali; è infine utilizzata per curare crisi respiratorie e contratture muscolari. Dal 1860 la Dariye company, nel Puntland, estrae franchincenso dagli alberi di sua proprietà e lo commercializza in tutto il mondo.
  
  Area di produzione
  Regione di Bari, Stato del Puntland

• Produttori di frutta candita e sciroppi di Olaines (Lettonia)

  stand 6L 019
  

  Vidzeme è una delle zone della Lettonia più ricche di storia e cultura. Letteralmente significa “la terra di mezzo”, e si estende a nord del fiume Daugava, nella Lettonia centro-settentrionale. È un territorio particolarmente favorevole alla crescita dei mirtilli, con i quali la comunità locale fabbrica frutta candita naturale, tanto gustosa quanto sana. A questo scopo vengono utilizzate anche la mela cotogna, il rabarbaro e la zucca. Gli ingredienti provengono senza eccezione dalle fattorie del posto. I mirtilli vengono lavorati a basse temperature per preservare tutte le sostanze naturali e le vitamine essenziali contenute nella bacca. La comunità partecipa attivamente alle iniziative di Slow Food Riga, mettendo in vendita i suoi prodotti in occasione degli eventi organizzati dal locale Convivium e per mezzo di un sito internet.
  
  Area di produzione
  Olaines

• Produttori di frutta di Friguiagbé (Guinea)

  stand 6M 031
  

  A Friguiagbé, centro rurale non lontano dalla grande città di Kindia, la coltura di piante da frutta impiega una percentuale significativa della popolazione. Per tutelare i produttori locali contro i soprusi di commercianti guineani e stranieri che dettavano legge in materia di tempo di raccolta e prezzo della frutta, è nata nel 2005 la Copelf, una cooperativa che conta circa 120 membri, uomini e donne, impegnati soprattutto nella coltivazione del mango e dell’ananas. Attualmente è la cooperativa a fissare i prezzi prima della raccolta e a individuare i potenziali clienti. I suoi membri ricevono una formazione sulla protezione fito-sanitaria dell’ananas e hanno la possibilità di partecipare a fiere regionali e nazionali.
  
  Area di produzione
  Friguiagbé, privincia di Kindia

• Produttori di frutta di Issyk-Kul (Kirghizistan)

  stand 6H 071
  

  Il villaggio di Tort-Kul si trova sulla sponda occidentale del lago Issyk-Kul ad un’altitudine di 1960 metri, nella regione settentrionale del Kirghizistan. Il lago Issyk-Kul era una delle tappe della Via della Seta che collegava l’Estremo Oriente all’Europa. In questa zona le popolazioni locali raccolgono frutta da più di un secolo. L’attività principale è la produzione di frutta fresca e lavorata, ma gli abitanti coltivano anche altri prodotti agricoli e producono alimenti di origine animale. Questa comunità è composta da circa 60 persone che coltivano e vendono frutta fresca ed essiccata come mele, albicocche, pere e frutti di bosco. Inoltre producono marmellate di mele, albicocche, frutti di bosco e prodotti essiccati come il pane di albicocche. Il villaggio si trova lungo la strada di Bishkek-Karakol, in posizione strategica per vendere frutta e prodotti dell’orto. Durante la stagione della raccolta, i clienti arrivano da diverse parti del paese per acquistare la frutta fresca o scambiarla con altri prodotti agricoli. I membri della comunità hanno alcune difficoltà a vendere i loro prodotti, in quanto il commercio non è così ben organizzato, mentre gli abitanti del villaggio vorrebbero che il mercato di prodotti agricoli funzionasse meglio. Gli agricoltori coltivano varietà locali e tradizionali, adatte all’ambiente di Tort-Kul e attualmente sono impegnati nella costruzione di un vivaio-frutteto per organizzare corsi di formazione sulle basi dell’orticoltura rivolti agli abitanti del villaggio.
  
  Area di produzione
  Provincia di Issyk-Kul
  
  
  
  

• Produttori di genziana di Rashka (Serbia)

  stand 6H 032
  

  Nonostante ci si trovi pochi metri dalle piste da sci di Kopaonik, nella Serbia meridionale, le comunità montane della zona non beneficiano dei flussi economici del turismo invernale. Per questo, Sveto Kalabic ha deciso di ravvivare l'economia rurale locale coinvolgendo alcuni produttori della zona nella coltivazione della genziana, dalle cui radici si ottengono infusi e estratti per la preparazione dei medicinali. La genziana è una pianta difficile da coltivare, richiede terreni ricchi di silicati, altitudini elevate, e ha un ciclo produttivo molto lungo: ci vogliono ben cinque anni prima di poter effettuare la prima raccolta. Proprio per questo oggi in Europa se ne coltivano pochi ettari, ma è molto richiesta dal mercato, in particolare dall'Italia che ne acquista grandi quantitativi per la produzione di amari. Grazie alla coltivazione della genziana molti piccoli produttori di Rashka possono contare su una nuova fonte di reddito in una delle zone più depresse del paese.
  
  Area di produzione
  Aree montuose della municipalità di Rashka, Serbia meridionale
  
  

• Produttori di infusi di Porto Rico (Porto Rico)

  stand 6B 015
  

  Gli abitanti dell’isola di Porto Rico, terra dalla ricca vegetazione tropicale, importano il 90% dei propri alimenti e tendono a consumare cibi di bassa qualità. Partendo da questa constatazione un gruppo di cinque studenti universitari portoricani ha deciso di sviluppare un progetto volto a incrementare la coscienza alimentare e agricola dei connazionali. Questa piccola comunità del cibo si è quindi dedicata alla coltivazione della Moringa oleifera, un albero endemico della fascia tropicale ed equatoriale cui si attribuiscono importanti caratteristiche nutrizionali (le foglie contengono vitamina A e C, calcio, ferro e potassio), terapeutiche e profilattiche. La Moringa oleifera viene coltivata secondo i precetti dell’agricoltura biologica, le foglie sono raccolte, essiccate e unite allo zenzero di produttori locali per la produzione di una tisana commercializzata presso il Mercato della Terra di San Juan.
  
  Area di produzione
  Comuni di Toa Alta e Guaynabo, Porto Rico

• Produttori di kcna sol (Macedonia)

  stand 6J 043
  

  Nella cittadina di Kratovo, nella Macedonia nordorientale, ogni famiglia custodisce forti legami con il passato mantenendo ciascuna una propria tradizione. In particolare tre famiglie producono ancora il kcna sol (sale pestato), un composto utilizzato principalmente come additivo su formaggi e carne. Kcna nella lingua locale significa “frantumato”, aggettivo ideale per definire questo composto costituito dal sale e da diversi ingredienti macinati con pestelli di pietra: rosmarino, prezzemolo, povečerinka (erba della sera), fiori di basilico, menta, mais, paprika piccante.
  Venduto in gran parte ai ristoranti locali, il kcna sol è tradizionalmente preparato nei mesi di luglio e agosto, dopo che tutti gli ingredienti necessari sono stati raccolti ed essiccati. In altre zone sono presenti prodotti simili, ma soltanto qui si trova la combinazione di così tanti ingredienti, caratteristica che rende il prodotto unico.
  
  Area di produzione
  Kratovo, Macedonia nordorientale
  
  
  
  

• Produttori di knob wood Pokot (Kenya)

  stand 6K 032
  

  Knob wood è il nome di un arbusto o albero spinoso a foglie decidue che può raggiungere i 10 metri d’altezza; presenta una chioma poco fitta e di ridotta ampiezza e produce fiori giallo-verdi. Cresce spesso su termitai o zone rocciose in aree secche dell’Africa meridionale e orientale, in ambienti dominati indifferentemente da alberi, arbusti o erba. I frutti sono bacche il cui colore varia dal marrone al porpora; quando sono maturi, si aprono e liberano i semi in essi contenuti, neri e lucidi. Un gruppo di 35 coltivatori Pokot raccoglie, trasforma e vende condimenti a base di alberi di knob wood locali. Le foglie e i semi, caratterizzati da un forte aroma, sono raccolti, essiccati al sole e sbriciolati con mortaio e pestello: la polvere così ottenuta è impiegata per insaporire tisane e zuppe. Secondo la medicina tradizionale, gli infusi di foglie e semi e i decotti di radici o corteccia di knob wood sono efficaci nella cura di tosse, mal di gola, raffreddore e dolori al petto; alleviano inoltre problemi respiratori. Bruciare la corteccia e inalarne i fumi elimina il mal di testa e rimette dagli svenimenti. I frutti, dal sapore piccante e deciso, sono masticati dalle donne per profumare l’alito e combattere la febbre. Con i rami, che fungono a repellente per gli insetti, si spazzano le case per allontanare mosche e acari. Il gruppo di coltivatori vende regolarmente i frutti e la corteccia di knob wood in numerosi mercati locali della Pokot County in Kenya.
  
  Area di produzione
  Pokot County, provincia della Rift Valley

• Produttori di kollo di dinsho (Etiopia)

  stand 6K 042
  

  Il Bale è la regione più importante d’Etiopia per la coltivazione dell’orzo (non a caso qui c’è l’unica fabbrica di birra etiope) e il villaggio di Dinsho è considerato la zona più pregiata per la produzione del kollo, orzo tostato. Dopo due-tre minuti di ammollo in acqua bollente (30 chili per 10 litri di acqua), i semi si fanno tostare in un grande piatto di ferro, posto direttamente sul fuoco su un sostegno di pietre di argilla. Le donne addette alla preparazione rimescolano continuamente i semi sul fuoco vivo per 10-15 minuti con un bastone di legno dalla punta arcuata. Terminata la tostatura, si pesta per qualche minuto nel mortaio. I produttori sono una cinquantina e vendono il kollo sulla strada (9 birr al chilo).
  
  Area di produzione
  Dinsho, Parco del Bale, regione Oromia
  

• Produttori di Kulen della Baranja (Croazia)

  stand 6J 031
  

  La Baranja è un’affascinante regione dell’entroterra croato in cui l’influenza ungherese ha lasciato un profondo segno gastronomico. È qui, infatti, che il tradizionale metodo di insaccare la carne, diffuso in tutta la pianura pannonica, si arricchisce, oltre alla consueta paprika, anche del pepe: aggiunta storicamente spiegata dalla presenza in Baranja dall’alta nobiltà austro-ungarica, che poteva approvvigionarsi più facilmente di questa preziosa spezia.
  Per proteggere e valorizzare il Baranjski kulen, questo il nome dell’insaccato, nel 2007 è nata una comunità di sei produttori, animati dall’obiettivo di migliorare e far conoscere un prodotto che fino ad alcuni anni fa veniva realizzato a livello familiare con la carne dei propri maiali. Nel corso dell’anno si organizzano diversi laboratori per approfondire tematiche legate alla legislazione e miglioramento degli standard qualitativi e viene fornito supporto tecnico per facilitare i metodi di produzione, trasformazione e vendita; è infine in cantiere l’ideazione di un ricettario dedicato al Kulen.
  
  Area di produzione
  Baranja Region nella Croazia Continentale, Slavonia
  

• Produttori di lana di cammello di Ahal (Turkmenistan)

  stand 6H 075
  

  Per i nomadi turkmeni che abitavano nel deserto del Kara Kum, i cammelli di razza autoctona arvana sono stati per migliaia di anni gli unici animali che fornivano il latte, la carne e la lana, oltre a essere utilizzati come il mezzo di trasporto. Nella comunità Zemelena lavorano 10 persone, di cui 7 maestri in produzione artigianale dei tessuti tradizionali di lana di cammello. Una volta all'anno ne raccolgono una quantità di quattro-nove chili per cammello, la mettono in ordine per colore e per composizione, usando le lanugini più sottili e morbide dei giovani cammelli (meno di un anno di età) nella produzione di tessuti. La lana di cammello è molto leggera (due volte rispetto a quella di pecora), è pratica da indossare, resistente all'inquinamento, un eccellente isolante termico che sopporta una costante temperatura corporea in diverse condizioni ambientali, indispensabile nelle condizioni climatiche del paese. I membri della comunità si occupano della produzione dei diversi tipi dei tessuti di lana di cammello usati anche per realizzare le tovaglie per il pane, preservando così le tradizioni nazionali e condividendo con i giovani le loro competenze e conoscenze.
  
  Area di produzione
  Ahal
  

• Produttori di latticini di Shemakha (Azerbaijan)

  stand 6H 077
  

  Le zone montuose dell’Azerbaijan centro-orientale sono adatte per l’allevamento delle vacche locali di piccola taglia. Particolarmente noto per la ricchezza del suo grasso, vi si produce anche il latte di bufalo indiano e di pecora autoctona di Karabakh. La comunità della regione di Shemakha unisce una trentina di famiglie, specializzati nella produzione dei latticini a base di latte fermentato, diffusi in Azerbaijan e, in generale, nelle regioni caucasiche: il mazoni che costituisce la base di altri prodotti quali burro, una tipica ricotta dolce e la shor (una ricotta salata insaporita da erbe di montagna). Uno dei prodotti dalla comunità è il pendir, un formaggio bianco che assomiglia al pecorino e anche kyryt – solido formaggio salato, prodotto dal latte fermentato cotto e essiccato all’aperto nella forma di pallina. Avendo il gusto molto forte, il formaggio viene usato come la salsa e condimento per i piatti di carne oppure diluito con acqua, come bevanda tonificante. I produttori si sono uniti in una cooperativa, indirizzando le loro preparazioni principalmente alla vendita sul mercato locale.
  
  Area di produzione
  distretto di Shemakha
  

• Produttori di Lepushe (Albania)

  stand 6J 038
  

  Lepushe è il villaggio più alto (1250 metri) delle Alpi albanesi e dell’intero paese. I 70 abitanti rimasti dopo l’emigrazione dei giovani producono formaggi, raki (distillato di susine), crauti, patate e caj (infusi di erbe spontanee). Una preparazione casearia particolare è il mishavin, formaggio vaccino fermentato che, insieme ai crauti, la carne di maiale e il raki, fornisce il sostentamento necessario a resistere in inverni rigidissimi. Tra i prodotti più interessanti di questa comunità spicca il caj malit. Letteralmente chiamato “tè di montagna”, viene raccolto in estate in fiore, e se ne trovano due tipi: il vero e proprio caj, o origano di montagna, e il caj verdhe, una varietà di erba di San Giovanni che cresce solo ad altitudini elevate. Seccati all'ombra e consumati in infusi durante tutto l'anno, sono considerati una panacea contro tutti i mali invernali, specie se dolcificati da mieli di raccolta spontanea.
  
  Area di produzione
  Lepushe, distretto di Shkoder
  
  
  
  

• Produttori di linfa di kitul di Hapola (Sri Lanka)

  stand 6G 106
  

  La comunità coinvolge un centinaio di persone residenti in vari paesi della zona. I coltivatori aderenti sono consapevoli della straordinaria biodiversità del loro territrio e conoscono le piante e spezie in tutta la loro varietà, ma soprattutto vivono nell’area di origine della Caryota urens, che è parte integrante della storia della comunità, e hanno contribuito all’esistenza naturale della pianta. Il succo del fiore della Caryota urens, o linfa di Kitul, è uno degli zuccheri tradizionali dello Sri Lanka, ma anche uno di quelli più a rischio nel mondo. Gli esperti dell’incisione del fiore raccolgono la linfa ogni mattina e ogni sera, e le conoscenze di cui fanno uso vengono tramandate di generazione in generazione. Il ruolo degli incisori è individuare gli alberi giusti, una scelta importante sia per la qualità della melassa di kitul che per i rituali legati alla sua preparazione. L’incisore si arrampica lungo il tronco per preparare il fiore: ne taglia una parte e applica spezie sulla parte rimanente. Nel giro di tre giorni può iniziare a raccogliere la linfa. Tutte queste procedure sono regolamentate da rituali molto precisi.
  Una volta raccolta, la linfa viene elaborata per ottenere melassa di kitul. Il succo dei fiori della Caryota urens viene bollito per 6-8 ore e fatto caramellare. Il colore della linfa varia secondo il grado di esposizione alla luce solare, per cui tutti i raccolti sono diversi. Anche per questo la comunità sta prendendo in considerazione la possibilità di iniziare a indicare l’annata. I paesi lavorano con Maussawa Rural and Fair Development e le procedure tradizionali di produzione della melassa di kitul vengono sviluppate e conservate con l’aiuto di Guayapi Lanka (una società del BOI, l’ente di investimento tailandese).
  
  Area di produzione
  Kotmale, tenuta Maussawa, Sri Lanka
  

• Produttori di liquirizia di Hejing (Cina)

  stand 6G 078
  

  La comunità dei produttori di liquirizia organica di Heijing è stata fondata nel 2004 e riunisce oltre cinquanta coltivatori locali. È stata una delle prime comunità di questo tipo a impegnarsi nello sviluppo, nella produzione, nell’elaborazione e nell’immissione sul mercato di liquirizia organica. La radice di liquirizia – in cinese gān cǎo (甘草, letteralmente “erba dolce”) – è una delle cinquanta erbe fondamentali contemplate dalla farmacopea tradizionale cinese. Di solito viene raccolta in primavera e in autunno, e una volta separata dalla radichetta viene messa a seccare al sole. Dolce al gusto e all’olfatto, la liquirizia è una delle erbe più amate e vendute del mondo. Rinforza la milza, purifica i polmoni, rinfresca il calore latente, ha effetti antinfiammatori e contribuisce all’armonia degli ingredienti delle formule erboristiche. Più di recente anche l’industria del cibo e dei cosmetici ha iniziato a servirsi sempre più spesso degli estratti della radice di liquirizia. Oltre a immettere sul mercato prodotti di alta qualità a base di liquirizia, la comunità offre almeno due volte l’anno corsi di formazione alla coltivazione organica destinati ai contadini.
  
  Area di produzione
  Contea di Hejing, Xinjing
  

• Produttori di liquori di Montevideo (Uruguay)

  stand 6B 035
  

  L'esperienza della comunità delle produttrici e trasformatrici di frutta di Montevideo nasce nel 2001 quando 5 produttrici del villaggio di Melilla, associate nella Asociación de Mujeres Rurales del Uruguay (Amru), un gruppo di oltre 2000 contadine dei diversi dipartimenti del paese, creano la cooperativa Viento del Sur. Le donne della cooperativa coltivano in appezzamenti familiari frutti autoctoni come il butiá (frutto della palma Butiá capitata, alla base dell'alimentazione degli indigeni nei secoli passati, e oggi a rischio di estinzione a causa di tecniche di allevamento che ne mettono a rischio la riproduzione) e il guayabo, oltre a mele, pere, arance, uva e prugne, cui realizzano marmellate e liquori. Le produttrici hanno partecipato in passato a corsi di formazione tenuti dall’Amru e oggi organizzano incontri con altri gruppi di donne interessate a replicare l’esperienza di successo della comunità.
  
  Area di produzione
  Melilla, Dipartimento di Montevideo
  
  

• Produttori di madzun di Tikves (Macedonia)

  stand 6J 043
  

  Il nome madzun è storicamente associato alla regione macedone di Tikves e nonostante la mancanza di dati scritti, secondo la tradizione orale la ricetta per preparare questa bevanda a base di uva fermentata era già nota in tempi antichi e utilizzata sia per curare disturbi del fegato o infezioni alle vie respiratorie, sia come sostitutivo dello zucchero nella cucina casalinga. Sebbene molte famiglie abbiano progressivamente abbandonato questa preparazione, oggi se ne conta ancora una sessantina dedita alla produzione del madzun per il proprio fabbisogno e per gli amici, conservandone una piccola quantità per il mercato locale. Il procedimento è piuttosto semplice, ma non deve subire interruzioni: il mosto ottenuto dalla pigiatura dell’uva appena raccolta è riscaldato e poi gli è aggiunta della cenere di legno al fine di bloccare il processo fermentativo. Il raffreddamento e la successiva decantazione naturale permettono di separare facilmente il residuo solido e di riscaldare dolcemente la parte liquida fino al raggiungimento della densità e del colore adeguati. Per preparare un litro di madzun servono circa 12-15 chili di uva. A causa del mercato saturato da prodotti più “facili”, come la rakija, la produzione del madzun è sempre più rara, ma per la sua importanza storica e le caratteristiche uniche esso è un simbolo della tradizione macedone che merita di essere preservato.
  
  Area di produzione
  Regione di Tikves, Macedonia centrale
  
  

• Produttori di melone essiccato di Karakumu (Turkmenistan)

  stand 6H 075
  

  Fin dalla notte dei tempi il melone è una delle piante più rispettate in Turkmenistan. Il sole caldo e l’aria secca rendono il territorio ideale per questa coltivazione. I primi segni di piantagioni di meloni riscontrati nel paese risalgono al IV secolo. Nel Medioevo i meloni turkmeni erano trasportati in enormi vascelli lungo la via della seta fino ai paesi arabi. Protagonista di tante leggende e canzoni popolari turkmene è la “regina del campo di meloni”. La comunità riunisce complessivamente una trentina di contadini che coltivano il melone locale baharman, una varietà dalla pasta liquorosa fatta essiccare all'aria aperta subito dopo la raccolta. I meloni di questa varietà richiedono tanto sole e maturano solo in due regioni di Turkmenistan, al confine con il deserto Karakumu.
  
  Area della produzione
  Turkmenistan meridionale

• Produttori di miele di api native del Maranhão (Brasile)

  stand 6C 015
  

  Amavida è formata da 100 famiglie che vivono in 18 villaggi localizzati nello stato di Maranhão e lavorano allevando api native senza pungiglione. Il principale prodotto è il natmel, che nel passato era usato dagli indios per le malattie respiratorie. La comunità produce anche altri alimenti legati alla biodiversità delle api native, come il natpólen disidratato, un composto di miele e natpólen, dolci e liquore di frutta regionale, importante per la riproduzione delle api native e per l´artigianato. Il natmel è venduto con il nome di Meliponina e può essere distinto dal miele comune perché è più acido, più liquido e meno dolce. Le attività della comunità sono coordinate dall´Associazione maranhense per la conservazione della natura (Amavida) che riceve supporto dall´Università federale del Maranhão (Ufma) ed è monitorata e supervisionata dall’Istituto api native (Ian).
  
  Area di produzione
  Urbano Santos, stato di Maranhão,Nordeste
  
  
  
  
  

• Produttori di miele di litchi (Madagascar)

  stand 6M 041
  

  La regione Atsinanana è la principale area di produzione del litchi in Madagascar: nelle aree rurali quasi ogni famiglia ne possiede dai 10 ai 100 alberi. Nel comune di Ifito la coltivazione del litchi coinvolge molte persone, che da alcuni anni hanno affiancato alla frutticoltura la produzione di miele. L’invecchiamento delle piantagioni (causa di raccolti via via meno abbondanti), la difficile situazione politica e il cattivo stato della pista che collega Ifito ai mercati locali (ostacolo al trasporto di grandi quantità di frutti) hanno spinto gli abitanti della zona a cercare una nuova fonte di reddito per far fronte a guadagni sempre più magri. Grazie al sostegno di un progetto finanziato dall’Usaid, i produttori di litchi hanno avuto accesso a una formazione sull’apicoltura e hanno beneficiato di un aiuto economico nell’acquisto dei materiali. Costituitisi in una cooperativa, Haingavao, che conta 176 membri, gli apicoltori di Ifito hanno tratto grandi vantaggi da questa nuova attività: oltre al profumatissimo miele monofloreale (facilmente trasportabile a spalla lungo le piste accidentate) molto apprezzato sui mercati di Antananarivo, ricavano pappa reale, polline, propoli e soprattutto cera, un materiale che trova un grande numero di impieghi nell’artigianato tradizionale.
  
  Area di produzione
  Regione Atsinanana, Madagascar orientale

• Produttori di olio di oliva di Elbasan (Albania)

  stand 6J 042
  

  Tre associazioni di 380 olivicoltori dei comuni di Shirgjan, Gostime, Belesh e Mollas hanno dato vita alla Federazione agricola di Elbasan (Fbe), con l’obiettivo di migliorare e valorizzare i prodotti tipici del distretto, in particolare l’olio di oliva. Sono attivi tre frantoi consortili, dotati di macchine a ciclo continuo di piccole-medie dimensioni. Dopo le analisi per determinarne il grado di acidità, l’olio è stoccato in bidoni di acciaio inox, dove decanta naturalmente. Le olive coltivate dai soci appartengono perlopiù a varietà locali: koker madhe, elbasanit, mixan. Nel distretto di Elbasan la produzione di olio è un’attività radicata, come dimostrano resti di antichi frantoi in legno e giare in terracotta che si trovano nelle cantine delle case storiche, e l’esistenza di un dolce tradizionale, il fuli, a base di olio di oliva.
  
  Area di produzione
  Shirgjan, Gostime, Belesh e Mollas, distretto di Elbasan
  
  

• Produttori di olio d’oliva biologico della Cisgiordania (Palestina)

  stand 6J 077
  

  L’olivicoltura sulle colline della Cisgiordania ha origini antichissime, ed è proprio per questo che gli olivi e l’olio per i palestinesi rivestono un ruolo quasi sacrale. Simbolo di prosperità e ricchezza, gli olivi rappresentano il rapporto e il legame di un popolo con la sua terra. Da molti anni la coltivazione dell’olivo è stata messa in ginocchio dalla sempre maggiore difficoltà, non ultima la costruzione del muro di separazione, con cui i contadini palestinesi riescono ad accedere alle proprie terre. Inoltre la produzione di olio di oliva è ancora artigianale e, nonostante conservino tutta la loro genuinità, gli oli presentano molti difetti qualitativi che ne rendono difficile un posizionamento sul mercato. Per superare questi ostacoli gli olivicoltori di 11 distretti palestinesi della Cisgiordania, affiancati dall'Istituto agronomico per l’oltremare (Iao) si sono organizzati in associazioni di produttori con l’obiettivo di raggiungere una produzione integrata di olio di oliva di qualità, biologico e certificato.
  
  
  Area di produzione
  Cisgiordania

• Produttori di olio d'oliva dell'isola di Korcula (Croazia)

  stand 6J 036
  

  Nella parte occidentale dell’Isola di Korcula si trova Vela Luka, conosciuta per la sua centenaria tradizione nella produzione di olio d’oliva, fichi e vino di qualità. Qui, piccole imprese a conduzione familiare producono un olio extravergine d’oliva da olive di due cultivar locali, lastovka e drobnica, rinomate per la loro spiccata piccantezza e le tonalità di amaro intense e delicate. La comunità si prefigge di far conoscere l’alta qualità e la purezza di questi prodotti ai consumatori per poter far loro apprezzare la bontà di un olio extravergine di oliva locale saporito e prodotto nel rispetto del territorio con materie prime naturali.
  
  Area di produzione
  Isola di Korcula
  
  

• Produttori di olio extravergine di oliva di Batignano (Italia)

  stand 2D 134
  

  Istituita dalla Condotta Slow Food di Grosseto, questa comunità riunisce gli olivicoltori aderenti all’Associazione dei produttori dell’olio "Il venerabile" di Batignano (Apov) e rappresenta la conclusione di un percorso intrapreso per valorizzare questo prodotto e per incentivare lo sviluppo culturale ed economico del territorio. Batignano è un piccolo centro collinare che si incontra lungo la statale Grosseto-Siena e dista circa 10 chilometri da Grosseto. "Il venerabile" è la denominazione con cui la comunità intende commercializzare il suo olio, e richiama il venerabile padre Giovanni da S. Guglielmo, un agostiniano vissuto sul territorio intorno al Seicento, ancora oggi onorato dalla gente del posto. Quanto alle caratteristiche organolettiche dell’olio, si possono riassumere descrivendone il sapore come una combinazione armonica di più elementi, dove non ce n’è uno che prevalga sull'altro in maniera evidente. Le caratteristiche tecniche rientrano nei parametri dell’igp Toscano.
  
  Area di produzione
  Batignano, provincia di Grosseto, Toscana
  
  

• Produttori di pane di segale di Jelgava (Lettonia)

  stand 6L 019
  

  Jelgava è un cittadina lettone che sorge a circa 40 chilometri a sudovest di Riga sulle rive del fiume Lielupe. Il mercato agricolo (specializzato in cereali e lino) e il mercato del legno sono molto frequentati, perché la città sorge al crocevia di alcune importanti arterie del paese. Il territorio della città è parte della Semigallia, una delle quattro regioni storiche della Lettonia. È prevalentemente pianeggiante e risulta indicato per la coltivazione della segale e di altri cereali. Qui la comunità Svetes maize (“Pane santo” in lettone) prepara il pane secondo le più antiche tradizioni, servendosi di farina di segale di alta qualità e lieviti naturali. La pasta è fatta lievitare in contenitori di legno. Ciascuna forma di pane è modellata a mano da un mastro fornaio e viene cotta a legna. A seconda del tipo di pane, il processo di lievitazione può durare anche 42 ore, favorendo lo sviluppo di vitamine dei gruppi E e B. La comunità produce tre tipi di pane: pane di segale integrale, pane di semi e pane alla frutta. Tutti e tre sono prodotti organici. Nel caso del pane di semi, il 30% degli ingredienti è ricavata da semi di zucca, girasole e lino; nel pane alla frutta si ritrovano pezzetti di albicocche, prugne e uva essiccate, in aggiunta a nocciole. La comunità vende i suoi prodotti sui mercati locali, ma anche nei negozi specializzati del circondario e a Riga, grazie all’eccezionale longevità del suo pane, che rimane fresco anche per 10 giorni.
  
  Area di produzione
  Zona di Jelgava

• Produttori di pane di segale di Saaremaa (Estonia)

  stand 6L 019
  

  La comunità si trova sull’isola di Saaremaa, nell’omonima contea, il clima del quale è favorevole alla produzione dei cereali, specialmente segale. E’ un’azienda familiare creata in 2010, che sta promuovendo I cibi tradizionali estoni: cataloga le ricette e prepara il pane di Saaremaa. La farina per la sua preparazione è di segale locale, il lievito viene utilizzato naturale. Il pane è realizzato a mano, solo con ingredienti locali. La comunità prepara la propria farina nel mulino locale. I prodotti della comunità - pane, farina, dolci - della comunità viene venduta tramite le rete dei negozi specializzate e direttamente dalla produzione.
  
  Area di produzione
  Isola di Saaremaa
  

• Produttori di paprika bukovka (Macedonia)

  stand 6J 043
  

  Alle pendici del monte Baba, nella macedonia sudoccidentale, si trova il villaggio di Bukovo, rinomato per la sua secolare tradizione di coltivazione di una particolare varietà di peperoncino detta appunto bukovec. Ancora oggi ogni famiglia ne coltiva piccoli lotti, ma sono pochi i contadini che tentano di fare di questo prodotto una fonte di reddito. Anche il procedimento di essiccazione è rimasto immutato nel tempo: i peperoncini sono prima appesi in luoghi ventilati ed essiccati, successivamente sono pestati nelle kutle, ossia le tradizionali ciotole di legno. Una volta ridotto in polvere, il prodotto prende il nome di bukovka paprika ed è venduto prevalentemente sul mercato locale, ma anche ai ristoranti della regione. La paprika è solitamente usata per aromatizzare la carne macinata, le salsicce, o anche solo per accompagnare pane. La tradizione vuole che in quest'ultimo caso la paprika sia mescolata con la menta secca, regalando così un curioso e gustoso contrasto di sensazioni trigeminali.
  
  Area di produzione
  Bukovo, municipalità di Bitola

• Produttori di paté d’aglio di Chiloé (Cile)

  stand 6F 005
  

  La località rurale di Punta Chilen, sull’isola di Chiloé, è caratterizzata da paesaggi pittoreschi e da una cultura bivalente di terra e mare che si riflette chiaramente negli isolani: un gruppo di 180 famiglie, di cui il 95% sono indigeni Wuilliche, dedite alla coltivazione di patate, aglio chilote e ortaggi, oltreché alla raccolta di frutti di mare e alghe, fatta secondo le tecniche ancestrali. L'aglio chilote è una varietà unica, conosciuta anche come "aglio elefante" per le dimensioni enormi che la caratterizzano, ma ha un sapore soave, che ricorda per certi versi la cipolla. I produttori di paté d'aglio di Chiloé sono un gruppo di 14 piccoli agricoltori membri della cooperativa Punta Chile, che dal 1997 hanno deciso di valorizzare l'aglio chilote per poter generare un ingresso economico per la comunità. La cooperativa si è dunque dotata di una sala di preparazione in cui si producono le seguenti varietà di paté d'aglio: all'olio di oliva, al merkén, al pepe, al miele e mostarda, affumicato, al pimienta de canelo e ai semi d'uva.
  
  Area di produzione
  Isola di Chiloé, Regione X

• Produttori di peperoncino di Benna (Guinea)

  stand 6M 031
  

  Il peperoncino di Benna (in lingua soussou bembé cherouli) è nato da varietà provenienti dalla Sierra Leone. Molto piccante, si caratterizza per la sua piccola taglia e il colore rosso vivo; i semi sono saldamente attaccati alla polpa, e non vanno quindi persi durante le fasi di lavorazione del prodotto.
  Viene coltivato da un migliaio di famiglie di agricoltori dell’area di Benna e da un gruppo di donne che lavorano una parcella di terreno comune, destinata alla sola produzione di bembé cherouli. Tale peperoncino costituisce un’importante fonte di reddito per gli abitanti di Benna: apprezzato non soltanto in tutta la Guinea del nord, ma anche in Sierra Leone, viene venduto sui mercati locali al doppio del prezzo degli altri peperoncini. Per il momento i produttori non dispongono di macchinari per la macinatura e il confezionamento, ma intendono realizzare un laboratorio per la lavorazione del peperoncino che assicurerà un impiego a diversi abitanti del villaggio.
  
  Area di produzione
  Benna, regione di Kindia

• Produttori di pepe selvatico (Madagascar)

  stand 6M 041
  

  La Regione di Atsinanana, nel Madagascar orientale, è caratterizzata da foreste pluviali. Qui il pepe selvatico (voantsiperifery in lingua locale) cresce sulle piante, sviluppandosi in liane che salgono fino a 15 metri di altezza. Viene raccolto esclusivamente a mano. Il suo gusto delicato fa sì che accompagni bene la carne ma anche frutti come la pera, l'ananas e la papaia, e perfino il cioccolato. Meno forte del pepe nero, profuma i piatti e nelle salse si ammorbidisce prendendo un colore che va dal rosa al rosso. Circa 80 prodotturi di voantsiperifery collaborano nella coltivazione e raccolta del pepe.
  
  Area di produzione
  Toamasina, regione di Atsinanana

• Produttori di Permet (Albania)

  stand 6J 044
  

  La comunità opera nel distretto di Përmet, regione a 230 chilometri da Tirana, in prossimità del confine con la Grecia e di quella che fu la linea del fronte italo-greco durante l’ultimo conflitto mondiale. La zona è nota per la produzione di vino, raki (grappa locale) e il gliko (una coposta a base di frutta e verdura: prugne, anguria, uva, noci, ciliegie, melanzane) e l’acqua di rose (Përmet è nota anche come città delle rose). Grazie al contributo del Cesvi, i produttori della zona si sono riuniti nel consorzio ProPermet per la promozione del territorio e dei suoi prodotti, tra di essi spicca il raki, il distillato locale fatto con le more di gelso, oppure dalle prugne, o dal corniolo.
  
  Area di produzione
  Përmet
  
  

• Produttori di pianuzza affumicata o essiccata (Estonia)

  stand 6L 019
  

  In Estonia il pesce è una delle risorse più importanti, oltreché uno dei cibi più diffusi, soprattutto se secco o affumicato. Tra le specie così conservate è tipica la pianuzza o passera (lest, in estone), che si pesca da metà giugno a settembre. Sull’isola di Saaremaa, la maggiore del paese, c’è ancora qualche famiglia di pescatori che affumica la pianuzza in casa. A Nasva, villaggio sul fiume omonimo, alla lavorazione tradizionale provvede una comunità di sette persone. Il pesce da affumicare viene pulito, cotto in forno per un’ora e quindi esposto in un camino di pietra a un fumo leggero di ontano. Si gusta con patate cotte alla brace e spalmate di burro. La pianuzza può essere anche essiccata, appendendola all’aria per una settimana dopo averla salata a secco o in salamoia. Si consuma tagliata a striscioline, accompagnandola con la birra.
  
  Area di produzione
  Nasva, isola di Saaremaa
  
  

• Produttori di pinole di Ozolco (Messico)

  stand 6A 022
  

  San Mateo Ozolco è una piccola comunità di circa 2000 abitanti prevalentemente di etnia náhuatl, localizzata sulla Sierra Nevada de Puebla, una zona particolarmente arida alle falde dei vulcani Popocatépetl e Iztaccíhuatl. L’attività prevalente degli abitanti di Ozolco è ancora oggi l’agricoltura: qui fin dal XIX secolo si coltivano ortaggi (mais, peperoncini, zucche, fagioli) nelle tradizionali milpas, frutta (come tejocote e chapulin) e si utilizzano erbe e frutti spontanei (in particolare l’agave). Da alcuni anni 12 famiglie del villaggio hanno creato una cooperativa per poter generare alternative economiche per i contadini di Ozolco attraverso la promozione di un prodotto tipico della comunità: il pinole (potehtli in náhuatl). Si tratta di una farina di mais azzurro di varietà locali mescolata con cannella, cacao la buccia di agrumi, secondo le ricette delle diverse famiglie. Il pinole si consuma con acqua o latte per la preparazione di bibite chiamate atoles, è un elemento importante della dieta locale e rappresenta un metodo tradizionale di conservazione del mais nel corso dell’anno.
  
  Area di produzione
  San Mateo Ozolco, stato di Puebla

• Produttori di rhum Clairin di Haiti (Haiti)

  stand 6A 032
  

  Sono decine di migliaia le persone che ad Haiti vivono della produzione della canna da zucchero e dei suoi derivati. Le terre coltivate a canna da zucchero sono lavorate con l'aiuto di carri trainati dai buoi. Più volte l'anno sono rimosse manualmente le erbacce che crescono nelle piantagioni, mentre il taglio della canna da zucchero dura dai 4 ai 6 mesi durante la stagione secca. Il succo di canna da zucchero si estrae con l'aiuto di un mulino e poi si distilla per produrre il rhum Clairin oppure si trasforma in sciroppo di canna e si conserva tutto l'anno per le successive fasi di produzione del rhum. Con lo zucchero d canna concentrato si produce inoltre uno zucchero artigianale, chiamato Rapadou.
  
  Area di produzione
  Regione nord e sud di Haiti

• Produttori di rooibos di Suid Bokkeveld (Sudafrica)

  stand 6L 031
  

  Nata nel 2001, la cooperativa Heiveld ha lo scopo di produrre secondo metodi tradizionali il tè rooibos, commercializzarlo anche in Europa, e migliorare così le condizioni di vita dei propri associati. La comunità è composta da circa 500 tra piccoli proprietari terrieri e braccianti che vivono e lavorano piuttosto isolati nel Suid Bokkeveld, un’area arida e siccitosa distante 75 chilometri dal villaggio più vicino. Molti membri della comunità trascorrono parte del loro tempo a lavorare nelle grandi aziende agricole per avere un maggiore guadagno. Il tè deriva per il 95% da rooibos coltivato e per il 5% da rooibos selvatico: tutta la produzione è certificata da Naturland e dalla Flo (Fairtrade Labelling Organization). Oltre a produrre tè, la comunità coltiva grano e alleva pecore e capre.
  
  Area di produzione
  Dintorni di Nieuwoudtville, provincia del Capo Settentrionale
  
  

• Produttori di rosquillas di Somoto (Nicaragua)

  stand 6B 002
  

  La comunità è composta da 54 produttrici e due produttori di cinque villaggi del dipartimento di Madriz (nel nord del paese) organizzati in una cooperativa. Le rosquillas sono biscotti di mais con oltre un secolo di storia alle spalle e ancora oggi i produttori rispettano lo stesso procedimento produttivo, applicandovi la stessa cura, anche se gli strumenti (come i forni a bassa dispersione o i mulini elettrici) si sono evoluti. Il sistema di elaborazione e realizzazione delle rosquillas comprende diverse fasi: le donne della cooperativa puliscono e selezionano il mais, lo macinano per ottenerne farina, mescolano la farina con formaggio e burro fino a ottenere la pasta finale, la quale viene dunque cotta in un forno d’argilla alimentato a legna. Le rosquillas sono vendute direttamente dalla cooperativa su scala locale e nazionale. La comunità si occupa anche di progetti di educazione e formazione rivolti ai produttori, nonché della riforestazione delle aree interessate dalla produzione.
  
  Area di produzione
  Somoto, dipartimento di Madriz
  
  

• Produttori di sale marino di Kusamba (Indonesia)

  stand 6J 082
  

  Il sale artigianale di Kusamba viene ricavato da acqua di mare purissima attinta lungo le coste dell’omonimo villaggio grazie a tecniche e tradizioni secolari. Per prima cosa l’acqua marina viene fatta evaporare in vasche di sabbia vulcanica nera: la soluzione salmastra così ricavata viene fatta cristallizzare in contenitori ricavati dal tronco di una varietà locale di palma da cocco. I cristalli di sale che si formano alla superficie della soluzione vengono raccolti a mano e sgocciolati per eliminare il liquido in eccesso. Questa fase può richiedere anche cinque giorni. Le particolari qualità organolettiche di questo sale sono dovute all’alto contenuto di minerali delle sabbie vulcaniche e alle tecniche non invasive utilizzate dagli artigiani estrattori, esperti e meticolosi. Un tempo tutti i villaggi costieri della regione producevano sale, ma oggi restano soltanto 30 maestri in attività.
  
  Area di produzione
  Kusamba, Bali
  

• Produttori di sale nero di Kostroma (Russia)

  stand 6J 020
  

  Quella del sale nero è una storia secolare, che ha origine quando il monastero Troize-Sergiev iniziò nel nord del Paese, nella regione di Kostroma, a estrarre il salgemma. È anche chiamato, chetvergovaya (letteralmente fatta di giovedì), perché veniva preparato appunto il giovedì della Quaresima e usato per condire i piatti di Pasqua. Con l’avvento del regime comunista, che ha portato a una quasi totale cessazione di ogni manifestazione religiosa, la produzione di sale nero venne abbandonata e la preparazione tradizionale dimenticata. È stata ricreata grazie all’aiuto di una signora del villaggio vicino: il salgemma, mescolato con la farina di segale, viene messo in un sacchetto di lino e circondato da legno di betulla. Il tutto viene messo in forno e bruciato. Il composto a forma di palla solida viene successivamente frantumato a macchina e poi passato attraverso un setaccio. La comunità dei produttori di sale nero è situata in una zona naturale, lontano dai grandi centri industriali. L’utilizzo del legno di betulla per la combustione non danneggia l’ecosistema della regione, poiché il taglio è programmato e autorizzato per contenere l’espandersi della foresta. Fanno parte della comunità dieci persone, di cui cinque donne e cinque uomini di età compresa tra 18-40 anni, che rappresentano diverse nazionalità e diverse credenze religiose.
  
  Area di produzione
  Kostroma
  
  

• Produttori di saponi di karité e cenere (Mali)

  stand 6K 098
  

  L'albero di karité (Butyrospermum parkii) si trova allo stato selvatico in molti paesi dell'Africa occidentale e centrale. La sua importanza è legata principalmente alla possibilità di ricavare dai suoi semi, attraverso un lungo e faticoso processo, un burro usato nella preparazione di alcune pietanze e di cosmetici emollienti e nutrienti.
  Un altro prodotto dall'alto valore commerciale è il sapone che si ricava dall'unione di cenere e burro di karité. Tradizionalmente usato dalle donne per lavare i neonati – grazie alle sue caratteristiche nutritive – il sapone di karité si trova ora in vendita in molti mercati dell’Africa occidentale. Per estrarre il burro le mandorle vengono bollite, essiccate al sole per due giorni e pestate in un mortaio con l'aggiunta di acqua. La pasta ottenuta si cuoce finché il burro non affiora. A questo punto si riempie con la cenere un contenitore di terracotta con un foro sul fondo, si versa dell'acqua e si lascia percolare in un'altra ciotola. Il liquido rossastro che si ottiene è fatto rapprendere in una padella di ferro posta su fuoco vivo. La polvere rimasta sul fondo quando tutta la parte liquida è evaporata si mescola dunque col burro. La colorazione e il profumo del sapone variano a seconda della cenere utilizzata. La cenere della corteccia di karité dona al sapone un colore rosso, quella dei baccelli del neré un colore nero e un odore pungente mentre quella degli scarti del cotone e del miglio un colore bianco e un odore leggero.
  
  Area di produzione
  Regione di Sikasso (Mali sud-occidentale)

• Produttori di sciroppo di agave di Cayambe (Ecuador)

  stand 6B 022
  

  Lo sciroppo di penco o agave americano è preparato con il chaguarmishky, la cui linfa dolce è estratta ricorrendo a tecniche ancestrali. L'estrazione della linfa è compito delle donne di tre comunità della provincia di Pichincha, contraddistinta da un suolo tufaceo che è ottimo per la crescita del penco, ma poco produttivo per altre colture. Il progetto Mishky Huarmy (dolce donna), propone il penco come un'alternativa alle coltivazioni di fiori che sono diventate la principale attività economica di questa area negli ultimi 40 anni. Per la estrazione della linfa, il penco deve avere tra i 12 e 15 anni e il suo ciclo produttivo dura 40 giorni. Si inizia con una produzione di 2 litri al giorno per albero, arrivando fino a 10 litri. Lo sciroppo è una riduzione della linfa: per farne un litro se ne impiegano 10 litri di quest'ultima. Le sue proprietà medicinali sono tante: riduce la artriti e il suo basso livello glicemico lo rende un dolce adatto a diabetici.
  
  Area di produzione
  Guachalá, cantone di Cayambe, provincia de Pichincha

• Produttori di sesamo dell’Oudalan (Burkina Faso)

  stand 6M 087
  

  La località di Dori si trova la regione dell’Oudalan, nell’area subsahariana del Sahel al confine fra Mali, Niger e Burkina Faso; la popolazione locale è costituita prevalentemente da pastori nomadi di etnia Tuareg. Sessanta donne di Dori hanno fondato una cooperativa di produzione e trasformazione del sesamo, il Groupement Féminin Jam Jooda, entrato a far parte del Crus (Conseil Régional des Unions du Sahel), che riunisce quasi 2000 gruppi di produttori locali. Jam Joda si occupa della trasformazione del sesamo in biscotti ma soprattutto in olio e sapone. I lavorati sono commercializzati non soltanto nell’area di produzione, ma anche in Niger e in Benin attraverso la partecipazione diretta a fiere locali.
  
  Area di produzione
  Dori, Regione dell’Oudalan

• Produttori di spezie dell’isola di Pemba (Tanzania)

  stand 6K 031
  

  L’isola di Pemba si trova a circa 50 km dalla costa della Tanzania, a nord-est di Zanzibar. La pesca e l’agricoltura sono le attività dominanti, e tra i prodotti agricoli locali un posto di primo piano è occupato dalle spezie. La Gando Farmers Association of Pemba (Gafa) è nata nel 2004, e un anno più tardi si è costituita in cooperativa. I quasi 3500 membri, per un terzo donne, sono impegnati principalmente nella produzione di spezie: cardamomo, zenzero, cannella, pepe nero, peperoncino, noce moscata, chiodi di garofano, curcuma e citronella. L’attività principale della Gafa è l’organizzazione di corsi di formazione sull’agricoltura biologica, i cui princìpi sono condivisi e adottati dai membri dell’associazione. Tale attività ha due obiettivi: la tutela del territorio e la riduzione del tasso di povertà dell’isola. Coltivare in modo pulito e sostenibile, infatti, significa proteggere l’ambiente ma anche ottenere prodotti di maggior valore, che possono essere immessi sul mercato a prezzi più vantaggiosi per i coltivatori. La Gafa assiste i suoi membri anche nelle fasi di commercializzazione, e segue alcuni processi di trasformazione delle materie prime (soprattutto estrazione di oli essenziali di cannella, chiodi di garofano, citronella e vetiver).
  
  Area di produzione
  Isola di Pemba

• Produttori di spezie di Bukhara (Uzbekistan)

  stand 6H 073
  

  Le spezie sono state sempre considerate essenziali prima di tutto per usi medicamentosi, poi per condire le vivande e quindi per la cosmesi.
  Al pari della Via della Seta c’è anche la Via delle Spezie che sta ad indicare il percorso che i mercanti compivano dal Sud Est asiatico fino ai magazzini di Ostia o di Roma ai tempi dell’Impero Romano. La via attraversava Pamir passando per Hami, Turfan, Urumchi, Alma Ata, nei pressi della futura Tashkent e giungeva a Samarcanda. Nomi leggendari: Bukhara, Samarcanda, che ci evocano miti e leggende; che ci riportano a quando il nome di Tamerlano risuonava in tutta l'Asia Centrale; a quando la seta e le spezie, legarano l'Oriente all'Occidente. La comunità fa la raccolta delle spezie nelle zone montuose del paese per poi venderli nel negozietto di Bukhara. Come nei tempi lontani si coltivano soprattutto spezie come il pepe bianco, nero e rosso, i chiodi di garofano, la noce moscata, la cannella, il coriandolo, l’anice, la curcuma e i semi di comino. Queste spezie in Europa avevano un valore commerciale immenso, poiché non servivano solo per insaporire le pietanze, ma erano addirittura indispensabili come conservante o per produrre i farmaci. In un anno i membri della comunità riescono a vendere fino a 500 kg di spezie. La comunità produce anche tè alle spezie ed erbe ed il tè allo zafferano.
  
  Area di produzione
  Bukhara
  
  

• Produttori di stoffe naturali di Lubugo (Uganda)

  stand 6K 071
  

  Il barkcloth è un tessuto tradizionale prodotto nei distretti occidentali dell'Uganda centrale (dove sorgeva l'antico regno Buganda), ottenuto attraverso un lento e delicato processo di lavorazione della corteccia dell’albero di ficus. Si tratta di un tessuto un tempo molto diffuso, soppiantato poi dall’introduzione del cotone; il barkcloth però ha mantenuto una forte valenza culturale, essendo ancora oggi impiegato durante le funzioni tradizionali del regno Buganda. La corteccia degli alberi “maturi” è raccolta una volta ogni cinque anni, per permettere alla pianta di rigenerarsi. Una volta eliminato lo strato esterno di corteccia, si preleva un lungo foglio di corteccia interna, che viene battuta per ore con diversi tipi di martelli. Attraverso la battitura le fibre si ammorbidiscono ed elasticizzano, e il foglio quadruplica di superficie; al termine del processo si ottiene un tessuto morbido, di color terracotta, che se conservato opportunamente può resistere anche più di 30 anni. Nel palazzo reale di Buganda sono conservati dei barkcloth prodotti alla fine del XIX secolo.
  
  Area di produzione
  Distretto di Masaka

• Produttori di succo di melograno (Bosnia Erzegovina)

  stand 6J 035
  

  Nel 2008 alcuni piccoli produttori dell’Erzegovina hanno creato nella città di Mostar l’associazione Eco-Line con l’obiettivo di organizzare la produzione biologica, provvedere all’assistenza tecnica per i produttori, organizzare corsi e gestire gli acquisti, il packaging, le promozioni e la vendita dei prodotti biologici. Al momento fanno parte di questa organizzazione più di 100 produttori da tutta la regione, inclusi tre differenti gruppi etnici. Le attività sono partite a cominciare dalla produzione, la protezione e la promozione di alcuni prodotti tradizionali dell’Erzegovina, come il succo di melograno seguito dallo sciroppo di salvia, i fichi dolci e i fichi secchi. Il melograno selvatico cresce sulle colline dell’Erzegovina senza bisogno dell’intervento umano. attraverso Eco-Line i produttori certificano le aree in cui cresce la pianta e organizzano percorsi educativi per migliorare le competenze tecniche nella fase di trasformazione. Dopo la raccolta, i melograni freschi sono immagazzinati per essere poi lavati, puliti e pressati. Al succo che ne deriva è poi aggiunto lo zucchero e il prodotto è pronto per l'imbottigliamento in vetro.
  
  Area di produzione
  Erzegovina
  
  

• Produttori di Sucumbíos (Ecuador)

  stand 6C 006
  

  I siecoyas sono un gruppo indigena costituito da 500 famiglie che vivono in un'area di circa 31.000 ettari dell'Amazzonia ecuadoriana. Trattasi di un gruppo indigena minoritario che sempre ha vissuto dalla caccia e dalla pesca e che con la distruzione delle riserve naturali ha dovuto cercare forme alternative per mantenersi. Con l'appoggio della Ong CEFA dal 2007 hanno cominciato a sviluppare il turismo eco sostenibile in modo a valorizzare la cultura locale, evitare l'esodo dei giovani e promuovere un'economia alternativa. Con il coltivo di manioca, frutti nativi, piante medicinali e di pesci amazzonici come il paiche e il cachama i siecoyas riescono a fornire l'alimentazione alle famiglie mantenendo le risorse naturali.
  
  Area di produzione
  Cantone Shushufindi, Provincia di Sucumbíos

• Produttori di tè pu’er (Cina)

  stand 6G 078
  

  Questa comunità è composta da 586 famiglie (circa 2500 persone) del gruppo etnico dei Bulang che coltivano tè pu'er, un tè a foglia larga proveniente dallo Yunnan, provincia della Cina sudoccidentale, ai confini con Laos, Vietnam e Birmania. Una volta maturo, questo tè ha un colore marrone rossastro intenso e un aroma peculiare con note terrose. Le condizioni della regione e l'insolito processo di fermentazione lo rendono un tè unico, una delle cui caratteristiche distintive è la capacità di migliorare col tempo: i tè invecchiati sono preziosi e se ne trovano di addirittura di 40-100 anni fa. Si pensa che i Bulang siano stati tra i primi a usare e coltivare il tè. Non coltivano mai suddividendo la piantagione in strisce interrotte, ma lavorano in una foresta ricca, che, oltre alle piante di tè, ospita i loro alberi dall'"anima ancestrale", piante millenarie e autoctone che convivono con orchidee e altre specie arboree. La tecnica bulang segue il metodo del Rainforestation Farming, un sistema che conserva la biodiversità e offre opportunità di sostentamento per le comunità locali.
  
  Area di produzione
  Pu’er e Xishuangbanna, provincia di Yunnan
  
  
  

• Produttori di Thethi (Albania)

  stand 6J 038
  

  Benché i monti Thethi siano una delle regioni montane europee più stupefacenti per il loro paesaggio, l’area soffre di un alto livello di degrado ambientale e di spopolamento. Delle 249 famiglie che vivevano nel villaggio di Thethi nel 1991, ne sono rimaste 60, e solo 8 si fermano nel villaggio anche durante il periodo invernale. La comunità produce diversi prodotti tradizionali dal miele al raki, una grappa locale ottenuta da prugne o altri frutti. I prodotti servono per il consumo personale o per la vendita sui mercati locali. Molto interessante è la produzione della farina bianca, ricavata da una varietà locale di mais e macinata in loco da mulini ad acqua. I produttori di Thethi, con l'aiuto di cuochi e associazioni locali, stanno cercando di trovare nuovi mercati per i propri prodotti nella vicina Scutari, di modo da garantire la sopravvivenza stessa della comunità.
  
  Area di produzione
  Thethi, Shkoder
  

• Produttori di tisane di Dakar (Senegal)

  stand 6M 091
  

  Le tisane a base d’erbe, fiori o spezie sono molto apprezzate in Senegal, dove sono consumate in diversi momenti della giornata. Tradizionalmente le tisane sono servite alla fine dei pasti, ma anche al momento del risveglio: per esempio, l’infuso di kinkeliba, dalle proprietà diuretiche e depurative, è indicato per iniziare la giornata, così come quello a base di tè di Gambia. Dalla torrefazione dei semi di baobab si ricava il cosiddetto caffè di baobab, molto apprezzato per il suo sapore intenso nelle regioni di Saloum e Tambacoumba, mentre in tutto il paese si beve la tisana di nguer, efficace contro la tosse e i problemi di gola. Un’altra bevanda estremamente diffusa in Senegal è il caffè Touba, a base di caffè aromatizzato con pepe di Guinea, chiamato diar in lingua wolof. Si racconta che la ricetta sia stata introdotta in Senegal all’inizio del ‘900 dal padre della confraternita dei Muridi, Cheikh Ahmadou Bamba, il quale l’avrebbe appresa durante il suo esilio in Gabon. Ancora oggi i seguaci del Muridismo attribuiscono a questa bevanda un profondo valore simbolico, e la consumano in occasione di cerimonie religiose. Da alcuni anni la popolarità del caffè Touba è in continua crescita anche al di fuori della cerchia dei Muridi, tanto che accade spesso di trovare dei venditori ambulanti che lo smerciano lungo le strade (soprattutto nei pressi di scuole e luoghi di lavoro).
  A Dakar si trova il laboratorio-boutique Ndarndar-bi, dove 10 persone (membri di una condotta Slow Food che porta lo stesso nome) lavorano alla produzione e commercializzazione di tisane. Specializzati nella preparazione di caffè Touba, di kinkeliba e di tè di Gambia aromatizzato con citronella, menta e basilico, i membri di Ndarndar-bi acquistano le materie prime da produttrici della zona e garantiscono ai loro dipendenti un trattamento equo e rispettoso.
  
  Area di produzione
  Dakar

• Produttori di trasformati di frutti di bosco della Patagonia andina (Argentina)

  stand 6F 001
  

  La comunità è composta da produttori e trasformatori di frutti di bosco, per la maggior parte immigrati di origine europea, organizzati in piccoli imprese a conduzione familiare. Si trova nella Patagonia andina, sulla linea del 42esimo parallelo, un territorio che e si distingue a livello nazionale per la produzione agroecologica di frutti di bosco (cassis, lamponi, mirtilli, more, rosa mosqueta, ribes e sambuco). Caratterizzate da un clima freddo e da un suolo ricco di elementi nutritivi, le valli patagoniche mantengono condizioni naturali e un ambiente preservato, anche grazie al contributo dei produttori locali. La comunità partecipa a eventi gastronomici e fiere locali, regionali e nazionali, dove si commercializzano marmellate, succhi, concentrati e frutta sciroppata, e si condividono la conoscenza e l’esperienza produttiva agroecologica maturate nei decenni.
  
  Area di produzione
  Province di Chubut e Rio Negro

• Produttori di vino di Stolac (Bosnia Erzegovina)

  stand 6J 035
  

  L’Erzegovina è un territorio direttamente influenzato dal mare Adriatico e gode di un clima relativamente secco e soleggiato. Queste caratteristiche climatiche tipicamente mediterranee fanno sì che la viticoltura della regione abbia una tradizione secolare portata avanti finora, che trova nelle varietà autoctone žilavka e blatina le sue espressioni più alte. Dalla blatina, proveniente dall’altopiano di Dubrave, si ottiene un vino dal colore rosso rubino intenso e una decisa gradazione alcolica. La žilavka, invece, è una varietà di uva bianca proveniente dalla regione di Monstar, il cui vino si presenta con un colore limpido, paglierino con sfumature verdi, un aroma intenso e tipico e un gusto fragrante. Grazie al supporto di Cefa e al contributo della Cooperazione Italiana, è nata a Stolac la prima cantina sociale e negli ultimi due anni, grazie al sostegno del progetto, sono stati impiantati o ricostruiti 15 ettari di vigneti nelle zone di Stolac, Buna e Bjelo Polje, in prevalenza su terreni già destinati in passato alla produzione vitivinicola, ma che erano stati distrutti o abbandonati durante il conflitto degli anni Novanta.
  
  Area di produzione
  Stolac

• Produttori di vino plavac mali di Pelješac (Croazia)

  stand 6J 036
  

  Da secoli la penisola di Peljesac, nella Dalmazia meridionale, è̀ rinomata per il suo vino rosso ottenuto da uve plavac mali. Questa varietà è coltivata sulle scoscese colline carsiche della penisola, a pochi passi dal mare, dove le vigne sono circondate da erbe spontanee medicinali e aromatiche. Sono proprio queste le caratteristiche che regalano al vino ottenuto note aromatiche uniche, rinomate in tutto il mondo. Tuttavia, proprio la troppa fama ha determinato l’avvento di una viticoltura più industriale e omologata, poco legata al territorio e molto al profitto. Per questo, da pochi anni un piccolo gruppo di produttori locali ha deciso di intraprendere una viticoltura sincera e rispettosa dell’ambiente e della tradizione, per regalare al consumatore il sapore vero di questo prodotto. Gli stessi viticoltori, inoltre, si dedicano alla produzione di rakija dalle vinacce di plavac mali, un prodotto ancora poco conosciuto ma dalle grandi potenzialità.
  
  Area di produzione
  Peljesac, Juzna
  

• Produttori di Xoconostle del valle del Marqués del Estado de Hidalgo (Messico)

  stand 6A 022
  

  La comunità si trova a sud dello stato di Hidalgo, all’interno della valle del Mezquital, una zona di frontiera tra due diversi ecosistemi: i boschi di conifere e la zona semi-desertica. Qui si trova una piccola impresa di 25 produttori formatasi a Chapantongo, in un’area che un tempo era abitata da popolazioni indigene precolombiane (Otomí e Cicimechi) con una lunga tradizione contadina e di sfruttamento sostenibile delle risorse naturali del deserto e dei boschi. Data la zona abbastanza brulla e secca, la principale coltura della comunità è la tuna, o fico d’India (Opuntia ficus-indica), da cui si ricavano frutti che possono essere venduti freschi o trasformati in dolci, frutta secca, marmellate e conserve vegetali. La tuna è una valida alternativa a coltivazioni con un più alto fabbisogno nutritivo e idrico: per questo i produttori organizzano seminari e lezioni in campo per mostrare ad altri contadini la bontà della coltivazione. Coltivarla conviene sia dal punto di vista economico sia da quello ambientale, per via della sua azione positiva contro l’erosione del suolo. Il frutto ha inoltre un elevato valore in vitamina C e in fibre.
  I frutti e i suoi trasformati sono prodotti per l’autoconsumo e per la commercializzazione su scala nazionale e internazionale.
  
  Area di produzione
  Valle del Marqués, stato di Hidalgo

• Produttori di Z’ta rakija di Tikvesh (Macedonia)

  stand 6J 043
  

  Tikvesh è una delle aree più vocate alla produzione vitivinicola dell’intera Macedonia, e i suoi vini riscontrano un sempre maggiore interesse tra gli appassionati. Meno conosciuta, ma ugualmente interessante, è la z’ta rakija, un’acquavite tipica della tradizione locale, prodotta con uva selezionata, fatta fermentare tra novembre e gennaio. Una volta distillata in botti di rovere, questa grappa assume il suo tipico colore scuro oltre a un gusto e un profumo particolari. Questo prodotto è oggi al centro di una riscoperta delle tradizioni locali e di un nuovo modo di vedere l’agricoltura. Molti piccoli produttori di Tikvesh, infatti, coadiuvati dai soci della condotta locale di Slow Food, stanno lavorando su un progetto di mercato dei contadini, di cui la z’ta rakija è il simbolo.
  
  Area di produzione
  Tikvesh
  

• Produttori di zucchero di canna biologico (Paraguay)

  stand 6B 015
  

  Nel distretto di Arroyos e Esteros, tra lagune e pianure estese, si concentra la maggior parte della produzione biologica del Paraguay. Nel 1975, un gruppo di docenti e alcuni contadini fondarono la cooperativa di risparmio e credito Manduvira Ltda, per rispondere alle crescenti difficoltà di accesso al credito attraverso i canali istituzionali da parte dei piccoli contadini. Grazie a un sistema di mutuo aiuto, la cooperativa ebbe fin dall'inizio un gran successo e il numero di soci aumentò rapidamente, fino a raggiungere i 1500 membri attuali, per la maggior parte piccoli contadini. L'attività principale della cooperativa è la produzione di canna da zucchero biologica, commercializzata attraverso la rete del commercio equo e solidale; inoltre si producono stevia e sesamo biologici. A partire dal 2013 la cooperativa potrà beneficiare di una struttura in cui i prodotti saranno elaborati direttamente, ottenendo maggiori guadagni.
  
  Area di produzione
  Distretto di Arroyos e Esteros

• Produttori tradizionali della regione del ghiacciaio Vatnajökull (Islanda)

  stand 6J 016
  

  Il Vatnajökull è il ghiacciaio più esteso dell'Islanda e il più grande per volume dell'intera Europa. Recentemente in questa regione nel Sudest dell’isola è stato creato il secondo convivium Slow Food, attorno al quale un gruppo di operatori artigianali si è riunito per far fronte alla profonda crisi finanziaria che ha colpito l'Islanda promuovendo i cibi della tradizione. Il convivium ha raccolto piccoli pescatori, casari, coltivatori di cereali, allevatori e un ristoratore, creando una piccola ma variegata rete di produttori e consumatori. A rappresentare il patrimonio gastronomico locale troviamo quindi non solo pesci e crostacei – scampi, aragoste, trote, merluzzi salati essiccati al sole, anguille affumicate – ma anche la gustosissima e rinomata carne di agnello islandese, stufati di oca e conserve di frutta.
  
  Area di produzione
  Area del Vatnajökull, regione dell’Austurland
  
  
  

• Produttrice di conserve della Mata Atlantica (Brasile)

  stand 6B 016
  

  Il termine kitanda, parola di origine africana (del dialetto kimbundu), indica il vassoio su cui venditori ambulanti, o nei mercati, espongono le proprie merci. Nelle regioni dell’interno del Brasile la kitanda è anche la bottega in cui si vendono uova, frutta, verdure, cereali ed altri prodotti alimentari. Ed è proprio con l’intento di recuperare questi significati che la chef Tanea Romão ha aperto la casa di cucina artigianale, dove ha anche elaborato una linea di prodotti quali marmellate, composte, curry, chutney, salse, zuccheri aromatizzati, oli aromatizzati, pane e pasta. Ad oggi sono stati lanciati oltre 60 prodotti. Tutti privi di coloranti o conservanti, con l’unica aggiunta di zucchero biologico o di prodotti reperiti nel raggio massimo di 200 km, e preferibilmente elaborati da produttori familiari. Tanea ha varato inoltre un progetto denominato “Tabuleiro do Saber”, il vassoio dei saperi, che si prefigge di offrire formazione a giovani che si inseriranno sul mercato del lavoro locale.
  
  Area di produzione
  Gonçalves, Minas Gerais, Sudeste

• Produttrici di burro di karité di Garango (Burkina Faso)

  stand 6M 087
  

  Asvt (Association pour la Sauvegarde des Valeurs Traditionelles)/Dollebou è un’organizzazione rurale di donne di etnia Bissa, impiegate principalmente nella raccolta delle noci del karité e nell’estrazione, trasformazione e commercializzazione del burro. Usato da sempre nell’alimentazione locale, come base di cottura di prodotti differenti, questo grasso vegetale è anche un prezioso prodotto da esportazione, destinato alle fabbriche dolciarie e cosmetiche. L’attività di raccolta ed estrazione occupa circa 150 donne. L’associazione produce anche saponi, addizionando il burro di karité a olio di cocco, di neem (Azadirachta indica) o di cotone.
  La produzione del karité è centrale a livello dell’economia nazionale, incidendo sulla bilancia commerciale del paese (principali acquirenti Europa e Canada) per sette milioni di dollari l’anno. Da qui la sua importanza sociale e nel contempo culturale. La comunità di produttrici di burro di karité di Garango ha un potenziale produttivo di 10 tonnellate l'anno.
  
  Area di produzione
  Garango, provincia Boulgou, regione Centre-Est
  

• Produttrici di cosmetici a base di rooibos di Wupperthal (Sudafrica)

  stand 6L 035
  

  La produzione del tè rooibos, bevuto per tradizione dal popolo khoisa delle regioni di Clanwilliam e Cedareberg, è la più antica coltura indigena del Sudafrica. La foglia viene raccolta recidendo il picciolo con una falce e successivamente percossa con mazzuole di legno. A quel punto viene lasciata fermentare in mucchi, per poi venire essiccata al sole. Il Rooibos è naturalmente privo di caffeina e povero di tannini. È invece ricco di minerali e sostanze nutritive, nonché di efficaci antiossidanti come i flavonoidi e gli acidi fenolici. È una bevanda ideale per la reidratazione dei bambini e degli atleti.
  Il gruppo Cedro Rosso comprende sei donne provenienti da situazioni di disoccupazione che hanno fondato una società per la lavorazione di prodotti basati sul Rooibos. Vivono tutte a Wupperthal, in una delle dependance della missione locale. Solo una delle sei abita altrove, e ogni giorno percorre 11 chilometri per raggiungere il posto di lavoro. La gamma di prodotti immessi sul mercato è molto varia, e comprende ottimi saponi al Rooibos fabbricati a mano e prodotti per il corpo come detergenti per le mani, shampoo, bagnoschiuma, lozioni per la pelle, doccia schiuma e deodoranti ecologici per la casa.
  
  Area di produzione
  Wupperthal, provincia di Western Cape

• Produttrici di cuscus di Asjen (Marocco)

  stand 6K 091
  

  Ouezzane, conosciuta anche come Dar Dmana, è una cittadina del Nord del Marocco, famosa nell’intero mondo islamico come capitale spirituale e sede di uno dei maggiori poli sufisti.
  La cooperativa Misdaqia si trova nel vicino villaggio di Asjen ed è composta da 60 donne, che si impegnano ogni giorno a produrre nella maniera tradizionale e a distribuire cuscus. La semola di grano duro è lavorata manualmente e cosparsa di farina al fine di ottenere grumi della stessa misura, che sono messi a seccare al sole per mezza giornata prima di essere utilizzati nella preparazione di piatti tipici della tradizione marocchina. La cooperativa produce, con grano locale, due tipi di cuscus, quello di grano duro e quello integrale, autocertificato biologico. Il cuscus si prepara in diversi modi: in Marocco soprattutto con verdure (cipolle, pomodori, carote, rape, zucche, patate) oppure con cipolle e uva sultanina.
  
  Area di produzione
  Asjen, provincia di Sidi Kacem, regione Gharb-Chrarda-Beni Hssen
  
  

• Produttrici di cuscus di Gerico (Palestina)

  stand 6J 077
  

  Questa cooperativa di donne, attiva nella striscia di Gaza e nel governatorato di Gerico, si dedica alla produzione di cuscus biologico e di qualità. Grazie al supporto tecnico fornito dal dipartimento per il commercio equo e solidale della ong Parc (Palestinian Agricultural Relief Committees), la cooperativa è adesso in grado di offrire un prodotto di ottima qualità e di soddisfare tutti i criteri previsti dalla legge. Il cuscus viene infatti testato per ben tre volte: all’inizio, durante e alla fine della sua lavorazione. È poi la stessa ong Parc a provvedere alla commercializzazione del prodotto.
  
  Area di produzione
  Gaza; Gerico, Cisgiordania
  
  

• Produttrici di frutta secca di Taounate (Marocco)

  stand 6K 091
  

  Questa comunità del Marocco settentrionale è costituita da 20 donne. Grazie a un progetto finanziato dalle Nazioni Unite e dal Ministero del commercio e dell'industria del Marocco, la comunità è stata dotata di un essiccatore alimentato, in parte, a energia solare e, in parte, a gasolio. Questo è usato dalle donne per essiccare fichi e prugne dopo averli raccolti selezionandoli con cura in base a dimensioni e consistenza. Il consumo di entrambi i frutti è legato a due particolari momenti dell'anno: i fichi sono un alimento importante nel mese del Ramadan e durante le festività della Achoura (l'inizio dell'anno lunare), mentre le prugne accompagnano spesso i piatti serviti ai battesimi e ai matrimoni. Nei mesi in cui fichi e prugne non fruttificano, le donne producono couscous artigianale con l'orzo, il mais e il grano.
  
  Area di produzione
  Provincia di Taounate
  

• Produttrici di marmellata di arance amare di Dubrovnik (Croazia)

  stand 6J 036
  

  A Dubrovnik, nella Dalmazia merdionale, le arance amare vantano una tradizione secolare. Ancora oggi ogni giardino di questa splendida regione croata possiede almeno un albero di questa antica varietà, la cui pianta è forte e non richiede l’uso di pesticidi né di trattamenti aggiuntivi. Un gruppo di produttrici, riunite in cooperativa, a deciso di fare della produzione di marmellate di arance amare un piccola impresa per sostenere l’economia locale. E, proprio per rinsaldare il rapporto tra la comunità e i suoi prodotti, ormai da tre anni, il 2 febbraio si celebra il giorno dell’arancia amara, un giorno di festa per ricordare e ricordarsi quanto sia importante promuovere i sapori e saperi locali.
  
  Area di produzione
  Dubrovnik

• Produttrici di marmellata di Iringa (Tanzania)

  stand 6K 031
  

  Le donne della comunità di Iringa producono marmellate e burro di arachidi artigianalmente dal 1990. Il progetto è stato implementato dalle sorelle Mulino, che ancora oggi lo sostengono economicamente occupandosi dell’acquisto dei contenitori di vetro e dello zucchero; successivamente alla vendita delle marmellate, questi fondi sono restituiti. La frutta è acquistata al mercato di Iringa e attualmente sono prodotte marmellate di arance, fragole, uva, guava e pesca, che sono poi vendute nella città di Iringa, nel parco del Ruaha (regione di Iringa) e nella zona di Tarangire (regione di Arusha). A seconda della stagione, ogni mese sono venduti dai 50 ai 500 barattoli di marmellata.
  
  Area di produzione
  Iringa, regione di Iringa
  
  

• Produttrici di miele di melipona di Arusha (Tanzania)

  stand 6K 031
  

  Nei pressi di Arusha, importante centro del nord della Tanzania, si eleva il monte Meru, la cui vetta è fra le più alte dell’Africa. Sulle sue pendici sorge il villaggio di Ngurdoto, dove nel 1994, grazie all’iniziativa di una donna locale (Rose Machange), è nato il gruppo femminile Umangu. L’obiettivo di Umangu è quello di aiutare donne che vivono in condizioni disagiate a migliorare il loro tenore di vita, fornendo loro le competenze e i mezzi necessari per avviare un’attività produttiva. Dal 1996 i membri di Umangu si dedicano alla produzione di miele di melipona, un genere di ape priva di pungiglione. Gli alveari sono posti sui tetti delle abitazioni delle produttrici, o sulle piante di avocado e mango che crescono nei loro bananeti; il miele ottenuto è un millefiori lievemente acido, con note agrumate e floreali, rinomato per le sue proprietà medicinali. Fra le altre attività del gruppo si segnalano la coltivazione di piante e ortaggi locali (fra cui la jatropha, i cui semi sono utilizzati per la fabbricazione di sapone) e la produzione di oggetti di artigianato quali tovaglie, tappeti e collane.
  
  Area di produzione
  Villaggio di Ngurdoto, Distretto di Arumeru, Regione di Arusha

• Produttrici di paté vegetali di Canelones (Uruguay)

  stand 6F 005
  

  La comunità è composta da 10 contadine e 4 trasformatrici che lavorano insieme dal 2007 nell'area di Las Piedras nel dipartimento di Canelones, il primo produttore di alimenti dell'Uruguay. Le produttrici rientrano da alcuni anni nella Red de Productoras Rurales, associazione che appoggia il lavoro delle agricoltrici locali, difendendo allo stesso tempo i diritti delle donne in ambito sociale ed economico. Vista la difficoltà affrontata in passato nel trovare sbocchi commerciali per gli ortaggi freschi, la comunità ha sviluppato un progetto di trasformazione di questi ultimi in paté vegetali. Inizialmente le donne realizzavano i paté in casa, ma da circa un anno lavorano in un piccolo laboratorio nel Parque Tecnologico Canario, un centro a disposizione dei piccoli produttori locali. Attualmente si producono paté di olive, ravanello, cipolla, carota, rape, peperoni e spinaci, commercializzati nelle fiere della zona. A breve i prodotti saranno distribuiti anche su scala nazionale e questo permetterà l'ingresso nella comunità di nuove agricoltrici e trasformatrici.
  
  Area di produzione
  Las Piedras, dipartimento di Canelones
  
  

• Produttrici di peperoncino di Tizimín (Messico)

  stand 6C 008
  

  La comunità è composta da 538 produttrici maya che vivono in 56 villaggi del municipio di Tizimín e 3 villaggi del municipio di Quintana Roo, nello stato messicano dello Yucatan. L’attività della comunità è iniziata nel 2005 quando, in seguito alla devastazione causata dal ciclone Wilma, è nata la Fondazione Ayuda para Ayudar, per poter riattivare il sistema produttivo della regione. Il motto “lavorando la terra, raccogliendo dignità” ha guidato la comunità alla creazione di cooperative agricole nei diversi villaggi, alla realizzazione di corsi di formazione su temi produttivi, economici, sociali ed ecologici, all’acquisto e alla fornitura di trattori, sistemi di irrigazione e altri strumenti, il tutto nel rispetto della diversità culturale e ambientale. Recentemente la Fondazione ha inaugurato un laboratorio di trasformazione dove 80 donne lavorano alla produzione di salse a base di peperoncino habanero e altri ortaggi della regione, acquistati a un prezzo giusto presso le cooperative di produttori.
  
  Area di produzione
  Tizimín, stato dello Yucatan

• Produttrici di trasformati di frutta nativa di Rocha (Uruguay)

  stand 6F 001
  

  Un gruppo di cinque donne della comunità rurale di Rocha ha deciso di intraprendere un percorso di formazione per migliorare la gestione della sala comunitaria di elaborazione di alimenti. Il gruppo si è specializzato nell’elaborazione di prodotti di frutta nativa, in particolare la butiá, un frutto millenario del dipartimento di Rocha. La butiá capitata è il frutto di una palma in pericolo di estinzione. Per valorizzarla, questo gruppo di produttrici realizza gelatine, marmellate, chutney e liquori a base di butiá, e recentemente ha iniziato a collaborare con il gruppo Palmar, che si occupa della riproduzione delle sementi di frutta nativa in serre monitorate da tecnici locali.
  
  Area di produzione
  Dipartimento di Rocha

• Produttrici e trasformatrici di Flor de Jamaica di Chinandega (Nicaragua)

  stand 6C 008
  

  La Asociaciòn Chinantlan Construyendo Hermandad è un’organizzazione sita nel dipartimento di Chinandega, nella zona occidentale del Nicaragua, formata da 35 donne produttrici di frutti tropicali come la rosa de Jamaica (ibisco), coyol, papaia, mango e ananas. La comunità è un esempio virtuoso di produzione sostenibile: la frutta è trasformata in liquori, succhi e marmellate grazie all’utilizzo di macchinari alimentati con energia solare e biogas, mentre i rifiuti organici sono utilizzati per la produzione di concime naturale riutilizzato nelle coltivazioni. La Asociación Chinantlan sviluppa inoltre progetti di valorizzazione di altri prodotti autoctoni come l’amaranto, hojas de ayote (Cucurbita moscata, una varietà di zucca), yuca (o manioca), e realizza programmi di educazione alimentare grazie ai quali i bambini delle scuole locali imparano ad apprezzare questi prodotti ed elaborare succhi e marmellate.
  
  Area di produzione
  Chinandega, dipartimento di Chinandega
  

• Produttrici Wichi e Comle’ec di farina di carrubo di Formosa (Argentina)

  stand 6B 022
  

  La Cooperativa delle donne del Gran Chaco è un'organizzazione di secondo livello nata nel 2000 e composta da otto associazioni, per un totale di circa 900 donne di etnia wichi e comle'ec. Nella zona del Chaco argentino le donne si occupano da sempre della casa e dei figli, hanno un basso tasso di scolarità e una forte subordinazione al mondo maschile. La creazione della cooperativa ha permesso loro di organizzarsi prima per la produzione e commercializzazione di artigianato locale, quindi per la realizzazione di un progetto sul prodotto locale per eccellenza: la farina di carrubo. La comunità, in collaborazione con la Fundación Gran Chaco, studia e diffonde l'importanza dell'utilizzo di questa farina per la popolazione locale, visto l'alto valore nutrizionale del prodotto. La comunità sta piantando 3000 acri a carrubo, ha migliorato l'organizzazione dei gruppi di donne e ha trovato nuovi sbocchi commerciali per la farina, triplicando così il prezzo pagato alle produttrici. Il prossimo passo sarà la dotazione di mulini per la produzione artigianale locale di farina di carruba.
  
  Area di produzione
  Provincia di Formosa
  
  
  

• Progetto educativo Almuerzo ConSentido (Messico)

  stand 6F 015
  

  iIl progetto educativo Almuerzo ConSentido (il titolo gioca sul doppio senso dell’espressione “il pranzo con significato” e “il pranzo permesso”) è un’attività sviluppata dal Convivium Slow Food Michoacán nel corso del 2012 presso tre scuole pubbliche e tre private della città di Morelia. Il progetto coinvolge un totale di 383 bambini e ragazzi dai 5 ai 15 anni, 23 maestri e 84 genitori, e ha lo scopo di promuovere un’alimentazione sana, bilanciata e a base di prodotti locali tra i giovani, i loro genitori e gli educatori. Le attività principali del progetto in ogni scuola sono quattro: in primo luogo si realizza un seminario su Slow Food, la sua filosofia e le sue attività; quindi i giovani partecipano a un breve corso di gastronomia a opera di alcuni istituti locali; il terzo passo è la visita ad alcuni produttori locali "buoni, puliti e giusti"; infine si realizza un orto biologico nel giardino della scuola.
  
  Area di attività
  Morelia, Michoacán

• Progetto educativo del convivium Shirvan (Azerbaijan)

  stand 6H 077
  

  Circa 150 studenti di quattro scuole nei villaggi montuosi azeri di Tazakend ed Eniel nel distretto di Ismailli, di Sis e Galey Bugur nel distretto di Shemakha sono entrati a far parte del progetto educativo Alle origini del gusto, inaugurato tre anni fa dal Convivium Shirvan.
  Il programma consiste in 30 lezioni – opzionali ma frequentate da tutti gli studenti – che si svolgono a cadenza bisettimanale. Tutti gli studenti sono divisi in gruppi, per fasce d’età: i bambini fino ai 12 anni e i ragazzi dai 12 anni in su, ai quali sono destinati gli esercizi più complicati. Il corso è coordinato da un gruppo di cinque insegnanti sotto la supervisione del referente del Convivium e prevede lezioni sul mantenimento della biodiversità locale, la tutela delle razze autoctone, l'uso di spezie ed erbe tradizionali, i pericoli derivanti dalle colture geneticamente modificate, dai pesticidi e dai fertilizzanti chimici. Un’attenzione speciale è dedicata alla promozione della cucina locale, perciò i ragazzi imparano a cucinare i piatti tradizionali insieme ai loro insegnanti.
  
  Area di attività
  Tazakend ed Eniel, distretto di Ismailli; Sis e Galey Bugur, distretto di Shemakha
  
  

• Progetto educativo di permacultura e biocostruzione (Argentina)

  stand 6F 015
  

  In provincia di Neuquén, in varie scuole e quartieri periferici delle principali città, si organizzano corsi di permacultura e biocostruzione in terra cruda, per la costruzione di case, forni di argilla e ferro. Durante i cicli di formazione, si realizzano sessioni tematiche su tecniche alternative per il miglioramento della qualità della vita: costruzione di disidratatori, forni e sistemi di riscaldamento dell'acqua e della casa basati sull'impiego dell'energia solare, bagno secco e trattamento delle acque nere. Allo stesso tempo, si divulgano elementi base della permacultura, dell'agricoltura biologica e dell'economia solidale, valorizzando lo scambio di conoscenze e saperi, di sementi e piante native. Per quanto riguarda l’educazione alimentare, si organizzano incontri e dibattiti con medici e nutrizionisti, accompagnati da laboratori pratici di cucina naturale.
  
  Area di attività
  Provincia di Neuquén

• Progetto educativo D-spacito (Argentina)

  stand 6F 015
  

  D-spacito è uno spazio educativo e ricreativo slow, con sede nel quartiere Palermo di Buenos Aires. È pensato soprattutto per i bambini e i ragazzi, ma in molte attività coinvolge anche gli adulti. Questo spazio propone attività di educazione alimentare e sensoriale e visite a fattorie didattiche dove i bambini apprendono esperienze legate alla permacultura e all’orto biologico e praticano lo yoga. Di ritorno in città, spesso si organizzano laboratori di cucina presso il vicino ristorante La Paila, che offre principalmente piatti del nord argentino realizzati con ingredienti locali. D-spacito è anche uno spazio di arte ed espressione libera, musica, teatro, filosofia, arte plastica e yoga, che invita al raggiungimento dell'equilibrio tra il corpo e la mente. Periodicamente si propongono corsi di cucina, merende e proiezioni di video per i bambini. Durante le vacanze invernali ed estive si propongono giornate di integrazione con i bambini residenti nei quartieri svantaggiati della periferia di Buenos Aires, durante le quali si cucina e si costruiscono oggetti con materiali riciclati, mentre si parla di alimentazione sana e pratiche di sostenibilità ambientale.
  
  Area di attività
  Buenos Aires, capitale e provincia

• Progetto educativo Mano a Mano Intercambio Agroecologico (Venezuela)

  stand 6F 015
  

  Mano a Mano Intercambio Agroecologico è un progetto avente come obiettivo principale la creazione di uno spazio alternativo di cooperazione tra produttori biologici, consumatori responsabili e volontari, per promuovere lo scambio di prodotti buoni, puliti e giusti, nel rispetto dei princìpi della sovranità alimentare, dello sviluppo locale, dell'agroecologia e dell'economia solidale. L'obiettivo generale è il raggiungimento dell'equilibrio ecologico, sociale e ambientale nella città di Meéida, e questo dipende dal contributo di ciascun membro che prende parte al progetto. Il progetto è coordinato da varie commissioni tecniche, ognuna delle quali si occupa di approfondire e concretizzare una tematica specifica, in modo da garantire il raggiungimento di tutti gli obiettivi. I produttori ricevono regolarmente accompagnamento tecnico da parte dei volontari e l’ottenimento della certificazione biologica si basa su un processo di tipo partecipativo. Mano a Mano è anche un gruppo di acquisto, che due volte al mese organizza un mercato, a cui partecipano i produttori del progetto portando la frutta e gli ortaggi freschi del territorio di Mérida.
  
  Area di attività
  Mérida

• Progetto “Pod Bradlom” (Slovacchia)

  stand 6F 044
  

  L’associazione Pod Bradlom è nata nel 2007 e opera in stretta collaborazione con le comunità di Bukovec, Chvojnica, Košariská, Podkylava, Polianka, Priepasné e Vrbovce, oltre che con la città di Brezová pod Bradlom, allo scopo di sviluppare e tutelare il turismo, le infrastrutture e la conservazione del patrimonio regionale. Ha un ruolo fondamentale nella protezione dell’architettura folklorica della regione di Kopanice, nello sviluppo delle tradizioni locali e nella valorizzazione dei prodotti regionali. Un possibile esempio è il programma 4CYKLOREGIO, che prevede tra le altre cose la costruzione di nuove piste ciclabili.
  
  Area
  Circondario di Brezova pod Bradlom

• Raccoglitori di erbe aromatiche del Mediterraneo (Slovenia)

  stand 6H 020
  

  La piccola fascia costiera della Slovenia, dove incomincia la penisola istriana, conserva una grande tradizione di piante aromatiche. Sulle colline soprastanti il villaggio di Manžan, vicino a Capodistria, un gruppo di giovani ha creato un orto dove è possibile trovare tutte le erbe di questo angolo di Mediterraneo, dalle più comuni, quali salvia e rosmarino, a quelle inaspettate, come il ligustro e la santoreggia. L'orto vuole avere una funzione più educativa che di vendita. Le piante vengono infatti soprattutto presentate agli ospiti che arrivano sin qui, tramite percorsi guidati e degustazioni alla cieca.
  
  Area di produzione
  Koper/Capodistria
  

• Raccoglitori di erbe officinali di Brusturoasa Palanca (Romania)

  stand 6H 031
  

  La parte nordorientale della Romania è una delle zone più magiche e al contempo più povere di tutto il paese. Nei comuni di Brusturoasa e di Palanca, contea di Bacau, si trovano incantevoli villaggi immersi in una natura incontaminata dove le donne e i bambini, soprattutto in primavera, si dedicano alla raccolta di erbe spontanee impiegati a scopi medicinali. Gran parte di queste erbe officinali è fatta essiccare, immagazzinata e utilizzata per fare tinture, creme, tè o altre bevande. I membri del convivium di Brusturoasa Palanca, consapevoli del tesoro rappresentato da queste piante officinali, hanno cominciato un percorso di promozione e preservazione dei saperi tradizionali coinvolgendo i ragazzi delle scuole locali e gli anziani, costruendo un archivio che include tutte le diverse specie e varietà di piante e il loro utilizzo.
  
  Area di produzione
  Brusturoasa Palanca
  
  

• Raccoglitori di erbe spontanee del Sinai (Egitto)

  stand 6J 090
  

  L’area del monastero di Saint Catherine, nel sud del Sinai (a circa 1600 metri d’altitudine) è conosciuta per le sue specie vegetali endemiche. Varie piante officinali e aromatiche spontanee sono da sempre utilizzate dalla tribù Jabaliya come cibo, o per ricavarne spezie, tisane, medicinali: le piante di rabel (una profumatissima camomilla) e habak (una varietà locale di menta) sono ad esempio impiegate per preparare infusi efficaci contro i problemi di stomaco. I raccoglitori di erbe di Saint Catherine, donne e uomini beduini, si sono associati per coordinare le attività di raccolta e ottimizzare i procedimenti di essiccazione. L’associazione si occupa anche del confezionamento delle erbe, che avviene servendosi di materiali prodotti in loco.
  
  Area di produzione
  Monte Sinai

• Raccoglitori di miele del Nilgiri (India)

  stand 6J 070
  

  I membri delle comunità Kurumba e Irula sono gli abitatori autoctoni delle montagne di Nilgiri: i monoliti e l’arte rupestre della zona attestano la loro presenza già in epoca preistorica. Vivono in piccoli villaggi costruiti sulle pendici scoscese delle colline a un’altitudine che varia tra i 600 e 1200 metri sul livello del mare. In entrambi i casi si tratta in prima battuta di comunità di cacciatori-raccoglitori, che però negli ultimi tempi hanno iniziato a coltivare piccoli appezzamenti di terreno nei pressi delle loro abitazioni. Le comunità autoctone – che oggi costituiscono poco più del 5% della popolazione totale dell’area montagnosa di Nilgiri – sono state escluse dal processo di sviluppo economico e marginalizzate. Da tempo immemorabile praticano la raccolta del miele selvatico. I membri delle due comunità prelevano il miele dai favi che le api selvatiche costruiscono su scoscesi dirupi e alberi altissimi, perpetuando un antico rituale irto di pericoli. Una Ong locale, la Fondazione Keystone, li aiuta a valorizzare i loro prodotti e immetterli sul mercato a prezzi equi.
  
  Area di produzione
  Montagne di Nilgiri, Tamil Nadu
  

• Raccoglitori di pinoli di Curarrehue (Cile)

  stand 6B 036
  

  La comunità di raccoglitori di pinoli di Curarrehue si trova nella zona della cordigliera della regione di La Araucanía, a 1200 metri sul livello del mare. Si tratta di un piccolo gruppo di 15 persone dedite all’allevamento, alla coltivazione e alla raccolta di frutti della foresta come i pinoli di Araucaria araucana (albero dichiarato monumento nazionale in Cile, a causa del pericolo di estinzione). Il frutto raccolto è lungo 5-7 centimetri, si consuma solo cotto o sotto forma di farina. Il periodo di raccolta dei pinoli va da marzo a maggio, nell’autunno cileno. La caratteristica più interessante del frutto è che l’albero produce i pinoli solo dopo i 100 anni di età. Nella zona ci sono alberi di 1000 anni, essendo la specie tra le più longeve sul pianeta.
  
  Area di produzione
  Provincia di Cautín, Regione IX (La Araucanía)
  

• Raccoglitori di pinoli di Neuquén (Argentina)

  stand 6B 036
  

  Il pinolo è il frutto dell’Araucaria araucana (o pehuen in lingua mapuche), albero nativo dell'area centro-occidentale dell’Argentina e del Cile. Questo albero sempreverde, che cresce fino a 50 metri di altezza, prospera particolarmente in una piccola frangia delle Ande nella provincia di Neuquén situata tra il lago Aluminé e il lago Lacar. In quest'area sono localizzate la comunità mapuche Aigo e Catalan, formate da famiglie di raccoglitori di pehuen destinato al consumo umano o utilizzato come alimento per il bestiame oppure come merce di scambio con altri alimenti. Il pehuen ha dato nome a un antico gruppo etnico conosciuto come Pehuenches (“popolo del pehuen”). Grazie al suo valore energetico e nutrizionale, il pinolo era l’alimento preferito dei Pehuenches, cacciatori transumanti, che commercializzavano le eccedenze presso altre comunità. In autunno si organizzavano spedizioni per cercare questo prezioso frutto che si consumava fresco, tostato, bollito o alla brace e che si conservava fresco per anni in pozzi sotterranei. Con il pinolo si producevano un tipico pane catutos, impasti per piatti dolci e salati, oltre a una bevanda fermentata, il chavi. Oggi le comunità stanno rivalorizzando il consumo del pinolo impiegato anche nella preparazione di dolci, come gli alfajores, e conserve, inoltre si dedicano all’allevamento (di ovini, caprini e bovini), alle attività forestali, all’orticoltura e all’artigianato tessile.
  
  Area di produzione
  Regione del lago Aluminé, provincia di Neuquén
  
  
  
  
  
  
  

• Raccoglitrici di molluschi di Tumaco (Colombia)

  stand 6B 026
  

  La piangua o concha negra (Anadara tuberculosa) è un mollusco che si trova nelle mangrovie della costa pacifica del Sudest del paese, al confine con l’Ecuador. La comunità è composta da 500 raccoglitori artigianali di molluschi, per la maggior parte donne afro-colombiane che si dedicano anche alla pesca tradizionale. I molluschi raccolti sono puliti, confezionati sottovuoto e conservati a basse temperature senza additivi per assicurare qualità e freschezza. Questa procedura di conservazione è adottata per tutto il pescato. La raccolta è un’occupazione tradizionale della zona di San Andrés de Tumaco, nel dipartimento di Nariño, che si sta trasformando da attività di sussistenza della popolazione locale in attività commerciale. I molluschi sono commercializzati soprattutto in Ecuador, ma negli ultimi anni se ne sta incentivando il consumo anche a livello locale, regionale e nazionale.
  
  Area di produzione
  San Andrés de Tumaco, dipartimento di Nariño
  
  
  

• Rete dei produttori solidali (Sao Tomè e Principe)

  stand 6L 038
  

  Qua Tela è un’organizzazione senza scopo di lucro nata nel 1999, composta da 30 membri, il cui obiettivo è la valorizzazione dei prodotti agricoli locali. In particolare, Qua Tela mira al miglioramento dei metodi di lavorazione e conservazione degli alimenti attraverso formazioni specifiche, offre assistenza tecnica e sostegno nell’acquisto di forniture e materiali, e si occupa della promozione dei lavorati: Qua Tela dispone infatti di un centro in cui sono messi in vendita i prodotti dei componenti dell’associazione, dove si possono trovare spezie, caramelle, confetture, frutta secca e candita, olio di cocco e di palma, farine e caffè, oltre a frutta e verdura fresca. Le fasi di produzione e lavorazione avvengono nel rispetto dell’ambiente: i membri di Qua Tela ricorrono a tecniche di coltura tradizionali o comunque pulite, che non contemplano l’impiego di fertilizzanti chimici.
  Qua Tela collabora con istituzioni ed enti locali nella definizione delle politiche legate al settore agroalimentare e allo sviluppo della regione, insistendo sull’importanza della qualità degli alimenti e della sostenibilità dei metodi di produzione. Tra le sue attività segnaliamo anche la ricerca di nuovi prodotti e tecniche di lavorazione, l’organizzazione di eventi quali degustazioni e corsi di formazione, e catering per serate gastronomiche e seminari.

• Rete di produttori della Casamance (Senegal)

  stand 6K 104
  

  La Casamance è definita granaio del Senegal, per via della sua ricchezza e delle molte etnie presenti nel suo territorio, dedite prevalentemente all’agricoltura ma anche alla pesca e all’allevamento. L'etnia più numerosa è quella dei Djola, agricoltori per tradizione. È una zona ricca di foreste ed è la regione del Senegal più ricca di acque e pioggia. Nell'economia familiare, sono molto importanti i prodotti della foresta, che sono trasformati dalle donne per produrre marmellate, succhi e sciroppi. Fra i più tipici dell’area ci sono il madd (Saba Senegalensis) e il toll (Landolphia heudoletii) Il madd è un frutto ovale, al cui interno si trovano numerosi grani ricoperti da un polpa gialla profumata e saporita. Può essere consumato fresco, con del sale e peperoncino, o trasformato in sciroppo o succo aggiungendo acqua e zucchero. Il toll è apprezzato per il suo gusto acidulo, rinfrescante e dissetante. Con le foglie e le radici si preparano dei decotti.
  
  Area di produzione
  Casamance

• Rete di produttori di Terra Madre di Reggio Emilia (Italia)

  stand 1D 007
  

  La rete locale di produttori di Terra Madre riunisce tutti quelli che si contraddistinguono per una filosofia produttiva vicina a quella di Slow Food con prodotti “buoni, puliti e giusti”. Sono i produttori che partecipano alle manifestazioni organizzate dalla Condotta e alcuni di essi hanno dato vita al Mercato della Terra di Reggio Emilia. I produttori attualmente sono 31 e producono frutta e verdura, carne, formaggi, salumi e vini.
  
  Area di produzione
  Reggio Emilia, Emilia Romagna
  
  

• Rete solidale delle cooperative contadine marocchine (Marocco)

  stand 6K 102
  

  Per tutelare le piccole e medie imprese agricole minacciate dalla grande distribuzione, l’Ufficio per il commercio e l’esportazione del Marocco (Oce) ha avviato un progetto denominato Maroc Taswiq, che intende lanciare un nuovo modello di economia solidale su scala nazionale. Maroc Taswiq sostiene gli agricoltori aderenti nelle fasi di produzione e di commercializzazione, promuove la creazione di cooperative e incoraggia partenariati tra produttori ed imprese. I membri di Maroc Taswiq possono beneficiare di aiuti nell’acquisto dei materiali, e vedono i loro prodotti messi in vendita in una catena di negozi equi e solidali in Marocco (il primo è stato avviato a Casablanca) e all’estero. Inoltre sarà presto possibile acquistare ogni articolo via internet, sul sito del progetto (www.lesmagasinssolidaires.ma, di prossima apertura). Il modello di agricoltura equa e sostenibile promosso da Maroc Taswiq si inserisce nella linea del piano “Marocco Verde”, avviato recentemente dal governo Benkirane, il cui obiettivo è il rilancio dell’economia agricola attraverso la modernizzazione delle tecniche di coltura e la valorizzazione dei prodotti locali, con un’attenzione particolare al biologico.
  

• Risicoltori della Mountain Province (Filippine)

  stand 6F 102 - 6G 102
  

  Questa comunità di agricoltori che coltivano riso ominio comprende 1000 produttori. Il riso ominio è una varietà rara e autoctona strettamente legata alle popolazioni indigene della Mountain Province e alle loro pratiche culturali. La varietà cresce al meglio su terrazze irrigate a un'altitudine di 700 metri e, per crescere bene, richiede sei-otto ore di luce solare al giorno. La pianta è di altezza media (76 centimetri), tollera bene il freddo, è piuttosto aromatica. I chicchi hanno un colore rosso-nero intenso che lo rende il riso glutinoso più costoso cresciuto nelle remote terrazze della parte settentrionale di Luzon. L'ominio è apprezzato in tutta la regione per la sua importanza culturale – la mitologia dei Balangao, ad esempio, racconta molte leggende sulla sua origine – e culinaria. È usato prevalentemente per la preparazione di dolci a base di riso e di vino di riso.
  
  Area di produzione
  Mountain Province, regione di Luzon Settentrionale
  
  

• Risicoltori di Bahariya (Egitto)

  stand 6J 090
  

  L’oasi di Bahariya, a circa 350 chilometri a sud-ovest del Cairo, è molto estesa e si compone di più villaggi. Nell’antichità era un importante centro vinicolo, mentre oggi i suoi principali prodotti agricoli sono mango, guava, datteri, olive e una varietà particolare di riso, il roz wahi. Il riso wahi, coltivato anche nell’oasi di Farafra, è impiegato nella preparazione di vari piatti tradizionali, il più tipico dei quali è il sekoti (a base di cipolle, riso, lenticchie e brodo di carne). Presenta chicchi abbastanza piccoli, ed è consumato dagli abitanti dell’oasi grezzo o parzialmente raffinato.
  
  Area di produzione
  Oasi di Bahariya, regione di Giza

• Risicoltori di Ifugao (Filippine)

  stand 6F 102 - 6G 102
  

  La comunità comprende oltre 250 agricoltori che coltivano riso imbuucan su 70 ettari di terrazze. La produzione totale stimata è di 300 tonnellate all’anno. La maggior parte è consumata localmente, soprattutto in occasione di matrimoni, celebrazioni e riunioni di famiglia. La varietà imbuucan è strettamente legata ai popoli indigeni Tuwali, Ayangan e Kalanguya di Ifugao e alle loro pratiche. L'imbuucan è considerato un dono prezioso della divinità, un dono che nutre mente e spirito, oltre al corpo. Nella regione di Ifugao è diffusa la pratica di piantare le piante di imbuucan nello stesso momento in tutta l'area. La pianta di imbuucan, infatti, è molto aromatica e la sua fragranza attira ratti e altri animali nocivi: se un unico agricoltore piantasse l'imbuucan prima o dopo gli altri, il suo campo attirerebbe gli animali indesiderati. Le foglie di imbuucan sono verde scuro, dritte e con la punta rivolta all'insù. Durante lo stadio di maturazione, le terrazze coltivate a imbuucan hanno una sfumatura rossastra poiché il chicco presenta una striscia rossa che ne costituisce il tratto peculiare rispetto altre varietà di riso coltivate nell'area.
  
  Area di produzione
  Ifugao, Regione di Luzon Settentrionale
  
  
  
  

• Risicoltori di Kalinga (Filippine)

  stand 6F 102 - 6G 102
  

  Questa comunità è costituita da oltre 720 risicoltori che coltivano il chong-ak, un riso autoctono tradizionale legato alla popolazione indigena dei Taguibong di Kalinga e alle loro pratiche culturali. Rimane la varietà ad alto consumo preferita dalla popolazione indigena dell'area ed è tradizionalmente servito durante i matrimoni e le riunioni di famiglia. Le donne Taguibong sono le principali custodi del sapere tradizionale relativo alla selezione e alla conservazione dei semi. La varietà chong-ak non è mai stata sottoposta a miglioramenti tramite programmi di riproduzione formale né presso istituti di ricerca. Si tratta di un riso dal chicco di dimensioni medie, con un tegumento rosso ruggine. Cresce in terrazze irrigate delle montagne della Cordillera Central nella parte settentrionale dell'isola di Luzon, a elevate altitudini. Qui, visto il clima più fresco, la varietà richiede un periodo di crescita di cinque-sei mesi dal trapianto alla raccolta, che è annuale.
  
  Area di produzione
  Kalinga, regione di Luzon Settentrionale
  
  
  
  

• Risicoltori di Murat (Malesia)

  stand 6G 094
  

  Il coltivatori di questa comunità sono di etnia Iban, un gruppo indigeno che costituisce oltre un quarto della popolazione del Sarawak. Nel villaggio di Murat gli Iban coltivano diverse varietà tradizionali di riso asciutto (o di montagna): il raccolto è destinato innanzitutto al consumo interno, ma la parte in eccesso viene venduta nei fine settimana al mercato della vicina cittadina di Betong. Ventidue famiglie composte da sei o sette membri ciascuna lavorano la terra a Murat e producono riso, lacrime di Giobbe, zucche, cetrioli e foglie di senape, ma anche vegetali non alimentari destinati alla vendita come caucciù e palma da olio. Allevano maiali e pollami (per il consumo interno e la vendita) e raccolgono piante e semi nella giungla che circonda il villaggio. Ogni due o tre anni fiorisce l’illipè, un frutto molto amato in quella zona: i coltivatori lo colgono, lo fanno seccare al sole e ne ricavano una sostanza oleosa che viene utilizzata per condire il riso.
  
  Area di produzione
  Murat, distretto di Engkilili, Sarawak
  

• Risicoltori di Paro (Bhutan)

  stand 6J 103
  

  Questa comunità è composta da 40 famiglie che coltivano il riso rosso integrale nel distretto di Paro a un'altitudine di 2200 metri, irrigandolo con acqua di ghiacciaio ricca di minerali. Si tratta di un riso di ottima qualità, rinomato per il suo sapore di nocciola, la consistenza soffice e il colore rossastro. Questa varietà di riso è coltivata nella stagione monsonica, quando le piogge garantiscono l’habitat migliore per la crescita. Tutte le pratiche colturali avvengono manualmente. Dopo l'essiccazione post-raccolta, che può durare anche due mesi, si procede alla trebbiatura e alla raffinazione. Le principali caratteristiche del riso rosso sono il granello corto e l’assenza di glutine, che lo rendono simile ad altre qualità di riso scuro, benché rispetto a queste abbia tempi di cottura più brevi.
  
  Area di produzione
  Distretto di Paro
  
  

• Risicolturi del Kasepuhan Ciptagelar (Indonesia)

  stand 6J 082
  

  La comunità del Kesepuhan Ciptagelar è un gruppo indigeno di etnia sudanese stanziato nella zona dei monti Halimun, nella parte ovest di Java. Il ritmo della loro vita quotidiana è ancora oggi governato dalle loro credenze religiose, dai loro costumi e dalle loro tradizioni ancestrali. Credono che l’universo sia un sistema ordinato in equilibrio e che la perturbazione di quell’equilibrio sia foriera di disgrazie. Da generazioni la comunità coltiva ben 59 varietà indigene di riso, accompagnando il lavoro agricolo con rituali e cerimoniali specifici lungo tutto l’arco del ciclo di coltivazione. Le tradizioni ancestrali prevedono di usare solo varietà autoctone, piantare solo una volta all’anno, raccogliere solo a mano e non vendere il prodotto ma consumarlo direttamente. Disattendere queste regole è un tabù, si pensa che un allontanamento da queste norme potrebbe portare addirittura alla perdita del raccolto.
  
  Area di produzione
  Monti Halimun, Java ovest
  

• Salaš Zbojska (Slovacchia)

  stand 6F 041
  

  Il salaš è una tipica azienda agricola slovacca che fa anche da ristorante. Il salaš Zbojská si trova a 725 metri sul livello del mare tra le colline di Veporské. La località è rinomata per le sue antiche tradizioni legate alla pastorizia e alla produzione artigianale di formaggio. Nel salaš Zbojská si alleva bestiame secondo metodi tradizionali e si producono alcuni classici formaggi caprini slovacchi come il brydza e il parenica, oltre a preparazioni artigianali a base di maiale affumicato, come salsicce e prosciutto, avvalendosi di procedure autentiche.
  
  Area di produzione
  Regione Zbojská

• Semi di papavero di Jarna (Slovacchia)

  stand 6F 044
  

  Jarna e Gabriela Cechovicova sono due degli ultimi coltivatori slovacchi che continuano a produrre e raccogliere a mano semi di papavero. Spesso i semi raccolti a macchina vengono danneggiati e perdono una parte del loro olio, diventando secchi e amari. Raccolti a mano, invece, hanno un sapore completamente diverso e si conservano fino a tre anni senza percettibili cali di qualità o alterazioni del gusto.
  
  Area di produzione
  Cifer – Jarna

• Slow Food Wien Cooks (Austria)

  stand 6F 032
  

  Immaginate di essere costretti a fuggire dal vostro paese e di cercare rifugio addirittura in un altro continente. Che cosa portereste con voi oltre ai vestiti che indossate? I ricordi, le tradizioni e le ricette di famiglia sono beni che nessuno può confiscare o impedire ai profughi di portare con sé. In qualunque angolo del mondo siate stati catapultati, ricorderete sempre i piatti che vostra madre vi preparava da bambini. Nell’estate del 2007 il Convivium Slow Food di Vienna ha lanciato un progetto per la preservazione del sapere culinario, creando un gruppo di giovani profughi chiamato Slow Food Wien Cooks che fornisce servizi di catering a base di piatti tradizionali dell’Afghanistan, dello Sri Lanka e dell’India. I membri del gruppo coltivano in proprio con metodi organici le verdure utilizzate in cucina: l’origine delle persone è un fattore importante, ma anche la provenienza degli ingredienti è fondamentale.
  
  Area di produzione
  Vienna

• Trasformatori di bottarga di muggine grigia di Atene (Grecia)

  stand 6H 036
  

  Avgotaraho in greco, la bottarga di muggine grigia proveniente dalla Grecia occidentale viene disidratata e poi grattugiata. Non è però il solo prodotto di questa comunità che produce anche acciughe e filetti di sardine marinati, rigorosamente privi di additivi chimici.
  Le qualità della bottarga sono molto alte, grazie anche all’attenta tecnica di essiccazione utilizzata, che garantisce al prodotto un’elevata umidità e bassi contenuti di sodio, e mantiene ricchi i suoi contenuti nutrizionali.
  La produzione è garantita da più di quattro generazioni che l’hanno saputa far apprezzare sia a livello nazionale sia internazionale.
  
  Area di produzione
  Atene
  

• Trasformatori di datteri di Mhamid elghizlane (Marocco)

  stand 6K 091
  

  La piccola società artigianale Oasis du Sud, composta da otto persone, è specializzata nella produzione di trasformati a base di datteri. La palma da datteri (Phoenix dactylifera), diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo, è un albero che impiega circa trent’anni per dare i primi frutti. Dalla raccolta dei datteri freschi i produttori di questa comunità ricavano il succo oppure la pasta e utilizzano il nocciolo come alimento per il bestiame. Il prodotto più caratteristico è però il rôb, uno sciroppo composto per il 100% dai frutti stessi, senza aggiunta di conservanti né coloranti: naturalmente ricco in zucchero, mantiene l’alto tenore di ferro, magnesio e vitamine del gruppo B che caratterizza i datteri freschi.
  
  Area di produzione
  Mhamid Elghizlane, provincia di Zagora, regione Souss-Massa-Draa
  
  

• Trasformatori di foglie e altri prodotti derivati dalla vite di Halkidiki (Grecia)

  stand 6H 036
  

  Il mestiere e i saperi di questa comunità greca hanno origini lontane e risalgono a quando, grazie agli insegnamenti delle rispettive famiglie, i produttori appresero da un lato a coltivare con cura e passione la vigna e dall’altra a cucinare ed esaltare i sapori che la terra offriva loro. A partire dagli anni Novanta, le viti sono state convertite in varietà da uva sultanina perché questa pianta fornisce le foglie migliori da lavorare e utilizzare in cucina. Foglie di vite cotte in vari modi e presentate come sottaceti o marmellate, petimezi (un dolce a base di mosto d’uva), tsipouro (un distillato ricavato dai residui del mosto) sono i prodotti principali. Ma il più innovativo è sicuramente il famoso ntolmadakia prodotto con foglie di vite fresche ripiene di riso accompagnate solitamente con il rinomato liquore di mosto.
  
  Area di produzione
  Nea Gonia, Halkidiki
  
  
  

• Trasformatori di mais di Dakar (Senegal)

  stand 6M 091
  

  Founty Services è una piccola impresa affiliata alla rete Ropess (Réseau des Organisations pour la Promotion de l’Economie Sociale et Solidaire), una delle condotte Slow Food aventi sede a Dakar.
  L’azienda si occupa della trasformazione di cereali, frutta e verdura, gestendo direttamente la commercializzazione dei prodotti a livello locale. I cereali trattati da Founty Services sono il miglio e soprattutto il mais, dai quali si ricavano cuscus, farina e altri lavorati quali thiakry, arraw e sankhal, ingredienti base per la preparazione di vari piatti tipici; i frutti coltivati nell’area (baobab, tamarindo, ditakh, zenzero, limone e ibisco essiccato, chiamato in lingua wolof bissap) sono invece impiegati nella produzione di succhi e sciroppi.
  La peculiarità di Founty Services è che non si limita a operare in ambito commerciale, ma partecipa a fiere e incontri nazionali di operatori del settore agroalimentare per condividere esperienze e conoscenze, organizza attività volte alla sensibilizzazione della comunità locale sulle tematiche dell’alimentazione, e promuove il consumo di cibo prodotto secondo i princìpi del buono, pulito e giusto.
  
  Area di produzione
  Dakar

• Trasformatori di miglio di Dakar (Senegal)

  stand 6M 091
  

  A Dakar, in un vecchio stabilimento dell’Avenue Cheikh Anta Diop, la Gie Imalou gestisce un unità di trasformazione di cereali locali, stabilita da 10 anni. Due mulini per il miglio girano a fondo e circa 10 impiegati, perlopiù donne, lavorano in questa piccola impresa, ognuna responsabile per una delle varie fasi di produzione: dal setaccio fino alla trasformazione manuale del cuscus in granuli e imballaggio. Ogni giorno una decina di cartoni di cuscus, thiakry e arraw sono consegnati nei negozi, nei ristoranti e hotel di Dakar.
  Ogni granula di cuscus ha un uso differente secondo le dimensioni: i più piccoli sono chiamati sankhal e considerati i più raffinati e adatti a piatti pregiati come il Sankhal Royal, un piatto a base di cuscus accompagnato da salsa o latte e servito in occasioni importanti. I granuli dalla forma più irregolare sono preparati con latte cagliato e yogurt e serviti a colazione. I più grossi per le fondè o bouille.
  Il miglio usato dalle donne arriva dalle zone di Thies, Kaolack e Fatick.
  
  Area di produzione
  Dakar

• Trasformatrici dei frutti del baobab di Ouagadougou (Burkina Faso)

  stand 6M 087
  

  L’associazione La Saisonniere di Ouagadougou lavora nel campo della promozione dei diritti economico-sociali. Coinvolge 60 donne burkinabé in corsi di formazione riguardanti varie attività generatrici di reddito. Oltre ai corsi di alfabetizzazione e alla promozione della salute delle donne, l’associazione gestisce un vivaio in cui vengono riprodotti alberi di baobab e diverse varietà orticole. Le foglie e i frutti del baobab, ricchi di vitamina C, ferro e calcio sono trasformati e venduti per promuoverne il consumo a livello locale e lottare contro la malnutrizione della popolazione.
  
  Area di produzione
  Ouagadougou, regione Centre
  
  
  

• Trasformatrici di mango di Djenne (Mali)

  stand 6K 098
  

  Djenné sorge su un’isola nel fiume Bani ed è sicuramente una delle località più affascinanti e suggestive dell’Africa occidentale. Qui, tra le sue vie labirintiche e la sua atmosfera tranquilla, opera l’associazione Aadi (Association pour l’Appui au Developpement Integré). Questo gruppo lavora per lo sviluppo integrato assieme a 20 donne che, grazie a un produttore locale di mango, riutilizzano i frutti di seconda scelta del raccolto per produrre marmellate, poi rivendute sul mercato locale. Il mango viene anche essiccato su pietre locate sopra il tetto della sede dell’associazione. Le donne lavorano a rotazione, in gruppi di 10 per settimana.
  
  Area di produzione
  Djenné, regione di Mopti
  
  

• Unione dei gruppi di coltivatori d’ananas di Maférénya (Guinea)

  stand 6M 031
  

  Il villaggio di Maférénya, distante circa 50 chilometri dalla capitale Conakry, si trova in una fertile area pianeggiante non lontana dal mare. Un’azienda statale ne aveva fatto un importante centro di produzione e lavorazione dell’ananas; al momento della chiusura dell’ente, la coltivazione dell’ananas era ormai divenuta un elemento importante della cultura locale. L’Ugpam (Union des groupements de planteurs d’ananas de Maférénya) riunisce 17 gruppi di produttori di ananas, oltre a vari produttori isolati. In totale, i membri dell’unione sono circa 340, operanti in 7 diverse aree; tra i membri si contano anche alcune donne, che hanno un ruolo importante soprattutto nelle operazioni di vendita sui campi stessi e nei mercati locali. Inoltre sono le donne a occuparsi della trasformazione dell’ananas, che impiegano nel confezionamento di dolci tipici e nella produzione di succhi. L’Ugpam organizza il lavoro dei produttori e si occupa dell’esportazione dell’ananas in Europa. La domanda è alta, ma i coltivatori di Maférénya non riescono a soddisfarla: disponendo di poca terra, sui loro piccoli campi vogliono far convivere diverse colture, limitando così la superficie destinata alla produzione di ananas.
  
  Area di produzione
  Area di Maférénya, distretto di Forécariah

• Unione dei produttori di banana e avocado di Samoukiri Samaya (Guinea)

  stand 6M 031
  

  La banana e l’avocado sono il fulcro dell’economia dell’area di Samaya, comune rurale della regione di Kindia: se ne coltivano diverse varietà sia nelle zone pianeggianti sia in quelle montagnose, secondo tecniche autoctone e senza l’impiego di fertilizzanti. Alla produzione di banane e avocado si dedica la maggior parte della popolazione locale, che ha costituito l’Union des producteurs per regolamentare e organizzare l’attività dei coltivatori, tutelarli contro eventuali furti e coordinare le attività di vendita dei frutti e di acquisto di materiali. Nelle famiglie di produttori ogni membro (uomo o donna) è tenuto a prendersi cura di una parcella della piantagione; il capofamiglia gestisce le fasi di raccolta e commercializzazione.
  Uno dei problemi con cui i produttori di Samoukiri devono confrontarsi spesso è l’impraticabilità, durante la stagione delle piogge, delle piste che collegano le aree di produzione con i mercati di Kindia e Conakry: la situazione si sta ormai presentando in maniera ciclica, causando gravi disagi alla popolazione locale.
  
  Area di produzione
  Area di Samaya, regione di Kindia

• Viticoltori autoctoni di Limassol (Cipro)

  stand 6H 044
  

  Le principali regioni cipriote produttrici di vino sono la Pitsylia e l'area montagnosa di Troodos, dove spiccano le qualità delle varietà autoctone xynisteri e maratheftiko. Questa comunità di produttori si dedica anche alla produzione di altre specialità derivate dall’uva: sciroppo d’uva, soutzoukos, tipico dolce tradizionale di Cipro fatto di mosto d’uva e mandorle, crema spalmabile d’uva, moustalevria con mosto d’uva essiccato al sole e confetti di mandorle ricoperti di sciroppo d’uva.
  I produttori sono riuniti nell'associazione Cyprus Food and Drinks.
  
  Area di produzione
  Pafos, Distretto di Limassol
  
  

• Vitivinicoltori di vino Kalmett (Albania)

  stand 6J 038
  

  Il vitigno Kalmet è tanto antico quanto diffuso non solo nei territori albanesi, da cui trae origine estendendosi per le terre umide e collinari dell’estremo nord ovest dell’Albania, ma anche nel resto dell’Europa. Questa varietà autoctona si caratterizza per l’avere un grappolo d'uva dendritico e friabile e un chicco color rosso porpora, ed è nota per le sue qualità rare, specialmente per l’aroma forte simile a quello della violetta. Dagli anni Novanta 64 vitivinicoltori del nord dell’Albania si sono riuniti in consorzio con l’obiettivo di fare del vino, del territorio e delle tradizioni un manifesto per una rinascita della vita rurale in Albania.
  
  Area di produzione
  Albania settentrionale
  
  

• Weingarten plus - Conservatori vitivinicoli del Wachau (Austria)

  stand 6F 033
  

  La comunità del cibo Weingarten-plus si trova nella regione di Wachau, Kamptal e Wagram in Bassa Austria e si dedica a rivitalizzare i terrazzamenti vitivinicoli della zona. In passato il vigneto, uno dei più antichi elementi del paesaggio agri-culturale europeo, caratterizzava le campagne dell’Austria orientale. L’immagine del vigneto è cambiata drasticamente nel corso del tempo. All’inizio del XX secolo le viti crescevano in disordine, non in filari e non legati a tralicci. Il risultato era il Gemischter Satz, un vino composto da diverse varietà (vitigni fruttati e varietà dal bouquet ricco crescevano gli uni accanto agli altri) che ogni anno dava un prodotto dal carattere diverso. Nel mezzo del disordine dei vigneti crescevano frutti come pesche, mele cotogne, visciole o fragole, verdure come asparagi, o piante speziate come l’aglio (che è prodotto dell’Arca del Gusto) e il rafano.
  L’obiettivo non è solo quello di coltivare nuovamente queste piante, ma di farne dei prodotti (per esempio confettura di pesche dal sapore aspro e deciso o pesto di aglio) che possono essere commercializzati. La rivitalizzazione dell’area porta con sè molti benefici come per esempio la ricostruzione dei muretti di pietra che rappresentano un riparo per molte specie e varietà di piante officinali.
  
  Area di produzione
  Regione di Wachau, Kamptal e Wagram, Bassa Austria
  
  
  

• Youth Development Association (Palestina)

  stand 6J 075
  

  Nel 2003 un gruppo di giovani palestinesi si è riunito in un’organizzazione non governativa con l’obiettivo di educare i giovani, rafforzare il loro ruolo e promuovere le piccole comunità agricole attraverso l’adozione di pratiche positive in termini di produzione e di promozione. Nelle aree rurali tra la West Bank e la striscia di Gaza, si sono perciò formate e messe in rete delle cooperative agricole dedite alla produzione sostenibile di prodotti lattiero-casearii; frutta e ortaggi di stagione (tra cui uva e fichi); olive; carne e prodotti artigianali tessili collegati al settore agricolo. I produttori delle diverse cooperative puntano così alla riduzione, attraverso una produzione locale integrata e con scambi diretti di prodotti, del deficit esistente in termini di reddito e di occupazione.
  
  Area di attività
  Cisgiordania
  

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